1、食品安全 SOP 考核试题库（生产部门）一、法律法规【选择题】2 分1、 中华人民共和国食品安全法于哪一年开始实施 （ C ） 。A、2009 年 2 月 28 日 B、2008 年 6 月 1 日 C、2009 年 6 月 1 日 D、2008 年 2 月 28 日2、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（ A ） 。A、我国食品安全国家标准 B、出口国国家食品安全标准C、美国食品安全标准 D、欧盟食品安全标准3、对于确认的不符合食品安全标准的食品，生产经营者不按规定主动召回的，有关监管部门应当（ D ） 。A、当众销毁 B、要求召回 C、不再追究 D、责令召回4、GB7718预包
2、装食品标签通则中规定各种配料应按制造或加工食品时加入量的（ A ）顺序一一排列。A、递减 B、递增 C、先后 D、重要 5、食品安全标准是（ B ）的技术规范。A.自愿性 B.强制性 C.科学性 D.民主性6、 解释第十七条 犯生产、销售不符合安全标准的食品罪，生产、销售有毒、有害食品罪，一般应当依法判处生产、销售金额（ D ）倍以上的罚金。A、5 倍 B.3 倍 C.10 倍 D.2 倍7、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是（C ） 。A.对婴幼儿无害 B.对成人无害 C.对人体安全、无害 D.对环境无害8、食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为（ C ）年。A.
3、1 年 B.2 年 C.3 年 D.5 年8、食品添加剂包括 （ D ）A.营养强化剂 B. 食品用香料 C.食品工业用加工助剂 D.以上都是10、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（ D ）年内不得从事食品生产经营管理工作。A.1 年 B.2 年 C.3 年 D.5 年11、违反中华人民共和国食品安全法规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，( B )。 A.先承担行政法律责任 B.先承担民事赔偿责任 C.先缴纳罚款、罚金 D.先承担刑事法律责任12、 食品安全监管部门（ B ）对食品实施免检。A.可以 B.不可
4、以 C.只有免检食品可以 D.特殊情况下可以13、特别重大突发食品安全事故(I 级)：指涉及产品数量特别巨大或性质特别严重，可能会在全国范围内产生重大社会影响，危及企业形象，涉及金额在（ B ） 万元以上的事件。A 、10 B、 30 C 、 50 D、 10014、对依照食品安全法第五十三条规定被召回的食品，食品生产者应当进行( A )处理或者予以销毁，防止其再次流入市场。A 、无害化 B、重新包装 C、返工 D、降等级 【填空题】1 分1、食品安全风险评估，指对食品、食品添加剂中 生物性 、化学性、 物理性 危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露
5、评估、风险特征描述等。2、食品安全指食品 无毒、无害 ，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。3、保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持 品质 的期限。 4、食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为 防腐、保鲜 和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。5、食品添加剂应当标示其在 GB 2760 中的食品添加剂 通用名称 。6、任何组织或者个人 有权举报食品生产经营中违反本法的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。7、 “三无”食品是指：无生产许可证、无生产日期、无生产厂家。8、 食品安全法规定，食品原
6、料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于 2 年。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于 2 年。9、生产用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准 。10、食品生产者应当对召回的食品采取补救、无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。11、食品生产许可证有效期为 3 年 。有效期届满，取得食品生产许可证的企业需要继续生产的，应当在食品生产许可证有效期届满 六个月前 向原发证机关提出换证申请。12、食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括 以治疗为目的的物品 。13、食品加工用加工助剂是指能
7、保证食品加工 顺利进行 的各种物质，与 食品本身 无关 。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂等。14、抗氧化剂是指能延缓食品成分 氧化 的一类物质。15、在食品加工、销售、运输、贮存等过程中，违反食品安全标准， 超限量 或者 超范围 滥用食品添加剂，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，依照刑法第一百四十三条的规定以生产、销售不符合安全标准的食品罪定罪处罚。【判断题】2 分1、食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，还可以制定其他的食品强制性标准。 （）2、食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。 （）3、发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起 3 小时内向所
