1、第三章谷物收获后的处理工程 第一节 谷物的干燥 n 干燥的目的：防止谷物品质劣变，提高贮藏性及加工性。n 刚收获的谷物，水分一般偏高。干燥的目的就是为了使谷物的水分降至相对安全的水分，防止谷物萌动发芽和防止有真菌、细菌生长引发的热量，阻止螨和其他害虫的生长，使谷物保管达到稳定、安全的要求。n 为了保证谷物品质，干燥时既要快速，又要有效，采用干燥方法适当。否则脱水效果差，影响谷物营养价值和商品价值。 n 干燥了的谷物含水量大大地减少，细胞原来所含的糖分、酸、盐类、蛋白质等浓度升高，渗透压增大，导致入侵的微生物发生质壁分离现象，使其正常的发育和繁殖受到抑制或停止，防止谷物腐败变质，延长贮藏期。n
2、一般地讲，干燥的谷物水分含量要求降低到使酶的活动和微生物、害虫等所引起的质量下降可忽略不计时的含水量，即谷物的相对安全水分。 表 3-1 常见谷物贮藏的相对安全水分（ wb） 一基本概念n 干燥 去除水分，以便安全贮存；干燥前后材料的物性和化学成分几乎无变化；活体 活体的过程。n 干制 去除水分，以便安全贮存；干制前后材料的物性、化学成分均发生变化；活体 死体的过程。 1热力学参数（空气的相关物理性质） 相对湿度（ relative humidity, RH）：同温度下空气中水蒸汽分压与饱和蒸汽压的比值（）。 干球温度：普通温度计所测温度（ ）。湿球温度：湿棉织物覆盖温度计（或测温探头）所测得
3、温度（ ）。 比容（ v）：单位质量干空气与含有的水蒸汽所占的体积（ m3/kg）。 焓（ i）：相对于单位质量干空气，实际空气所含的热量（ kJ/kg，通常以 0 为参考温度）。 2平衡水分（ equilibrium moisture content， EMC）n 谷物的平衡水分是指某种谷物无限时暴露于空气中，使水分达到平衡状态时的水分。3通风量（风量比）n 单位时间内通过单位质量谷物的空气量。 二干燥基本原理n 谷物的水分是通过蒸发作用从谷物中除去的，因此水分只能以气态排出。n 谷物内的液态水变成气态时会产生蒸汽压，空气中的水蒸汽也有蒸汽压，干燥能否进行，关键取决于这两个蒸汽压的差值。n
4、谷物放置在空气中，如果表面的水分蒸汽压高于周围空气的蒸汽压，表面的水分就会向空气中蒸发，从而造成表面与内部水分密度的差异（水分梯度），水分由内部向表面扩散，扩散到表面的水分又向周围空间蒸发，如此进行下去，谷物的水分就不断减少。 n 当谷物内水分的蒸汽压与该条件下的空气中水分的蒸汽压相等时，蒸发作用停止，谷物中的水分不会减少也不会增加，这时谷物的水分称为平衡水分。n 反之，空气中的水蒸汽压高于谷物内水分蒸汽压时，不利于谷物干燥，谷物反而会从空气中吸收水分，使水分含量增加（吸附）。 n 谷物平衡水分的高低取决于空气相对湿度的大小。相对湿度越大，平衡水分越高；相对湿度越小，平衡水分越低，谷物也越干燥。谷物干燥过程就是降低空气中水的蒸汽压，使谷物内部水分不断向外散发的过程。n 谷物的干燥实际就是水分的表面蒸发与内部扩散的结果。n 平衡水分的影响因素：空气温度、空气的相对湿度和谷物自身特性。
