1、1毕国才 掌门稻香村 开创新纪元学医的却做了食品业， 经营老字号却很懂创新， 有经商的精明， 却又保持了外圆内方的个性。 北京稻香村，走过 118 年，跨越三个世纪，响当当的的金字招牌，地地道道的妇孺皆知、享誉海内外。从遍布江南的稻香村青盐店、到清末民初迁徙到北京的稻香村南货店、再到今天北京街头巷尾随处可见的连锁门店，北京稻香村已成为一个老北京符号。 毕国才，北京稻香村食品有限责任公司董事长兼总经理，稻香村第六代掌门人。 稻香村已经走过 118 年 清光绪二十一年（公元 1895 年） ，握有稻香村食品制作绝技和经营谋略的金陵人郭玉生，带着几个伙计来到北京，在前门观音寺打出了“稻香村南货店”的
2、字号，自此，稻香村落户京都。南店北开，前店后厂，产品很有特色，受到广泛欢迎。鲁迅先生曾经常光顾， 鲁迅日记中也有多次记载。 后因故歇业。直到 1984 年，稻香村的传承人刘振英恢复生产，成立了北京稻香村公司。1994 年，刘振英组建北京稻香村食品集团。之后，北京稻香村以惊人的速度发展。 22005 年，北京稻香村食品有限责任公司成立，一体两翼，工商互动。如今，北京稻香村已拥有近百家连锁店，一个物流配送中心，300 多个销售网点，并开出有特色的社区专卖店；建成了全国传统食品行业内厂房最大、装备最先进的生产基地；生产糕点、肉食、速冻食品、月饼、元宵、粽子等各种食品共 600 多个品种，年销售额 3
3、0 多亿元。 学医的却做了一辈子糕点 如果不是 29 年前调入北京稻香村，毕国才现在或许已是一位名医。个性鲜明的他自己也没想到，学医的竟然成了一个老字号掌舵人。 毕国才从小生活优越，他不属于通过创业完成致富从而改变生活质量的人。因为家里条件好，毕国才小时候没少接触各式各样好吃的。或许正是这些儿时美好回忆，将他在 1984 年底带进了北京稻香村。 “赚钱但不赚昧心钱，卖货但不卖黑心货。这应该是最根本的商业道德” 。这是毕国才坚持了几十年的观点。 在毕国才做业务员的时候，一次刘振英来到他的柜台前，拿出一角钱说：“买一盒火柴” 。毕国才跟接待一般顾客一样，热情大方，不卑不亢，收了钱，递给刘振英一盒火
4、柴，又找回 8 分钱，说：“收 1 角，找8 分，请收好。 ” 多年以后，人们问起这件事，刘振英说：“这不是一件小事，因为毕国才认识我，他不因为我是董事长而讨好我，说明这个人没有沾染社会不良风气；他在董事长面前按规定售货，不卑不亢，说明这个人很有原则性。两点结合起来，就是我们经常说的做买卖要有商德，童叟无欺，不以貌取人。真正做到这点不容易呀！” 3如今，毕国才已经接过了稻香村这副重担，他感到压力巨大， “如履薄冰，任重道远” 。从业务员做到掌门人，毕国才不仅学到了南味食品的制作技术，也学到了统领稻香村全局的经营之道。 “北京稻香村有自己的定力，不会因为各种诱惑而随波逐流，弘扬中国食品文化是北京
5、稻香村的企业使命，也是北京稻香村始终盯准的一个点。 ” 义先利后永远诚信 很多时候，中华老字号就像中国人一样，低调含蓄、稳扎稳打，甚而有着泰山崩于前而不为所动的涵养。这样的低调或许源自于厚重的历史文化积淀。北京稻香村就是这样的。 “北京稻香村诚信到永远！”早在 2006 年 3 月，毕国才从北京市副市长陆昊手中接过“北京十大商业品牌“宝鼎奖杯时，他用那浑厚的嗓音就道出了几代稻香村人的一言九鼎。 110 多年在沧桑中流逝，能让国人引以自豪、依然熠熠生辉的本土品牌已是凤毛麟角。正是做事先做人、义先利后、宽厚真诚的商德，让北京稻香村恒久不灭。 在毕国才看来，生意人要牢记顾客为先的经营之道。见利忘义的