8、在地县级人民政府卫生行政部门报告。 （）4、出口食品由卫生行政部门进行监督检验。 （）5、GB7718预包装食品标签通则中规定的食品的生产日期是指食品完成包装工艺的日期。 （）6、预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。 （）7、车间洗手消毒设施要求设置比例为非手动开关龙头每 10-15 人设一个水龙。（）8、食品生产经营人员每 2 年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工。（）9、食品企业标准应当报省级卫生行政部门备案。 （）10、 解释第二条 生产、销售不符合食品安全标准的食品，造成“造成轻伤以上伤害的”不认定为刑法第一百四十三条规定的“对人体健康造成严重危害” 。
9、 （）【问答题】5 分一、预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项： （一）名称、规格、净含量、生产日期； （二）成分或者配料表； （三）生产者的名称、地址、联系方式； （四）保质期； （五）产品标准代号； （六）贮存条件； （七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称； （八）生产许可证编号； （九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。二、 食品添加剂使用时应符合以下基本要求：a) 不应对人体产生任何健康危害；b) 不应掩盖食品腐败变质；c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；d) 不应降低食品本身的营养价值；e) 在
10、达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。三、 中华人民共和国食品安全法第三十四条规定哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作？患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。四、食品安全责任管理目标是什么？1. 确保全年无一例二级以上食品安全责任事故发生；2. 食品添加剂质量抽查合格率 100%；3. 主要原料合格率90%；4. 出厂产品合格率达 100%；5. 产品质量抽检合格率达95%；6. 从业人员健康合格率 100%；7. 食品安全隐患整改率 100%；8. 客户有效投诉处理完成
11、率 100%；9. 无瞒报，迟到，漏报食品安全事故，食品安全隐患行为。二、体系文件【选择题】2 分1、ISO:9001:2008 标准中描述所必须的形成文件的程序有哪些 ( D )。A、文件控制、质量记录控制 B、内部审核、预防措施C、不合格品控制、纠正措施 D、以上皆是2、HACCP 中危害分析的定义是什么？（ B ）A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生 B、对危害及其存在条件的信息进行搜集和评估的过程C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错 D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的3、以下计划哪一个不属于 HACCP 计划的前提计划：（ D ）A、培训与教育计划
12、B、员工健康体检计划C、加工设备维修保养计划 D、HACCP 体系的验证计划4、下列哪项验证活动属于 CCP 的验证：（ C ）A、HACCP 计划的重新审核 B、运行 HACCP 计划的效果确认C、关键控制点监控用具/设备的定期校准 D、卫生监控计划的实施情况汇报5、 食品安全管理体系的范围包括（ D ） A. 产品或产品类别 B.产品和产品加工 C. 产品、加工和场地 D.体系中涉及的产品或产品类别、加工和生产场地6、( B )是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。 A、食品安全调研报告 B、食品安全风险评估结果 C、食品安全法律法规 D、食品安全国际标准 7、 操作
13、性前提方案是指为控制食品安全危害（ D ） ，所制定的前提方案。A. 引入的可能性 B. 在产品中污染或扩散的可能性 C. 加工环境中污染或扩散的可能性 D. 以上都是 8、对反映产品质量情况的有关记录必须具有以下哪些特性（ D ） 。A.真实准确 B. 规范 C.可追溯 D.以上都是9、 危害识别应基于以下方面 （ D ）A. 预备信息和数据 B.经验 C. 流行病学调查和其他历史数据 D. 以上都是10、召回方案有效性验证的方法包括（ D ）A. 模拟召回 B. 实际召回 C. 验证性召回 D. 以上都是11、以下哪些参数是常用的关键限值（ A ）A、温度和时间 B、细菌总数 C、水活度
