1、12017 山东省职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项专业知识口试题库（中餐宴会摆台项目）一、简答题1.请列举中国菜的特点。答：（1）历史悠久；（2）原料广博；（3）菜品繁多；（4）选料讲究；（5）配料巧妙；（6）刀工精湛；（7）善于调味；（8）注重火候；（9）技法多样；（10）讲究盛器。2.简述中餐午晚餐点菜单填写的步骤。答：（1）填写台号、人数、服务人员的姓名和日期；（2）正确填写数量和品名；（3）空行用笔划掉；（4）如有特殊要求，用其他颜色笔注明；（5）冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作；（6）点完菜后，主动推销介绍酒水，填写酒水单。3.简述高档餐具的特点。答：（1）白度或明
2、度高；（2）透光度高；（3）釉面质量平整光滑，光泽度高；（4）无变形或极轻微的变形，装饰精美；（5）具有能满足实用要求的理化性能；（6）根据菜式要求成套配置。4.简述接受点菜的要点。答：（1）首先了解客人有无特别要求；（2）点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当天推荐的创新菜，时令菜，特价菜，点菜完毕后，应复述给宾客听，并询问是否有错漏等；（3）主动向宾客推销酒品、饮料；（4）入厨单应迅速准确，遇到特殊宾客要求要加以注明，必要时与生产部门交代沟通。25.简述英式早餐的内容。答：（1）咖啡、茶；（2）各种果汁、蔬菜汁；（3）各式面包配黄油和果酱；（4）冷和热的谷物，
3、如玉米片、燕麦粥等；（5）各式蛋类；（6）火腿、香肠和腌肉等肉类。6.营业结束后清理酒吧的主要内容。答：（1）搞好吧台内外的清洁卫生；（2）将剩余的酒水、配料等妥帖存放；（3）将脏的杯具等送至工作间清洗、消毒；（4）打开窗户通风换气，以消除酒吧内的烟味、酒味；（5）处理垃圾。7.自助餐厅餐前准备的具体工作有哪些？答：（1）按要求着装，按时到岗；（2）按要求和规范做好环境卫生；（3）擦拭和检查各类餐具和器具；（4）备足开餐时所需的调味品；（5）装饰布置自助餐台；（6）按规范摆放食物和摆台；(7) 参加餐前会；（8）站立恭候客人光临。8. 宴会预订业务的程序是什么？答：（1）做好预订前的准备工作；
4、（2）做好宴会预订受理工作；（3）填写宴会预订单、处理预订资料；（4）编制宴会预算；（5）签发宴会预订确认书。9.客房送餐食品服务的内容有哪些？答：（1）早餐服务：为客人提供欧陆式、英式、美式和中式早餐；（2）午餐、晚餐服务：提供烹调较为简单、快捷的西餐和中餐；（3）点心服务：提供三明治、面条、饺子和甜点等。10.饭店星级的划分与评定中要求的服务基本原则是什么？答：（1）对宾客礼貌、热情、亲切、友好，一视同仁；（2）密切关注并尽量满足宾客的需求，高效率地完成对客服务；（3）遵守国家法律法规，保护宾客的合法权益；（4）尊重宾客的信仰与风俗习惯，不损害民族尊严。11.手工洗涤的餐具常见的消毒方法有
5、哪些？答：（1）煮沸消毒法；3（2）蒸汽消毒法；（3）高锰酸钾溶液消毒法；（4）漂白粉消毒法；（5）红外线消毒法；（6） “84”消毒液消毒法；12.请简述西餐菜品与酒水的搭配。答：（1）餐前饮开胃酒，如味美思、比特酒或鸡尾酒等；（2）喝汤可以不饮酒或配饮较深色的雪利酒等；（3）进食海鲜类或口味清淡的菜肴时，配饮白葡萄酒；（4）进食牛排、羊排、猪排等时则配饮红葡萄酒；进食火鸡、野味等菜肴时，配饮玫瑰红葡萄酒或红葡萄酒；（5）奶酪配饮甜葡萄酒或继续饮用主菜酒类；（6）甜点配饮甜葡萄酒、雪利酒或利口酒；（7）餐后配饮甜酒或甜鸡尾酒，如利口酒、钵酒等；（8）香槟酒可搭配任何西菜。13.饭店员工言行举