6、商人会因利欲熏心而使企业更多地失去市场信誉和顾客的信赖，最多取得一时之暴利而无长治久安；而真正要使企业有长远发展的商人，首先要靠信誉赢得市场，在义利面前，义字为先，利益在后。 “如果说现在能够有一大批顾客喜爱和忠诚北京稻香村的企业和品牌，主要是因为我们的产品和商品的品质，以及融合其中的服务和文化。离开这些，老字号就是空的。 ”百年传承靠的是诚信经营。毕国才深有感4触，做企业，不论是烘焙老字号还是别的新企业，核心的核心都是诚信。老字号多年来代代相传下来的就是“不变的内在底蕴” ，这一点就算与国际接轨也万万不能丢。 北京稻香村通过多年的诚信经营做大做强了，很多外地民营企业看好“稻香村”品牌的含金量
7、，出高资购买，都想利用这块招牌赚钱。毕国才明白这样的后果，长此以往地“造”下去，等于是在毁牌子。他尽力“顶住” ， “因为我控制不了别人卖牌子，但是我可以管理好我手中的品牌，保持北京稻香村的诚信。 ”他认为，作为食品行业的老字号，不应把追求利润作为第一目标，而应该把责任放在第一位，要对消费者负责。作为第六代稻香村的传承人，毕国才眼下最大的心愿是培养接班人。他告诉记者：“培养一般的管理人员容易，但培养一名为公司拉车的领头人难。按照稻香村的老惯例，公司的领头人即是品牌的传承人，因此人品和能力一个也不能差。 ”毕国才认为，北京稻香村的未来接班人不一定非是北京籍，但是必须通晓北京的历史和京味文化，必须
8、要有为北京稻香村这块老字号品牌去牺牲和付出的精神。 卫生管理严而又严 稻香村把安全卫生做为重中之重，卫生保障措施也随着稻香村由原来的作坊式生产向工业化生产转变而日益健全和提升。 食品无小事，毕国才经常这样告诫他的员工。为使员工养成讲求卫生的习惯，稻香村一方面从教育入手，让所有人增强卫生意识，另一方面从细节入手，严格监控执行良好卫生规范，员工操作中每隔 20 分钟就5要进行一次手的消毒。 毕国才在稻香村已经整整 29 个年头，或许和读书时对医学一丝不苟、精益求精的追求有关，他所倡导的稻香村安全卫生管理似乎比其他食品企业更为严格。 当你走进稻香村时，你似乎感觉不到是置身于一个老字号的食品企业，倒像
9、是来到了一个卫生检验的办公室。一切井然有序，一切清新自然。他们昌平生产基地的生产车间，其卫生标准更是可以与制药企业相比拼。 据毕国才介绍，稻香村的加工生产基地在规模、布局、设备等方面都具有较高水准，并按 GMP 标准(优良制造标准)设计施工，确保温度、湿度、洁净度，满足食品卫生的要求。而每个进入生产车间的人都必须全部换装：白大褂、帽子、口罩、鞋套，进入熟食车间还需要穿上重达 2.5公斤的水靴，穿戴完毕还需要洗手消毒、脚踏消毒、走过风淋通道。 现在，北京稻香村自建了国家级食品卫生监测中心，对食品卫生进行更为严格的把关、检验。 质量安全管控不断升级 稻香村是长寿有道。 京城的节日食品大战中，北京稻
10、香村总能在硝烟弥漫的“战场”中拔得头筹，因为“稻香村”这个牌子老少都认。 “认”的原因是“稻香村的货地道，好吃、放心。 ” 最新一批自测数据显示，北京稻香村糕点合格率达到 99.85%，肉产品合格率达到 99.73%。 “对于食品企业来说，这是很难做到的。北京稻香村做到了，靠的就是传承民族传统食文化的信念和义先利后的商德。 ”毕6国才说。 产品竞争归根到底是质量的竞争。早在刘振英那会儿，稻香村无论从原材料的采购，到生产投料的比例，从产品的质量到服务的态度，他都坚持做到三优，这也是稻香村在竞争中立于不败之地、百年兴旺发达的法宝。 2008 年北京奥运会期间，北京稻香村露脸了。他们把最具中国烘焙食
