1、浅谈高档新型白酒的配制所谓高档新型白酒，就是以食用酒精?固态法白酒加化学香料、加水兑制成的一种产品. 是“21 世纪白酒的发展方向” ，它具有节约粮食、减少污染、有益健康和生产效率高等优越性，目前这种新型白酒已占我国市场份额的 70% 以上。经过白酒行业科研人员的多年努力，目前我国新型白酒已经实现了机械化、自动化生产、电脑操作控制和微机勾兑，并在剖析白酒香气成份基础上实现了产品的气相色谱分析检测。高新技术已成为新型白酒最可靠的质量保证，并为新型白酒参与未来市场竞争提供了成功资本。这种酒可按需求兑制不同的香型，但一般以浓香型为多。为兑制好这种酒，保证酒中各种成分的合理性?可靠性，保证饮用者的身心
2、健康必须注意以下几点： （1） 、食用酒精的选用 使用优质食用酒精勾兑新型白酒，是一条符合国际发展潮流的工艺路线。现在国外讲究喝什么？喝比食用酒精还要“纯”的酒。威士忌、金酒、朗姆酒等各种国际著名蒸馏酒都无一例外的把高纯净食用酒精作为其基本的制酒原料。食用酒精是构成这种酒的主体成分，它的优劣直接影响成品 酒的质量。为此进厂的食用酒精要符合 GB10343-2008 的要求，尤其要对甲醇，杂醇油，醛等理化指标进行严格控制，并且对其气味口味进行品评，有臭味，异杂味的食用酒精严禁使用，必要时可做脱臭处理。达到清亮透明，具有乙醇香，无异臭，纯正微甜，无异味的食用优级酒精，调香效果会更好。 （2） 、固
3、态法白酒的使用 兑制这种高档酒，必须使用一部分固态法白酒，借以提高酒基质量，增加白酒自然风味。这种白酒必须是以粮食为原料，经传统工艺酿造而成，并且要有两个月以上的贮存期方可使用。使用前一定要品评化验，如果选用的固态法白酒口味不净，异味突出，如苦味重?辅料味或霉味等给调香带来一定困难，调香后掩盖不掉杂味，不但起不到加固态白酒的效果，反而给调香酒带来不爽口，不愉快感。酒度可低于 60 度，粮食白酒优于糠麸白酒，加入量视品种需要而定，一般为 2030%。 （3） 、调香剂、调味剂的选用 这种酒的香味成分主要来自化工合成的单体香料。对这种香料的要求要严格：1 要纯度高，最低要达到二级品，最好用一级品优
4、级品。不是这个标准的坚决不能用；2 要注意产地，要选用著名化工厂的产品，这些产品要有质量标准、出厂 检验 合格 证等为凭证，方可使用.3 品种要齐全。构成酒中的各种成分有上百种，都买到是不可能的，但其中的几大类（酸，酯，醇，醛等每类中的几大品种）还是应尽量备齐的，总的来说不能少于 20 种；并且量比关系也要找好。由此可见，香料选择的好坏（即质量的优劣） 、品种数量上的齐全与否，是这种酒兑制成败的关键。要想保证这种酒香气正、口味好、饮用后无不良反应，必须把住香料这一关。 (4)、兑制比例 一般的浓香型酒的兑制比例大体如下：酒精 4050%，固态法白等酒2030%，其余为水。成品酒的度数为 385
5、5%。香料分：酸，酯，醇，醛，酮等五类。酸类从甲酸到辛酸七、八种，其中以乙酸、己酸、乳酸用量为大。酯类从乙酸乙酯到己酸乙酯等六、七种低级脂肪酸酯，还有油酸、棕榈酸等高级脂肪酸的乙酯类；其中以乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯为主，浓香型三者用量关系为己乙乳。醇类分多元醇，高级醇两类，多元醇以丙三醇为主，用量不可超出标准。具体的兑制比例确定以后，进行小样配制，然后试尝，根据酒样存在的缺欠和不足，有针对性地加减香料进行调配。如浓香不足、欠典型，可增加己酸乙酯含量；酒样绵甜欠缺，可适量增加有醇甜味的丙三醇、2,3丁二醇或双乙酰，也可增加少量白砂糖；如果酒样醇厚感欠佳，可试加乳酸、苹果酸、琥珀酸；如果酒稍有
