1、 第 一 章 绪 论1. 什么是微生物？什么是微生物学？微生物的五大特性？2. 什么是食品微生物学？它与微生物学有何异同？3. 为什么微生物学比动、植物学起步晚 , 但却发展迅速 ? 并成为生命科学研究的 “ 明星 ” ? 4. 你认为食品微生物学研究的重点任务包括哪些方面？阐明你的理由。5. 用具体事例说明人类与微生物的关系。6. 简述微生物学在生命科学发展中的地位 , 并描绘其前景。 7. 为什么说巴斯德和柯赫是微生物学的奠基人 ?8. 食品微生物学的研究对象是什么？第 二 章 微 生 物 的 形 态 结 构 和 功 能一 名词解释： 1、细菌 2、菌落 3、缺壁细菌 4、芽孢 5、糖被
2、6、肽聚糖 7、鞭毛 8、菌毛 9、间体 10、 L 型细菌 11、伴孢晶体 12、 放线菌 14、蓝细菌 15、支原体 16、 衣原体 17、 立克次氏体 18、螺旋体 19、霉菌 20、蕈菌 21、假根 22、 子实体 23、 同宗结合 24、 异宗结合 25、次生菌丝 26、锁状联合 27、噬菌斑 28、病毒 29、温和噬菌体 30、烈性噬菌体 31、溶源菌 33、溶源转变 34、噬菌斑 35、拟病毒 36、朊病毒 prion 37、包涵体 38、一步生长曲线 39、溶源性 40、 溶源菌复愈 41、溶源菌免疫性 42、类病毒 43、自发裂解 44、诱发裂解 45、有性繁殖 46、无性繁
3、殖 47、半知菌二填空：1. 按生物六界分类系统，微生物包括 、 、 和 。2. 细菌的形态十分简单，基本上只有 、 、 三大类。 3. 细菌是以 方式繁殖，并是一种 性较强的 核微生物。 4. 细胞的特殊结构有 ， ， ， 。5. 细菌大小的度量单位是 ，球菌用 表示，杆菌用 表示。6. 原生质体和球状体有几个共同特点，主要是 ，细胞呈 状，对 十分敏感。7. 异染粒功能是 和 ，并可 。8. 放线菌是一类呈 ，以 繁殖的革兰氏-性细胞。其菌丝有_ _、_ _和_ _三种类型。9. 真菌一般包括 ， ， 三种。10. 酵母菌的无性繁殖方式主要有 和 .酵母菌的生活史类型包括_ _、_ _和_
4、 _三种。11.霉菌的无性孢子有_ _、_ _、_ _、_ _和 _ _，有性孢子有_ _、_ _和_ _，其有性繁殖过程为_ _、_ _和_ _。12. 细菌细胞核糖体是 s、放线菌的核糖体是 s、酵母菌的核糖体是 s 和 s、霉菌的核糖体是 s。13.病毒是严格的_ _,它只能在_ _内繁殖,其繁殖过程可分为 _ _、_ _、_ _、_ _和_ _五个阶段。14裂性噬菌体以裂解性周期进行繁殖,从生长曲线上可将其分为_ _、_ _和_ _三个时期。15毒粒的基本化学组成是_ _和_ _，有包膜的病毒还含有_ _和_ _，有的病毒还含有_ _和_ _等组分，它对大多数抗生素_ _，但对干扰素_
