1、食品分析思考题第一章 绪论1. 作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识？2. 要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤？3. 选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。第二章 食品样品的采集与处理1. 采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？2. 了解样品的分类及采样时应注意的问题。3. 为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？4. 常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？第三章 食品的感官检验1. 说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型？2. 简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？3. 如何选择、培训和考核感官检验评
2、价员？感官检验评价员应具备哪些基本条件？4. 常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适用范围是什么？5. 举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。第四章 食品的物理检测法1. 简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理？试说明密度瓶上的小帽起什么作用？2. 密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影响？试用液体的表面张力作用原理进行分析。3. 简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试用其光路图表示之。4. 简述旋光法测定样液浓度的基本原理。5. 测定水及样液色度的意义。6. 黏度的测定方法有几种？各有什么特点？7. 食品的物理性能主要包括哪些方面？举例说明食品物性的量
3、化与食品分析的关系。第五章 水分和水分活度的测定1. 根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。2. 为什么要采用标准化的方法测定水分含量？3. 在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强制对流干燥法具有哪些优势。4. 在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多的挥发性成分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中硅胶已受潮。蒸馏法：样品中的水分和溶剂间形成的乳浊液没有分离；冷凝器中残留有
4、水滴；馏出了水溶性成分。卡尔-费休法：玻璃器皿不够干燥；样品颗粒较大；样品中含有还原性物质如维生素 C；样品富含不饱和脂肪酸。5. 在水分测定过程中，干燥器有什么作用？怎样正确地使用和维护干燥器？6. 请阐述水分活度值的概念以及它在食品工业生产中的重要意义。第六章 灰分及几种重要矿物元素含量的测定1. 食品的灰分与食品中原有的无机成分在数量和组成上是否完全相同？2. 测定食品灰分的意义何在？3. 加速食品灰化的方法有哪些？4. 为什么说添加乙酸镁或硝酸镁的醇溶液可以加速灰化？5. 为什么食品样品在高温灼烧前要进行炭化处理？6. 比较一下铁的几种测定方法的特点。7. 举出两种可用于评估水果及制品
5、质量的灰分测定法。8. 假如想得到 100mg 以上的谷物灰分，而谷物的平均灰分含量为 2.5%，那么应该称取多少克谷物样品进行灰化？第七章 酸度的测定1. 食品酸度的测定有何意义？2. 牛乳酸度定义是什么？如何表示？3. 食品总酸度时，应该注意一些什么问题？4. 用水蒸气蒸馏测定挥发酸时，加入 10%磷酸的作用是什么？第八章 脂类的测定1. 脂类测定最常用哪些提取剂？各有什么优缺点？2. 理解索氏提取法测定脂肪的原理、方法，测定时应注意的事项。3. 掌握巴布科克氏法测定牛乳脂肪的原理和方法。为什么乳脂肪所占的格数即表示牛乳含脂率？4. 了解罗兹-哥特里法、酸水解法测定脂肪的原理和方法。5.
6、理解和掌握食用油脂特性（酸价、碘价、氧化值、过氧化值、皂化值、羰基价）的定义及其测定原理。6. 牛奶脂肪和牛奶的密度分别是 0.9 和 1.032，牛奶中脂肪的体积百分含量是 3.55%，计算牛奶中脂肪的重量百分含量。第九章 糖类物质的测定1. 说明糖类物质的分类、结构、性质与测定方法的关系。2. 直接滴定法测定食品中还原糖为什么必须在沸腾条件下进行滴定，且不能随意摇动三角瓶？3. 高锰酸钾法测定食品中还原糖的原理是什么，在测定过程中应注意哪些问题？4. 用铁氰化钾法测定食品中还原糖时，向样品中加入铁氰化钾溶液后再加热，是否会引起还原糖水解，为什么？5. 测定食品中蔗糖时，为什么要严格控制水解
