1、烹饪专业一体化教学的探索摘 要：由于烹饪专业有其本身的特殊性，根据目前教改工作完善的具体化和技术人才培养的多元化，一体化教学是职教工作的必经之路，特别是烹饪专业更具代表性。它是推进烹饪事业蓬勃发展，适应市场经济的需求，有效掌握一技之长，提高教学质量，完善教学环节，锤炼操作技术，既懂得理论知识，又会实际操作，改善烹饪传统教学模式，体现直观性，做到理论与实际有机结合的一项重要工作。 关键词：烹饪；教学；一体化；技术；有机结合 根据烹饪专业实际情况，改革烹饪传统教学，探讨符合烹饪专业特点的一体化教学模式。 “理实一体化”教学模式不仅仅是理论教学与实践教学内容的一体化，也是教师在知识、技能、教学能力上
2、的一体化，同时，还包含教学场所的一体化。因此， “理实一体化”绝不是理论教学、实习教学和实习教学在形式上的简单组合，而是从学生技能技巧形成的认知规律出发，实现理论与实践的有机结合，使知识与技能掌握更加牢固。 何为“理实一体化教学”呢？即理论实践一体化的教学方法。突破以往理论与实践相脱节的现象，教学环节相对集中。它强调充分发挥教师的主导作用，通过设定教学任务和教学目标，让师生双方边教、边学、边做，全程构建理论和技能培养框架，丰富课堂教学和实践教学环节，提高教学质量，突出学生动手能力和专业技能的培养，充分调动和激发学生学习兴趣的一种教学方法。 所以，就此从以下几个方面来探讨烹饪专业的一体化教学。
3、一、 “理实一体化”教学的优势 1、理论教学和实践教学得到了更好的融合 传统的烹饪教学，理论是在课堂进行，学生实习去操作大厅，沿袭的方法往往是先理论后实践，也或有一两次改革，先实践后理论，也是从直观性的烹饪教学原则出发，先通过实践获取感性认识，然后抽象概括成理性知识，实践和理论是在两个不同的空间和时间完成的理性知识，而理实一体化教学是指在同一空间和时间同步进行的，理中有实，实中有理，使学生的理论和实践得到了更好的结合。 2、学生“动脑”和“动手”相结合的教学模式 理实一体化不仅在于教学场所的转换，而在于对教学方法、教学内容、教学手段的更新，使学生“动脑”和“动手”紧紧的联系在一起，激发学生主动
4、学习的兴趣和激情。 3、能够充分发挥学生的主体作用 理实一体化教学，形式生动活泼，是以学生为主体的有效教学方法，理论知识围绕技能训练展开教学，既利于教师的“教” ，又利于学生的“学” ，通过理论与实践的完美结合，充分发挥了学生的主体作用，实现“教、学、做”的一体化。 二、烹饪专业一体化教学做法如下 1、烹饪专业全面推行一体化教学 根据烹饪专业课程体系及其特点，将理论课与技能训练课融合，教学内容划分为五个大模块，进行一体化教学。 （1） 、原料质量鉴别与采购保管模块 次模块对应的专业课程是“原料知识” 。在教学中我们将学生分成若干小组，每天由值班教师带领，轮流采购实训原料，加深了学生对知识的理解
5、与运用。 （2） 、菜单设计与成本核算模块 次模块对应的专业课程是“烹饪基础知识” 。由于实训菜品由学生自己享用，学生既是制作者，也是自己的顾客，在设计制作过程中，学生自己严格核算菜品成本，既增强了学生的节约意识，又提高了学生的菜单设计与成本核算技能。 （3） 、冷热菜加工与制作模块 次模块对应的专业课程是“原料加工技术” 、 “烹调技术”等。在教学中，教师将以上知识融合在菜品制作中进行讲解，学生易于 掌握。 （4） 、面点加工与制作模块 次模块对应的专业课程是“原料加工技术” 、 “面点技术”等。在教学中，教师将以上知识融合在面点制作中进行讲解，学生容易 掌握。 （5） 、管理与销售模块 此
6、模块对应的专业课程是“厨房管理知识”等。在教师指导下，学生从人员分工、同学合作、实训准备、设备养护、安全生产、原料利用等方面进行全面系统的锻炼，便于培养学生责任意识和管理 才能。 2、多措并举筹措实训费用 （1） 、取得学生家长理解，主动为学生投入实训费用 在“致烹饪学生家长的一封信”中，介绍了烹饪实训的特殊性和重要性，取得了学生家长的理解与支持，根据实习类型确定费用额。 （2） 、有效利用学生实习费 根据每学期实习品种交管费用，用于购买实训原料，制成菜品后由学生自己消费，学生自己制作自己消费，可找出制作中存在的问题，提高学生技能训练的主动性和积极性。 3、对实训产品进行分类处理 根据实际，对
7、实训产品分类处理。属于菜品类，由于学生已交付实习费，学生自己制作自己享用；属于面点类，学生制作后，对学院职工按成本价销售，回收的费用再用于实训。 4、营造创新环境，激发学生的创新能力 教师在指导训练中，引导学生从不同角度分析问题，鼓励学生自己进行菜品创作。学生在完成各项基础模块的学习任务后，要求设计的菜品具有工艺性和实用性，菜肴创作完成后，学生相互评价打分，然后教师进行总结点评。 5、模拟酒店餐厅，进行实战练兵 该训练目标放在第三、四学期进行。按酒店各岗位职责要求，让学生轮流模拟厨师长、领班等，熟悉现代酒店管理的各个流程，达到实战练兵的目的。 6、烹饪教师全员参与，不断提高师资水平 在烹饪专业一体化教学中，三分之一的时间用于理论教学、三分之二的时间用于技能训练。一个烹饪班实训，要有 4 个老师参加，一个做示范讲解，两个进行面点与菜品制作指导，一个带学生购买原料，负责实训安全、秩序和卫生，师生的“教”与“学”做到了良性互动，全面提高了学生的技能，同时烹饪教师的技能水平也稳步提高。 所以，烹饪专业技术和技能人才的发展，对于职业院校来说，一体化教学势在必行，必须大力发展，全方位提高教学质量，挖掘我国烹饪文化遗产，适应社会需要，加快社会迅速发展。
