1、澳门一番心机 做美食在澳门，美食绝对是它的另一张名片：不像邻近的珠三角城市，几乎没有任何可就地取材的时令美食，却有着得天独厚的中葡风情作卖点，以及被各大娱乐场撑起来的经济屏障作后盾米其林指南推出的，是港澳版。 天时地利人和，澳门全有。 除此之外，还有没有其他呢？ 当然有。在顺德可能也找不到的椒盐玉米、改良的柠檬挞、私家的咖啡、独特的手工啤酒、比葡挞还要贵的芝士挞你可知道这些都是澳门街坊们时下最追捧的美食？这几年，开业的新派食店不少，店主们在努力着，做有意思的创新，做葡国菜、猪扒包以外的澳门特色，做肉干和杏仁饼以外的澳门手信：这是很多澳门小型美食店的执着与坚持，也是这些年轻的创业群体奋斗的方向。
2、 另一方面，这些势单力薄的新店，如何吸引一味追求“签到”的游客，如何在不断升价的铺租与流失的人手之间找到平衡点？至少，我们还有像阿 Kai 这样的热心人，至少我们眼下还能去尝试一次他们的手艺，和他们的心意。 初识澳门，必去老茶楼 假日，去有点老旧且带有浓浓“国有”酒店气息的皇庭海景酒店喝早茶。找了个位置坐下，远远便听到有人叫我。转过身，在澳门工作 20多年的中餐部总监“景哥”陈智景已然笑意眯眯站在我身后，他 190cm的个头特别显眼，确实，聊天的时候他也不断被熟客搭讪。 “街坊街里，聊过的客人我都能叫出名字啦” 。 闲聊中得知他要跟一群老厨师成立澳门烹饪协会，旨在把老中青澳门美食界人士团结起来
3、， “做点什么吧，就是把澳门美食让更多人知道啊！”言语简单，却是一腔热情。拥有 400 多个成员的澳门烹饪协会，眼下已经成立了。 对于一众澳门美食从业者来说，这是一个梦。 “现在的澳门，就像当年那个了不起的香港，因为经济的腾飞而诞生了一批愿意花钱吃喝的中产，澳门人的消遣一直也比较单一，吃，是一种假日主要消遣，我们欢迎新旧餐厅联合到一块，做点什么。 ”他不停地重复这个词语， “有作为” ，是澳门老一辈和年轻一代美食创业人的共同愿景。 景哥总是说自己读书不多。上世纪八九十年代，他从香港“过大海”来到澳门，担任餐饮开荒牛，从此便与小城结缘。一眨眼，三十多年多过去了，渐渐成为“澳门人” ，他们与众多本
4、地大厨构成了一幅澳门美食集体回忆图。 “越来越多的大型度假村和高级餐厅，会对你们这些老餐厅老茶楼造成冲击吗？你们不是竞争对手的关系？”我不禁好奇。 景哥哈哈大笑， “肯定是有的，你看很多老茶楼的消失就知道。但是，大家客源不同，光顾我们这里的人可能就是冲着一个包来的，吃不到那种味道还不肯罢休。而且我不单做饮食，我还喜欢吃，有更多餐厅意味着我有更多选择，吃到不好吃的东西，我可是会 嬲 （粤语，生气的意思）的！”他轻描淡写道出的，正是近年来澳门饮食市场百花齐放的根源：因为有着乐观的从业者，因为有着愿意尝新的街坊，因为有着各据领地的客源无论是被旅游书翻炒多遍的老餐厅，还是刚开业就在年轻人群体里迅速掀起
5、话题的咖啡店，都可以在小城内找到自己生存的空间，他们和谐共处，有传承，有创新。 澳门人的深夜食堂 这里有澳门美食年青一代创业者 在大时代的冲刷下，部分老茶楼退场，轮到新的餐厅粉墨登场，由地道澳门年轻人勾勒出来的鲜活美食图腾，仍烙有过去澳门人对美食的执着刻印。老灵魂，在横街窄巷的新载体中重生，传统，并未消亡。新店既传承了上一代人创造澳门招牌美食、手信的热情和手艺，又带来全新的经营理念，在装修味还未完全散退的新餐厅中，我分明仍可嗅到那股暖暖的澳门街人情。 听名字，以为是一家澳门老餐厅？事实上，年轻的李家菜开业仅四年多，老板李启洲也是一个三十出头，诚恳认真的年轻人。在非用餐时间来到店铺，员工们正在忙
