1、烟台大学毕业论文 摘要 ：本文制备的啤酒风味物质是特色麦精及特种麦芽。以麦芽汁为原料 ， 特色麦精和特种麦芽为辅料酿造啤酒，可以赋予传统啤酒以独特的口感。首先在实验室以普通浓缩麦芽汁、麦芽黑水为原料制作 成不同风味的 麦精 。 将浅色焦香麦芽、深色焦香麦芽、黑麦芽等特种麦芽磨碎成粉末，溶解后抽滤 获得麦芽汁 备用 。 用普通啤酒麦芽酿造的啤酒为基酒，以麦精、特种麦芽制成的麦汁为辅料 ，按照 不同比例进行调配， 结果表明：用 150烘烤的 普通浓缩麦芽汁 调配出口感较好的焦香型啤酒；用 150烘烤的麦芽黑水以及深色焦香麦芽调配出的黑啤口感较好。 在实验 室模拟啤酒 发酵 ，选择口感合适的进行放大
2、生产 。结果表明 深 色焦香麦芽 添加量为 5%时发酵得到的黑啤各项指标接近目标值，另外用 150烘烤出的浓缩麦芽汁的麦精用于生产焦香型啤酒能够获得较好的口感 。 关键词：啤酒；麦精；特种麦芽；风味物质 烟台大学毕业论文 Abstract： The preparation of beer flavor substances is characteristic malt extract and the baked malt. In that, the flavor substances can give the traditional beer with unique taste, so the
3、y were used to mix with beer or used as auxiliary materials to brew beer. Firstly, the concentrated wort and black malt extract were roasted to different flavor malt extract. If the ordinary malt is roasted at different temperature and time, it can get special malt with different flavor, for example
4、 light burnt malt, dark burnt malt, black malt. Based on the beer that fermented by normal malt, the malt extract and special malt as auxiliary material was used to make mixing type beer. The result showed that the concentrated wort roasted at 150 was can be applied to mix empyreumatique beer. The b
5、lack wort roasted at 150 and dark burnt malt can be used to make black beer. Then, the better condition was chosen to brew beer, when dark burnt malt was added 5%, the taste and other physical and chemical character of black beer was to the target value. Key words： beer； malt extract； roasted malt；