6、止应达到的要求有哪些？答: (1) 语言文明、简洁、清晰，符合礼仪规范；（2）站、坐、行姿符合各岗位的规范与要求，主动服务，有职业风范；（3）以协调适宜的自然语言和身体语言对客服务，使宾客感到尊重、舒适；（4）对宾客提出的问题应予以耐心解释，不推诿和应付。14.简述鸡尾酒的基本结构。答：（1）基酒：以烈性酒作为基酒，如金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒及特基拉酒等；（2）辅料和配料：辅料一般为柠檬汁、菠萝汁、橙汁和汽水，而配料是指糖、盐、鲜奶、红石榴汁、丁香、豆蔻粉等；（3）装饰物：多以各类水果为主，如红樱桃、青橄榄、黄菠萝、橙子、柠檬等。有时也用植物的青枝绿叶当装饰物。15.饭店员工培训工
7、作的特点有哪些？答：（1）饭店的培训工作有极强的针对性；（2）培训形式灵活多样；（3）培训内容广泛；（4）实施培训的难度较大。16. 请简述上菜规范摆放的具体要求。答：（1）主菜肴的观赏面应正对主位，其他菜肴的观赏面要朝向四周； （2）各种菜肴摆放时要讲究造型艺术，应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放；（3）如果有的热菜使用的是长盘，盘子要横向朝着客人；（4）上热菜中的整鸡、整鸭、整鱼时，中国传统的习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊” 。417.请简述自助餐服务销售特点。答：（1）自助餐餐台布置要求美观、醒目、富有吸引力，并方便宾客取菜；（2）宾客用餐程序自由；（3）
8、宾客用餐时间、节奏自定；（4）菜点品种丰富，宾客可据自己喜好自由选择；（5）服务程序简化，节省人力；（6）餐前、餐后工作压力大。18请简述菜单定价必须遵循的基本原则。答：（1）菜单的价格制定必须符合市场定位，适应市场需求；（2）价格必须反映产品的价值；（3）价格制定要符合国家政策，接受物价部门的指导和监督；（4）菜单价格体系在一定时期内相对稳定，且具有灵活性。19. 标准菜谱的设计内容是什么？答：（1）基本信息；（2）标准配料及配料量；（3）规范的烹调程序；（4）烹制份数和标准份额；（5）每份菜肴标准成本；（6）食品原料质量标准；（7）成本质量要求与彩色图片。20简述法式菜的特点。答：（1）选
9、料广泛，品种繁多；（2）讲究烹饪，注重调味；（3）用料新鲜，讲究搭配。21.请简述餐饮管理的任务。答：（1）确保洁净、优雅的就餐环境；（2）广泛组织客源，扩大产品销售，提高回头客比例，培养忠诚顾客；（3）保持并不断提高菜肴质量，不断更新品种；（4）加强食品原料的采购、储藏管理及食品卫生与安全管理；（5）做好餐饮成本控制工作，加强部门物资、财产管理；（6）严格餐厅销售服务管理，提高服务质量；（7）合理组织人力，提高工作效率。22简述餐饮服务的特点。答：（1）直接性；（2）一次性；（3）无形性；（4）同步性；（5）差异性。523餐厅服务人员的相关能力要求有哪些？答：（1）语言能力；（2）应变能力；
10、（3）推销能力；（4）技术能力；（5）观察能力；（6）记忆能力；（7）自律能力；（8）服从与协作能力。24饭店组织机构设计应遵循哪些原则？答：（1）目标明确化原则；（2）等级链原则；（3）分工协作原则；（4）管理幅度恰当原则；（5）精简高效原则。25.标准菜谱在餐饮生产管理中的作用有哪些？答：（1）能使产品的份量、成本和质量始终保持一致； （2）所有厨师等生产人员只需按菜谱规定的制作方法加工产品，从而减少管理人员现场监督管理的工作量； （3）便于生产管理人员根据菜谱安排生产计划； （4）保证所有厨师能烹制出符合质量要求的产品； （5）便于管理人员对厨师的调配使用。26饭店服务质量的基本要求有哪
