1、1都匀毛尖茶的鉴赏黔南州质量技术监督检测所 贵州 都匀 558000 摘要：都匀毛尖茶采自贵州省黔南州苗族自治州都匀地区传统的群体种或示意的茶叶良种茶树的幼嫩芽叶，并在都匀经过典型加工工艺加工而成，具有特定品质特征的卷曲形绿茶。都匀毛尖茶加工讲究“一气呵成，火中取宝”即加工过程中的杀青、揉捻、搓团提豪、烘焙直至出锅，一直都在锅中完成，中间没有停顿，讲究锅温的控制及加工手法和加工速度之间的相互配合，温度过高或过低都会对茶叶品质产生不良影响1。 “三绿透三黄”是都匀毛尖茶的特色，即干茶色泽绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄。 关键词：毛尖茶；鉴别；赏析 下面将从都匀毛尖茶的鉴别和赏析两个方面进行
2、讨论。 一、都匀毛尖茶的鉴别 不同的茶叶加工方法，形成各种不同的茶类，各茶类都有一定的品 质特征和规格要求，都匀毛尖茶属于绿茶，其加工工艺为杀青、揉捻、干燥三道工序加工而成，杀青工序是形成该茶类品质的关键工序，杀青工序不同，形成的茶叶品质也不一样，都匀毛尖茶属于炒热杀青绿茶，其特点是香味浓醇鲜爽。 都匀毛尖茶的优与劣、新与陈、真与假主要通过感官审评来鉴别。都匀毛尖茶属于名优绿茶中的精制茶，按照茶叶感官审评方法 GB/T 223776-2009茶叶感官审评方法 ，精制茶的审评因子：按照茶叶外形的形态、色泽、匀整度和净度，内质的汤色、香气、滋味和叶底“八项因子”进行2。一般而言，茶叶质量的感官鉴别
3、分为两个阶段，即先“干看” （即冲泡前鉴别）后“湿看” （即冲泡后鉴别）的顺序进行3。看干茶按照茶叶感官审评方法，将茶样置于评茶盘中，用回旋筛转法，使茶样按粗细、长短、大小、整碎顺序分层并顺势收于评茶盘中间呈馒头形，根据上层、中层、下层，按八项因子的审评内容用目测、手感，必要时在辅以鼻嗅、口嚼等方法通过调换位置、反复观看比较外形：正宗都匀毛尖茶干茶色泽绿润、条索紧细卷曲有锋苗、白毫满布，闻之茶香飘逸、浓郁、清雅、鲜爽清新，用嘴咬嚼此茶，可察出微苦，甘香回甜，余香清爽回荡。 “湿看”则包括对茶叶冲泡成茶汤后的汤色、香气、滋味和叶底四项因子的鉴别，上乘都匀毛尖茶冲泡后，茶汤黄绿明亮，香气嫩香持久，
4、滋味鲜爽，回味甘甜，叶底仍现芽叶，细嫩均匀，柔软鲜活。取有代表性样茶 3g，放入 150ml 审评杯中，冲泡 5 分钟后，沥出茶汤，评比内质各因子。一是香气，鼻嗅香气是否新鲜、浓厚纯正，二是滋味，用舌部味蕾感觉茶汤是否甘醇浓郁，鲜嫩纯正。三是汤色，在茶汤热时，观察汤色是否明暗深浅。四是叶底，即辨别叶质是否老嫩 、色泽是否匀度。 1、鉴别都匀毛尖茶的外貌“干看” （1）外形鉴别 优质都匀毛尖茶外形条索紧细、圆直或弯直光滑，质重匀齐者为优质；次质毛尖茶条索粗糙、松散、结块、热曲、短碎者均为次质。 3（2）色泽鉴别： 优质都匀毛尖茶茶芽多有翠绿色，油润光亮的为上品；次质都匀毛尖茶色泽深浅不一，枯干、
5、花杂、细碎，灰暗而无光泽等情况的均为次质。 （3）嫩度鉴别： 嫩度鉴别，即通过芽尖和白毫的多少来判断叶质的老嫩程度。 优质都匀毛尖茶芽尖和白毫多，做出的茶叶条索紧实，色泽绿翠，身首重实； 次质都匀毛尖茶没有芽尖和白毫，或存在较少，茶叶外形粗糙，叶质老，身首轻。 （4）净度鉴别： 优质都匀毛尖茶茶叶洁净，无茶梗，无非茶类杂质；次质都匀毛尖茶茶叶中含有少量的茶梗或少许茶籽、碎末等。 2、鉴别都匀毛尖茶的内质“湿看” （1）香气鉴别： 优质都匀毛尖茶的香气清爽、醇厚、浓郁、持久，并且新鲜纯正，没有其他异味；次质都匀毛尖茶气淡薄，持续时间短，无新茶的新鲜气味；劣质都匀毛尖茶具有烟焦、发馊、霉变等异常气
6、味。 （2）汤色鉴别： 优质都匀毛尖茶茶汤碧绿清澈、澄清透亮，汤色绿中透黄无混杂，说明茶叶鲜嫩，加工充分，水中浸出物多，质量好；次质都匀毛尖茶的茶汤亮度差，色淡，略有混浊；劣质都匀毛尖茶的茶汤，无光泽，色暗淡，混浊。 4（3）滋味鉴别： 优质都匀毛尖茶先感稍涩，而后转甘，鲜爽醇厚；次质都匀毛尖茶味淡薄、苦涩或略有焦味。 （4）叶底鉴别 优质都匀毛尖茶以翠绿而明亮的细嫩鲜叶为佳，在叶底背面有白色毫毛；次质都匀毛尖茶以粗老，灰黄，破碎者为次品。 二、都匀毛尖茶的赏析 茶蕴含着大自然的生命力，它的文化内涵更结合了文学、音乐、艺术等，成了中华文化之一环。茶之“亚圣“卢同曾作七碗茶诗，将品茶的好处与境界
