豆类坚果类的营养价值.ppt

豆类及坚果类的营养价值,,一、豆及豆制品,,“五谷宜为养，失豆则不良”,“每天吃豆三钱，何须服药连年”,分类,豆类按食用部分的主要营养成分可分： 高蛋白质、高碳水化合物、中等脂肪： 大豆类（黄豆、青大豆、黑豆） b. 高碳水化合物、中等蛋白质、少量脂肪： 其他豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、芸豆等）,大豆类,其他豆类,,豆制品分类：,,（一）大豆的营养价值 1、大豆的营养成分 （1）蛋白质（35% ～ 40%） （2）脂肪（15% ～ 20%） （3）碳水化合物（25% ～ 30%） （4）维生素 （5）矿物质（4.5% ～ 5%）,,（1）蛋白质（35% ～ 40%） 大豆蛋白为优质蛋白，含量是谷物的2～3倍。 氨基酸比例合理 富含赖氨酸 缺乏蛋氨酸,,（2）脂肪（15% ～ 20%） 富含不饱和脂肪酸占85%， 亚油酸最多 富含维生素E 注意：除大豆之外，其他豆类脂肪含量均较低，一般为0.5%～2%，同样以不饱和脂肪酸为主。,,（3）碳水化合物（25% ～ 30%）,五碳糖和糊精,棉籽糖和水苏糖,,（4）维生素 B族维生素含量高。 干豆类几乎不含维生素C和维生素D，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。,,（5）矿物质（4.5% ～ 5%） 钙和铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量较高。,,2、大豆中的抗营养因子 （1）蛋白酶抑制剂 （2）植物红细胞凝集素 （3）植酸 （4）豆腥味 （5）胀气因子,,（1）蛋白酶抑制剂 机制：抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶等的活性 去除：蒸汽加热30min或高压蒸汽加热15~20min （2）植物红细胞凝集素 机制：被人体吸收后能特异性地与人体的红细胞结合， 使红细胞发生凝集，对人体有一定的毒性。 去除：经浸泡后加热处理即可。,,（3）植酸 机制：植酸与磷、锌、钙、铁、镁等元素结合， 影响它们被机体吸收利用。 去除：① 浸泡pH4.5～5.5的溶液中， 可使植酸溶解35％～75％； ② 大豆发芽而成豆芽，使植酸酶活性增强，植酸被分解。,,（4）豆腥味 机制：脂肪氧化酶，易造成脂肪酸的氧化酸败 和胡萝卜素的损失。 去除：95℃加热10~15min （5）胀气因子 机制：水苏糖、棉子糖（低聚糖）等可被大肠中 的微生物发酵产气。,,3、大豆中的生物活性成分 （1）大豆皂苷 （2）大豆异黄酮——“植物雌激素” （3）大豆固醇 （4）大豆低聚糖,,（1）大豆皂苷 ① 具有乳化活性，能降低血液胆固醇和甘油三酯的含量。 ② 消除自由基，抗氧化 ③ 抑制肿瘤细胞生长 ④ 抗血栓 ⑤ 抗病毒 ⑥ 溶血作用，可防止动脉粥样硬化。,,（2）大豆异黄酮——“植物雌激素” ① 改善经期与更年期的不适 ② 预防骨质疏松及乳腺癌 ③ 改善产后精神障碍,,（3）大豆固醇 具有降低血液胆固醇的作用。它在肠道内可与胆固醇竞争，减少胆固醇吸收。在降低高脂血症患者血液中的“坏胆固醇”的同时，不影响血液中的“好胆固醇”，有很好的降脂效果。 （4）大豆低聚糖 可活化肠内双歧杆菌并促进其生长繁殖，对人体有益。,,（二）其他豆类的营养价值 碳水化合物（淀粉）（55%～60%） 蛋白质（20%以上） 脂肪（低于2%） 其他营养素含量与大豆相当。,,（三）豆制品的营养价值 1、豆腐、豆腐脑、豆腐干、豆腐丝、千张和腐竹 2、豆浆 3、豆豉、豆瓣酱、腐乳（酱豆腐、臭豆腐） 4、豆芽,,1、豆腐、豆腐脑、豆腐干、豆腐丝、千张和腐竹 富含蛋白质； 含一定量的脂肪，不饱和脂肪酸较多，不含胆固醇； B族维生素损失较大； 是矿物质的良好来源，尤其富含钙。,,2、豆浆——植物性“牛奶” 蛋白质含量接近牛乳（2%~3%） 利用率高（80%以上）； 脂肪、糖类含量较少； 富含不饱和脂肪酸，不含胆固醇； 含钙量比豆腐略低； 含铁量为牛奶的25倍，吸收利用率高，可预防缺铁性贫血； 维生素A、维生素B1都高于牛奶。,,3、豆豉、豆瓣酱、腐乳（酱豆腐、臭豆腐） 发酵豆制品 发酵后，B族维生素含量增加，尤其增加维生素B12的含量。,,4、豆芽 豆子发芽后，可产生维生素C 含铁量较高，且易消化吸收。,,（四）常见豆类的营养价值 1、黄豆——“豆中之王” 2、绿豆——“真济世之良谷” 3、红小豆——“心之谷” 4、黑豆——“植物蛋白之王”,坚果类及其营养价值,二、坚果类 坚果食品象征活力健康，获得全球各国的高度赞誉。 