5、 _。16毒粒的形状大致可分为_ _、_ _和_ _等几类，病毒壳体的结构类型有_ _、_ _和_ _。三 问答题：1、 细菌有哪些基本结构和特殊结构？ 2、简述细菌革兰氏染色的基本程序及作用机理。3、细菌主要贮藏物的特点及生理功能是什么？4、 什么是芽孢？为什么说芽孢是细菌抵抗不良环境的休眠体？5、简述细菌二分裂繁殖的基本过程。6、 酵母菌的繁殖方式有哪几种？简述酵母菌的芽殖过程？7、 霉菌的有性孢子和无性孢子有哪些类型？简述无性孢子的形成过程。8、什么是缺壁细菌? 试简述四类缺壁细菌的形成、特点和实践意义。9、 什么是菌落？ 细菌、放线菌、酵母菌和霉菌的菌落各有何特点？10、何谓“拴菌”试
6、验? 它如何证明鞭毛是旋转运动的 ? 11、 渗透调节皮层膨胀学说是如何解释 芽孢 耐热机制的 ?12、 述原核细胞与真核细胞结构的主要区别。13、简述毛霉、根霉、青霉和曲霉形态鉴定要点。14、试图示真核生物“ 9+2 型” 鞭毛的横切面构造, 并简述其运动机理。15、病毒区别于其他生物的特点是什么? 根据你的理解, 病毒应如何定义?16、病毒的分类原则和病毒命名规则最主要包括哪些?17、病毒学研究的基本方法有哪些, 这些方法的基本原理分别是什么?18、病毒壳体结构有哪几种对称形式? 毒粒的主要结构类型有哪些?19、 病毒核酸有哪些类型和结构特征? 各类病毒基因组的复制策略有何区别? 20、
7、病毒复制循环可分为哪几个阶段? 各个阶段的主要过程如何? 21、 病毒的非增殖性感染有哪几类? 引起病毒非增殖性感染的原因是什么? 22、 噬菌体是如何感染宿主细胞的, 叙述它与宿主细胞间的相互关系。 23、某发酵工厂生产菌株经常因噬菌体“感染”而不能正常生产,在排除了外部感染的可能性后有人认为是由于溶源性菌裂解所致,你的看法如何? 并请设计一实验证明。 24、亚病毒有哪几类? 各自有何特点? 25、查阅有关文献资料, 结合本节所进述的有关内容, 写一篇短文论述病毒感染与细胞凋亡的关系。 26、你对阮病毒了解多少? 谈谈你自己的理解和看法。第 三 章 微 生 物 的 营 养一 、名词解释 1、
8、营养 2、营养物 3、自养型微生物 4、异养型微生物 5、生长因子 6、培养基 7、选择培养基 8、加富培养基 9、鉴别培养基 10、水活度值 11、碳氮比 二 填空1、 制备培养基的原则是_ _、_ _、_ 和_ _。2 、常用的选择性培养基几乎都同时利用了 和 原理。3、 营养物质进入细胞的方式有 、 、 和 。4、培养基应具备微生物生长所需要的六大营养要素是_ _、_ _、_ _、_ _、_ _和_ _。5、 微生物吸收营养物质的主要机制是 ，由它运送的营养物质主要有 、 和 。 6、 基团转位主要用于运送_ _、_ _、_ _、_ _和_ _。7、 EMB 培养基除有鉴别不同菌落的作用
9、外，同时还有抑制 细菌和选择 细菌的作用。8、营养物质透过细胞膜的主要方式需要消耗能量的是 、 。9、微生物的营养类型可分为_ _、_ _、_ 和_ _。微生物类型的可变性有利于_ _。10、培养基按用途分可分为 、 、 和 四种类型。三 问答题 1、 选择和设计培养基的方法是什么？2、 根据细胞膜的结构及其传递系统的特点，营养物质透过细胞膜的主要方式有几种？3、简述微生物的营养类型。为什么微生物的营养类型多种多样 , 而动、植物营养类型则相对单一 ?4、与促进扩散相比, 微生物通过主动运输吸收营养物质的优点是什么 ? 5、采取什么方法能分离到能分解并利用苯作为碳源和能源物质的细菌纯培养物 ?
