1、 食品物性学一、食品物性学的定义和研究内容1、食品物性学的定义：食品物性学是以食品（包括食品原料）为研究对象，研究其物理性质的一门科学。不仅包括对食品本身理化性质 的分析研究，而且包括食品物性对人的感觉器官产生的所谓 感觉性质 的研究。n 食品物性学在日本也称为 “ 食品物理学 ” ，与食品化学相对应。n 包括：力学、光学、电学、热学特性，这些特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等有关。n 食品的物性影响食品的流动性、粘弹性、凝聚性、附着性、质构和口感；影响食品组分的扩散性、松弛性和质量稳定性，与生物化学反应速率相关联，与食品分析检测相关联。食品物性学研究的对象非常广泛，包括： 初级产品
2、， 如收获后的粮食谷物类； 一次加工的食品材料 ， 如各种食用油、糖、奶粉、蛋粉等； 半成品和成品食品 ， 如面团、面包、果汁细胞结构的生物体食品物性学涉及的领域虽然相当广泛，但主要以食品的物理学性质 为基本内容，这些物理学性质有 :食品的 力学性质、光学性质、热学性质和电学性质。食品的力学性质食 品在力的作用下产生变形、振动、流动、破断等的规律，以及其与感官评价的关系。 食品的力学性质是感官评价的重要内容，是决定品种好坏的主要指标。 食品的力学性质与食品的生化变化、变质情况有着密切的联系，通过力学性质的测定可以把握食品以上品质的变化情况。 食品的力学性质与食品的加工关系密切，许多操作都与力学
3、性质相关，如混合、搅拌、压榨、过滤、分离、粉碎、膨化、喷雾等。2、食品物性学的研究内容食品的热学性质常见的 热学性质 指标和研究内容有：比热容、潜热、相变规律、传热规律及与温度有关的热膨胀规律等。在一些食品加工的单元操作中，如杀菌、干燥、冷冻、熟化、烘烤等方面，热物性有十分重要的作用，在改善食品的风味方面，热物性也成为引人注目的研究新领域。食品的电学性质主要是指食品及其原料的 导电特性 、 介电特性 以及其他的 电磁物理特性 。其研究领域主要分为：1、 食品品种状态的监控 ：食品的状态、成分的变化往往反映在电学特性的变化上，用电测传感器的方法把握食品的特性，尤其在食品的 非破坏性检测（无损检测
4、） 方面。2、 电磁物理加工 ：主要有静电场处理技术、电磁波加工技术、通电加热技术、电磁场水处理技术、电渗透脱水技术等。食品的光学性质是指食品物质对光的 吸收、反射 及其 对感官反应的性质。其研究领域在以下方面：1、通过光学性质实现对食品成分的测定：成分的变化可以引起对光的吸收、反射、折射、衍射、辐射等性质的变化。测定简单、无破坏。2、食品色泽的研究二、食品物性学研究的目的和方法1、了解食品与加工、烹饪有关的物理特性2、建立食品品质客观评价的方法3、通过对物性的试验研究，可以了解食品的组织结构和生化变化例如，在制面条或制面包工艺中，面筋形成的情况用观察或其他方法很难确定，而用测定其粘弹性的方法则可简便地了解面团面筋的网络形成程度。尤其是对生鲜食品的无损伤组织测定，利用振动、光反射、电磁感应等物性测定手段更是必要的。4、为改善食品的风味、发挥食品的嗜好功能提供科学依据。以仪器测定的指标表现食品的风味特性，并以此为依据，保证和提高食品的嗜好性品质，成为当前食品开发技术的重要方面。