6、flavor substances烟台大学毕业论文 1 绪论 啤酒的英文名称是 Beer，根据其读音翻译成中文的 “啤 ”， “啤酒 ”也因此得名 。作为最 古老的酒精饮料，啤酒的消耗量仅次于可可和茶 ，在 世界排名第三 1。同时它也是目前世界上产量最大的饮料酒，因口感独特而深受大众的喜爱 2。 随着 经济的发展 及 生活 水平的不断提高， 人们 对啤酒风味的需求也趋向多样化。因此，以一定比例添加不同种类的风味物质酿造而成的特色啤酒应运而生。风味物质在啤酒生产过程中有着至关重要的作用， 虽然 它们含量低，但对啤酒风味影响 十分 大。它们能 够让 啤酒 具有特殊 的 风味 ， 并使其 具有 醇厚
7、 的 酒体 3。特色啤酒因添加了麦精等风味物质而具备了独特的口感，即满足了人们享受啤酒美味的需求，又以其具有麦 芽香气而广受大众喜爱 4。 1.1 啤酒概述 1.1.1 啤酒发展 1.1.1.1 世界发展 从已有的酒类文献可知，谷物被用作酿酒原料距今已经有 8000 多年，巴比伦人、美索不达米亚地区等均有关于啤酒制作方法流传下来。苦味剂的使用可以追溯到公元前 3000 年 5，关于啤酒酿造工艺的详细记载可以在公元前1700 年颁布的汉莫拉比法典中看到。 在 公元前 1300 年，啤酒在高度集权的埃及作为优秀产业得到飞速发展。 由于 埃及的扩张 ， 啤酒的酿造技术通过希腊传到西欧 6。 1881
8、 年，啤酒酿造科学得到了质的飞跃是 在酵母纯粹培养法的发明之后 7，它的出现为啤酒工业化生产提供了坚实的理论基础，同时随着蒸汽机、冷冻机的发明，啤酒工业化生产成为可能。 1.1.1.2 中国发展 啤酒在十九世纪末才传入中国，由于国内的啤酒业起步较晚，当时国内啤酒行业主要特点是数量少、产量低 8。建国后，国内啤酒行业发展迅速，产业链逐渐完善，原料不再单纯从国外进口。中国啤酒 1954 年打入国际市场，出口量节节攀升， 20 世纪九十年代已经达到 26L9。 从啤酒 产量上看， 目前我国是 名副其实 的 啤酒生产大国 。 但 从 国内啤酒行业 现状 看 还远远 不能称作 啤酒生产强国 10。目前
9、国内 啤酒行业竞争激烈，存在显著地的供过于求、品牌的知名度低、市场影响力小和中高档啤酒市场占有率低等问题。中国啤酒行业目前急需解决的问题是由市场的无序竞争、垄断行为增多和外资企业的加入等带来的隐患 11。 1.1.2 啤酒现状 1.1.2.1 啤酒分类 啤酒种类众多，可以分别按照生产工艺、酵母、杀菌情况、原麦农渡等进行分类 12。表格如下： 烟台大学毕业论文 表 1 啤酒分类 分类方式 种 类 生产工艺 干啤酒、全麦芽啤酒、头道麦汁啤酒、黑啤酒、低醇啤酒、冰啤酒、果味啤 酒、小麦啤酒、淡色啤酒、浓色啤酒、鲜啤酒、熟啤酒、浑浊啤酒、果蔬汁型啤酒、果蔬味型啤酒 酵母种类 上面发酵 下面发酵 色泽
10、淡色啤酒（浅黄色啤酒、金黄色啤酒） 浓色啤酒 黑啤 杀菌情况 鲜啤酒 熟啤酒 原麦浓度 低浓度啤酒 中浓度啤酒 高浓度啤酒 1.1.2.2 啤酒品牌 目前国内外啤酒品牌众多，均以其独特的风味受到广大消费者的喜爱。 国内著名的啤酒品牌有青岛啤酒、燕京啤酒、华润雪花啤酒、珠江啤酒、哈尔滨啤酒等 13。国内各大啤酒品牌可以说是家喻户晓，尤其是青 岛啤酒，其分公司遍布祖国各地，而且多次在国内外获得大奖。而青岛啤酒的口感也是有口皆碑，口感纯正，爽口，有轻柔的麦芽香气 14。 国外著名的啤酒品牌有百威、嘉士伯、喜力、虎牌、科罗娜等 15，其中百威啤酒经常赞助拳击比赛，喜力经常赞助网球比赛，嘉士伯和虎牌经常