6、里忙外地做消毒，老板则要准备去市场“抢好料” 。 “餐厅最大的卖点是材料新鲜，我们的食材绝不隔夜。举个例子，招牌的牛气冲天火锅用的全是牛肉最好吃的部位，你也知道澳门的好牛有多少，为了确保每天能拿到最好的新鲜食材，我和拍档会轮流亲自去入货。澳门的牛肉档，跟他不熟他都不会留给你呀。 ”敬业乐业的他一边擦汗一边说。 李启洲是名副其实的食二代，爷爷辈在上世纪 60 年代从中山石岐来到澳门经营食店，风顺堂旁边的美家咖啡就是他家的祖辈产业。因位处澳督府后街，当年很多政府官员的下午茶都和美家有关，那边晚上又会变身热闹的深宵大排档，可以说，只要你是地道澳门人，一定对老美家的招牌菜如炸云吞、炸大肠这些有印象。从
7、小就在美食圈里浸泡，既喜欢吃又喜欢煮的李启洲自然也有了自己的美食梦，李家菜就是在这么一种带着传承意味的环境中诞生的。 不过，这里做的却不是父辈的中山菜，而是更为挑剔的顺德菜。小李老板说自己会和厨师一起研制和改良菜式，像是很多人喜欢的“椒盐玉米” ，吃起来香脆可口，是夜宵时搭配啤酒的佐酒良伴。他自豪地说自己绝对是第一家用这种造型呈现玉米的。 还有薄脆的顺德鱼饼，这是一道街知巷闻的顺德菜：传统的鱼饼，吃下去是厚实的鱼胶口感。经过李家菜的改良出品后，这里薄得大概只有 3 毫米厚的鱼饼，爽脆的口感和香菜的清香减少了油腻感，完全符合人们晚上“就过个口瘾（吃得少） ”的饮食习惯。这里是街坊口里的“深宵食堂
8、”澳门的独特娱乐产业衍生出一批工作时间日夜颠倒的职人，他们也是李家菜较为固定的客群。为了延续祖辈的传统，除了以加盟形式经营的澳门百老汇分店外，李家菜位于筷子基和十月初五街的店铺都坚持营业到凌晨四五点。而李启洲也像是街坊们的老友记一般，经常坐在店里和大家闲话家常，即使店铺去年名列“米其林港澳推荐餐厅”名单，也没有升价一说。 “我们做饮食，还是要讲良心” ，因为这种责任感，让李家菜赢得了众多澳门街坊的口碑。 计划以外的人生转折点 在镜湖医院附近的亚美打街里，有一家貌不惊人的咖啡店“Cafe BonBon”。草绿色的小店铺才刚开业不到半年，就已经在美食圈小有名气，积累了不少回头客。 但凡亲自看过 B
9、etty 工作的人，又不得不佩服她潜藏的爆发力：主厨兼老板，她的那种对细节的专注，对美食投注的百分百热情，绝对是她能被称为“澳门甜品厨神”的关键。 和过去那种从 10 多岁就开始掌厨，然后做一辈子厨师的境况不同，澳门新晋的厨师，很多都是改行后无法自拔爱上这个行当的。Betty 就是这群人中的代表，在机场当了多年文职，利用报读澳门政府各种持续免费或低价教育课程的便利，她在职期间就几乎学遍了各国菜式的烹饪要诀。在一次去法国的旅途中，无意中报读了一个为期四天的蓝带课程后，她便回来策划自己的“转业路”她甚至是打了一场“有准备的仗” ，那就是先找好并装修了食店，再辞职毅然前往法国蓝带厨艺学院（Le Co
10、rdon Bleu）读了将近一年的蓝带甜品师课程。回来后，更受到澳门丽思卡尔顿酒店著名的 Ritz Cafe 邀请，成为开业团队的灵魂人物之一。说起这一切时，她自己都觉得非常神奇，就像背后有一股无形的力量，推着她一直向前去追寻自己的美食梦想。 Bonbon 的装修本身就充满了法国乡村风，质朴自然，店内主打法式挞（Tartelette）光卖相已经让人垂涎欲滴，说到招牌的柠檬罗勒挞，入口即化的挞底完全按照蓝带的程序制作，经过 32 个步骤才做出来。柠檬清新的口感和罗勒醒神的芳香非常搭配，Betty 刻意减少了传统柠檬挞的酸度，让澳门人更容易接受这个酸甜可口的开胃甜品。 店铺选用自家的招牌咖啡豆“B