10、 6、请解释为什么二氧化碳不能作为能源 ? 当它作为电子受体时, 接受电子后通常会转换成什么物质 ? 7、简述固体培养基在科学研究和生产实践上有哪些用途？ 8、某学生利用酪素培养基平板筛选产胞外蛋白酶细菌, 在酪素培养基平板上发现有几株菌的菌落周围有蛋白水解圈, 是否能仅凭蛋白水解圈与菌落直径比大, 就断定该菌株产胞外蛋白酶的能力就大, 而将其选择为高产蛋白酶的菌种,为什么?第 四 章 微 生 物 的 代 谢一 名词解释1、新陈代谢 2、生物氧化 3、呼吸链 4、无氧呼吸 5、发酵 6、 氧化磷酸化 7、同型乳酸发酵 8、异型乳酸发酵 9、葡萄糖效应 二 填空1、在有机物为基质的生物氧化反应中
11、，以氧为电子传递最终受体的方式称_ _；以无机氧化物为最终电子受体的称_ _；以有机物为最终电子受体的称_ _。2、兼性厌氧型在有氧时靠 产能；在无氧时借 或 产能。3、酵母菌进行酒精发酵型发酵的条件是 产物是 ；型发酵的条件是 ，产物是 和 ；型发酵的条件是 产物是 、 和 。 4、在谷氨酸发酵生产中， 的浓度对谷氨酸的积累有着明显的作用。 5、 微生物分解氨基酸的脱氨反应方式包括 、 、 、 和 五种。 6、根据微生物生长与氧的关系，可分为_、_和_三大类。枯草芽孢杆菌属于_微生物，肉毒芽孢杆菌属于_微生物，大肠杆菌属于_微生物，黑曲酶属于 ，酿酒酵母属于 。 7、微生物胞内酶作用的最适
12、PH 多接近_，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适 PH 则接近_。 8、酸奶发酵常用的菌种是 和 ；食醋发酵用的菌种是 ，味精发酵用的菌种是 ，柠檬酸发酵常用菌种是 。三 简答题 1、EMP、HMP 途径、TCA 循环在微生物生命活动中有何重要意义？ 2、经 ED 途径发酵与传统酵母酒精发酵相比，有哪些优点？ 3、硝酸盐在微生物生命活动中，具有哪些功能？ 4、EMP、TCA、HMP 的含义是什么？它们在物质代谢上有何意义？5、与高等动、植物相比, 微生物代谢的多样性表现在哪些方面 ?6、列表比较呼吸、无氧呼吸和发酵的异同点。7、光合细菌共分几类, 细菌的光合作用与绿色植物的光合作用之间有什么
13、不同 ? 8、胃八叠球菌和运动发酵单孢菌产生乙醇的方式有什么不同? 9、一酵母突变株的糖酵解途径中, 从乙醛到乙醇的路径被阻断, 它不能在无氧条件下的葡萄糖平板上生长, 但可在有氧条件下的葡萄糖平板上存活。试解释这一现象。 10、比较同型乳酸发酵和异型乳酸发酵的异同。11、分别简述醋酸、柠檬酸、酒精和乳酸发酵的代谢机制。12、如何利用代谢调控提高微生物发酵产物的产量 ? 13、柠檬酸发酵的方法有那几种？如何调控其工艺条件？第 五 章 微 生 物 的 生 长 与 影 响 因 素一 名词解释：1、同步生长 2、生长速率常数 3、 生长产量常数 4、生长限制因子 5、生长曲线 6、二次生长现象 7、
14、代时 8、灭菌 9、消毒 10、防腐 11、化疗 12、抗代谢物 13、连续培养 14、连续发酵 15、恒浊器 16、同步培养 二、填空题1、测定微生物的生长量常用的方法有_ _、_ _、_ _和_ _。而测定微生物数量变化常用的方法有_ _、_ _、_ _和_ _；以生理指标法来测定微生物的方法又有_ _、_ _、_ _和_ _等。2、要获得细菌同步生长的方法主要有（1）_ _和（2）_ _，其中（1）中常用的有_ _、_ _和_ _。 3、连续培养与单批培养相比，其优点有_ _、_ _、_ _和_ _；而缺点主要是_ _，其次是_ _。控制连续培养的方法有_ _和_ _。4、单细胞微生物典
