1、一、名词解释1.食物； 2食品（填空） ；3. 食品加工；4. 食品安全；5. 果蔬速冻；6. 果蔬糖制；7. 高甲氧基果胶；8. 蔬菜腌制 ；9. 果 蔬 的 干 制 ；10. 罐头真空度；11. 商业无菌12. 软饮料；13. 果蔬汁饮料；14. 植物蛋白饮料；15. 茶饮料；16. 碳酸饮料；17. 含乳饮料；18. 焙烤食品；19.面包；20. 面团醒发；21. 蛋糕；22. 膨化食品 ；23. 豆制品；24. 点脑；25. 香肠； 26.火腿；27.酱卤肉制品；28.烧烤肉制品；29.腊肉；30. 牛乳的滴定酸度；31巴氏杀菌乳.；32.酸乳；33酸奶发酵剂；34.冰淇淋；35.松花
2、蛋；36.咸蛋；37. 水 产 品加 工 ； 38.冷 冻 鱼 糜 ； 39.食 品 发 酵 ； 40.黄 酒 ； 41.葡 萄 酒 ； 42.酱 油 ； 43.食 醋 ； 44.烫漂二、填空题1 食品工业基本术语对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括_食品、半成品和_食品，不包括烟草或只作药品用的物质。2.食品应具有本身应有的_和形态、香气和味感、营养和易消化性、卫生和_、方便性、贮运和_ 等特点。3.为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的_，向食品中添加一定量的食品营养_，以提高其营养价值，这样的食品称为营养强食品。4.食品加工是指改变食品_或半成品的形状、大小、性质或
3、纯度，使之符合食品_的各种操作，亦指将食品原料或半成品加工成可供人类食用或饮用的物质的全部过程。5.食品加工技术是指应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品_利用、原辅材料选择、_加工、包装、运输以及上述因素对食品质量_ 、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。6.果蔬贮藏保鲜的基本原理就是创造适宜的_条件，将果蔬的生命活动控制在最小限度，从而延长果蔬的_。7.冷库贮藏指_制冷贮藏，根据所贮藏果蔬的种类和品种的不同，进行_的调节和控制，以达到长期贮藏的目的。8.气调贮藏就是在_贮藏的基础上，同时改变、调节贮藏环境中氧气、_和氮气等气体成分比例，并把它们稳定
4、在一定的浓度范围内的一种方法。9.速冻保藏是利用人工制冷技术降低食品的温度使其控制_和_活动，而达到长期保藏的目的。10.速冻果蔬的包装分冻前包装和冻后包装。一般_多采用先速冻后包装的形式，即冻后包装，以保证节蔬菜的冻结速度，而_可采用冻前包装。11.糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即_类和_类。12.糖制有_和_两种。13.常用加糖浓缩方法有_浓缩法和_浓缩法。14.蔬菜腌制主要是利用_的保藏、微生物的_及蛋白质的分解等一系列的生物化学作用，达到抑制有害微生物的活动。15.果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密封在罐式容器中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物，并维持其密闭和_条件，进而在_下
5、得以长期保存的加工技术。16.罐头食品一般杀菌对象菌选择最常见的耐热性最强的并有代表性的_或引起的食品中毒的_。17.国内外罐头食品常用的容器主要有_ 、_ 和_。18.罐制品的检验是保证产品质量的最后工序，主要是对罐头内容物和外观时行检查。一般包括保温检验、_检验、_检验和_检验。19. 天然水中含有许多的杂质，按其微粒分散的程度，大致可分为三大类：_、_、溶解物质，它们对水质有严重影响。20.水的硬度分为_ 、_和非碳酸盐硬度。21.总硬度是_硬度和_硬度之和。22.瓶装饮用水分为饮用_，饮用_和其他饮用水三类。23.常用的水消毒的方法有_ 、_和_。24.以大豆为主要原料，经_、_、脱腥
