1、公共营养师（高级）试题库一、单项选择题1.我国国务院正式发布中国营养改善行动计划是在( D )。A.1982 年 B.1986 年 C.1992 年 D.1997 年2.中华营养学会于（ D ）年发布了中国居民膳食指南A.1982 年 B.1986 年 C.1992 年 D.1997 年3.在食物的热效应中，耗能最高的是( C )。A.糖类 B.脂肪C.蛋白质 D.脂肪和蛋白质的混合4.在食物的热效应中，耗能最少的是( B )。A.糖类 B.脂肪C.蛋白质 D.脂肪和蛋白质的混合5.糖类的净能量系数是( A )。A.4 千卡 B.7 千卡C.9 千卡 D.16 千卡6.脂肪的净能量系数是( C
2、 )。A.4 千卡 B.7 千卡C.9 千卡 D.16 千卡7.蛋白质的净能量系数是( A )A.4 千卡 B.7 千卡C.9 千卡 D.16 千卡8.根据氮平衡指标，青少年的氮平衡应( A )。A.0 B.=0C.（ B ）毫米汞柱或舒张压95 毫米汞柱者，即为高血压。A 150 B 140 C 170 D 16034、维生素 A 只存在于（ C ） 。A 谷类 B 蔬菜 C 鱼肝油 D 水果 35、蔬菜加工烹调对营养价值有影响，为减少营养素损失，应避免（ D ） 。A 先洗后切 B 急火快炒 C 现炒现切 D 先切后洗36、正常饮食应当使用适量的酸性食品和碱性食品，其中柑橘属（ B ） 。
3、A 酸性食品 B 碱性食品 C 中性食品37、人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，包括六类，其中（A ）为“三大营养素” ，也称为宏量营养素。A 蛋白质、碳水化合物、脂肪 B 碳水化合物、矿物质、维生素C 脂肪、碳水化合物、矿物质 D 蛋白质、碳水化合物、水38、饮水、食物中所含的水和体内生物氧化所产生的水为体内水的三个来源，其中（ C ）是人体所需水的主要来源A 代谢水 B 食物中所含的水 C 饮用水 D 体内生物氧化所产生的水二多项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出至少一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题 4 分，共 20 分)1、下列属于必需常量元素的是（ AC
4、 ）：钾、钙、纳锰、钴、锌、硒磷、硫、氯、镁铁、铜、锰2水溶性维生素有（ CD ）VA、VEVA、VC、VD、VEVB、 VCVPP、叶酸、泛酸3 RNI 和 RDA 是指（ D ）中国居民膳食营养素参考摄入量和推荐营养摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量和推荐每日膳食中营养素供给量推荐每日膳食中营养素供给量和推荐营养摄入量推荐营养摄入量和推荐每日膳食中营养素供给量4具有抗氧化功能的维生素有（ ACD ）A.VA B.VB C.VC D.VE5对中国居民来说，合理膳食应注意（ ABCDE ） 食物多样，以谷类为主多吃蔬菜、水果和薯类常吃奶类、豆类或其制品常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃荤油吃清淡少
5、盐的膳食，饮酒限量6从营养学角度，根据蛋白质所含氨基酸的种类与比例，可将其分为（ ABC ）等三类。A. 完全蛋白质 B.半完全蛋白质 C.不完全蛋白质 D.其他蛋白质7碳水化合物的主要功能有（ ABCDE ）提供能量构成机体维持神经系统的功能保护肝脏食品工业重要的原辅材料8 缺乏维生素 B2 可能导致（ AB ）口角炎 唇炎脚气病癞皮病坏血病9.蛋白质的主要功能有（ ABCDE ）构成机体；生命的重要物质；提供氮源和必需氨基酸供给能量影响食品的感观特性10.三大产热营养素是（ BCD ） 维生素蛋白质碳水化合物脂肪水 三、名词解释1.限制氨基酸2.保健食品3.必需氨基酸4.必需脂肪酸5.蛋白
