1、第二节 霉菌一、霉菌的概念、分类地位、分布、应用、危害 二、霉菌的形态和结构三、 霉菌的菌落特征四、霉菌的繁殖五、食品中常见 的代表属 第一节 酵母菌定义特征形态及大小繁殖方式细胞结构生活史一、霉菌的概念、分类地位、分布、应用、危害霉菌和酵母同属于真菌。概念:霉菌: 为丝状真菌的统称。凡是在营养基质上能形成绒毛状、网状或絮状菌丝体的真菌,统称为霉菌。分类:按 Smith分类系统, 霉菌分属于真菌界 的 藻状菌纲 、 子囊菌纲 和 半知菌类 。霉菌的分布:在自然界分布相当广泛,无所不在,而且种类和数量惊人。在自然界中,霉菌是各种复杂有机物,尤其是数量最大的纤维素、半纤维素和木质素的主要分解菌。一
2、般情况下,霉菌在潮湿的环境下易于生长,特别是偏酸性的基质当中。霉菌的应用:生产各种传统食品:如酿制酱、酱油、干酪等。工业应用:生产有机酸(如柠檬酸、葡萄糖酸)、 酶制剂(如淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶)、抗生素(如青霉素、头孢霉素)、维生素、生物碱、真菌多糖、植物生长刺激素(如赤霉素)、生产甾体激素类药物和酿造食品等,另外在生物防治、污水处理和生物测定等方面 都有 应用。基本理论研究:霉菌在基本理论研究中应用很广,最著名的是利用粗糙脉胞菌进行生化遗传学方面的研究。霉菌的危害:引起霉变: 可造成食品、生活用品以及一些工具、仪器和工业原料等的霉变。引起植物病害: 真菌大约可引起 3万种植物病害。如水果
3、、蔬菜、粮食等植物的病害。例如马铃薯晚疫病、小麦的麦锈病和水稻的稻瘟病等等。引起动物疾病: 不少致病真菌可引起人体和动物病变。浅部病变如皮肤藓菌引起的各种藓症,深部病变如既可侵害皮肤、粘膜,又可侵犯肌肉、骨骼和内脏的各种致病真菌,在当前已知道的约 5万种真菌中,被国际确认的人、畜致病菌或条件致病菌已有 200余种(包括酵母菌在内)。产生毒素,引起 食物中毒: 霉菌能产生多种毒素,目前已知有 100种以上。例如:黄曲霉毒素,毒性极强,可引起食物中毒及癌症。霉菌的 菌体 由分枝或不分枝的菌丝构成。 许多分枝菌丝相互交织在一起构成 菌丝体。 菌丝是中空管状结构,直径约 2-10m。霉菌菌丝类型:按形态分:无隔菌丝: 为长管状单细胞,细胞质内含多个核。其生长表现为菌丝的延长和细胞核的增多。这是 低等真菌所具有的菌丝类型。二、霉菌的形态和结构有隔菌丝菌丝中有隔膜,被隔膜隔开的一段菌丝就是一个细胞,菌丝由 多个细胞组成,每个细胞内有一至多个核。隔膜上有单孔或多孔,细胞质和细胞核可自由流通,每个细胞功能相同。这是高等真菌所具有的类型。(一)霉菌的形态按分化程度分 :营养菌丝(基内菌丝):伸入到培养基内部,以吸收养分为主的菌丝。 气生菌丝 :向空中生长的菌丝 .气生菌丝发育到一定阶段可分化成 繁殖菌丝 .霉菌(青霉)的菌丝、