世界卫生组织将坚果归为最佳健脑食品。 美国食品药品监督管理局将坚果誉为缓解精神压力的佳品。,坚果类的定义,坚果类包括了油脂含量很高的坚果，果仁以及传统上用来榨油的各类植物种子，即被称为油籽的食物。,分类,按照脂肪含量的不同，坚果可以分为： 含油类：包括核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、开心果、 花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等； 淀粉类：包括栗子、银杏、莲子、芡实、菱角等。,（一）坚果类的营养特点,1、蛋白质（13% ～ 35%） 2、脂类（40% ～ 70%） 3、碳水化合物 4、维生素 5、矿物质,1、蛋白质（13%～35%）,蛋白质含量不如豆类，但远高于粮食类。 如花生为25%，葵花子为24%，西瓜子仁为32%。 惟有栗子较低，仅5%左右。 坚果类蛋白质的限制氨基酸因品种而异。,2、脂类（40%～70%）,含油类坚果必需脂肪酸含量高，特别是卵磷脂，具有补脑健脑的作用。 淀粉类坚果脂类含量比较低，2%以下。 坚果因含有大量的脂肪，能量很高，所以不宜大量使用，以免引起消化不良或肥胖。,,3、维生素 坚果是维生素E和B族维生素的良好来源。 杏仁中的核黄素含量特别突出，是核黄素的极好来源。 淀粉类坚果的维生素含量不太丰富。 4、矿物质 含油坚果的铁、锌、铜、锰、硒等微量元素的含量高于大豆，远远高于谷类。,（二）常见坚果的营养价值,花生 核桃 杏仁 栗子 瓜子 开心果,花生,花生——“长寿果”、“长生果” 蛋白质含量25%，利用率98%； 脂肪含量48.7%——重要的食用油； 富含维生素E和维生素K。,花生,功能： ① 花生中赖氨酸含量高，对提高儿童智力、促进细胞发育、增强记忆力有积极的作用 ② 富含脑磷脂和卵磷脂，可增强脑功能，延缓脑力衰退 ③ 不含胆固醇，具有降压和降低血液胆固醇等作用。 ④ 花生红衣中含有凝血素，对血小板减少性紫癜、血友病具有一定的疗效。,花生,食用禁忌： ① 花生含脂肪多，所以胆囊摘除者、高脂血症患者不宜过多食用 ② 花生含凝血素，跌打损伤、血脉瘀滞者不宜食用 ③ 受潮花生会产生致癌物——黄曲霉毒素，所以霉变的花生不宜食用。,核桃,核桃——抗氧化之“王” 核桃富含亚麻酸、亚油酸等丰富的不饱和脂肪酸，以及丰富的蛋白质、磷、钙和维生素A等物质。,核桃,功能： ① 保护心血管，预防冠心病、中风、老年痴呆等是颇有裨益的。核桃仁中富含亚油酸，它具有减少血小板凝聚，增加前列腺素、降血压、减少主动脉硬化及血栓形成的功效。 ②具有养颜美肤功能。核桃仁中的亚油酸能使皮肤光滑细腻，有“美基酸”之称。,核桃,食用禁忌： 核桃含脂量高，所以一次不要吃得太多，否则会影响消化。 有的人喜欢将核桃仁表面的褐色薄皮剥掉，这样会损失一部分营养，所以，不要剥掉这层皮。,药膳,人参核桃汤 阿胶核桃 润肺仁饼 核桃健脑露,杏仁,杏仁不仅是一种营养素密集型坚果，含有丰富的不饱和脂肪酸、维生素和钙、铁等矿物质，在许多文化中，它还是浪漫和健康的代表。 杏仁中硒、 钙的含量为各类坚果之冠。,杏仁,功能： ① 镇咳、平喘作用 ② 对消化系统的作用 ③ 抗炎、镇痛作用 ④ 抗肿瘤作用,⑤ 降血糖作用 ⑥ 降血脂作用 ⑦ 美容作用 ⑧ 其他作用,,栗子,有“千果之王”的美称 栗子对辅助治疗肾虚有益，故又称“肾之果”。 作用与禁忌：栗子生吃难消化，熟食又易滞气，所以，一次不宜多食。最好在两餐之间把栗子当成零食，或做在饭菜里吃，而不是饭后大量吃，以免摄入过多的热量，不利于保持体重。,栗子,栗子味甜性温，入脾、胃、肾，主要功效为养胃健脾，补肾强筋。可以治疗反胃、吐血、腰脚软弱、便血等症，老少咸宜。 唐·孙思邈认为“肾之果也，肾病宜食之。” 南宋诗人陆游晚年齿根松动(肾精亏虚)，常吃生栗作为保健食品。 现代医学研究表明栗子所含的不饱和脂肪酸和各种维生素，有抗高血压、冠心病和动脉硬化的功效。栗子富含柔软的膳食纤维，血糖指数比米饭低，只要加工烹调中没有加入白糖，糖尿病人也可适量品尝它。,瓜子,瓜子（西瓜子、葵花子、南瓜子） 含有人体不可缺少的微量元素锌、锰、铬等。 瓜子营养很丰富，含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素A原、维生素E、维生素B1、维生素B2和人体必需的多种矿物元素。,开心果,开心果——“心脏之友” ① 心脏“保镖” ② 保护视力 ③ 让身体苗条,Thank You!,,