1、江西理工大学 2011 届本科生毕业设计（论文） 江西理工大学 本科毕业设计（论文） 题目： 年产二万吨干红葡萄酒生产工艺设计 学院： 资源与环境工程学院 专业： 生物工程 班级： 2007 级 1 班 学生： 王伟 学号： 20071139 指导教师： 许宝泉 职称： 副教授 江西理工大学 2011 届本科生毕业设计（论文） 江西理工大学 本科毕业设计（论文）任务书 资源与环境工程 学院 生物工程 专业 2007 级 （ 2011 届 ） 1 班学生 王伟 题目： 年产 2 万吨干红葡萄酒酿造工艺设计 专题题目（ 若无专题则不填 ）： 原始依据 (包括 设计（论文）的工作基础、研究条件、技术
2、背景、应用环境等 )： 对于干红葡萄酒的酿造，我国虽然已有较为完整的发酵工艺，目前主要是以新鲜葡萄破碎后混合经酵母菌酒精发酵而成。 该设计需要建立在一定文献资料基础上，通过查阅资料了解一些葡萄酒厂的生产工艺以及设备，配合导师的指导，自己设计红葡萄酒的酿造工艺及生产设备。 通过市场和环境前景的分析，以用于今后工厂的大规模生产。 利用文献中作者所描述的生产工艺流程，找出红葡萄酒酿造的最适条件，发酵时间短、成本低，并可在今后将该工艺应用工厂大规模生产，使生产出的干红葡萄酒口味纯净、优雅，且酒体完整。 主要内容和要求：（ 包括 设计（研究）内容、主要指标与技术参数，并根据课题性质对学生提出具体要求 ）
3、： 1.设计内容 （ 1）市场前景的分析。根据干红葡萄酒的营养价值，成本估算和消费者的喜爱程度分析干红葡萄酒在我国进行产业化生产的可行性。 （ 2）工厂的选址和规模。要根据原料品种和来源选择工厂的地址，在对干红葡萄酒工艺设计中装置使用的数量来估算工 厂的规模。 （ 3）物料守恒和计算。根据年产量计算原料的用量和废物的排放量。 （ 4）装置的选取。根据一般酒厂生产葡萄酒的设备，根据流程选取 葡萄酒的加工设备，主要有葡萄除梗破碎机、果汁压榨机、高精度过滤机、速冷机、灌酒机、发酵罐、贮酒罐等 。 （ 5）工艺的设计。将原料 设计红葡萄分选去梗 破碎 将果汁与皮核共发酵 收集自流汁与压榨汁，再次发酵
4、，最终酿制成干红葡萄酒 （ 6）环境保护分析。工厂必须有废水、废气处理系统，并经常检查、维修、保持良好的工作状态，废水、废气的排放应符合工业三废排放标准的规定。 （ 7）画出设计图。 2.主要指标及参数： 表 1 江西理工大学 2011 届本科生毕业设计（论文） 主要指标 参数 酒精度（ 20 ） %（ V/V） 9.0-13.0 总糖（ g/L）（以葡萄糖计） 4.0 总酸（以酒石酸计） g/L 5.0-7.5 挥发酸（以乙酸计） g/L 0.8 游离二氧化硫 mg/L 50 总二氧化硫 mg/L 250 干浸出物 18.0 铁 mg/L 8.0 铜 mg/L 0.5 PH 值 3.1-3.