11、些？答：（1）以人为本，内外结合；（2）全面控制， “硬、软”结合；（3）科学管理，点面结合；（4）预防为主，防管结合。27. 中餐厅服务中传菜服务有何要求？答：（1）准确传菜：确认点菜单、桌号；（2）检查质量：做到“五不取” ；（3）安全传菜：传送平稳、汤汁不洒；（4）合作协调：通知值台员，撤回脏餐具；（5）行走路线：按指定路线行走，防止碰撞；（6）联络协调：保持餐厅与厨房的协调，以满足客人的就餐需求。28.请简述精品饭店具有的特点。答：（1）主题性；（2）差异化的饭店环境；（3）特殊的客户群体；（4）服务个性化；6（5）服务定制化；（6）服务精细化等。29请简述饭店员工培训工作的基本程序。
12、答：（1）进行调查分析，确定培训需求；（2）制定培训计划；（3）改进培训计划；（4）实施培训计划；（5）进行培训监督；（6）进行考核评估后归档；（7）总结、记录、报告培训结果；（8）按以上程序循环并进行下一轮培训工作。30.简述接待信奉宗教客人的注意事项 。答 ：（1）熟悉不同宗教的餐饮禁忌和礼节；（2）通过察言观色、多种途径了解客人信奉的是哪种宗教，有什么忌讳；（3）在菜单上要特别注明，交代厨师用料时不可冒犯客人的忌讳，并注意烹饪用具与厨具的清洁；（4）上菜前认真检查，以免出错；（5）不要议论客人，不要交头接耳让客人产生误解。31. 请简述中餐早餐问位开茶的服务要点。答：（1）当宾客进入餐厅
13、，迎宾员微笑问候，征询客人姓氏，问清人数，主动引领客人到合适的餐台就坐；（2）餐厅服务员为客人拉椅让座，递送毛巾。由于客人饮茶习惯不同，要向客人问茶，征询意见，然后根据客人的喜好介绍适宜的品种，按需开茶；（3）开茶时要注意卫生，应用茶勺按茶位放茶，茶量准确；（4）斟茶时在客人的右侧斟倒第一杯礼貌茶，右手执壶，左手自然下垂或托托盘，杯中茶水至七八成满为宜。32饭店防火工作要求服务人员的“四会”指什么？答：（1）会报警；（2）会使用消防器材；（3）会扑救初起火灾；（4）会疏导宾客。33. 饭店培训的特点是什么？答：（1）成人性（2）在职性（3）多样性（4）速成性（5）持续性（6）实用性 34. 简
14、述在中餐宴会服务过程中哪些情况下需要更换骨碟。7答：（1）凡是吃过冷菜换吃热菜时；（2）凡装过鱼腥味食物的骨碟，再吃其它类型菜肴时；（3）凡吃甜菜、甜点、甜汤之前；食用风味特殊、调味特别的菜肴时；（4）食用汁芡各异、味道有别的菜肴时；（5）出现骨碟洒落酒水、饮料时；（6）骨碟上有杂物时。35. 请简述绿色旅游饭店的理念和实质。答：（1）绿色旅游饭店是一种新的理念，它要求饭店将环境管理融入饭店经营管理中，以保护为出发点，调整饭店的发展战略、经营理念、管理模式、服务方式，实施清洁生产；（2）提供符合人体安全、健康要求的产品，并引导社会公众的节约和环境意识、改变传统的消费观念、倡导绿色消费；（3）它
15、的实质是为饭店宾客提供符合环保要求的、高质量的产品，同时，在经营过程中节约能源、资源、减少排放，预防环境污染，不断提高产品质量。36. 请描述烹制牛、羊肉的五种火候。答：（1）一成熟（Rare，简写 R） 。表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后有血水渗出；（2）三成熟（Medium Rare，简写 M.R.） 。表面焦黄，外层呈粉红色，中心为红色，装盘不见血，但切开后断面有血流出；（3）五成熟（Medium，简写 M.） 。表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血；（4）七成熟（Medium Well，简写 M.W.） 。肉表深褐色，中间呈茶色，略见粉红色；（5）全熟（Well Done，简写 W.D.