14、D、蛋白质含量12、 HACCP 培训应针对 （ D ）A. 管理层的责任B. 需要理解 HACCP 的非管理层人员C. 在指定的 CCP 中，工作人员的具体工作流程D. 以上都是13、外部沟通相关方包括 （ D ）A.供方和分包商 B. 顾客或消费者C. 主管部门 D. 以上都是14、组织应建立、实施和保持前提方案，以助于控制（ D ）A.食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；B.产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；C.产品和产品加工环境的食品安全危害水平。D. 以上都是【填空题】1 分1、管理评审包括 评审输入 和 评审输出 。2、食品生产经营企业应当建立健全本单位的食
15、品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。3、最高管理者 任命有权限启动的人员和负责执行召回的人员。4、应 建立关键限值 以确保终产品食品安全危害不超过其可接受水平。5、当关键限值发生超出和不符合操作性前提方案时，应采取 纠正措施。6、作业指导书属于 三级 文件。7、文件发布前应得到 批准 ，以确保文件是充分与适宜的。8、食品安全方针应由 可测量 的目标来支持。9、在食品安全管理体系中，控制措施是指能够用于 防止或消除 食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。【选择题】2 分1、公司选择的原
16、材料可以按照其对随后产品的质量影响程度分为关键物料、瓶颈物料、杠杆物料和日常物料。 （）2、食品安全小组负责制定实施安全卫生控制体系的时间计划表，协调计划的实施。 （）3、食品添加剂供应商应具备以下资料: 营业执照、生产许可证、税务登记证、产品说明书、检验报告、质量体系认证证书等资质材料，并加盖公章。 （）4、在内部沟通方面，不同部门和层次的人员（包括上至最高管理者、下至车间员工）应采取统一的方法及时沟通，以保证信息传递的正确性。 （）5、任何新成分或新的供应商都应被评估以确保成分的安全及其能够被安全生产。（）6、操作性前提方案是前提方案的一种，需要得到食品安全小组的批准，而前提方案则需要得到
17、食品安全小组的验证，无需批准。 （）7、过敏源不属于食品安全危害。 （）【问答题】5 分一、简述 HACCP 七大原理。原理 1: 危害分析与预防措施；原理 2: 确定关键控制点；原理 3: 设定关键限值；原理 4: 建立监控程序；原理 5: 建立纠正措施程序；原理 6: 建立验证程序；原理 7: 建立文件控制与记录保持程序。二、最高管理者通过哪些活动来确保组织持续改进食品安全管理体系的有效性？沟通、管理评审、内部审核、单项验证结果的评价、验证活动结果的分析、控制措施组合的确认、纠正措施和食品安全管理体系更新。 三、 公司一体化管理手册总方针是什么？源头把关 过程控制 加强预防 保障安全 遵规
18、守法 关注顾客 质量为本 持续改进 三、GMP【选择题】2 分1、关于 GMP,下列哪一说法不正确（ B ）A、为良好操作规范的英文缩略语 B、现在国内的制药业也在开始引进C、具体内容和文件形式世界通用 D、是企业所应满足的基本卫生标准2、在食品企业，食品接触面常见使用的材料为（ A ） A 食品级不锈钢 B 木制品 C 黄铜 D 镀锌金属3、应将废弃物收集在（B） 。A 车间墙角 B 指定和贴有标签的适当容器内C 厂房外墙 D 指定的适当容器内4、金属探测器应用于生产过程中时，操作员检查上次预启动和停机情况，之后每( B ) 检查一次。A 一小时 B 两小时 C 三小时 D 四小时5、 目前
19、，我司生产一线员工一般间隔 就需对身体进行一次健康检查，合格方可上岗。 （ C ）A 半年 B 两年C 一年 D 两年以上6、食品安全标准是（B）的技术规范。A、自愿性 B、强制性 C、科学性 D、民主性D、生产区、仓储区、办公区应当禁止吸烟和饮食，禁止存放食品、饮料、香烟7、加工人员的人流应（B） 。A、就进进入 B、从高洁净区向低洁净区 C、从低洁净区向高洁净区 D、成品出口一致8、食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求（ D ）A.穿戴清洁的工作服、工作帽 B.有腹泻、化脓性性皮肤病不得上岗C.不涂指甲油和佩戴戒指 D.全是 9、为什么食品接触面、非食品接触表面（如外部设备和建筑结
20、构）以及地板和排水沟的清洁用具需要识别和区分？（ D ）A. 为了进行清理时更加系统 B. 为了让企业内不同目的工具有许多颜色编码系统C. 为了让工作人员糊涂 D. 为了避免不干净的清洁用具的交叉污染问题10、食品级润滑油滴进食品： （ D ）A. 是可以接受的，因为润滑油是食品级 B. 不会使用 AIB 标准评级，因为润滑油是食品级C. 会被评级，因为清洁问题是使用 AIB 标准的 D. 是不可接受的，因为这仍然是一个污染问题11、下列哪项描述是正确的？ （ B ）A. 定期（深层）清洁与日常内务清洁是一样的B. 用于食品接触面或洗手的消毒杀菌剂应该验证和测试其浓度，以确保正确、有效地利用。
21、C. 食品接触清洗用具可以存放在地板清洁用具的旁边，因为交叉污染是不可能发生的。D. 易发生虫害的非密封电气箱至少每两个月清洗一次，因为储藏物昆虫的生命周期大约是两个月。12、自我检查的主要目的是：（ C ）A. 找到尽可能多的错误 B. 出现问题时，及时反映 C. 定期的审查食品安全程序 D. 遵照总经理的指示13、关于食品接触清洁化学品，下列哪一项是错误的？（ A ）A. 它们不需要任何标记 B. 它们应该有食品接触批准证明C. 它们应当按照标签说明进行使用 D. 不使用时应当锁起来，且它们应具有化学品安全信息卡。【填空题】1 分1、所有原材料都必须有书面规格说明，并通过文件控制和定期审核措施对这些