11、品特点的月饼、桃酥、萨其马和最有中国特征的餐食饺子、馄饨，摆上了运动员和贵宾的餐桌，用毕国才的话说：这是把中国老字号变成世界的最好机会。 从奥运会前一年开始，稻香村就确定以中式糕点产品作为奥运食品的主体形式，开发以皇城文化为背景的京式糕点和加入现代元素的新型中式糕点，并相继研发出 10 款奥运旅游食品、新北京特产等产品。 借着确保奥运食品的质量安全，稻香村严格执行产品和管理的各项标准，实施专库、专人、专原料、专设备、专场地的“五专”封闭式生产，采用了从原料到最终产品全过程的电子码追溯监控系统，将食品防护以及兴奋剂和过敏源等管控手段升级到国际化管控水平。 事实上，当稻香村将自己的产品群放到属于自
12、己的连锁系统中去销售时，其自身就是一个完整的链条，这样的链条使得稻香村能够把控住产品质量，从源头上杜绝不安全因素。比如，为保证夜班生产用的蛋液新鲜，稻香村要求蛋液加工必须在下午 4 点后开始，以缩短存放时间；临近元宵节，为保证生产的元宵新鲜，又不影响车间早班生产，工人们一般都是凌晨 3 点开始泡米。 7作为一家老字号企业，北京稻香村在品质保障上不仅有很多传统的经验方法，而且还采用了许多新的做法。他们的食品工业园已经走入规范化运作，食品质量安全管控全面升级，购进了燃气隧道炉、烟熏蒸煮炉、酥皮包馅机等一批加工设备；检测中心拥有各类检测仪器设施 50 多台套，并购进高效液相色谱仪、原子吸收等先进检测
13、设备，可以检测包括三聚氰胺在内的更多的安全指标。 他们还改造和增添了空气净化、冷库等相应的设施，提高自检水平；增建了几千平方米的库房，使传统食品加工的工业化素质和规模化水平进一步提高。 “我认为，把别人认为简单的事常年坚持下去，把别人认为办不到的事办成，这就是生产出好产品的关键所在。 ”毕国才说。 传承与创新两手抓 毕国才告诉记者，作为已经延续了 118 年的北京稻香村，能够在历史变革中走到今天，肯定有着自己厚重的文化积淀，但老字号不能只吃老本。 “面对国内外同行，首先应承认对方的先进，不管东方还是西方，只要比我们先进，就应该学习，甚至赶上和超过它。老字号企业的某些东西不太适应时代了，要站得高
14、些、看得远些、思维更广些。老字号最根本的出路在于创新。 ” 北京稻香村的企业理念是“承中华智慧，融现代精神，弘扬中国食品文化” ，毕国才说，我们新产品研发、企业管理，无不遵守这一原则。在他看来，北京稻香村在保留传统食品的同时，必须开发与时俱进的产8品，在不破坏传统技艺、配方的基础上，不断完善融入现代技术，以顺应社会发展潮流。 稻香村是这样创新引领“食”尚的：端午卖粽子、中秋售月饼、春节供年糕、上元有元宵。在传统节日里，稻香村的产品总是唱“主角” ，且常卖常新。自从 2007 年恢复“京八件”以来，稻香村挖掘传统文化，食品创新，推出的各种节令食品已达 600 多个品种。 “像太阳糕，许多老北京人
15、甚至都已忘记了。 ”立春咬春卷、状元及第饼、清明吃青团小满节气之前投放市场约 6 万盒的“小满桂圆酥” ，一上市就被抢购一空。 稻香村将传承和创新高度融合。比如，2007 年恢复的“京八件” ，红花绿底、纸绳捆扎，还附有红色门票，所装糕点 8 种造型 8 种口味。但为了满足消费者口味多样化需求，新加入的白萨其马、黄油枣泥饼等就是创新之举。 毕国才说，稻香村通过走访营养学家、民俗专家，使这些传统节令食品重归人们的视线，既是文化的传承也是食品研发上的创新。 “我们拥有了越来越多的忠实顾客，但我很看重年轻的消费群体是不是在增长。这就需要我们不断开发出迎合年轻人喜爱的新口味，不但让家长们喜欢，他们的孩