16、） 。表面焦糊，中间全部为茶色。37. 请简述结账服务注意事项。答：（1）熟悉每种结账方式的程序和要点；（2）服务员应在客人结账前预先准备好账单，检查账单确保准确，放在干净、完好的账单夹里；（3）在客人提出结账后 3 分钟内在客人右边呈上账单； （4）注意中西方结账习惯的细节差异，如西方客人不习惯唱收唱付，有时会分开付账等。若分开付账，则应按女士优先的原则准确为每位客人结账；（5）按不同的结账方式为客人结账；（6）客人结账时提出要发票的，结账时一并为客人提供发票。38. 请简述餐巾花的摆放艺术。答：（1）主花要明显，突出主位。主花一定要选择品种名贵、折叠精细、美观醒目的花型，以达到突出主人的目
17、的；（2）注意协调。要把一个台面或一组台面当作一个整体来布置，如果有高低参差，则以主花为主，其余花型高度不能超过主花，相间摆放；（3）注意餐巾花的摆放朝向。除主人位的花朝向餐桌中心外，其他餐巾花的观赏面朝向宾客座位；（4）恰当掌握深度，插入杯内的部分也应整齐。一般插入杯中的深度以 2/3 为宜；8（5）摆放均匀、整齐一致，做到餐巾花不遮挡餐桌上其他用品，不妨碍服务操作。39. 旅游法中对住宿经营者的有关规定是什么？答：（1）住宿经营者应当按照旅游服务合同的约定为团队旅游者提供住宿服务；（2）住宿经营者未能按照旅游服务合同提供服务的，应当为旅游者提供不低于原定标准的住宿服务，因此增加的费用由住宿
18、经营者承担；（3）但由于不可抗力、政府因公共利益需要采取措施造成不能提供服务的，住宿经营者应当协助安排旅游者住宿。40. 请简述处理投诉的程序。 答：（1）认真倾听客人投诉；（2）准确记录要点； （3）弄清客人诉求；（4）向客人表示歉意（5）提出处理方案，征求客人意见；（6）向有关部门通报并跟进处理情况，监督、检查有关工作的完成情况； （7）向客人反馈处理结果，再次征求客人意见；（8）存档备查。41. 请简述酒吧服务注意事项。答：（1）应随时注意检查酒水、配料是否符合质量要求，如有变质应及时处理；（2）应坚持使用量杯量取酒水，严格控制酒水成本；（3）注意观察客人的饮酒情况，如发现客人醉酒，应停
19、止供应含酒精饮料；（4）记住常客的姓名及其饮酒爱好，主动、热情地为其提供优质服务；（5）认真对待并处理客人对酒水和服务的意见或投诉。（6）任何时候都不得有不耐烦的语言、表情或动作，不可催促客人点酒、饮酒。42. 绿色旅游饭店的含义。答：以可持续发展为理念，坚持清洁生产、倡导绿色消费， 保护生态环境和合理使用资源 的饭店43.饭店星评员如何划分答：国家级星评员、地方级星评员、 星级饭店内审员44.中餐宴会台形布局的原则是什么？答：中心第一、先右后左、高近低远45.中餐分菜方法有哪些？答：叉勺派菜法、转台分菜法、 旁桌分菜法、各客式分菜法46. 铺台布服务是餐厅服务中最基本的操作技能，其基本要求是
20、什么答：9台布正面朝上、凸线向上，定位准确，铺设恰当，达到美观、 适用47. 餐巾花可以折叠出很多造型，按照外观可分为多少种类型答：可以分为植物造型类、动物造型类、 实物造型类 三大类。48.酒按照酿造一般分为哪些类型答：可分为蒸馏酒、 酿造酒 、配制酒。49. 服务质量控制要具备哪些基本条件答：包含：建立服务规程 、收集质量信息、重视员工的培训等50.食品原料存放的要求极高，从管理角度要如何做答：分类存放 、科学摆放、保持清洁和保证安全。二、应变题1. 接到客人电话预订时怎么办?答：（1）电话铃 3 声或 10 秒钟内接听电话，自报餐厅名称并礼貌地向客人问好；（2）详细了解并记录客人的要求和
