1、 选 修 1 生物技 术实 践 最新考 纲 高 频 考点1.微生物的分离与培养 2某种微生物数量的 测 定 3培养基对微生物的选择作用 4利用微生物发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用 1.制作果酒和果醋的基本原理和方法，以及 发 酵的条件2 设计 安装 简单 的生 产 果酒、果醋的装置3腐乳制作的原理、方法和制作流程中各步措施的作用，以及质量评价4泡菜制作原理及其实验流程5亚硝酸盐含量的检测方法6培养基的种类、营养要求及配制原则7无菌技术的具体操作及应用8运用相关技术解决微生物的分离与培养等实际问题 一、 发 酵及 发 酵技 术 的 应 用 1 果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作原理及过
2、程果酒和果醋的制作 腐乳的制作 泡菜的制作主要菌种果酒：酵母菌果醋：醋酸菌 毛霉等 乳酸菌果酒和果醋的制作 腐乳的制作 泡菜的 制作原理(1)果酒：酵母菌无氧呼吸 C6H12O6 2C2H5OH 2CO2(2)果醋：醋酸菌有氧呼吸 当氧气、糖源都充足时，糖 醋酸 当缺少糖源时，乙醇 乙醛 醋酸毛霉等微生物能 产生蛋白 酶 和脂肪 酶，作用如下： 乳酸菌发 酵 产生乳酸果酒和果醋的制作 腐乳的制作 泡菜的制作实验流程挑 选 葡萄冲洗榨汁酒精发酵 果酒醋酸发酵 果醋让 豆腐上 长 出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制注意的 问题(1)材料的 选择 与 处理(2)防止 发 酵液被 污染(3)控制好发酵的
3、条件(1)控制好材料的用量(2)防止 杂 菌污 染(1)泡菜 坛 的选择(2)腌制的条件 发酵技术中常用菌种的比较菌种项 目酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌生物学分类 真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型 异养兼性 厌氧 异养需 氧 异养需 氧 异养厌 氧生产应用 酿酒 酿醋 制作腐 乳 制作泡 菜发酵条件 前期需氧，后期不需氧 一直需 氧 一直需 氧 无氧 果酒、果醋制作过程中防止杂菌污染的措施： (1)榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒。 (2)清洗葡萄时要先清洗后除枝梗。 (3)发酵瓶排气管用曲颈管不用直管。 2亚硝酸盐及其含量测定 (1)与人体健康的关系 亚 硝酸 盐 在膳食中普遍存在，在人体内以 “ 过 客 ” 的形式随尿排出，但当 摄 入 总 量 较 多 时 ，可引起中毒或死亡。 亚 硝酸 盐 在一定条件下可 转 化 为 能致癌、致畸和致突变 的物 质 亚 硝胺。 (2)含量的 测 定 原理：在 盐 酸酸化条件下， 亚 硝酸 盐 与 对 氨基苯磺酸发 生重氮化反 应 后，与 N 1 萘 基乙二胺 盐 酸 盐结 合形成玫瑰 红 色染料，通 过 目 测 比 较 ，大致估算其含量。 测 定操作：配制溶液 制 备标 准 显 色液 制 备样 品处 理液 比色。