5、6 铅 mg/L 0.2 砷 mg/L 0.2 山梨酸 g/L 0.5 3.对学生提出的具体要求 通过设计了解干红葡萄酒的酿造过程以及酿造过程需要注意的问题。 日程安排： 3.53.15 查阅资料，完成毕业设计开题报告和任务书。 3.165.10 根据资料内容，进行毕业设计。 5.115.21 论文整理及装帧。 5.216.4 准备论文答辩。 主要参考文献和书目： 1林亲录，单杨，秦丹，等葡萄酒中多酚类化合物研究进展 J. 中国食物与营养 2001，(1)： 30-32 2DahlR， Henriksen J M， Harving H. Red wine asthma： a controlle
6、d chlalenge studyJ Joural of Allergy and Clinical Immunology， 1986 78(6)： 1126-1129 3张莉，王华，李华 .发酵前热浸渍工艺对干红葡萄酒质量的影响 .食品科学 .2006. 4严斌、陈晓杰 .低温浸渍法干红葡萄酒酿造工艺初探 .中国酿造 .2006（ 8） :31-33. 5冀剑霜，张美玲，钱伟斌 .葡萄原料对干红葡萄酒品质及白藜芦醇含量的影响 .中国酿造 .2010（ 11）： 149-152. 6侯保玉 .中国葡 萄酒发展方向展望 .山西食品工业 .1998(1):7-9. 7张岱，齐中波 .浅论葡萄原料基地
7、建立的必要性 .天津农业科学 .2000.3. 8张艳芳 .谈葡萄酒酿造的几项基本原则 .酿酒 .2004.5（ 31） . 9陈光，廉英杰 . 赤霞珠干红葡萄洒酵工艺 .新疆农业科技 .2009(5). 10田雅丽，马永明，王焕香 .陈酿型千红葡萄洒生产工艺研究 .葡萄酿酒 . 11于清琴，王咏梅，许军等 .葡萄酒生产过程中乳酸菌的控制 J.酿酒工艺： 50-51. 12 高畅，高树贤，张艳芳 .葡萄酒发酵罐综述 J. 13王敏 .二氧化碳的利用与开发 .甘肃化工 .专论与综述 :149-152. 14王凯军，郑元景，徐冬利水解一好氧生物处理工艺处理城市污水 J环境工程，1987(5)： 4
8、 6 15刘军，李进，曲键 .葡萄皮渣的综合利用 .中外葡萄与葡萄酒 . 16王艳，路正清 .葡萄皮渣的综合利用 J.青研综述， 2008.3. 江西理工大学 2011 届本科生毕业设计（论文） 指导教师签字 ：年月日 教研室主任签字：年月日 教学院长签字 ：年月日 江西理工大学 江西理工大学 2011 届本科生毕业设计（论文） 本科毕业设计（论文）开题报告 资料与环境工程 学院 生物工程 专业 2007级 （ 2011届 ） 1 班学生 王伟 题目： 年产 2万吨干红葡萄酒酿造工艺设计 本课题来源及研究现状： 课题来源 ： 干红葡萄酒是指葡萄酒酿造后，酿酒原料（葡萄汁）中的糖分完全转化成酒精
9、，残糖量小于或等于 4.0g/L 的红葡萄酒。葡萄酒中含有各种氨基酸、蛋白质和维生素，适量饮用有助于身体的健康。随着中国加入 WTO，我国葡萄酒消费者对葡萄酒的了解加深了，干红葡萄酒因此得到了更多的消费者的青睐。为了适应社会的需求，通过改善干红葡萄酒的生产过程，尝试提高其产量，降低其成本，以促进我国红干葡萄酒产业的发展。 研究现状 ： 红葡萄酒在我国是属于外来的酒类，在早期被称之为洋酒。 中国是酒文化古国，酿酒记录可追溯至夏商，几千年来，已有大量的酿酒技术流传到现在，构成了宝贵的酒文化。如今，中国生产的白酒既继承了原有的优点，又不断研发新的生产工艺，创造出更加独特的的风味，被世人所称赞；而红酒
10、酿造还处于发展阶段，但其产量仍然增长迅速。 干红葡萄酒酒体呈现宝石红或棕红色，气味芳香纯正，具有 爽怡的口味和新鲜悦人的果香味， 因其酿造工艺或原料环境的不同，尤其是保存年份的不同，使其口感各异。红酒虽然不是日常的必需品，但在人们的生活中扮演着重要的角色。科学研究表明，红酒中的某些酚类化合物 ,特别是儿茶素和原花色素，对人体的健康有积极作用 1,2。 目前我国的对于干红葡萄酒的研究，主要是对葡萄原料的筛选及针对其生产工艺和不同方法的研究，通过对生产工艺过程的不同控制方法，生产出风味独特的干红葡萄酒。如 张莉的发酵前热浸渍工艺对干红葡萄酒质量的影响 3，严斌的低温浸渍法干红葡萄酒酿造工艺初探 4
11、等分别介绍不同环境处理对干红葡萄酒品质的影响。通过对它们的学习并进行改进，以获得最佳的方式进行葡萄酒的生产。 课题研究目标、内容、方法和手段： 江西理工大学 2011 届本科生毕业设计（论文） 通过一定文献资料作为参考，找出红葡萄酒酿造的合适条件，设计工厂化生产干红葡萄酒和工艺流程，筛选其所需的设备，以达到干红葡萄酒的产业化生产。 本课题通过分析红葡萄酒的市场前景，厂房的选址和规模，查阅文献资料掌握干红葡萄酒酿造各工艺步骤及所需条件，分析其中优缺点，结合生产成本最终确定干红葡萄酒酿造最适条件和工艺，设计原料红 葡萄分选去梗 破碎 将果汁与皮核共发酵 收集自流汁与压榨汁，再次发酵 ， 最终酿制成