11、赞助足球比赛，它们正逐渐成为不同类型运动项目庆祝首选用酒 16。而具备独特风味的科罗娜啤酒是世界上销量第一的啤酒，在饮用科罗娜啤酒时加一片柠檬不仅可以获得更好的口感更成为时尚的代名词 17。 1.1.3 啤酒作用 啤酒在给人们带来其独特口感的同 时还有其他价值。除了酒精含量低、对人体刺激小以外，啤酒对人体还有有诸多益处，比如利尿、促进血液循环等 18。因此啤酒历来受到广大消费者的喜爱。啤酒对人体健康好处，归纳起来有如下几条： 烟台大学毕业论文 （ 1）啤酒的原料是大麦等谷物等，营养丰富，又被称作 “液体面包 ”，适量饮用对健康有一定好处 19。 （ 2）啤酒中水分含量较大，夏季饮用可以有效预防
12、中暑 20。 （ 3） 经常饮用啤酒，尤其是黑啤可以有效降低动脉硬化和白内障的发病率，同时对心脏疾病有预防作用 21。 （ 4）啤酒中含有 丰富的 的硅， 饮用啤酒可以 使骨骼强健， 对 骨质疏 松 有很好的 预防作用 22。 1.1.4 啤酒酿造 1.1.4.1 啤酒酿造工艺流程图 图 1 啤酒酿造工艺流程图 1.1.4.2 啤酒酿造工艺 啤酒生产工艺包括：原料粉碎、糖化、麦汁过滤、发酵、过滤灭菌、包装等工序 23。 原料粉碎：粉碎是一种纯机械加工过程，通过粉碎可以显著增大原料比表面积，酶与内含物接触面积增大后，增加反应速度，加快了物料内含物分解。 糖化：麦芽及配料经粉碎后，加水混合，麦芽中
13、的酶进一步分解内含物。麦芽及辅料粉碎物加水混合后，需要在不同的温度段保持一定的时间，使麦芽中的酶能有 足够的反应时间在最适温度与底物反应，使其进一步分解并溶解24。 过滤： 为了得到 清澈的麦汁， 糖化结束后 需要 尽快过滤，分离出麦汁中的固体残渣。 发酵：将麦芽汁冷却后，无菌操作加入酵母菌，转移至发酵罐，开始发酵过程。发酵工艺可以分为前发酵及后发酵。前发酵作用是让酵母菌以麦芽汁中含有的可发酵性还原糖为原料反应生成酒精，后发酵的作用是是产生风味物质，除去产品中的怪味，并促进啤酒后熟 25。 过滤灭菌：通过过滤可以除去啤酒中残留的的酵母菌和固体小颗粒， 将发酵液中悬浮物、多酚、多酚蛋白质酵母等截
14、留下来，显著改善啤 酒外观，使得烟台大学毕业论文 到的啤酒透明清亮。 再经达低温灭菌（ 62 左右），冷却后即可包装 26。包装方式有瓶装、罐装和桶装等。 1.1.5 特色型啤酒研究进展 1.1.5.1 特色啤酒概述 特色啤酒是是在啤酒生产时以一定量特色麦精作为配料发酵而来的新型风味啤酒。 特色啤酒可是使人们享受到不同于传统啤酒的独特风味，满足人们对传统啤酒需求的同时，又因其带来的麦芽清香、口感独特等特点越来越受众多消费者的欢迎。近年来国内的啤酒厂商十分重视特色啤酒研发生产，相信特色啤酒在啤酒市场中的份额将越来越大。 1.1.5.2 特色啤 酒分类及生产工艺 常见特色啤酒有：低醇啤酒、低嘌呤啤
15、酒、抗老化型啤酒、焦香型啤酒、燕麦啤酒、黑啤等。 其生产工艺如下： （ 1）低醇啤酒：按传统工艺生产啤酒后再脱醇，利用蒸馏吸收、萃取、膜分离等分离手段，将啤酒中的酒精脱除。一般采用蒸发法、膜透析法、反渗透法等方式 27。 （ 2）低嘌呤啤酒：降低啤酒中嘌呤的工艺有以下几种，采用去皮麦芽、提高辅料比、采用高浓酿造工艺、使用吸附剂、用生物降解法 28。 （ 3）抗老化型啤酒：目前生产的抗老化啤酒一般是通过添加抗老化剂，而比较新颖和受欢迎的工艺是以抗老化啤 酒专用麦精为原料生产 29。 （ 4）焦香型啤酒麦精：将焦香麦芽作为配料，以一定比例作为配料，按传统工艺发酵。 （ 5）燕麦啤酒麦精：与传统啤酒
