资源描述
1,一、脂类的分类和功能,1. 脂肪
甘油(glycerin)和三分子脂肪酸(fatty acids)组成的酯（甘油三酯）,2,1、供能（9kcal/g）与储能
2、构成组织细胞:细胞膜
3、促进脂溶性维生素吸收
4、维持体温，保护脏器
5、改善食物感官，饱腹作用,3,B、 按饱和度
饱和脂肪酸（SFA）
(saturated fatty Acids)
单不饱和脂肪酸（MUFA）
(Monounsaturated fatty Acids)
多不饱和脂肪酸（PUFA）
(Polyunsaturated fatty Acids),..,4,,C、按其空间结构不同分类
顺式脂肪酸(cis-fatty acid)
反式脂肪酸(trans-fatty acid),5,二、必需脂肪酸
（Essential Fatty Acids,EFA）
人体不能合成的多不饱和脂肪酸，必须由膳食提供,6,必需脂肪酸（EFA）种类：
属于多不饱和脂肪酸
-亚麻酸 -3系
二十碳五烯酸（EPA）
二十二碳六烯酸（DHA）
亚油酸 -6系
花生四烯酸（AA）,,7,必需脂肪酸的功能
降低血清甘油三酯、降血胆固醇、增加HDL的作用
合成活性物质的原料：
如：EPA可抗血小板凝聚，预防血栓形成
合成磷脂和胆固醇酯的原料
参与生物膜的结构,8,三、类脂：胆固醇和磷脂
脂蛋白和细胞膜的组成成分
90%的胆固醇在细胞之中
类固醇激素和VD的原料
胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D
磷脂与神经功能有关
胆固醇过高与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关,9,四、脂肪的合理营养
1、占总热能的比例（表1-8） 成人20-25%、儿童25-30% 2、胆固醇＜300mg/d
3、SFA<10%，MUFA=10%，PUFA=10%
饱和脂肪酸:单不饱和:多不饱和=1:1:1
4、n-6系:n-3系PUFA为4~6:1,10,脂类的食物来源 1.动物性来源
肉类、骨髓:含饱和脂肪酸较多
鱼类:含不饱和脂肪酸较多
2.植物性来源
油料作物、豆类
含多不饱和脂肪酸较多
3.含胆固醇丰富的食物
动物内脏、蛋黄,11,五、营养价值评价标准,（一）消化率：
食物脂肪的消化率与其熔点密切相关，熔点低于体脂的脂肪（如植物油）消化率可高达98％，熔点高于体脂的脂肪（多数动物脂肪）消化率约90％左右。中链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以，临床上常用于某些肠道吸收有障碍的病人。,12,（二）必需脂肪酸含量
人体要维持基本的生理功能，离不开亚油酸和 -亚麻酸的参与，这两种必需脂肪酸必须每天通过食物获得。必需脂肪酸含量越高的脂肪，其营养价值就越高。豆油、花生油、玉米油等植物油中必需脂肪酸含量可达动物油的十倍以上。,13,（三）脂溶性维生素含量
脂溶性维生素存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油中的含量为最多，奶油次之，猪油内不含维生素A和维生素D，所以营养价值较低。植物油中维生素E的含量较高，如每克麦胚油中的含量高达1194g，花生油189g，菜籽油236g，而每克猪油中仅有12g。,14,（四）脂类稳定性
稳定性的大小与不饱和脂肪酸和维生素E的含量有关。不饱和脂肪酸含有不稳定的双键，在有氧条件下，会被诱导发生连锁反应，生成过氧化物。
氧化后的油脂不仅营养价值降低，而且还存在安全性问题。油脂中含有的维生素E有抗氧化作用，是天然的抗氧化剂，可防止脂类酸败。,15,结合以上评价指标，可见植物油消化率高，所含脂肪酸亦完全，亚油酸含量高，不含胆固醇，丰富的维生素E增加了多不饱和脂肪酸的稳定性，不易酸败，可用于预防高脂血症和冠心病。猪油的消化率虽然也较高，但它不含有维生素，且其脂肪酸主要为油酸，故其营养价值相差很多。牛、羊脂肪则更差。,16,,第四节 碳水化合物,17,又名糖类或醣，是由碳、氢和氧三种元素组成的一类化合物
※可利用的碳水化合物
※不可利用的碳水化合物,18,一. 碳水化合物的生理意义
1、供能：人体最主要的热能来源
2、为其他有机物代谢提供条件：脂肪氧化
3、构成其他物质：糖蛋白、核糖、糖脂
4、参与肝脏解毒：葡萄糖醛酸,19,二. 碳水化合物的分类
1、单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖
2、双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖
3、寡糖：蜜三糖(棉子糖)、水苏糖
4、多糖：淀粉、膳食纤维,20,血糖的平衡,在维持精力和体重方面，保持血糖平衡非常重要的一个因素。
血液中葡萄糖水平在很大程度上决定了食欲。当血糖水平下降，就会感觉饥饿。细胞可以分解血液中的葡萄糖释放能量。当血糖水平过高的时候，身体将多余的葡萄糖转化为糖原（短期储存的能源物质）或者长期的能量储备——脂肪。,21,三、食物的血糖指数,Glycemic index , GI
表示人体食用含50克碳水化合物的某一食物后，所引起的人体对此食物的血糖反应,22,,血糖指数（%）=
某食物餐后2h血糖曲线下面积
相等量葡萄糖餐后2h血糖曲线下面积
高GI >75
中等GI 55~75
低GI <55,100%,23,高GI食物进入肠胃后，消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；低GI食物在胃肠道停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。
GI代表了一种食物的生理学参数，能确切地反应食物进入人体地生理状态。,24,常见淀粉食物的血糖生成指数（均值）,常见食物的GI值（见表1-9）,25,四、碳水化合物的供给量和来源,占总热能的比例为55％～65％
我国居民主要来源是谷类和薯类食物
粮谷类 60-80%
薯类 15-29%
豆类 40-60%
常见食物碳水化合物的含量见表1-10,26,五、膳食纤维
定义：
指在人体小肠中不能消化吸收而在大肠中完全或部分发酵的植物性可食用部分或类似碳水化合物的总称。
种类：
纤维素、半纤维素、果胶、木质素等
广泛存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。,27,2、膳食纤维的生理作用
（1）通便防癌
促进肠蠕动、预防便秘、肠癌
（2）降低血胆固醇
预防冠心病和胆石症
（3）降低餐后血糖
辅助糖尿病患者的治疗
（4）吸附某些有害化学物质,28,3、膳食纤维的应用,1）辅助防治糖尿病：餐后血糖
2）心脑血管保健
3）预防大肠癌
4）防便秘
5）减少龋齿和牙周病的发生,29,4、膳食纤维的摄入量,中国营养学会推荐量DRI
正常人一天需要25-35克,30,如何合理补充膳食纤维？,存在问题
现代饮食中膳食纤维含量普遍偏低；
居民在日常饮食中难以获得需求量；
传统的高膳食纤维食品较难被接受；
解决方案
营养教育
营养标示
推荐高含量的膳食纤维食品,
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