12、干红葡萄酒的过程，最后分析其排放废水状况，通过电脑 CAD画图完成干红葡萄酒的工艺设计图。 设计（论文）提纲及进度安排： 1.设计提纲 （ 1）市场前景的分析。根据干红葡萄酒的营养价值，成本估算和消费者的喜爱程度分析干红葡萄酒在我国进行产业化生产的可行性。 （ 2）工厂的选址和规模。要根据原料品种和来源选择工厂的地址，最重要的是要处理污染源。在对干红葡萄酒工艺设计中装置使用的数量来估算工厂的规模。 （ 3）物料守恒和计算。采用物料恒算法，根据年产量计算原料的用量和废物的排放量。 （ 4）装置的选取。根据一般酒厂生产葡萄酒的设备，根据流程选取破碎压榨机，速冷机，高精度过滤机，发酵罐，灌装生产线等
13、。 （ 5）工艺的设计。将原料红葡萄分选去梗 压榨 将果汁与皮核共发酵 后发酵 过滤澄清 贮存 灌装生产 ，最终酿制成干红葡萄酒成品。 （ 6）环境保护分析。工厂必须有废水、废气处理系统，并经常检查、维修、保持良好的工作状态，废水、废气的排放应符合工业三废排放标准的规定。 （ 7）画出设计图。 2.进度安排 3.53.15 查阅资料，完成毕业设计开题报告和任务书。 3.165.10 根据资料内容，进行毕业设计。 5.115.21 论文整理及装帧。 5.216.4 准备论文答辩。 参考文献： 1林亲录，单杨，秦丹，等葡萄酒中多酚类化合物研究进展 J. 中国食物与营养 2001，(1)： 30-3
14、2 2DahlR， Henriksen J M， Harving H. Red wine asthma： a controlled chlalenge studyJ Joural of Allergy and Clinical Immunology， 1986 78(6)： 1126-1129 3张莉，王华，李华 .发酵前热浸渍工艺对干红葡萄酒质量的影响 .食品科学 .2006. 4严斌、陈晓杰 .低温浸渍法干红葡萄酒酿造工艺初探 .中国酿造 .2006（ 8） :31-33. 江西理工大学 2011 届本科生毕业设计（论文） 5冀剑霜，张美玲，钱伟斌 .葡萄原料对干红葡萄酒品质及白藜芦醇含量
15、的影响 .中国酿造 .2010（ 11）： 149-152. 6侯保玉 .中国葡萄酒发展方向展望 .山西食品工业 .1998(1):7-9. 7张岱，齐中波 .浅论葡萄原料基地建 立的必要性 .天津农业科学 .2000.3. 8张艳芳 .谈葡萄酒酿造的几项基本原则 .酿酒 .2004.5（ 31） . 9陈光，廉英杰 . 赤霞珠干红葡萄洒酵工艺 .新疆农业科技 .2009(5). 10田雅丽，马永明，王焕香 .陈酿型千红葡萄洒生产工艺研究 .葡萄酿酒 . 11于清琴，王咏梅，许军等 .葡萄酒生产过程中乳酸菌的控制 J.酿酒工艺： 50-51. 12 高畅，高树贤，张艳芳 .葡萄酒发酵罐综述 J
16、. 13王敏 .二氧化碳的利用与开发 .甘肃化工 .专论与综述 :149-152. 14王凯军，郑元景，徐冬利水解一好氧生物处理工艺处理城市污水 J环境工程，1987(5)： 4 6 15刘军，李进，曲键 .葡萄皮渣的综合利用 .中外葡萄与葡萄酒 . 16王艳，路正清 .葡萄皮渣的综合利用 J.青研综述， 2008.3. 指导教师审核意见： 教研室主任签字：年月日 摘要 江西理工大学 2011 届本科生毕业设计（论文） 干红葡萄酒是指酿酒原料中的糖分完全转化成酒精，残糖量小于或等于4.0g/L 的红葡萄酒。纯正的干红葡萄酒呈天然红宝石色，具有新鲜悦人的果香味。葡萄酒中含有各种氨基酸、酚类和单宁
17、等物质，适量饮用有助于身体的健康。我国目前葡萄酒行业虽有着巨大的进步，但相对国际上的发达国家仍显落后。原料、工艺及设备的差异，使得国产葡萄酒竞争力较弱。 好的原料就等于成功了一半。想要酿造好的葡萄酒，最重要的一点是取决于原料的质量。其次是设备和生产工艺。本文介绍了干红葡萄酒完整的生产工艺过程，讨论了工艺流程中的一些质量控制问题及解决办法，对其可行性也进行了分析。 关键词 ： 干红葡萄酒；生产工艺；质量控制；可行 性 ABSTRACT Dry red wine is full of sugar in the wine raw materials into ethanol, residual su