16、发酵相比，燕麦啤酒在发酵工艺上的不同主要体现在以燕麦汁为原料 30。 （ 6）黑啤酒：黑啤酒制备一般有酿造和调配两种方法，酿造方法以黑麦芽、焦香麦芽等作为辅料进行发酵；调配方法以淡色啤酒为基酒，黑啤酒浓缩液为辅料进行调配 31。 1.1.5.3 特色啤酒在国内外研究现状 啤酒 在人们的日常生活中扮演着极其重要的角色，在餐桌上总能看到它的身影。啤酒又被成为液态 面包，可见其营养价值被大众认可。而特色啤酒不仅具有极高的营养价值，还增强了啤酒的风味和口感。以特色麦精为辅料酿制出的特色啤酒，具有醇厚、泡持性好的有点，赋予啤酒独特风味的同时，对啤酒的色度也有一定的调节作用。特色麦精在啤酒生产中的应用有许
17、多相关报道和专利申请，但是关于其在特色啤酒生产工艺中应用的文献相对较少。 1.2 麦精 1.2.1 麦精的概念 烟台大学毕业论文 麦精又被称为 “固体麦芽浸出物 ”，是 “标准麦芽糖浆 ”经真空干燥箱等设备干燥后制成的富含多种营养成分的粉状物体。 麦精通常含水量在 5%左右，有麦芽的清香 32。麦精有极强的吸水性，暴露在空气中会因为吸收水分而变黏，但对其成分物化性质没有影响。麦精溶解度很强，尤其在热水中，可以用水调制成麦芽糖浆。 麦精中含有丰富的糖类、氨基酸和一定的蛋白质、多聚糖等物质，对人体健康有一定的好处。 1.2.2 特色麦精的概念 特色麦精与麦精相比在原料、原料比例和生产工艺上存在一定
18、不同。特色麦精分为很多种， 表 2 特色麦精分类 表 分类方式 种类 小麦麦精 原料 燕麦麦精 荞麦麦精 用途 营养麦精 含酶麦精 晶状麦精 外观 琥珀麦精 焦香麦精 乳香麦精 定制 低糖 麦精 低醇啤酒 麦精 根据生产原料不同可以分为小麦麦精、燕麦麦精、荞麦麦精等，根据用途不同可以分为营养麦精、含酶麦精等，根据香味色泽不同可以分为晶状麦精、琥珀麦精、焦香麦精、乳香麦精等，还有一些根据用户不同的需求而特别制作特色麦精，如低糖麦精、低醇啤酒麦精等 33。 特色麦精用途比标准麦精更加广泛，除了同样可以用于食品、饮料、保健食品等行业外，还被广泛引用用于啤酒工业，生产各种不同类型的啤酒产品，包括一些特
19、种啤酒。 1.2.3 麦精的使用 麦精用于食品饮料行业时，按 照可以以一定的添加比例原料均匀混合，也可以将麦精按需要的浓度溶解、稀释后作为配料与原料混合使用，从而改变产品风味。 烟台大学毕业论文 麦精用于啤酒时，可以分别在糖化室、发酵室添加，也可以在添加在啤酒过滤、灌装前等阶段 34。麦精在啤酒工业使用时，还有多种使用方法，例如单独使用，与其他原料混合等，从而生产出不同类型的啤酒。 1.2.4 麦精的研究现状 麦精在国际上已经被广泛应用到乳品、糖果、饮料、饼干等食品中。在国外，麦精作为原料或辅料主要用于烘焙食品、饼干、早餐、糖果、固体饮料、麦片、冰淇淋、药品、宠物食 品、豆奶乳饮料等 35。麦
20、精的潜在市场还包括啤酒、饮料、保健食品与休闲食品。特色麦精比标准麦精具有更广泛的用途，不仅可以像麦精一样分别用于食品、饮料、乳制品和保健食品，而且可以更多地用于啤酒工业， 生产各种不同类型的啤酒产品，包括一些特种啤酒。麦精在我国焙烤行业中的使用起步比较晚，主要在南方一些对外出口的食品厂中使用。近年来麦精在国内食品行业中的应用逐渐提升，而特色麦精也被广泛应用在特色啤酒的生产中 ,相信麦精将会具有良好的发展前景。 1.2.4.1 麦精在面包中的应用 添加了麦精的面包在品质上有显著改善 ，不仅具有浓郁的麦香味，而且口感更加细腻。同时，麦精可以改善面包失水收缩的现象，对面包外观有明显提升，延长了其售卖