6、等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。可分为_、调制豆乳和_三类。25.碳酸饮料生产目前大多采用两种方法，即_灌装法和_灌装法。26.调味糖浆是由制备好的_加入香料和_等物料而制成的可以灌装的糖浆。27.根据小麦粉的用途及蛋白质的含量分为以下四类_ 、_ 、_ 、_等。28.面包制作的三大基本工序为_ 、_、_。29. 面包制作的工序包括 _ 、 _ 、 _ 、 _、 _、 _、 _、 _等。30.饼干是携带和食用较为方便的焙烤食品，其种类和花色很多。一般可按照加工工艺特点，分成以下四类：_、_、_和_ 饼干。31. 蛋糕的制作流程主要包括_、 _、 _、 _、 _、 _等工序。32
7、.肉制品加工中常用的辅料种类很多，但大体上可分为三类，即 _、 _和 _。33.中式火腿是我国著名的传统腌制品，因产地、加工方法和调料不同而分为三种：南腿，以_火腿（浙江）为正宗；北腿，以_火腿（江苏）为正宗；云腿，以_火腿（云南）为正宗。34.干肉制品主要有_、_、_三大类。35. 我国畜产品加工历史悠久，出现一大批著名的传统产品，其最著名的香肠是_ ，最著名的烤鸭是_ ，最著名的板鸭是_ ，最著名的肉松是_ ，最著名的皮蛋是_ ，最著名的咸蛋是_ ，最著名的糟蛋是_ 。36. 正常牛乳的酸度为 _ oT，密度（20）为_。37.牛乳酸度分_和_。38. 液态乳按杀菌方法分为四类，即_、_、
8、_、_。39.酸乳按成品的组织状态分为_和_。40.冰淇淋的种类很多，按冰淇淋中脂肪含量，可分为_淇淋、_冰淇淋、_冰淇淋。按硬度分有_冰淇淋和_冰淇淋。41.水产干制品的种类很多，大体可分为_、_、_、_、_几大类42.鱼糜制品分熟食品和生食品两大类，其中熟食品按其烹制方式可分为_、_、_、油炸制品等。43.传 统 豆 制 品 按 其 有 无 微 生 物 作 用 ， 可 以 划 分 为 _和_。44.传统的豆腐凝固剂是_和_。45.大豆的加工特性主要指大豆在加工过程中的吸水性、蒸煮性、蛋白变性、起泡性、凝胶性和乳化性。46.日常生活中常见的豆腐有_、_和_。47.传统工艺黄酒可分为 、 、喂
9、饭酒。48. 根据葡萄酒中含糖量多少可以分为 、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、 。49.典型的黄酒发酵有 发酵， 和 发酵。50. 食醋酿造是一个复杂的生化过程，包括 、酒精发酵、 三个阶段。三、单项选择题1、巴氏杀菌的温度通常在（ ） 以下。A. 80 B. 100 C. 60 D. 1352、 （ ） 多用于蔬菜和某些水果冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序。A. 烹饪 B. 热烫 C. 热挤压 D. 杀菌3、热装罐密封杀菌可用于以下哪种食品的杀菌（ ） 。A. 果酱 B. 肉干 C. 果脯 D. 蜜饯4、 果 蔬 速 冻 加 工 中 的 护 色 的 主 要 目 的 是 （ ） 。A 防 止 叶
10、绿 素 变 色 B 防 止 汁 液 流 失 C 防 止 氧 化 变 色 D 防 止 腐 败5、速冻果蔬食品的最大冰晶生成区为（ ） 。A. 1-10 B. -1 -5 C. 0-5 D. 0-36、一般能使果蔬产品的中心温度在（ ）内从-1下降到 -5的，称为快速冻结，简称为速冻。A、30min B、40min C、50min D、60min7、 一 般 果 蔬 进 行 冻 结 时 要 保 证 其 中 心 温 度 降 到 （ ） 以 下 并 在 冻 结 后 保 存 在 这 个温 度 下 。A 0 4 B. -1 -2 C. -2 -5 D. -18 -208、速冻果蔬产品的干耗主要是由于表面的