21、基本情况；（3）接受预订后要重复客人电话的主要内容；（4）告知客人预订保留时间；（5）如不能满足客人预订要求则请客人谅解；（6）做好记录并向客人表示欢迎和感谢，等客人挂电话后挂电话。2客人来就餐但餐厅已经客满怎么办? 答：（1）礼貌地告诉客人餐厅已客满，并询问客人是否先到候餐处等待；（2）迎宾员要做好候餐客人的登记，请客人看菜单，并提供茶水服务；（3）在了解餐厅用餐情况后，应告诉客人大约等待的时间，并时常给客人以问候；（4）一旦有空位，应按先来后到的原则带客人入座；（5）如果客人不愿等候，建议客人在本饭店其他餐厅用餐或向客人表示歉意并希望客人再次光临。3餐厅客人中有儿童，服务时怎么办？答：（1
22、）尽量安排客人在偏僻一点的地方； （2）热情帮忙摆放儿童椅；（3）提供儿童菜单；（4）换上不易打碎的儿童餐具，给儿童的饮品要用短身的杯子和弯曲的吸管；（5）注意儿童的心理特点，最重要的是把菜肴尽快给他们；（6）注意避开在儿童的位置上菜；（7）服务时注意儿童餐桌上的餐具和热水，把易碎的物品挪至小孩够不着的地方，以防止对小孩的损伤和物品的损坏。4客人预订了宴会，但过了预订抵达时间还未到，怎么办？答：（1）马上与宴会营业部联系，查明客人是否取消宴会或推迟赴宴；（2）若是宴会延迟，立即通知厨房；10（3）若是宴会取消，按宴会合同进行处理。5.用餐的客人急于赶时间，怎么办？答：（1）将客人安排在靠近餐厅
23、门口的地方就餐，以方便客人离开；（2）介绍一些制作简单的菜式，并在订单上注明情况，请厨房、传菜配合；（3）在各项服务上都应快捷，尽量满足客人要求，及时为客人添加饮料，撤换餐盘；（4）预先备好账单，缩短客人结帐时间。6. 为客人推荐酒水时，怎么办？答：（1）站在主人的右侧或适当的位置；（2）根据客人所点菜品为客人推荐合适的酒水；（3）介绍酒水品种时，中间应有所停顿，让客人有考虑和选择的时间；（4）准确记录客人所点酒水的种类、数量，要重复一遍，以确认；（5）礼貌地请客人稍候，并尽快为客人呈上酒水。7. 若客人点的是需要冰冻的酒水(如白葡萄酒、香槟酒)怎么办?答：（1）应准备一套冰桶，加 1/3 冰
24、块，再加水至冰桶 1/2 满； （2）把所点的酒水斜放在冰桶里，商标朝上；（3）如客人事先预订，要事先冰镇好酒水待用；（4）是否需要冰镇，提前征求客人意见。8.客人在用餐过程中感到不适时，服务员应如何处理？答：（1）保持镇静；（2）报告上级；（3）食物留样；（4）保管客人随身物品；（5）安抚其他客人；（6）随时遵从上级指示。9.客人因等菜时间太长，要求取消食物，怎么办？答：（1）先检查点菜单，了解原因；（2）如果不是点菜的问题，到厨房了解是否正在烹调。若在烹调，回复客人稍候，并告诉客人出菜的准确时间；若未烹调，通知厨房停止烹调，向上级汇报，按餐厅管理权限取消菜肴；（3）为避免类似情况再次发生，点菜时对于烹调时间较长的菜式，应事先告知。10.如何为行动不便的宾客提供就餐服务？答：（1）应尊重、关心、体贴和照顾；（2）当他们到达餐厅时，应立即上前搀扶，帮助放妥手杖及携带物品；（3）如客人以轮椅代步，要安排在方便出入和靠墙的位置就座；（4）盲人入座后，服务员要主动读菜单帮助点菜；（5）尽量满足客人需要。