6、质互补作用6.膳食纤维7.营养8. 酸性食品和碱性食品9. 碳水化合物 10. 不能被机体利用的多糖 11 推荐的每日膳食中营养素的供给量(RDA) 12. 特殊环境的营养价值答案1. 食物蛋白质中一种或几种必须氨基酸含量相对较低，导致其他必须氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。2.保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，不以治疗疾病为目的。3. 人体不能自身合成或合成速度太慢，必须从食物中摄取获得的氨基酸。4.人体不能自身合成或合成速度太慢，必须从食物中摄取获得的脂肪酸。5.两种或两种以上食物蛋白质
7、混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。6.非淀粉多糖，主要成分是来自职务细胞壁的成分，包括纤维素，半纤维素，果胶和木质素等。7.机体通过失去食物，经过体内消化、吸收和嗲些，利用食物中对身体 有益的物质作为构建机体组织器官，满足生理功能和体力活动需要的过程。8.在体内经过消化吸收代谢后，呈现酸性的是酸性食品，呈现碱性的是碱性食品。9.是指具有多羟基醛或多羟基酮结构的一大类化合物，又称为糖类，是人类膳食中能量的主要组成成分。 10.多糖是由许多单糖分子组成的碳水化合物、按其能否被人体消化吸收分为二类，其中一类即为不能被机体利用的多糖。如：纤
8、维素，半纤维素，果胶，树胶和海藻酸盐类。 11.是在营养生理需要量的基础上，增加一定数量，其值大于生理需要量，这是考虑到不同年龄、性别、劳动强度、生理状况及各种食物的生理利用率及个体差异等因素而制定的。 12.指在特殊环境中从事特种作业人群的营养需要与膳食的供给。四、填空题(每小题 2 分，共 12 分)1.膳食纤维是_的多糖，主要来自_的复合糖类。2.预防动脉粥样硬化应控制总脂肪的摄入，限制_的摄入量和_的摄入量。3.禽蛋在营养上具有共性，都是蛋白质、_的良好来源，也是脂肪、维生素A、_ 和微量元素的较好来源。4.软体动物蛋白质中含有全部必需的氨基酸，其中_氨酸和_氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高
9、。5.烤面包时产生的金黄色是由于当温度升高时，蔗糖遇蛋白质的氨基化合物会发生反应，生成深褐色的_，引起食品颜色_的缘故。6.蛋白质摄入量少于推荐供给量的_者，或其他营养素摄入量少于推荐供给量的_者为严重不足。7人体缺铁易导致 _,缺碘易导致_.人体长期缺_，易导致骨骼、牙齿发育不良，血凝不正常。8、缺乏_会引起巨幼红细胞性贫血。9、食物中的铁有两种形式_和_，它们的小肠的吸收率是不同的。10、在奶品加工中，利用乳糖酶使奶中乳糖预先分解，可预防_发生，并提高糖的消化吸收和增加奶的甜度。11、人体的必需 7 种常量矿物质有_、_、_、_、_ 、_ 、_。12、影响钙吸收的因素包括食物中含有的_、_
10、 、_和_等。13、维生素 C 主要来源于_和_。14、我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的 30%，其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为_。15、肌肉中的碳水化合物以_的形式存在，一般的为 15%。答案1.非淀粉类 植物组织细胞2.饱和脂肪酸 胆固醇3.氨基酸 维生素 D4.色氨酸 蛋氨酸5.羰氨化合物 变色6.60% 60%7.贫血 甲状腺肿大 Vk8.叶酸9.二价铁 三价铁10.乳糖不耐受症11.钾钙钠硫氯镁磷12.Vc 植酸 草酸 铁13.蔬菜 水果14.1:1:115. 肌糖原五、判断题1.由于保健食品有保健康的作用，因此每一个人只要有经济条件，就应多吃保健食品来代
