1、论食品安全及其相关检验原则摘要：食品是人类自古以来都十分关注的话题，也是人们日常生活中最主要的部分之一。食品的安全是人类生存的关键，是人类的生存之本。在现代化的发展中，食的品种类丰富多样，食品的材质千奇百怪，食品的质感、口感也应大多数人的要求有着很大的变化。但食品安全问题却越来越引起人们的关注，面对琳琅满目的食品，很多人望而却步，原因就是食品安全问题。本文就食品安全存在的几个主要问题加以阐述，并简单介绍几种检测的方法和原则，使广大消费者在购买时有一定的分辨力和标准，尽量避免购买影响身体健康的食品。 关键词：食品安全 安全隐患 有毒食品 潜在危险 过敏食品 安全检测 前言：食品安全问题早已是全球
2、所关注的一个焦点问题，每年有几亿人因食源性疾病，即食用不安全的食品而患病，更严重的导致许多人死亡。中国食品工业在改革开放后取得了巨大的发展，中国食品工业获得了前所未有的成绩和进步，但与此同时也出现了严重的食品污染情况，出现了许多的食品安全问题。很多知名品牌出现质量问题，有害化学成分偏高等情况也经常出现，更不用说那些小的不知名的声场厂家和企业，其生产场地是否达到国家要求的标准、是否有卫生许可证、经营许可证等问题更是使得消费者在购买时要格外注意。下面简要介绍几种不安全食品对人体健康的影响。 1、存在于食品内的生物危害 食品的生产中存在一种或几种生物危害的风险，它可能来自原料，也可能由于恶劣的仓储条
3、件或者生产中的后污染。在食品危害中，生物危害是最主要的危害，也是最容易产生危害的一种。生物危害可以划分为“宏观生物危害”和“微生物危害”两种。 2、危险化学成分的超标 化学危害是指将化工用品用于食品生产加工中，造成了对人体的极度伤害。食品添加剂使用不当会造成化学危害，危及人们的身体健康。滥用、超量使用食品添加剂或将化工用品用在食品生产中，将会对人们的身体健康造成极大危害。从原料的种植一直到最终产品的食用，食品生产的每一个阶段都可能发生化学污染。对于消费者的食品源性化学污染可能是长期的（杀虫剂，慢性地） ，或者是瞬间或者剧烈地，例如食品中地过敏源物质的影响。化学危害的产生可能来源于清洗用化学用品
4、、杀虫剂、过敏源、有毒金属、硝酸盐，亚硝酸盐和亚硝基化合物、二恶英、增塑剂和包装材料的迁移、兽药残留、化学添加剂、海产品毒素、动物性毒素、植物性毒素等。化学危害一般可分为天然的化学危害、添加的化学危害和外来的化学危害。化学危害对人体可能造成急性中毒、慢性中毒、影响人体发育、致畸、致癌甚至致死等后果。有关人士指出，在食品中超范围使用防腐剂、抗氧化剂、甜味剂等行为，严重影响了我国众多传统食品（如蜜饯、酱腌菜、炒货、卤制品等）的信誉。 “三鹿奶粉事件”就属于典型的食品化学危害事件。 3、食品中的有害异物 物理危害物理危害指食品中的有害异物（如金属、玻璃、碎骨等） ，人们误食后可能造成身体外伤、窒息或
5、其他健康问题。与生物危害和化学危害类似，物理危害可能从生产的每个阶段进入食品，物理危害主要来源于以下几种途径：植物收获过程中掺进玻璃、铁钉、石头等；水产品捕捞过程中掺杂鱼钩等；食品加工设备上脱落的金属碎片、灯具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；畜禽在饲养过程中误食铁丝，畜禽肉和鱼剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺。这些异物产生危害，例如顾客被伤害口腔和咽喉，牙齿迸裂，被哽噎；如果异物堵塞肠道，导致呕吐或者刺激肠道，就会产生危害；胃肠道的穿孔可以导致腹膜炎等。当然，并不是食品中发现的所有异物都能够造成疾病或者伤害，如顾客在食品中发现头发等，虽这些异物对他们身体不会产生危害，但对消费者心理上的伤害。 4、食品
6、工业发展导致技术问题的出现 食品添加剂、食品生产配剂、介质以及辐射食品、转基因食品等的使用导致新技术的出现。食品工业的新技术多数采用化工、生物以及其他的生产技术。采用这些技术生产加工出来的食品对人体有什么影响，需要一个认识过程，不断发展的新技术不断带来新的食品质量安全问题。学会辨别食品的安全标志以及了解一定的检测方法和原则也是十分的重要。下面简要介绍几种常见的检测方法及其检验标准。 1.食品的一般成分分析 食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。种类繁多，成分复杂，来源不一，分析的目的，项目和要求也不尽相同，但无论哪种对象，都要按一个共同程序进行一般为：样品的采
7、集、制备和保存、样品的预处理 、成分分析 、数据记录、整理、分析报告的撰写。采样的原则：采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。采样方法要与分析目的一致。采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等） 。防止带入杂质或污染。采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。 2.微量元素分析 元素定量分析是对有机化合物中所含元素进行含量测定，分析化合物的组成。一般元素定量分析，主要测定有机化合物的常见组成元素，如碳、氢、氮、硫、磷、卤素等。测定有机化合物中的元素时，通常包括三个步骤：试样的分解、干扰元素的消除及在分解产物中测定元素的含量。 3.农药
8、、兽药残留分析 典型的残留分析过程：采样与样品制备提取净化浓缩（衍生化）分辨检测。 残留分析的特点： 检测物质浓度低，浓度波动范围大（1g/kg10mg/kg） 样品基质复杂，干扰物质多 各种仪器分析方法为主 残留分析的困难：样品基质背景复杂、前处理过程繁琐且耗时、被测成分浓度较低、分析仪器的定性能力的限制、仪器检测灵敏度不够等一系列问题。 结束语：加工生产劣质食品、违法经营、违法行政、地方保护等等，使得守信者吃亏、失信者得不到惩处甚至得利，致使造假成风，不讲良心、不讲道德、不守信用的企业、企业家为数不少。民以食为天，食品的安全影响着人们日常生活的一切活动，是人生存之根本。学会分辨有毒食品和有
9、益食品是每个人的必修课。了解一定关于食品安全的知识，学会简单的辨别技巧，并能够辨别一些食品检测标志的机构标志都对于我们选购食品有很大的帮助。食品安全问题绝对不可小视，它人们健康的影响是极大的。因此，对存在安全隐患的食品决不可忽视，要大力打压不法商贩的有毒食品，为营造一个安全和谐的食品市场打下良好的基础。 参考文献： 1. 路子显；粮食重金属污染对粮食安全、人体健康的影响J；粮食科技与经济；2011 年 04 期 2. 陈远华；徐德祥；食品中丙烯酰胺对人体健康的危害及其危险性评估A；食品安全的理论与实践安徽食品安全博士科技论坛论文集C；2005 年 3. 张明翠；食品中三聚氰胺、农药和环境雌激素的色谱分析D；河北大学；2010 年 4. 罗空；污染土壤对人体健康的影响N；农村医药报（汉） ；2009年 5. 记者顾政 通讯员范国栋；首届国际硒与环境和人体健康大会召开N；中国食品报；2009 年 6. 马晓丽；注意！焦糊食物伤人J；食品与健康；2001 年 04 期
