1、第三章第三章 生物性污染对食品安全的影响生物性污染对食品安全的影响生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。*一、微生物安全一、微生物安全 食品安全 据国内外统计，在各种食物中毒中，以 细菌性食物中毒 最多。 化学安全 三鹿 双汇 微生物安全 - 召回制度 （ recall） 2007， Topps Meat，美国最大冷冻 hamburgers的生产商， Escherichia coli O157:H7， 召回 980万公斤牛肉 自动破产 2008， Westland/Hallmark, “lack of complete and proper inspection” ，召回 64
2、86万公斤 牛肉 强制破产 2009， Peanut Corporation of America， 沙门氏菌， 361个公司，召回 3913个产品。 二、二、 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 食用富有大量 病原菌 的食物引起的中毒称为感染性食物中毒。 食用由于细菌大量繁殖而产生 毒素 的食物中毒称为毒素型食物中毒。细菌的致病性和毒力细菌的致病性和毒力 致病性： 一定种类的病原菌在一定的条件下，能在宿主体内引起感染的能力称为致病性。 致病性是细菌种的特征之一。 毒力：病原菌致病力的强弱程度，是量的概念，同一细菌的不同菌株，其毒力不一样。 毒力是菌株的特征。 毒力因子： 构成细菌毒力的物质称为毒力
3、因子 侵袭力： 病原菌在机体内定殖，突破机体的防御屏障，内化作用，繁殖和扩散，这种能力称为侵袭力。 毒素：外毒素 内毒素侵袭力侵袭力1.定殖： 细菌感染的第一步，实现定殖的前提是细菌要黏附在宿主易感组织细胞表面如：消化道、呼吸道、生殖道、尿道及眼结膜等，以免被肠蠕动、黏液分泌、呼吸道纤毛运动等作用所清除。 凡具有黏附作用的细菌结构成分，统称为黏附素。通常是细菌表面的一些大分子结构成分，菌毛、某些外膜蛋白 (OMP)、磷壁酸 (LTA)等。 细胞或组织表面与黏附素相互作用的成分称为受体 ，多为细胞表面糖蛋白。2. 干扰或逃避宿主的防御机制干扰或逃避宿主的防御机制 病原菌黏附于细胞或组织表面后，必须克服机体局部的防御机制，特别是要干扰或逃避局部的吞噬作用及抗体介导的免疫作用，才能建立感染。(1)不与吞噬细胞接触不与吞噬细胞接触 不与吞噬细胞接触，如通过外毒素破坏细胞骨架以抑制吞噬细胞的作用，如链球菌溶血素等。 (2)抑制吞噬细胞的摄取 如荚膜、菌毛和链球菌的 M蛋白。 (3)在吞噬细胞内生存 如结核杆菌和李氏杆菌均可产生溶血素，有助于其从吞噬泡内逸出。巨噬细胞内的结核杆菌
