1、食品雕刻专项职业能力考核规范一、定义运用各种具备雕刻性能的原料 ，通过特殊的刀法 ，加工成形态美观、栩栩如生的花卉 、动物、瓜雕等具有 观赏价值的具体形象的能力。二、适用对象 从事食品雕刻的厨师或具有专业技能的爱好者 。三、能力标准与鉴定内容能力名称：食品雕刻 职业领域：中式烹调师工作任务 操作规范 相关知识 考核比重（一）原料选择1.能根据雕刻造型的主题，构思设计造型的形状、姿态，选用相适应的原料。2.能根据构思造型需要的色彩选用相适应的原料，或根据原料色彩改变构思的配色方案。1.了解食品雕刻常用原料的种类、色泽、质地、形 态、生产季节及产地等，2.了解食品雕刻原料的选材原则。15%（二）刀
2、具选择与应用1.能根据自己的特长和实际操作需要，选择适用的工具。2.能综合运用各种工具，掌握执刀手法的要求。1.了解食品雕刻刀具的种类及应用范围2.了解食品雕刻常用刀法15%一、花卉l 能雕刻牡丹花、玉兰花、玫瑰花、菊花、月季花、柱顷红、 态特征荷花、马附莲、大丽花、西番 莲 等10 种花卉 。2.成品层次分明，结构、比例合理1.了解各种花卉花瓣特点和形态特征2.掌握美术、美学知识和造型能力二、鸟类l.能雕刻锦鸡、雄鹰 、丹顶鹤、孔雀、黄鹏、天 鹅、 凤凰、和平鸽、公鸡、鹦鹉等 10 种鸟类。2. 能掌握外形特征，比例适当；能将嘴部、翅膀和尾羽刻得准确；细致、透彻。1.能了解指定鸟类的外形特征
3、和结构比例2.掌握美术、美学知识和造型能力（三）成品制作三、畜兽l.能雕刻奔马、小狗、牛、白兔、鹿等 5 种禽兽类。 2.能抓住外部特征及身躯各部位的比例。1.能了解畜兽类的外部特征及身躯各部位的比例知识2.掌握美术、美学知识和造型能力60%四、鱼类、昆虫类1.能雕刻跃鲤、虾、蟹、金鱼、蟋蟀、蜻蜓、蝴蝶等 7 种鱼类、昆虫类。2.能抓住外部特征及身躯各部位的比例1.能掌握变形、夸张手法的基本要求2.能掌握鱼类、昆虫类基本特征知识五、瓜雕1.能雕刻祥云瓜雕、钫、喜鹊、瓜篮、渔船、莲花瓜灯、鸳鸯盆、行龙瓜盒、双凤瓜壶等 8 种瓜雕2. 能正确运用浮雕法或镂空法，画面清晰。1.能掌握浮雕法或镂空法的
4、基本知识。2.能掌握美术、美学知识（四）制品的清洁与保藏1.原料干净、新鲜、能尽量利用原料本身的色彩进行搭配，不用色素染色2.雕刻工具保持光洁、干净3.能掌握半成品、成品的保藏方法I. 能掌握食品雕刻制品的消洁卫生要求。2. 能掌握半成品、成品的保藏方法。10%四、鉴定要求（一）申报条件l 申报参加考评人员应经过培训。2. 达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。（二）考评员构成l.考评员应具备一定的食品雕刻专业知识及实际操作经验 ；每个考评组中不少于 3 名考评员。2.考评员应经过培训考核，并采用轮换制。（三）鉴定方式与鉴定时间1.鉴定方式考核前两天考生抽签确定雕刻的三个品种，自己准备原材料 。进场时原材料应保持原生态，现场雕刻。 2.鉴定时间技能操作考核时间为 180 分钟（ 四）鉴定场地设备要求l.鉴定场地要求（1）考核室面积 40以上 （每个考生不少于 3（2）备料室面积：402. 雕刻工具自带。