15、型的生长曲线包括 、 、 和 几个阶段。5、影响微生物生长的主要因素有_ _、_ _、_ _、_ _和_ _等。6、实验室常见的干热灭菌手段有 _和_ _；而对牛奶或其他液态食品一般采用 _ _灭菌，其温度为_ _，时间为_ _。7、获得纯培养的方法有： 、 、 和 等方法。三、 问答题1、细菌的生长繁殖与高等动、植物的有哪些异同 ? 与丝状真菌又有哪些异同 ? 2、说明测定微生物生长的意义、微生物生长测定方法的原理及比较各测定方法的优缺点。3、讨论微生物生长曲线各个时期微生物的特点及其实践指导意义4、稳定期到来的主要原因有哪些？ 5、 影响湿热灭菌效果的主要因素有哪些？ 6、 为什么有些物品
16、在灭菌过程中要实施间歇灭菌？ 7、试比较杀菌（灭菌）、消毒和防腐的异同。 8、 利用加热蒸汽对培养基进行灭菌时常会带来哪些不利的影响？采用哪些对策方可避免？9、试分析影响微生物生长的主要因素及它们影响微生物生长繁殖的机理。10、指出下列物品灭菌或消毒的方法及条件:培养皿、石蕊牛奶培养基、饮用水、种子、皮肤、无菌间。11、控制微生物生长繁殖的主要方法及原理有哪些 ? 12、细菌耐药性机理是哪些 ? 如何避免抗药性的产生 ? 13、试举例说明日常生活中防腐、消毒和灭菌的实例及其原理。 14、 某细菌肥料是由相关的不同微生物组成的一个菌群并通过混合培养得到的一种产品。活菌数的多少是质量好坏的一个重要
17、指标之一。但在质量检查中 , 有时数据相差很大。请分析产生这种现象的原因及如何克服。15、大规模工业微生物发酵生产与实验室微生物发酵试验有哪些异同 ? 16、要获得生产用于洗涤剂的碱性蛋白酶的菌种, 应怎么办? 如从自然界筛选, 应采取哪些主要步骤？ 17、某发酵厂生产产品的产量, 不同的批次差别大, 请代分析其原因。 18、大肠杆菌在 37的牛奶中每 12.5 分钟繁殖一代，假设牛奶消毒后，大肠杆菌的含量为 1 个/100ml，请问按国家标准（30000 个ml），该消毒牛奶在37下最多可存放多少时间？第 六 章 微 生 物 的 遗 传 变 异 与 菌 种 选 育一、名词解释1、 遗传型 2
18、、表型 3、变异 4、饰变 5、 质粒 6、 营养缺陷型 7、 突变率 8、 光复合作用 9、 暗修复作用 10、定向培育 11、诱变育种12、 基本培养基 13、 完全培养基 14、 补充培养基 15、 原养型 16、转化17、 感受态 18、 基因重组 19、转导 20、普遍转导 21、 局限转导 22、接合 二、 填空 1 在核酸的结构上，绝大多数微生物的 DNA 是-链的，只有少数病毒的核酸为-链结构。2 基因的物质基础是一个具有特定-的核酸片段。3 自发突变是指在-下生物体自然发生的突变。 4 -对紫外线的敏感性要比嘧啶强得多它的光化产物主要是-，其中了解较清楚的是-的形成和消除。
19、5 紫外线的主要作用是使同链 DNA 的相邻嘧啶间形成-结合的-。 6 在暗修复过程中有四种酶参与，即-、-、-、和-。 7 原核微生物的基因重组的方式有-、-、-、-。 8 真核微生物的基因重组方式有-和-。 9 基因工程比其他育种方法更有-、-、-的优点。10 在营养缺陷型菌株筛选过程中，常用抗生素法淘汰野生型菌株。其中淘汰野生型菌株细菌加入的抗生素为_ ，而淘汰酵母菌和霉菌加入的抗生素则为_。三 问答题 1、突变有哪几种类型？2、简述突变的特点和突变机制？3、 基因工程的基本操作分为几步？ 4、 诱变育种的基本环节有哪些？整个工作环节的关键是什么？ 5、 什么叫菌种衰退？如何区别衰退、饰