21、时间 36。 麦精中的还原糖为酵母发酵提供营养物质，在面包中添加麦精对面包酵母的发酵很好的促进作用，缩短面包发酵所需时间。此外，在面包烘烤时添加适量的麦精，可以使面包具有更好的色泽并缩短烘烤时间。 添加麦精对面包的口感、色泽、质感等都有很好的改善作用，据国内学者研究，当麦精的添加量为 4%时，制作的面包在感官及营养特性上有显著提高37。 1.2.4.2 麦精在饮料中的应用 麦精因其独特的香 味和口感，被广泛应用于食品行业。在饮料加工生产过程中，以一定比例添加麦精后，可以明显地改善产品外观和风味 38。麦精在饮料生产领域得到了十分广泛的应用其突出的作用，归纳起来有如下几个方面： (1) 改变饮料
22、口感，使其具有独特的清香味或者焦香味。 (2) 改变饮料色泽，充当天然色素根据需求对饮料色泽进行调配。 (3) 替代传统甜味剂，麦精甜味温和，甜度仅相当于蔗糖的一半，是天然的甜味剂 38。 (4) 营养丰富，麦精富含低聚糖、蛋白质等营养成分和多种人体必需氨基酸和非必需氨基酸利于吸收。 (5) 掩饰不良 风味，麦精的独特的麦芽清香可以很好地掩饰饮料本身的不良风味，改善饮料品质。 1.2.4.3 麦精在糖果中的应用 烟台大学毕业论文 麦精可以赋予糖果独特风味并可以改善色泽，显著改善糖果的甜度和适口感。例如：黑麦精可以为棒棒糖等糖果提供一定的苦味并使其色泽更加饱满，从而避免了焦糖色素的添加。麦精还可
23、以作为自然甜味填充剂为牛轧糖提供一定的粘性结构，改善其口感 39。 1.2.5 麦精的应用前景 麦精因为其天然健康的特性，被作为食品配料广泛的应用于食品行业，在对食品风味和色泽改善上的研究被充分开发，而麦精其他方面的功能也 逐渐引起人们的关注，随人研究的深入，麦精在其他方面的应用也将越来越广泛。 1.3 研究的目的及内容 1.3.1 研究目的 本实验通过将普通浓缩麦芽汁、麦芽黑水、黑麦芽汁以及特种麦芽（浅色焦香麦芽、深色焦香麦芽、黑麦芽）用于成品黑啤以及焦香型啤酒的调配以及酿造，筛选口感最佳的特色啤酒所需的原辅料配比，在该比例条件下进行发酵酿制特色啤酒。 1.3.2 研究内容 （ 1）将普通浓
24、缩麦芽汁直接在不同的温度条件下烘干，获得风味、口感、色度不同的麦精，选择不同的麦精作为辅料进行啤酒生产，做有特色风味的啤酒； （ 2）将浓缩麦芽汁和麦芽黑水抽滤后得到清汁，利用旋转蒸发仪浓缩，然后在干燥箱内烘干，获得速溶麦精； （ 3）选择合适的原辅料配比进行中试生产黑啤，并对其做理化指标检验及感官品评。 烟台大学毕业论文 2 材料与方法 2.1 实验材料与设备 2.1.1 实验材料 表 3 实验材料 表 实验材料 规格 生产厂家 浓缩麦芽汁 烟台麦特尔生物科技有限公司 麦芽黑水 烟台麦特尔生物科技有限公司 麦芽 烟台麦特尔生物科技有限公司 盐酸 分析纯 天津市科密欧化学试 剂有限公司 硫酸铜 分析纯 天津市巴斯夫有限公司 亚甲蓝 分析纯 天津市瑞金特化学药品有限公司 酒石酸钾钠 分析纯 上海光诺化学科技有限公司 氢氧化钠 分析纯 上海光诺化学科技有限公司 乙酸锌 分析纯 天津市光复精细化工 冰乙酸 分析纯 上海广诺化学科技有限公司 亚铁氰化钾 分析纯 天津市瑞金特化学药品有限公司 葡萄糖 分析纯 天津市瑞金特化学药品有限公司 2.1.2 主要仪器设备 表 4 主要仪器设备 表 仪器设备 规格 生产厂家 真空干燥箱 BPZ-6090Lc 型 上海一恒科学仪器有限公司
