1、食品卫生学40黄曲霉毒素主要损害的部位是（ ）A神经B肝脏C肾脏D膀胱【答案】B41哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（ ）A汞B铅C砷D镉【答案】D42下列哪种牲畜传染病一般不传染人（ ）A猪瘟B猪丹毒C炭疽D结核【答案】A43蒸馏酒的主要卫生问题是（ ）A甲醇B细菌污染C黄曲霉毒素D食品添加剂【答案】A44下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（ ）A阿托品B巯基解毒剂C美兰D抗菌素【答案】C45下列哪种是允许使用的食用合成色素（ ）A姜黄B柠檬黄C红曲D虫胶红酸【答案】B46下列哪种属食物中毒的范畴（ ）A伤寒B甲型肝炎C肉毒中毒D暴饮暴食性胃肠炎【答案】C47有机磷农药中毒主要引起（ ）A肝
2、损伤B肾损伤C骨骼损伤D神经系统损伤【答案】D48哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（ ）A铅B甲基汞C砷D镉【答案】B49有机磷农药中毒主要毒作用机制为（ ）A抑制胆碱酯酶活性B肝损伤C肾损伤D血液毒【答案】A50婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（ ）A食品添加剂B细菌污染C黄曲霉毒素D铅【答案】C51下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（ ）A奶类B蔬菜、水果C酒类D腌制肉制品【答案】D52下列哪种是允许使用的食用合成色素（ ）A姜黄B柠檬黄C红曲D虫胶红酸【答案】B53肉毒中毒特征性的临床表现为（ ）A剧烈呕吐B黄绿色水样便C紫疳D神经系统损伤症状【答案】D54哪种塑料单体对人无害（ ）A
3、氯乙烯B苯乙烯C乙烯D甲醛【答案】C55哪种保健功能卫生部不受理和批准（ ）A抗疲劳B辅助抑制肿瘤，防癌C减肥D调节血脂【答案】B56黄曲霉毒素污染最重的食品是（ ）A奶类B畜禽肉类C粮油及制品D水产品【答案】C57葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（ ）A剧烈呕吐B腹痛、腹泻C发热D神经系统症状【答案】A58有害金属镉主要蓄积的部位是（ ）A肝B肾C大脑D心脏【答案】B59下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（ ）A蛋白质B碳水化合物C脂肪D维生素 C【答案】D60下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（ ）A猪瘟B猪水疱病C口蹄疫D结核【答案】C61河豚毒素的毒作用部位为（ ）A消化系统
4、B神经系统C血液系统D生殖系统【答案】D62副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（ ）A奶类B畜禽肉类C海产品D粮豆类【答案】C63下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（ ）A加碱B加酸C加热D紫外线照射【答案】A64下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加（ ）A镉B汞C铅D砷【答案】B65下列哪种不是防腐剂（ ）A苯甲酸及钠盐B山梨酸及钾盐C丁基羟基茴香醚D对羟基苯甲酸酯类【答案】C66下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（ ）A加碱B加酸C加热D紫外线照射【答案】D67超高温瞬间灭菌法的温度为（ ）A62.8，保持 30 分钟B137.87，保持 2 秒C8085，保持 1015 秒D71.
5、7，保持 15 秒【答案】B68陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（ ）A有害金属B添加剂C细菌污染D多环芳烃【答案】A69肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（ ）A阿托品B巯基解毒剂C美兰D抗菌素【答案】B70河豚毒素含量最多的器官是（ ）A鱼肉和血液B鱼头和鱼尾C肝脏和卵巢D鱼鳃和眼睛【答案】C二、多项选择题（在备选答案中有二至五个是正确的，将其全部选出并把它们的标号写在后括号内，错选或漏选均不给分。 ）20镰刀菌毒素包括（ ）A单端孢霉烯族化合物B玉米赤霉烯酮C丁烯酸内酯D黄曲霉毒素E环氯素【答案】ABC21食品辐照可用于（ ）A漂白B灭菌C杀虫D抑芽E改性【答案】BCDE22去除食品中的多
6、环芳烃可用下列哪些方法（ ）A吸附剂去除B加碱去毒C日光紫外线照射D水洗E冷藏去毒【答案】AC23食品卫生标准包括下列哪些项目（ ）A食品原料与产品卫生标准B食品添加剂使用卫生标准C食品企业生产卫生规范D食品标签标准E食品卫生检验方法【答案】ABCDE24卫生部规定可受理和批准的保健功能包括（ ）A延缓衰老B辅助抑制肿瘤，防癌C减肥D调节血脂E改善性功能【答案】ACD25影响食品腐败变质的因素是（ ）A食品的水分B微生物C食品的营养成分D环境温度E食品的 PH【答案】ABCDE26食物中毒的发病特点为（ ）A人与人之间可直接传染B潜伏期短C中毒病人有相似的食物史D中毒病人有相似的临床症状E中毒
7、由动物性食品所引起【答案】BCD27阿托品可缓解下列哪种中毒的症状（ ）A有机磷中毒B亚硝酸盐中毒C肉毒中毒D河豚鱼中毒E神经、精神型毒蕈中毒【答案】AE28为保证食品质量对冷冻工艺要求（ ）A快速冷冻B快速解冻C缓慢冷冻D缓慢解冻E冷冻食品挂冰【答案】ADE29与食品卫生关系密切的霉菌主要是（ ）A曲霉属B根霉属C青霉属D镰刀菌属E木霉属【答案】ACD30细菌性食物中毒的发病特点为（ ）A人与人之间可直接传染B细菌性食物中毒最常见C有明显的地区性D有明显的季节性E中毒由动物性食品所引起【答案】BCDE31蒸馏酒中可能存在的有害物质包括（ ）A黄曲霉毒素B亚硝酸盐C甲醇D氰化物E杂醇油【答案】