20、变与杂菌污染？ 6、现有的微生物保藏法可分为几类？试列表解之。 7、为什么微生物经紫外线照射后要在暗中培养？ 8、 如要长期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分别采用什么方法杀菌？为什么？ 9、 举例说明在微生物的诱变育种工作中，采用高效的筛选方案和方法的重要性。 10、试用表解法概括一下筛选营养缺陷型菌株的主要步骤和方法。 11、试述琼脂块培养法的原理、方法及其在育种中的应用。12、在人类基因组计划的执行中, 为什么要进行以微生物为主体的模式生物的全基因组序列测定? 哪几种生物分别是已完成全基因组测序的第一个独立生活的生物? 第一个真核生物? 第一个自养生活的生物? 13、 根据你所学的关于诱发
21、突变的知识, 你认为能否找到一种仅对某一基因具有特异性诱变作用的化学诱变刑? 为什么 ? 14、 根据突变的光复活修复作用、原理, 你认为在进行紫外线诱变处理时, 应注意什么? 为了使被诱变的细胞能均匀地受到紫外线照射, 你将如何做 ? 15、 请设计一个实验来决定在一种特定的细菌中发生的遗传转移过程是转化、转导还是接合? 说明每一种的预期结果。 16、假如你接到一项任务 , 要求你对一种具有工业应用价值的细菌建立遗传转导系统 , 你手头上已有大量可供选择的菌株 , 但是没有噬菌体 , 你将如何进行 ? 请写出简要步骤。 ( 提示 : 你不仅要获得转导噬菌体而且要选择具有遗传标记的突变菌株 )
22、。17、如果你分离到一株啤酒酵母, 其生长速率是已知生产菌株的二倍, 因此你将其用于生产酒精的试验, 但结果表明, 该酵母菌株发酵葡萄糖的产物是酒精和其他产物的混合物, 并且酒精的产量只有生产菌株的 50%。请你根据本章所学的知识, 并结合微生物的生理、微生物遗传及遗传工程的有关知识, 简要写出你将打算如何改进你新分离的酵母菌株, 使其优于现有的生产菌株。 18、以产蛋白酶的黑曲霉菌种为出发菌株，请写出一个以提高产蛋白酶活力为目标的诱变育种的工作方案。第 七 章 发 酵 微 生 物 一、 概念题 1、一步发酵法 3、两步发酵法二、填空题： 1、 面包酵母是一种-细胞的生物，属于-菌类，学名为-
23、。 2、 柠檬酸的发酵微生物是-，苹果酸的发酵微生物为-。 3、 谷氨酸的生产菌为-，其发酵原料为-质的发酵原料。 4、 黄原胶是由-菌提取而成的。 三、简答题：1. 简要说明细菌、酵母菌、霉菌在食品工业中的利用。 2. 你日常生活中哪些食品是微生物的发酵产品? 请你就某一种产品提出改进的建议。3.从微生物角度分析酸奶生产的关键及原因。4、列表说明微生物在食品制造方面的作用。 5、微生物在食品制造方面中菌种扩大培养有哪些共同特点？ 6、在双歧杆菌酸奶生产中，常用什么特定的工艺路线？ 7、在酱油生产中对生产原料有什么要求？ 8、简述黄原胶的性质及在食品中的应用情况。 9、简述啤酒生产的整个工艺过
24、程。 10、简述酿造食醋的三套微生物及其主要菌种。 11、简述生产酶制剂过程中所需要的条件？ 四、论述题： 1、 为什么说食醋生产是多种微生物参与的结果？ 2、 近年来生产发酵乳制品时在菌种开发方面有哪些进展？ 3、 酵母菌在面包制造过程中，起哪些重要作用？ 4、 在发酵生产葡萄酒过程中应注意的问题有哪些？ 5、 柠檬酸在食品中的作用有哪些？ 6、 说明微生物酶制剂在食品加工制造中的应用情况。 7、设计一种从自然界中筛选高温淀粉酶产生菌的试验方案，并解释主要步骤的基本原理。 8、试设计一种从自然界中筛选果胶酶产生菌的试验方案，并解释原理；如果果胶酶作为一种食品工业用酶，则必须考虑其安全性，从那