18、gar is less than or equal to 4.0g / L of red wine.Pure red wine has a natural ruby color， with fresh and pleasant fruit flavor.wine contains a variety of amino acids, phenols and tannins and other substances, moderate drinking helps the bodys health.Although Chinas wine industry now has a huge impro
19、vement, but remained relatively lagging behind developed countries in the international arena.Raw materials, technology and equipment differences, making homemade wine less competitive. Good raw material is half the battle.You want good quality wines, the most important point is depends on the quali
20、ty of raw materials.Followed by equipment and production technology.This paper introduces a complete dry red wine production process, discussed the process of quality control problems and some solutions ， also analyzed the feasibility. Key words： dry red wine; production technology; quality control;
21、 feasibility 目录 江西理工大学 2011 届本科生毕业设计（论文） 第一章综述 江西理工大学 2011 届本科生毕业设计（论文） 1.1 干红葡萄酒概述 1.1.1起源 古代的波斯是古文明发源地之一。多数历史学家都认波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。 传说古代有一位波斯国王，爱吃葡萄，曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里，标着 “有毒 “，防人偷吃。等到数天以后，国王妻妾群中有一个妃子对生活发生了厌倦，擅自饮用了标明 “有毒 “的陶罐内的葡萄酿成的饮料，滋味非常美好，非但没结束自己的生命，反而异常兴奋，这个妃子又对生活充满了信心。她盛了一杯专门呈送给国王，国王饮后也十分欣赏。自此以
22、后，国王颁布了命令，专门收藏成熟的葡萄，压紧盛在容器内进行发酵，以便得到葡萄酒。 随着古代的战争和商业活动，葡萄酒酿造的方法传遍了以色列、叙利亚、小亚细亚等阿拉伯国家。由于阿拉伯国家信奉伊斯兰教，而伊斯兰教提倡禁酒律，因而阿拉伯国家的酿酒行业日渐衰萎，目前几乎被禁绝了。后来葡萄酒酿造的方法从波斯、埃及传到希腊、罗马、高卢（即法国）。然后，葡萄酒的酿造技术和消费习惯由希腊、意大利和法国传到欧洲各国。由于欧洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒称为上帝的肉和血，把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮料酒，所以葡萄酒在欧洲国家就发展起来，因此法国、意大利、 西班牙成为当今世界葡萄酒的 “湖泊 “，欧洲国家也
23、是当今世界人均消费葡萄酒最多的国家。欧洲国家葡萄酒的产量，占世界葡萄酒总产量的 80%以上。 1.1.2 简介 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。 葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖量多少、含不含二氧化碳及采用的酿造方法来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。具体分类如下： 按酒的颜色深浅分类： （ 1）白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽要求。 （ 2）红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不