11、lue Monday”冲泡咖啡，并且会定期推出一款和 Blue Monday 相关的咖啡甜品。比如最近你可以尝试到的是Blue Monday Roll（蓝色星期一蛋糕卷） ，松软的海绵蛋糕卷里藏有香浓的咖啡奶油馅，焦糖香气不时渗出，搭配店内用法芙娜（Valrhona）冲制的榛子热巧克力，真是让人活力充沛的能量下午茶。 聊天中，你会发现 Betty 是那种要把兴趣当事业的厨师，按照她的思路，光做午市和下午茶生意无法让店铺盈利，所以店铺会加入私房菜。今年春节期间，Betty 更尝试与澳门设计中心、澳门宣明会合作，推出设计版慈善曲奇，既做善事，又推广了自家品牌。通过与她交谈，你会发现澳门年青一代的美
12、食创业者显得更为灵活，也懂得运用本土资源把餐厅效益最大化，这是她们能自给自足的一个重要条件。 手工啤酒之家 走进黑羊（The Blacke Sheep） ，你会被它充满神秘感却不失时尚的内部装修吸引，墙上粉刷的两幅带有美式街头风格的夸张插画，出自港澳著名插画师 MCZ 之手。 这里说的“黑羊 Black Sheep”，是一家手工啤酒主题餐厅。因为店铺位处黑沙环海天居楼下，并不在旅游区和酒店娱乐场区域，顾客 90%都是本地人。六个老板都很年轻，他们各有所长，其中做室内设计的老板把概念性餐厅玩得淋漓至尽。再仔细环顾四周，墙上有类似传统欧洲修道院的尖拱门镜子，也非常吻合餐厅的主题最早酿制啤酒的地方正
13、是欧洲的修道院。 有 120 多种手工啤酒的黑羊可以说是目前澳门最多手工啤酒的餐厅了。为了让人们更容易挑到适合自己口味的啤酒，老板们还专门炮制了选酒 APPS，顾客可以从口味、产地、酒精度和价格等不同方面综合筛选出适合自己的那瓶，在 iPad 里完成点酒任务，不用劳驾服务生，同时也在选择中了解各种啤酒资讯。 我们与其中两个老板Noel 与 Anita 碰了面，也知道了餐厅的更多故事。六个合作伙伴识于微时，都有海外留学经验，对新事物的接受度快且高。在嗅到可能带来的商机时，他们马上出发世界各地去挑选适合引进的品牌，立志打造澳门最大的手工啤酒餐吧。 提到去年才在澳门流行的手工啤酒（Crafted B
14、eer） ，也是黑羊领的头。后来手工啤酒店一下子开了 10 多家，有不少直接参考了黑羊的模式经营。为了能保住原有客源和开拓更多新客，他们每月 14 日会提供场地给本地乐队进行 Live 演出，也会为企业策划派对聚会，每三个月更换一次菜单，不定期更新酒单，更会在未来酿制属于餐厅本身的啤酒品牌 配餐方面，也是十分多元化，美式小食拼盘的分量大，选择多，包括水牛城鸡腿、鱿鱼圈、芥末虾、洋葱圈和玉米片等等，看起来已是一个合家欢套餐快乐之选，168 澳币，街坊价。另一招牌菜则是“秘制香脆德国咸猪手配薯蓉酸菜” ，切成小块的咸猪手，让人不至于吃得太狼狈。Noel 说懂啤酒的人普遍认为带有苦味的手工啤会最受欢
15、迎，没想到，最多人点的反而是酒精度数低，带有水果味道的品种，如当日我们尝试的比利时 Floris Mango，只有 3.6 度，典型的带有热带水果气息之“傻白甜” ，作为餐厅的热销品，有些女性客人一人就可以喝掉好几瓶。 三十出头的 Noel 曾经在赌场工作过，也创业过好几次，他笑言现在算是找到了适合的路， “澳门年轻人普遍不愁吃穿，算是有钱的一代，创业的也不少，但是能抓住时机抢先一步，我始终认为是成功的关键。 ” 芝士挞里的澳门味道 由年轻人创业的新餐厅分布并不集中，特别是在游客区里就更少，原因有二：一是，年轻人创业基金有限，游客区的铺租高企，负担太重;其二，一旦有太多的游客涌入消费，小店人手