16、子们也要爱吃这一口儿。 ” 北京稻香村觉察到了网络营销的力量，他们投入大量人力物力，搭建独立域名的网站、组建专业的电子商务和客服呼叫中心服务团队，上线产品不断推陈出新，这在众多中华老字号中是极其少见的，他们又走在了前面。 毕国才告诉记者，目前稻香村只是独立经营自己的网站，其余的网9购和团购都是未经授权的。实际上，上线以来，北京稻香村还经常接到海外华人的订单，借助互联网技术让更多的人感受到百年稻香村的卓越品质。据悉，2012 年春节期间，北京稻香村不仅将电子商务中的“年味”系列礼盒增加至 17 款，还特别举办了“图说年味”微博互动活动，这也是北京稻香村网络营销的又一次试水。 近年来，随着铺面租金
17、的水涨船高，为节约成本和拓展销售渠道，一贯坚持“自产自销”的北京稻香村，渐渐也在城乡贸易中心、京客隆、金五星等大中型商场设立“稻香村食品专柜” ，以适应新的竞争形势。按照毕国才的设想，通过连锁经营，北京稻香村将逐步向外埠发展，首先是面向华北、东北、西北地区，目前正处于市场调研阶段。 此外，在北京，已有越来越多的稻香村专卖店深入社区。2008 年，北京稻香村按照连锁专卖店的开发计划，开始拓展市场覆盖面。目前在北京已拥有 96 家连锁店，300 多个经销网点，仅 2008 年就开发了 30 多家社区专卖店，并统一了价格、形象、服务、管理，就是为了更加贴近顾客、方便顾客。 社区店面积虽然没有连锁店大
18、，品种也没有连锁店那么丰富，但是社区店经营的都是需求量比较大的品种，主要是为了满足老百姓的日常生活所需，像啤酒等商品，可能在稻香村的大型连锁店并不经营，但是社区店就会经营。 北京稻香村门店内用于收钱找钱的不锈钢小盘或许将在不久后退出市场，因为他们的门店正在逐步推进 pos 机的安装和使用。此外，涉足团购市场、调整扩大现有客层都是北京稻香村未来的发展规划。 10毕国才说：“把北京稻香村的昨天都看做零，不去想过去的辉煌成绩，稻香村人在下一步发展中就会甩掉包袱。 ” 经营的是消费者的心灵 问起京城百姓去哪儿买点心，答案大多是北京稻香村，逢年过节门店内外排队买点心的壮观景象成为京城一景。小小的糕点中到
19、底藏有什么灵丹妙药有如此大的魔力吸引消费者？毕国才一语道破：北京稻香村真正经营的是消费者的心灵。 毕国才说，消费者买北京稻香村的食品，表面理由是“就好这一口” ，实际上，独特的地域、独特的品质、独特的口味，使稻香村食品已成为百姓生活别具特色的一部分。怀旧特色的“京八件” 、牛皮纸包装的“老糖块” 、青花瓷罐装的坛子肉、老北京过年菜礼盒，它们带给消费者的不仅是物质享受，还有情感寄托。 “更为关键的是，作为一家老字号企业，我们在传承其老的同时，也在不断拓展其新，比如今年的元宵，我们就添加了两种健康糖海藻糖和低聚异麦芽糖，进一步降低了元宵的甜度。而这对很多上了年纪的老顾客而言，就是一种体贴，说明稻香村惦记着他们。 ” 还有，北京稻香村最近启动的传统热食点心项目，在全国也是第一家。南味糕点中有很多品种适合热食，如萝卜丝饼、眉毛肉饺、咖喱酥等，他们抓住这个特点，现场加工，现烤现卖，很受消费者欢迎。这种做法已不是简单的营销策略了，对顾客而言是一种温暖。 “市场经济需要的是买卖人，不需要售货员。 ”毕国才对“售货员”一词有着他独到的见解。在明亮的玻璃柜台里，营业员身后摆满各式糕