11、冰晶（ ） 而造成的。A. 升华 B . 融化 C . 汽化 D . 结晶9、通常1%的蔗糖溶液可产生 （ ） kPa 的渗透压。A121.6 kPa B.70.9 kPa C.618kPa D.304608kPa10、原料的硬化处理是为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂，下列不属于的硬化剂是（ ） 。A. 石灰 B . 明矾 C . 柠檬酸 D . 葡萄糖酸钙11、果脯蜜饯类按产品形态及风味可分为（ ） 。A.干态果脯、湿态蜜饯、凉果 B .果脯、果酱 C .果泥、果冻 D . 果糕、果丹皮12、泡菜加工过程中，微生物发酵最主要作用是（ ） 。A. 乳酸发酵 B . 醋酸发酵 C . 丁
12、酸发酵 D . 有害酵母发酵13、要完成罐头食品灭菌就必须考虑杀菌时（ ） 的 关 系 。A. 方法和效果 B . 温度和时间 C . 容器和时间 D . 容器和方法14、软饮料是指不含乙醇或乙醇含量小于（ ） 的 饮 料 制 品 。A 0.5% B.1% C.2.5% D.5%15、软饮料用水的水质要求硬度小于（ ） d。A. 5.5 B. 7.5 C. 8.5 D. 1016、果汁饮料成品中果汁含量不低于（ ） 质 量 分 数 。A 5% B.10% C.15% D.20%17、植物蛋白饮料成品中蛋白质含量不低于（ ）质 量 分 数 。A 0.5% B.1% C.2% D.5%18、果汁型
13、碳酸饮料中原果汁含量不低于（ ）质 量 分 数 。A 0.5% B.1.5% C.2% D2.5%19、下列哪个选项不是二氧化碳在碳酸饮料中有特殊的作用（ ） 。A清凉作用 B. 突出香味 C.阻碍微生物生长 D.气泡20、制豆奶时，可通过以下方式提高大豆蛋白的提取率（ ） 。A磨前去皮 B. 磨前炒豆 C.泡豆时加 NaHCO3 D.加水磨浆21、面包常用的加工方法是（ ） 。A自然发酵法 B. 老面发酵法 C.纯种发酵法 D.酸发酵法22、蛋糕制作中起泡主要原料是（ ） 。A面粉 B. 鸡蛋 C.水 D.糖23、面包制作过程中能使体积变大的物质是（ ） 。A酵母 B. 小苏打 C.食用臭粉
14、 D.糖24、面包包装的最主要目的是（ ） 。A.保持新鲜 B.防止老化 C.提高商品价值 D.以上皆是25、面包发酵时温度一般在（ ） 。A 15 20 B. 25 28 C.35 38 D. 38 4026、刚出炉饼干，温度很高，须冷却到（ ）才能进行包装。A. 2 4 B. 20 30 C. 30 40 D10 2027、 一般来说，饼干的最适贮存温度为（ ） ，相对湿度不超过75%，需避光保存。A 18 以 下 B. 20 25 C.25 30 D. 30 3528、食盐是肉品腌制的主要原料，下列哪种作用（ ）不是食盐的主要作用。A防腐保鲜作用 B.保水作用 C.调味作用 D.抗氧化作
15、用29、磷酸盐是肉制品加工中重要的（ ） 。A调味料 B.香辛料 C.发色剂 D.品质改良剂 30、下列属于肉制品发色剂的是（ ） 。A. 磷酸盐 B.苯甲酸钠 C.亚硝酸钠 D.食盐31、味精是肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分（ ） 。A. 谷氨酸钠 B.肌苷酸钠 C.鸟苷酸钠 D.鸡精32、下列哪种物质属于天然保鲜剂（ ） 。A. 磷酸盐 B.苯甲酸及其钠盐 C.山梨酸及其钠盐 D. 香辛料提取物33、将原料肉经机械的作用由大变小的过程称为（ ） 。 A切割或斩拌 B.混合 C.乳化 D.腌制34、火腿肠属于下列哪种（ ）肉制品？A火腿类 B.香肠类 C.培根类 D.罐头类35、下