7、写的生动别致、耐人寻味，堪称不朽的传世之作。都匀毛尖茶又叫都匀细毛尖、白毛尖，据史料记载，早在明代，都匀产出的“鱼钩茶“、“雀舌茶“已列为“贡品“进献朝廷。都匀毛尖采用“清明“前后数天内刚长出的独芽或一芽一叶初绽的鲜叶，要求茶青的嫩度、匀度、净度一致，珍品、特级茶芽长度不超过 3cm，一、二级茶芽长度不超过 3.5cm，叶片细小短薄，嫩绿匀齐，在国内外市场享有盛誉。其品质优佳，形可与太湖碧螺春并提，质能同信阳毛尖媲美。都匀毛尖由毛泽东于 1956 年亲笔命名，又名“白毛尖” 、 “细毛尖” 、 “鱼钩茶” 、 “雀舌茶” ，是贵州三大名茶之一， 中国十大名茶之一。 都匀毛尖茶以它优美的外形，独
8、特的风格列为中国名茶珍品之一。畅销各地，远近争购，惜产少耳。一九八二年评为全国名茶。茶香飘万里，吸引着中外来客。一九一五年（民国四年） ，巴拿马赛会曾得优质奖，在国际上享有盛誉。 5都匀毛尖茶生产历史悠久，迄今已五百多年。早在明代就列为上贡之佳品，深受明崇祯皇帝所喜爱，曾赐名为“鱼钩茶“。都匀市气候温和，雨量充沛，云雾镣绕，土壤肥沃，是茶树生长的好地方。尤其是主产都匀毛尖茶的团山、螺丝壳两地，茶树多生于峡谷溪涧两旁，有苍翠欲滴的常绿针叶与阔叶乔木为其夭然屏障，形成空气湿润与多慢射光的优良环境，因而茶树生长健壮，持嫩期长。明朝御史张鹤楼曾游览茶区，并作诗云：“云镇山头，远看轻云密布，茶香蝶舞，似
9、如翠竹苍松“。生长在自然环境幽美的本地茶树品种，充分表现出芽叶茸毛多、肥厚柔嫩、发芽早、持嫩性强的特性，其鲜叶内含物丰富，为创造都匀毛尖奠定基础。 民国都匀县志稿上记载：“茶，四乡多产之，产小菁者尤佳（即今都匀市的团山、黄河一带） ，以有密林防护之。 ”黔南农业名特优资源 （黔南州农业区划办公室主编，1988 年 6 月）上说：“都匀毛尖茶有悠久的历史，成名也较早，据史料记载，早在明代，毛尖茶中的鱼钩茶 、 雀舌茶便是皇室贡品，到乾隆年间，已开始行销海外” ，“1982 年 6 月，在中国名绿茶评比会上，毛尖茶名列中国第二，仅次于南京雨花茶” 。 都匀市志 （贵州人民出版社，1999 年 4
10、月）：“都匀毛尖茶：原产境内团山黄河，时称黄河毛尖茶。该茶在明代已为贡品敬奉朝廷，深受崇祯皇帝喜爱，因形似鱼钩，被赐名鱼钩茶 。1915 年，曾获巴拿马茶叶赛会优质奖。1982 年被评为中国十大名茶之一。 ”都匀县志稿卷十一“祠庙寺观”中记载：“西岳庙，在长秀（今都匀团山一带） ，旧建，乾隆间毁，知府宋文型重建” 。在重建西岳庙时，宋文型刻立有重建西岳庙碑序 。宋文型在碑序中说：“庚子岁（即清乾隆645 年，1780 年）余守匀疆，兼理厂务茶园一局，中在间有西岳王之庙，奉为本厂之神” ， “爰是捐俸五十两，命薛允忠督造重修” ，希望“镇彼西方，维兹厂局”以求“上裕国课，下佐工商” 。由此可知，
11、早在二百多年前都匀就已经有了官办茶园，而且直接由知府兼理，规模已经不小了，以至关系到“上裕国课，下佐工商”之大事。都匀毛尖茶在清乾隆年间，生产规模颇大，行销各地是无争的事实。 （三）都匀毛尖的功效与作用： 常喝毛尖茶，能降低血压。茶叶内含的咖啡碱和儿茶素能促使人体血管壁松弛，并能增血管有效直径，使血管壁保持一定弹性，消除脉管痉挛。4 毛尖茶中的一氨基丁酸对松弛血管壁的效应更显著；临床证实，大多数高血压患者血压增高受血管紧张素所控制，一旦抑制住血管紧张素活力，就能达到降压作用；喝茶能降低血液中胆固醇含量。 茶叶中的儿茶素类物质，对人体总胆固醇、游离胆固醇总类脂和甘油三酸脂含量均有明显的降低作用。常饮茶的人血液中胆固醇含量比不饮茶的人要低三分之一左右。能促进脂类物质转化吸收。 由于茶叶中具有嘌呤碱、腺嘌呤等到生物碱，这些生物碱可与磷酸、戊糖等物质形成核甘酸，核甘酸类物中的 ATP、GTP 等化合物对脂类物质的代谢起着重要作用，尤其对含氮化合物具有极妙的分解、转化作用，使其分解转化成可溶性吸收物质，从而达到消脂作用。 都匀毛尖具有净化人体消化器官的作用。茶叶中的黄烷醇可使人体消化道松弛，净化消化道器官中微生物及其它有害物质，
