1、原料学项目五 植物性原料 菌藻类制作人：张伟江 金 双长垣烹饪职业技术学院原料学 知识目标： 1.了解菌藻类原料的概念和种类； 2.了解菌藻类原料的主要成分及营养价值和特殊品种的饮食宜忌； 3.掌握菌藻类原料的烹饪运用规律和保藏。原料学项目五 植物性原料 菌藻类任务目标 能力目标：1.能识别各种常见菌藻类原料；2.能根据不同的烹调方法和菜点制作要求选择菌类原料；3.能对常见的菌藻类原料品质进行鉴别。原料学任务一 ：食用菌类 食用菌简介菌类原料：是指以肥大子实体作为蔬菜食用部位的某些烹饪原料。子实体常为伞状，包括菌盖、菌柄两个基本组成部分，此外还有耳状、花状、头状等，颜色繁多。食用菌类又称 “菇
2、 ” “蕈 ”。 食用菌按商品来源分为野生和栽培两种 ;按加工方法，可分为鲜品、干品、腌渍品和罐头 4类，已知有2000多种，广泛被食用的有 30多种。原料学食用菌的营养及保健功能 菌类蛋白质含量占干重的 20%40%，富含多种氨基酸，具有特殊的鲜香风味。食用时，需注意不要误食毒菇。毒菇多颜色艳丽，菌盖和伞柄上常有斑点，并常有液状物质，如破损在破损处有白色汁液渗出，并且很快变色。原料学烹饪中常用品种 （一）木耳 木耳又称黑木耳、云耳、黑菜。将采摘的鲜木耳，经加工处理后直接晒干我国各地均有栽培，东北、东南、西南各地均产，主产区为东北。原料学品质特点及种类： 根据黑木耳的生长采收季节可分为春木耳、伏木耳和秋木耳。春季和秋季产的肉质较厚，质量好；夏季产的肉质比较薄，质量稍差。选择时以朵面乌黑光润，朵背略呈灰白色，朵形大小适度、涨性好、干燥、蒂端不带树皮，气味清香者为佳。原料学烹饪应用 烹制时可做主配料、可与多种原料搭配，适用于冷菜、热菜多种烹调方法，也可作为菜肴的装饰料。原料学饮食宜忌 黑木耳性平补益，有清胃涤肠、帮助消化纤维类物质的功能。原料学银耳 银耳又称白木耳、雪耳。被称作 “菌中之冠 ”、 “山珍 ”