16、不足，一时间吞吐不来，影响质量。所以店铺主都会挑选相对安静，却又有众多街坊捧场的居民区， “芝士工坊”第一家店的开张就是这么选址的。 它藏身在?胱心闲禄爸醒牍愠。?鲜黄色的小店面并不招摇。出乎意料的是，当我们说要约见老板时，才发现其中一位正是黑羊的 Noel！ “又见面咯！希望你不会觉得澳门每家店背后的老板都是同一班帮人。 ”Noel 一进门就大笑着说，原来店铺另一位老板 Kit Chan 和他也份属好友，两人都曾经为赌场打工，也都很喜欢吃。因为喜欢芝士，又发现澳门没有以芝士为主题的面包店，说做就做的两人马上飞往日本台湾等地考察， “当时我们在香港一家知名话题芝士店排了很久的队，才买到那个话题
17、之作 ，然后送到珠海，给前来应聘的多位厨师尝试，让他们回去制作属于自己风味的芝士挞。这样不但找到了适合的大厨，也让早期的芝士挞有了雏形。 ” “当然，抄袭是不行的，我们的原料都是选用最好的北海道芝士。为了做最好的芝士挞，我俩每天都要吃大量的挞（笑） ，不停跟厨师研究改良适合本地人的配方。你现在吃到的都是不同于一般日本风格的芝士挞，饼底更为松脆，流心芝士浓郁，巧克力口味经常供不应求，即将推出的抹茶味是夏日之选。 ”Kit 一边介绍自己的出品，一边利落地给街坊选面包蛋糕和结账，这位看起来很“潮”的老板做得满头大汗也毫无怨言，和传统手信美食界的从业者没有什么区别。 在采访的几小时里，我们的对话被来往
18、的街坊和顾客数次打断，但是却可以观察到这个才开业两个多月的餐厅，的确已经进入了不少附近居民的日常消费单了。 “你可能想不到，这里最多的客人是小朋友！很多孩子放学后就会来买面包，最受欢迎的窝蛋芝士批有时候很早就沽清了。有一个天天都来的小肥妹，一走进来，店员就会自动把她要的面包包好，她给钱就行。 ”看来，这种街坊情谊已经不自觉成为推动小店继续向前的动力了。 “有很多客人仍然不懂，芝士是比蛋贵的” ，谈到经营遇到的困难，阿 Kit 摇了摇头。众所周知，澳门的葡挞很出名，那是一种历史和文化传承下产生的美食坐标。 “我们也想打造属于年青一代的招牌小吃，但是现在的难度比以往高太多了” ，葡挞的价钱只是芝士
19、挞的一半，芝士挞短期内实在无法取代传统葡挞的位置， “但我们还是想把这些推广给游客，下一个小分店会尝试在澳门百老汇开，希望有更多人知道，澳门不止有葡挞。 ” 人去，人来，关于未来 阿 Kai，是一个能用热情和行动感动我的澳门年轻人。他以前是澳门一个星级酒店的公关。辞职后，他仍热心组织各种媒体饭局，分享澳门地道新餐厅资讯。后来，他开起了公关公司，立志要改变澳门街头餐厅的经营推广理念，将系统化的市场手段，运用到这些低调的新好餐厅中。“一开始，困难重重，我和两个拍档都是义务形式在做，一家一家地敲门，自己掏腰包给媒体宣传，希望这些新餐厅能接受新型宣传手法，教育他们做市场推广和包装的重要性。我不想那么好
20、的餐厅，因为没有客源，就要默默开业默默结业，也希望澳门可以慢慢向香港和内地看齐，有更好的餐厅，也有更好的市场推广人助力。游客和本地人在这个城市里能看到更多美食的可能性，了解最新的资讯。 ”他一口气说了很多，听起来宏大而美好，而我知道他也在身体力行地努力做着这一件事。 因为有这样的有心人，澳门美食的未来不再是一潭死水。 但是，该乐观的时候要乐观，该重视的问题还是得正视。文章里提到的每一个餐厅主都有这样的抱怨：哎，澳门很难找人啊。 Betty 招聘一个咖啡师用了将近四个月，新任咖啡师在采访当天才第一天上班。Noel 说，自己要亲自学做挞，因为怕突然有一天，年轻的店员被娱乐场高薪挖角不辞而别，不来个“周身刀” ，实在无法坚持天天