11、替普通饮食。( )2.高血压在膳食中应摄入充足的钾和钙。( )3.长期食用高精度大米，会导致多发性神经炎。( )4.豆腐中的各种 B 族维生素的含量与大豆相同。( )5.涮羊肉鲜嫩可口，是由于原料表面骤然受到高温作用，表面蛋白质水解，产生风味物质的缘故。( )答案：错 对 对 错 对六.简答题1. 试述水溶性维生素有哪些特点。 2. 试述婴幼儿辅助食品添加的内容与方法。3. 糖尿病患者如何进行营养治疗? 4. 如何对肿瘤病人进行营养状况评价?5.如何制定营养健康教育项目?6.胃肠内用营养剂有哪些?并举例说明。7.药物对营养的影响表现在哪些方面?8.简述骨质疏松的主要预防措施。9.乳母膳食中哪些
12、营养素缺乏会影响婴儿营养状况?10.简述糖尿病的营养治疗原则。答案1、含碳、氢、氧，有时含有钴、硫等其它元素（1 分）（2）溶于水，亲水（ 1 分）（3）以一般无前体（ 1 分）（4）易吸收（1 分）（5）吸收入血液（1 分）（6）一般不会积蓄中毒、多余随尿液排出（ 1 分）（7）宜每日供给（1 分）（8）缺乏时症状发展较明显（ 1 分） 2.（1）新生儿 24 周起，添加鱼肝油 1 滴。 （2 分）（2）5 6 周添加维生素，果汁、菜汁。如人工喂养则提前 34 周添加（2 分）（3）3 4 月添加含铁丰富的食物（分）（4）6 个月方可加饼干类食物，训练咀嚼功能（2 分）（5）8 个月起可加肝
13、泥和内末（2 分） 3.（1）限制总热能（2 分）（2）保证三大营养素按比例供给、平衡膳食（ 3 分）（3）提供高纤维饮食（分）（4）补充维生素、矿物质，减少酒和钠的摄入（2 分） 4.（1）膳食史调查：饮食习惯、特殊伙食、过敏食物、营养素摄人情况（2 分）（2）人体测量：身高、体重、三头肌皮褶厚度、上臂围、臂肌围、肌酐身高指数（2 分）（3）实验室检查：如：血浆蛋白、血脂、尿素氮等（2 分）（4）根据上述三项判断有无营养不良，若有作出评价并给予分型（2 分）5.(1)根据教育目的确定教育对象；(2)确定教育内容；(3)确定教育方法和形式开发领导，培养骨干，动员群众；开展多种教育方式。6.(1
14、)天然食品营养剂；(2)聚合营养剂；(3)要素营养剂；(4)组件营养剂。7.(1)药物对食欲的影响。(2)药物对营养素吸收的影响。(3)药物对营养素代谢的影响。(4)药物对某些特殊食物成分代谢的影响。(5)药物对营养素排泄的影响。8.(1)合理膳食，调整膳食结构，增加乳及乳制品。(2)适时适量补钙，提高骨密度峰值，补充时注意制剂中钙元素的含量。(3)体育锻炼、刺激成骨细胞活动，有利骨质形成。9.(1)蛋白质：可影响乳汁分泌量(2)碘、锌：可影响母乳中碘、锌含量，乳母缺碘可导致婴儿患克汀病(或呆小症) 。(3)维生素 A 和水溶性维生素：可影响母乳中维生素 A、水溶性维生素含量，如乳母缺乏维生素 B1，可导致婴儿脚气病。10.(1)限制总能量摄入，以达到维持理想体重；(2)膳食中碳水化物、蛋白质、脂肪比例应适当。同时注意补充维生素和微量元素；(3)增加膳食纤维摄入量，减少酒和钠的摄入；(4)糖尿病饮食治疗需长期坚持；(5)避免高糖食物如各种甜食、糖果等；(6)肥胖、妊娠、并发症患者的饮食治疗应视具体情况而定。七.对照中国居民膳食指南的内容，联系实际，谈谈你的日常饮食是否科学合理。