16、列属于酱卤肉制品的是（ ） 。A.火腿 B.香肠 C 板鸭 D.烧鸡36、下列哪种（ ）制品不属于传统烧烤类肉制品？A北京烤鸭 B.盐焗鸡 C.叫花鸡 D.油淋鸡37、正常牛乳的色泽为（ ）A.白色或微带黄色 B.白色 C.白色或黄色 D.白色或微带红色38、正常新鲜牛乳的滴定酸度一般为（ ） 。A1820 oT B.68 oT C.2022 oT D.1618 oT39、产犊后七天内分泌的乳，称为（ ） 。A.末乳 B.初乳 C.常乳 D.乳房炎乳40、目前市场上能在常温下贮藏和销售的液体奶是（ ） 。A.乳粉 B.巴氏消毒奶 C.超高温灭菌奶 D.发酵酸奶41、加 工 酸 奶 的 原 料
17、乳 中 乳 固 体 的 含 量 必 须 高 于 （ ） 。A.8.5 B.4.5 C.11.5 D.6.542、下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（ ） 。A.豆奶 B.花生奶 C.调配酸奶 D.冰淇淋43、形成松花蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（ ） 。A.食盐 B.石灰 C.茶叶和生物碱 D.氢氧化钠44、咸蛋加工中经常使用盐泥涂布法上料，此时料泥的稠度至关重要，下述有关最佳浓度的描述，正确的是（ ） 。A.越稠越好 B.投入鸭蛋后能够自动浸入料泥中 C.投入鸭蛋后能够漂浮 D.投入鸭蛋后半沉半浮45、平湖糟蛋加工中制糟工艺至关重要，下面的描述正确的是（ ） 。A在
18、洗净的糯米中拌入酒药发酵 B.将浸泡后糯米蒸熟蒸烂，再拌入酒药发酵C.糯米需要蒸熟而不蒸烂，冷却后拌入酒药发酵 D.制糯米酒糟用的酒药为绍(酒)药46、下列那种干燥法生产的水产品品质最好（ ） 。A.晒干 B.热风干燥 C.冷冻干燥 D.远红外及微波干燥47、下列不属于黄酒醪发酵特点的是（ ） 。 A.开放发酵 B.糖化发酵并行 C.高浓度发酵 D. 高温短时发酵 48、下例选项中，属于起泡葡萄酒的是（ ） 。A.香槟酒 B.白兰地 C.味美思 D. 劳姆酒49、黄酒按含糖量可分为干型、半干型、半甜型、甜型，其代表酒种对应顺序正确的是（ ） 。A. 元红酒、加饭酒、香雪酒、善酿酒 B. 加饭酒
19、、元红酒、善酿酒、香雪酒C. 元红酒、香雪酒、加饭酒、善酿酒 D. 元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒50、选育酱油生产菌株时，需要那种酶活最高 （ ）A. 糖化酶 B. 纤维素酶 C. 蛋白酶 D. 果胶酶三、判断题1、果 蔬 糖 制 品 按 加 工 方 法 和 产 品 的 形 态 ， 分 为 蜜 饯 类 和 果 酱 类 两 大 类 。 ( )2、烫 漂 后 的 果 蔬 原 料 要 迅 速 用 流 动 的 冷 水 或 冷 风 冷 却 ， 以 防 余 热 持 续 造 成 果 蔬 组 织软 烂 和 其 它 不 良 变 化 。 （ ）3、对 冷 冻 前 的 果 蔬 原 料 进 行 必 要 的 灭 酶
20、或 钝 化 酶 活 性 的 烫 漂 或 硫 处 理 等 是 必 要 的 。（ ）4、清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。 （ ）5、高甲氧基果胶和低甲氧基果胶形成凝胶时，必须都要有一定量的糖。 （ ）6、高浓度的糖液具有杀菌作用，故可作为防腐剂防止果脯变质。 （ ）7、目前市场上果冻产品大部分不是用果汁制造，而是用增稠剂和糖、酸、色素、香精等配合制成的。 （ ）8、在果蔬加工过程中，与食品接触的设备和容器具等可用铁质材料。 （ ）9、原料的硫化处理是为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂。 （ ）10、软饮料是指经过包装的，不含酒精或作为香料等配料用溶剂的乙醇含量不超过0.