8、CDE32黄曲霉毒素的产毒菌株主要是（ ）A赭曲霉B黄曲霉C构巢曲霉D烟曲霉E寄生曲霉【答案】BE33评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括（ ）A挥发性盐基总氮B二甲胺与三甲胺C过氧化物值D酸价EK 值【答案】ABE34违反食品卫生法 ，可给予以下哪些行政处罚（ ）A警告B罚款C予以取缔D吊销卫生许可证E扣押当事人【答案】ABCD35毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型（ ）A胃肠炎型B败血症型C溶血性D神经、精神型E脏器损害型【答案】ACDE36高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是（ ）A有害金属B单体C添加剂D热解产物E低聚合度化合物【答案】BCDE37鱼类保鲜的方法是（ ）A低温B盐腌C防止
9、微生物污染D减少鱼体损伤E高温【答案】ABCD38发酵酒的卫生问题主要是（ ）A甲醇B微生物污染C黄曲霉毒素D二甲基亚硝胺E二氧化硫【答案】BCDE39反映油脂酸败的常用指标是（ ）A酸价B碘价C皂化价D过氧化物值E羰基价【答案】ADE40引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是（ ）A酵米面B糯玉米汤圆粉C变质银耳D霉变甘蔗E豆类制品【答案】ABC41促进亚硝基化合物合成的因素包括（ ）A碱性条件B酸性条件C硫氰根D亚硝酸盐含量增加E水分【答案】BCD三、填空题（将正确答案填入空格中）38为保证食品质量对冷冻工艺要求_快速冷冻_、_缓慢解冻_。39合成亚硝基化合物的前体物质为_胺类和亚硝基
10、化剂。40食品包装材料橡胶的主要卫生问题是单体；添加剂。41罐头食品变质表现为胖听、平酸腐败、变色、变味和锈听。42细菌性食物中毒的预防措施包括防污染、控制病菌繁殖和毒素产生和杀灭病原菌及破坏毒素。45辐照可用于食品的灭菌、杀虫、抑芽和改善食品品质。46镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯。48去除食品中的多环芳烃可用吸附剂吸附、日光紫外线照射的方法。49影响食品腐败变质的因素有食品本身的组成与性质、微生物和环境因素。50高温对食品质量的影响有老化、褐变和蛋白质变性。51任写两种食用合成色素胭脂红、苋菜红。 （赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝）52制定
11、食品中有毒物质限量标准，通过动物实验应得到最大无作用剂量基本数据。53常见引起肉毒中毒的食品是游离单体、添加剂54肉尸后熟的食品卫生意义为杀灭病毒、挂膜防微生物侵入55鲜奶中的乳素能抑制细菌生长、防腐败变质。56常用的护色剂为硝酸盐和亚硝酸盐。57常见引起肉毒中毒的食品是家庭自制发酵食品（植物性食品） 。58食用油脂中天然存在的有害物为芥子甙、芥酸和棉酚。59鲜奶的储存与运输均应保持_低温_。60菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是 cfu/g（ml） 、个/100g（ml） 。61常用防止食品腐败变质的措施有高温、低温（脱水、干燥、淹渍、辐照）62常用的漂白剂为过氧化苯甲酰（偶氮甲酰胺） ；亚
12、硫酸及盐类。63常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是含奶食品、剩饭菜。64去除油脂中黄曲霉毒素的方法有吸附法、碱炼去毒四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。 ）3a w越大，食品的游离水分越多，越不利微生物增殖。【答案】 错。改正为：a w越大，食品的游离水分越多，越有利微生物增殖。4防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品。【答案】错。改正为：防腐剂亚硫酸类主要用于植物性食品。5卫生规范与 GMP 的不同之处在于对保证营养价值、功效成分及感官性状未作相应的品质管理要求。【答案】对6河豚毒素对热不稳定。【答案】错。改正为：河豚毒素对热稳定。10黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。【答
13、案】对11有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加。【答案】错。改为：有害金属汞经甲基化后毒性增加。12食品卫生法直接授权卫生监督所行使行政权。【答案】错。改正为：食品卫生法直接授权卫生行政部门行使行政权。13葡萄球菌肠毒素对热不稳定。【答案】错。改正为：葡萄球菌肠毒素对热稳定。14GRAS 物质是一般认为安全，不需建立 ADI 值的食品添加剂。【答案】对18副溶血性弧菌对酸敏感。【答案】对19食品卫生标准是技术性规定，不具有法律效力。【答案】错。改正为：食品卫生标准是技术性规定，经食品卫生法规定具有法律效力。20亚硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需经过体内代谢活化。【答案】错。改正为：亚硝胺是间接致癌
14、物，其致癌作用需经过体内代谢活化。21a w越小，食品的游离水分越少，越不利微生物增殖。【答案】对26辐照灭菌可杀灭物料中的一切微生物。【答案】对27食品卫生法的适用范围不包括食品用洗涤剂、消毒剂。【答案】错。改为：食品卫生法的适用范围包括食品用洗涤剂、消毒剂。28糖精可用于婴儿食品。【答案】错。改为：糖精不可用于婴儿食品。4引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品。 （ ）【答案】错。改正为：引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是畜禽肉类。5低温可杀灭物料中的一切微生物（ ）【答案】错。改正为：低温可抑制物料中的一切微生物6多环芳烃化合物是由各种有机物燃烧不完全而来。 （ ）【答案】对7黄曲霉毒素在体内蓄积性很强 。 （ ）【答案】错。改正为：黄曲霉毒素在体内蓄积性很弱。
