1、菊花饮料的研制摘要：本研究以菊花为原料，经正交试验研究了花水比例、浸提时间、浸提温度对浸提液中黄酮类化合物含量影响，并对饮料的调配工艺进行了研究。 关键词：菊花饮料；黄酮类化合物 中图分类号：TS275.2 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2013）-04-0258-1 1 材料与方法 材料优质新鲜的干燥菊花：市售。葡萄糖、蜂蜜、羧甲基纤维素钠（CMC）等均为市售食品级。 主要仪器和设备：MC-PY16/18A 美的多功能电磁炉（广州美的生活电器制造有限公司） 、TU-1810 紫外光分光光度计北京普析通用仪器有限责任公司。 1.2 方法 1.2.1 产品理化成分的测定方法 1.
2、2.1.1 黄酮的测定 参考于善凯等人的比色法：准确称取待测样品，置于 50mL 容量瓶中。加入 15mL 乙醇后，依次加入硝酸铝溶液 1mL，醋酸钾溶液 1mL，摇匀，加水至刻度，摇匀。静置 1h。用 1cm 比色杯于 415nm处，以 30%乙醇溶液为空白，测其吸光度。 1.2.1.2 砷的测定银盐法 1.2.1.3 铅的测定双硫腙比色法 1.2.1.4 细菌总数的测定 GB/T 4789.2-2003 1.2.1.5 大肠菌群的测定 GB4789.3-1994（MPN 检测法） 1.2.2 工艺流程 原料处理浸提粗滤稀释调配脱气灌装密封灭菌与冷却成品 1.2.3 操作要点 1.2.3.1
3、 原料处理 将菊花直接破碎，经 40 目筛子筛去粉末。 1.2.3.2 浸提 将处理后样品按 1：50 的花水比，在 100的条件下浸提 30min 后测其黄酮含量。 1.2.3.3 粗滤，稀释 将浸提后的样品用纱布过滤 12 次。将所得的滤渣用 200mL 同温度的水洗涤过滤，将两次滤液合并，并冷却至室温。1.2.3.4 调配 将浸提液稀释 4 倍，加入 6%葡萄糖、1%蜂蜜、0.2%CMC 进行调配。 1.2.3.5 灭菌 装瓶封盖之后，在 121条件下杀菌 20min，取出冷却。 1.2.4 浸提条件的选择 由于影响浸提效果最主要的因素是花水比例、浸提温度和时间，所以采用 L9（34）正
4、交试验法对影响浸提效果的主要因素进行研究和分析，确定最佳组合。 1.2.5 调配配方的选择 由于影响调配效果最主要的因素是原汁用量，葡萄糖，蜂蜜和羧甲基纤维素钠（CMC） ，所以采用 L9（34）正交试验法对影响调配效果的主要因素进行研究和分析，确定最佳调配方案。 1.2.6 质量评定 由 10 名有经验的技术人员组成鉴定小组，按如下指标和标准进行评分，总分为 100 分，取其平均值作为最终结果。 2 结果与分析 2.1 浸提温度和时间对浸提率的影响 以浸提温度、浸提时间、花水比例作为三个因素，采用 L9（34）正交表，以浸提液中黄酮含量筛选最佳浸提条件。 由极差（R）大小可知，各因素对浸提率
5、的影响大小不同，影响最大的因素是花水比例，其次是浸提时间，最后是浸提温度，即 CBA。从正交试验结果看，黄酮含量最高的一组是 6 号（A2B3C1） ，但并不是理论上最好的一组，通过验证试验按 A2B3C2 制得的产品黄酮含量要高于正交表中所得的最高值，所以最佳浸提组合为 A2B3C2。可确定最佳浸提条件为花水比例为 1：50，浸提温度为 100，时间为 30min。由于花中含有黄酮随着稀释倍数的不同，黄酮含量明显不同。随着时间的增加黄酮增加到一定值后基本保持不变，所以综合考虑选用 1：50 的花水比例浸提30min，所得产品黄酮含量最高，品质最好。 2.2 菊花饮料的调配 以原汁用量、葡萄糖
6、用量、蜂蜜用量、CMC 用量作为四个因素，采用L9（34）正交表，以菊花饮料综合评分筛选最佳调配方法。 各因素对产品品质影响大小不同，对产品质量影响最大的因素为葡萄糖用量，其次是原汁用量，然后是 CMC 用量，蜂蜜用量，即 BADC。从正交试验结果看，综合评分最高的一组是 5 号（A2B2C3D1） ，但并不是理论上最好的一组，通过验证试验按 A2B2C2D2 制得的产品综合评分要高于正交表中所得的最高分，所以最佳配方组合是 A2B2C2D2，可确定调配的最佳方案为原汁用量 20%，葡萄糖用量 6%，蜂蜜用量 1%，CMC 用量 0.2%，通过感官细则评定 A2B2C2D2 产品符合要求，色泽
7、淡黄，组织状态均匀，甜度适中，具有菊花特有的香味，无异味，综合品质最好。 2.3 产品质量指标 2.3.1 感官指标 色泽本产品呈淡黄色；气味含有菊花特有的香味，无异味；组织状态透明度好，均匀，无沉淀。 2.3.2 理化及卫生指标 可溶性固形物含量10%，黄酮含量20mg/kg，细菌总数100cfu/mL，大肠菌群3MPN/100mL，致病菌不得检出，食品添加剂和金属含量都符合国家标准。 3 结论 3.1 最佳配方 将菊花浸提液稀释 4 倍，按葡萄糖 6%，蜂蜜 1%，CMC0.2%的配方进行调配，所得产品品质最好。 3.2 产品的品质 产品色泽淡黄、透明、有淡淡的菊花香味。黄酮含量为 20.6mg/kg，此时产品具有良好的感官性状及口感条件，香气芬芳浓郁，符合国家标准。产品适合大众口味，有着很好的市场前景。 参考文献 1 徐怀德.花卉食品.北京M：中国轻工业出版社，2003. 2 邢湘臣.药用佳卉话菊花J.花卉，1999， （3）：28. 网络出版时间：2013-4-8 13：23：28 网络出版地址：http：/