21、5%的饮料。 （ ）11、软饮料用水的水质要求硬度小于2度。 （ ）12、碳酸饮料的用水可以用生活用水。 （ ）13、使用蒸馏水加工茶饮料品质较佳。 （ ）14、瓶装饮用水其原料除允许使用臭氧之外，允许有外来添加物。 （ ）15、低筋面粉仅适用于面包或饼干类的产品制作。 （ ）16、面包发酵主要是使酵母繁殖、发酵，产生大量的二氧化硫和其它风味物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有的色、香、昧、形（ ）17、做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为79%之间。 （ ）18、包品质的好坏，从内部可分为颜色、组织、结构、味道、香气五个部分评鉴。 （ ）19、面包生产按面团发酵方法可分为一次发
22、酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。 （ ）20、生产饼干时，饼坯上色是由焦糖化反应所形成。 （ ）21、刚出炉饼干，温度很高，表层可达180，中心层约110，须冷却到30-40才能进行包装。 （ ）22、适宜饼干贮存条件是干燥、空气流通、环境清洁、避免日照、无鼠害的库房，库温应在18左右，相对湿度70%- 75%。 （ ）23、食盐可以抑制微生物的生长，提高肉的持水性，另外，还起到调味的作用。 （ ）24、干腌法渗透速度快、省时省力、质量均匀。 （ ）25、在腌制肉制品时，亚硝酸盐使肉发红，但毒性强，我国已不准使用。 （ ）26、腌腊肉制品是以畜禽肉类为主要原料，经食盐、酱料、硝酸盐
23、或亚硝酸盐、糖或调味香辛料等腌制后，再经清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工艺加工而成的一类生肉制品。 （ ）27、防腐剂使用原则是在任何食品中都可使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。 （ ）28、西式与中式香肠的区别之一，是西式香肠为熟肉制品，中式香肠多为生肉制品。 （ ）29、西式火腿与中式火腿的加工工艺是完全相同的。 （ ）30、婴儿配方乳粉、中小学生乳粉、老年乳粉属于配制乳粉。 （ ）31、根据是否加糖又分为全脂淡乳粉和全脂甜乳粉。 （ ）32、降糖乳粉属于特殊配制乳粉，将牛乳的成分按照特殊人群营养需求进行调整，然后经杀菌、浓缩、干燥而制成的粉末状产品（ ）33、接种是造成酸乳受微生物污染的主要
24、环节之一，为防止霉菌、酵母、细菌噬菌体和其他有害微生物的污染，必须施行无菌操作（ ）34、乳发酵温度一般采用50。 （ ）35、初乳、末乳可以用于加工乳制品的原料。 （ ）36、加工奶油时需进行均质处理。 （ ）37、瓶装灭菌乳的保质期高于 UHT 灭菌乳。 （ ）38、加 工 酸 奶 的 原 料 乳 中 乳 固 体 的 含 量 必 须 高 于 8.5 。 （ ）39、加 工 酸 奶 的 原 料 乳 杀 菌 后 ， 即 可 立 即 接 种 。 （ ）40、抗 生 素 超 标 的 牛 乳 ， 可 以 用 来 加 工 酸 牛 乳 。 （ ）41、皮蛋的“松花”实际是氢氧化镁水合晶体。 （ ）42、