6、苦味，可适量添加极少量食盐或糖，以减轻苦味。也可参照省内和国家名优酒的微量成分分析数据进行，并可根据实际情况，适当增减，以符合产品风味要求为目的。 （5） 、了解浓?酱?清几种香型酒微量成分的关系 从酸的含量来看，酱香型含量最高，以甲酸?乙酸?丁酸?己酸?乳酸?氨基酸为最多；浓香以己酸?丁酸?氨基酸为主，但含量不及酱香高；清香型主要是乙酸，其次是乳酸，其它酸含量很少。 从酯的含量来看，酱香型含甲酸乙酯?乙酸乙酯?丁酸乙酯?乳酸乙酯均高，其次是己酸乙酯；浓香型酒以己酸乙酯含量最高，其次是乙酸乙酯，丁酸乙酯?甲酸乙酯?乳酸乙酯；清香型酒主要是乙酸乙酯含量最高，比其他香型酒高近三倍，其次是乳酸乙酯（
7、比其他香型酒高近二倍） ，其他酯含量极少或基本没有。 从醛的含量看，酱香型酒的糠醛含量最为突出，其余和浓香型接近；浓香型异丁醛?正戊醛含量略高；清香型醛含量普遍较低。 从醇的含量来看，酱香型高级醇含量较高，种类较多，如正丙醇?仲丁醇?异丁醇?正丁醇?异戊醇?正戊醇?正己醇等；浓香型次之；清香型基本上只含有异丁醇和异戊醇。 从芳香族化合物来看，酱香型含量最高，较突出；浓香型是以 4-乙基愈疮木酚?呋喃酮类?丁香酸?香草酸?阿魏酸?香草醛等中的酚类物质而形成它的特殊性，以较高而又复杂的酸?醇为陪衬。浓香型酒是以己酸?丁酸以及他们的酯类而形成主体香，以较复杂的醛?醇为陪衬。清香型酒是以乙酸和乙酸乙酯
8、为主体香，乳酸乙酯为陪衬。 （6） 、水质要求 白酒生产对水质的要求十分严格，一般是要求无色、无味、硬度低、金属离子少为好，最好以软化水为佳。因为水的硬度过高，即水中钙，镁离子量大时，若使白酒降度，则易产生白色晶状混合物沉淀析出，并且使酒的口味粗糙，带来刺激味。 （7） 、有一定贮存期 因为是兑制白酒，各种主要成分如酒精、固态白酒、香味物质、水等需要有一个结合平衡的过程，如酒中的乙醛和乙醇经反应可生成乙缩醛，乙缩醛是白酒中的呈香呈味物质，再如白酒中的有机酸与乙醇可以进行酯化反应，生成酯，对白酒香味起着十分重要的作用，但是这些变化是缓慢的，并且会受到环境因素（温度、压力、浓度）的影响。所以经过调
9、味后的酒，应有一定的贮存期，最低不能少于 15 天，才能使酒质稳定。存放半个月后重新化验品评，如有变化，尤其是当质量达不到要求指标时，必须再进行一次精心调味，直至酒质符合成品标准为止。 （8） 、质量标准 必须制定严格的质量标准，并遵照标准检查每批酒的质量状况，合格后方可出厂。标准也分理化和感官两部分。理化指标必须合格，微量成分酸，酯，醇，醛等量比关系也应与发酵法优质酒相似。感官品尝必须是无色透明，有较纯正浓郁的香气，香气与口味协调，酒体丰满，饮后无不良感觉，其中香和味的协调是主要一条。好的兑制酒基本可以与普通优质酒比美，不允许存在香气不正，口味不净，香和味相差悬殊等毛病。 作者简介： 曹伟红，女，45 岁，工程师，主要从事食品分析检验工作