7、条件？6. 食品中淀粉测定时，酸水解法和酶水解法的使用范围及优缺点是什么？现需测定糙米、木薯片、面包和面粉中淀粉含量，试说明样品处理过程及应采用的水解方法。7. 为什么称量法测定的纤维素要以粗纤维表示结果？8. 咔唑比色法测定食品中果胶物质的原理是什么，如何提高测定结果的准确度？第十章 蛋白质和氨基酸的测定1. 当选择蛋白质测定方法时，哪些因素是必须考虑的？2. 为什么凯氏定氮法测定出的食品中的蛋白质含量为粗蛋白含量？3. 在消化过程中加入的硫酸铜试剂有哪些作用？4. 样品消化过程中内容物的颜色发生什么变化？为什么？5. 样品经消化蒸馏之前为什么要加入氢氧化钠？这是溶液的颜色会发生什么变化？为
8、什么？如果没有变化，说明了什么问题？6. 蛋白质蒸馏装置的水蒸气发生器中的水为何要用硫酸调成酸性？7. 简述染料结合法测定食品中的蛋白质的原理？8. 蛋白质的结果计算为什么要乘上蛋白质换算系数？6.25的系数是怎么得到的？9. 说明甲醛滴定法测定氨基酸态氮的原理及操作要点。10.用什么方法可对谷物中的蛋白质含量进行快速的质量分析？11.从离子交换色谱柱上洗脱氨基酸，采用什么定量测定方法？第十一章 维生素的测定1. 测定食品中维生素有哪些方法？各有什么优缺点？2. 测定脂溶性维生素时样品需如何处理？3. 测定水溶性维生素时，从样品中提取浓缩可采用哪些方法？4. 说明用高效液相色谱法测定维生素 A
9、、维生素 E 的原理。5. 维生素 C 的测定方法有哪些？其原理是什么？第十二章 食品添加剂的测定1. 说明薄层色谱法测定食品中糖精钠的原理及操作要点。2. 气相色谱法测定食品中苯甲酸和山梨酸时，制备样品溶液时为什么要进行酸化处理。3. 说明紫外光谱法测定食品中苯甲酸的原理及提取过程。4. 简要说明格里斯试剂比色法测定亚硝酸盐的原理及方法。5. 制备镉柱时应注意什么，镉柱还原效率如何测定。6. 如何标定二氧化硫溶液浓度，标定时应注意什么。7. 盐酸副玫瑰苯胺比色法测定食品中亚硫酸盐时，加入四氯汞钠溶液的作用是什么。8. 测定食品中合成色素时，样品溶液为什么要用 20%柠檬酸调 pH 至 4。9
10、. 如何洗脱被聚酰胺粉吸附的色素，洗脱时应注意什么。第十三章 食品中限量元素的测定1. 常见食品中限量元素的含量范围及其测定意义。2. 测定食品中限量元素时为红色么需要分离和浓缩？螯合溶剂萃取分离的原理是什么？3. 影响金属螯合物萃取平衡的因素有哪些？如何消除干扰金属离子的影响？4. 原子吸收分光光度计的工作原理是什么？其组成主要有哪些基本单元？5. 原子吸收法中原子化器的作用是什么？有些什么类型？如何选用？6. 介绍二硫腙的性质及其与金属离子的反应。7. 砷的测定主要有哪些方法，砷斑法的基本原理是什么？第十四章 食品中有害物质的检测1. 叙述食品有害物质的概念及其检测的意义。2. 叙述食品有
11、害物质的种类及其来源。3. 简述正相色谱及反相色谱对物质分离的原理。4. 简述表面活性吸附剂的活度与含水量的关系。5. GC 及 HPLC 检测器的种类及其工作原理是什么？6. 说明质谱的表示方法及质谱峰的种类。7. 造成农药及兽药污染的可能原因是什么？8. 主要的霉菌毒素及各自的主要污染对象是什么？9. 如何做到既注重食品的精美包装又减少来自包装材料的污染？10. 如何减少水解植物蛋白中氯丙醇的含量？第十五章 食品分析中的质量保证1. 什么叫误差？误差根据其性质可分为几类？各自的定义什么？2. 什么叫不确定度，典型的不确定度源包括哪些方面？3. 误差和不确定度有什么样的关系？4. 怎样提高分
12、析测试的准确度，减少不确定度？5. 可采取怎样的办法来消除系统误差？6. 实验室内质量控制技术包括哪几方面的内容？7. 怎样来进行实验室外部质量评定？8. 质量控制图分为哪几类？怎样画质量控制图？9. 实验室认可有哪些作用，其程序是什么？第十六章 实验方法评价与数据处理1. 当有一组测量值，其总体标准偏差 为未知，要判别得到这组数据的分析方法是否可靠，应该采用下列方法中的哪一种？（1 ）标准差法 （2）格鲁布斯法 （3）F 检验法 （4）t 检验法2. 回收率在一定程度上决定了方法的可靠性，一般可靠的回收率范围是多少？3. t 检验常用于什么检验，而 F 检验又如何应用？4. 两组分析人员对同一含 SO42-的试样用重量法进行分析，得到两组分析数据，要判断两人分析的精密度有无显著性差异，应该用下列哪一种方法？（1 ） Q 检验法 （2）F 检验法 （3）t 检验法5. 在上题中，若要判断两组分析人员的分析结果之间是否存在系统误差，则应该选用下列哪种方法？（1 ） F 检验法 （2 ）F 检验法加 t 检验法 （3）t 检验法6. 舍去可疑数据有哪几种方法？请概括各个方法的特点。