25、目前，我国出口的咸蛋一般都采用稻草灰腌制法进行加工。 （ ）43、一般来说，海产鱼类原料制成的鱼糜制品弹性优于淡水鱼，海产鱼中白色肉鱼类优于红色肉鱼类。 （ ）44、采用压榨法取酱油，主要适用于低盐固态发酵工艺。 （ ） 45、酿醋用的酵母菌和酿酒用的酵母相同。 （ ） 46、酱油制曲过程就是生产各种酶的过程。 （ ）47、 食醋的主要成分是醋酸，不含氨基酸等有机酸。 （ ）48、醋酸发酵完成后，在醋醅表面加食盐，是为了避免醋酸继续氧化，以防止醋酸菌氧化和改善风味。 （ ）49、盐卤点浆的特点是凝固的速度快、口味好，但出品率低。 （ ）50、 豆 腐 的 成 型 主 要 包 括 上 脑 （ 又
26、 称 上 箱 ） 压 制 、 出 包 和 冷 却 等 工 序 。 （ ）四、简答题1、果蔬采后的贮藏保鲜方式有哪些？2、果蔬烫漂的主要作用有那些？3、 果 蔬 速 冻 加 工 的 一 般 工 艺 流 程4、 果 蔬 糖 制 时 ， 食 糖 的 作 用 有 那 些 ？5、 果 脯 、 蜜 饯 加 工 的 主 要 工 艺 有 哪 些 ？6、 影 响 罐 制 品 杀 菌 的 主 要 因 素 有 哪 些 ？7、 罐 制 品 杀 菌 公 式 怎 样 表 示 ？8、 什 么 叫 软 饮 料 ？ 主 要 分 为 哪 几 大 类 ？9、 软 饮 料 生 产 中 常 用 的 原 辅 料 有 哪 些 ？10、 水
27、 处 理 的 目 的 及 常 用 的 水 处 理 方 法 有 哪 些 ？11、 写出豆奶饮料的一般工艺流程。12、果汁澄清的方法有哪些？13、含乳饮料的定义及分类是什么？14、简述面包制作的工艺流程，有哪些制作要点？15、面包制作工艺中面团调制的方法有哪些？16、如何判断面团的发酵终点？17、饼干主要分为几大类、分类依据是什么？18、加工艺中各大类饼干面团调制要点是什么？19、简述蛋糕的加工工艺及操作要点20、肉腌制的目的是什么？肉腌制的方法有哪些？21、写出中式香肠的加工工艺流程。22、简述酱卤制品的种类及特点。23、简述中式火腿的加工工艺及操作要点。24、写出巴氏杀菌乳的工艺流程。25、加
28、工酸乳的原料乳有哪些特殊要求？26、 写出凝固性酸乳的加工工艺流程。27、冰淇淋生产中凝冻的主要目的是什么？28、写出浸泡包泥法松花蛋加工工艺流程。29、糟蛋制作的原理是什么？30、水产品干燥的方法有哪些？31、鱼糜制品的加工原理是什么？32、写出鱼糜制品加工工艺流程。33、豆腐生产中的凝固剂有哪些种类？应用情况如何？34、大豆有哪些加工特性？35、写出传统豆腐加工的一般工艺流程。36、发酵的定义、发酵有哪几种类型？37、写出微生物菌种的选育及扩大培养的一般工艺过程。38、传统的摊饭法发酵酿酒有何特点？39、二氧化硫在葡萄汁和葡萄酒中有哪些作用？40、酱油发酵方法有哪几种？五、论述题1、果蔬产品极易变色，变色往往会导致产品品质降低。试述果蔬加工中原料变色的机理以及控制措施。2、试述豆乳中豆腥味产生的原因和防止措施。3、面包的制作工艺中，烘烤是很重要的工序。简述面包烘烤过程中发生的一系列变化和三段温区烘烤的原理。4、加工凝固性酸奶时常出现不凝固或凝固不完全的质量缺陷，请分析造成该质量缺陷的原因，并运用所学知识提出控制措施。5、试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。6、试从发酵原理及工艺角度比较葡萄酒、黄酒酿造的差别。红色表明考过