25、几个方面来保证该酶的安全性？ 9、试设计选育高纤维素酶高产菌的实验方案，如已知纤维素酶的合成是操纵子的阻遏机制，如何利用这一机理设计有效的筛选方法？ 10、 在以消毒奶为原料生产酸奶的过程中，为什么要在尽可能短的时间内达到酸凝？可采取哪些措施？ 11、设计一种从自然界中筛选酸性蛋白酶产生菌的试验方案，说明其原理；若该酶作为食品工业用酶，如何保证其安全性？ 12、 试比较啤酒发酵过程与葡萄酒发酵过程的异同。 第 八 章 微 生 物 与 食 品 腐 败 变 质一 简答题 l.简述微生物污染食品的途径及其控制措施。2.什么叫内源性污染和外源性污染?3.什么叫食品的腐败变质?微生物引起食品腐败变质的基
26、本原理是什么? 简述食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的主要化学过程。4.微生物引起食品腐败变质的内在因素和外界条件各有哪些?研究这些有何意义?5.鲜乳中的微生物从何而来?简述鲜乳中微生物的种类和特性。6.试述鲜乳腐败变质的过程。7.引起消毒奶、奶粉、淡炼乳腐败变质的原因是什么？其微生物种类如何？8.影响鲜肉微生物区系组成的主要因素是什么？引起鲜肉腐败变质的微生物种类有哪些？9. 试分析下列现象产生的主要原因是什么？如何防止？ A） 添加有山梨酸钾防腐剂的面包出现中心发粘变质B） 经高温高压杀菌的低酸性罐头出现变质，检测发现其中有大量的革兰氏阴性杆菌。 3）把酿酒酵母接入煮过的糯米中室温发
27、酵，无法制得酒酿。10.什么是大肠菌群，测检食品中大肠菌群的意义是什么？常用什么培养基？该培养基中各种成分的主要作用是什么？这是一类什么性质的培养基？ 11、引起以下食品变质的微生物类群是什么？为什么？1）消毒牛奶 2）真空包装的蜜饯产品 3）面粉 4）充 CO 不足的碳酸饮料 5）杀菌不足的肉类罐头 12、果奶产品经过封口杀菌后，出现部分产品发生变质，是分析是什么原因，如何防止？ 二 论述题 1. 为什么说土壤是微生物的“大本营”或是人类最丰富的“菌种资源库”？2. 试讨论空气、尘埃、微生物与微生物间的关系。3. 检验引用水的质量时，微生物要把大肠杆菌数作为重要测定指标？我国卫生部门对自来水
28、的总菌量和大肠杆菌量有何规定？ 4. 讨论低温和隔绝空气延长食品保质期的微生物学原理 第 九 章 食 品 卫 生 微 生 物一 问答题1、 黄曲霉毒素的简称是什么？性质及毒性如何？2、 肉毒梭状芽胞杆菌的习性如何？3、 什么是食物中毒？4、 致病性大肠埃希氏菌的食物中毒原因如何？5、 大肠埃氏菌属又名什么？其有何生理、生活习性？6、 根据引起食物中毒的微生物类群不同，微生物性食物中毒又分为几类？是什么？7、常见的污染源有哪些？说明对食品产生污染的途径。 8、 细菌性食物中毒分几类？比较一下沙门氏菌食物中毒和肉毒杆菌食物中毒现象的异同。 9、食品的卫生指标主要有哪几方面？与食品的卫生质量的关系如何？ 10、 试比较细菌性食物中毒与真菌食物中毒的异同。 11、 为什么用大肠菌群作为粪便污染的指标菌？其生理特性如何？ 12、何谓大肠菌群？大肠菌群数一般如何检验？试述实验的原理及其结果表示方法？有什么意义？ 13、 菌落总数在食品卫生质量评定中有何意义？说明其表示方法和检验方法。14、 疱肉培养基是用来检验何种致病菌的？接种前后有哪些特殊处理，为什么？15、 食品的微生物学指标主要有哪几方面？各有何意义？
