1、加热方式对食物的影响摘 要食物的加热方式对食物的成分和性质的影响有很大的影响，加热的方式可以改变食物的组成和结构，对食物的本身有很大的影响，食物加热后可以使食物的很多营养物质和维生素都随着食物的加热而减少或消失，对食物的营养价值大打折扣，不仅如此，加热方式还会对人体有很大的危害，因为在高温下，有机物可以受热分解，再进各种环化，聚合反应，就会形成苯并芘，这种物质可以直接污染食物，间接对我们的身体造成危害，危害到我们的健康。 关键词煮熟 烧烤 加热 中图分类号：TN257.9 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2015）43-0322-01 食物成分食物性质； 食物的加热，可以对食物起
2、到杀菌消毒，并且可以起到使食物变得更加美味，更加吸引人的作用。加热的方式有很多种，可以简单的分为煮，蒸，烤，炸等几种方式。这几种方式各自有各自的特点，所以也使食物具有了不同的风味特色。但是这些加热方式对食物的成分和性质有什么影响呢？对人体有什么害处呢？相信大家都不是很了解，下面我们就来分析一下加热或加热方式对食物成分和相知的影响： 烧烤是普遍使用的一种食品加工方法。烧烤食品往往别具风味。如中国烤鸭，烤全羊等闻名世界。 但是烧烤除了有美好的风味外，它还有一定的缺点。如果，条件简陋，燃料质量低劣，也极易被苯并芘污染。在烤的过程中，通常将食品与染料物质直接接触，不仅燃料中的烟尘和其中的苯并a芘可以直
3、接污染食品，而且由于烧烤的温度相当高，有机物可能受热分解再经各种环化，聚合反应，就会形成苯并a？芘，所以烧烤食品的燃料不佳，而食品又在煤炭上烤焦，碳化，这对食物的污染更严重。如果改善烧烤条件，选用优质焦炭或用电热严格控制，烧烤温度的时间，对烧烤食品的污染就会得到控制。 烧烤食物有很多危害，主要有以下几点： 1、减少的蛋白质的利用率；肉类食品在烧烤的过程中，维生素和氨基酸会遭到破坏，蛋白质发生变性，严重影响这些营养物质的摄入。 2、隐藏着致癌物质；肉类中的核酸在梅拉德反应中，与大多数氨基酸在加热分解时产生基因突变物质可能导致癌症的发生。 3、容易感染寄生虫；烧烤食物外焦里嫩，有的肉里面还没有熟透
4、，若是不合格的肉，食者可能会染上寄生虫，埋下隐患，经过烧烤，食物的性质偏向燥热，加上孜然，胡椒，辣椒等调味品都属于热性食物，而辛辣刺激食物会刺激胃肠道蠕动及消化液的分泌，有可能损伤消化道粘膜，还会影响体制的平衡。 油炸也是食品加工中常用的方法。油在高温下反复使用，可以使油脂氧化分解，分解产物对环化，聚合，从而产生苯并a芘和杂环胺类。油炸食品对身体主要有几个方面： 1、导致肥胖：油炸食品均属于高脂肪食物，经常吃油炸食品，每天由脂肪提供的热能明显超过上述标志，因此容易出现肥胖。 2、营养成分严重破坏：经过高温加热后，食用油中的有益营养成分遭到不同程度的破坏，且随着油温的升高和煎炸时间的延长，营养成
5、分会因高温等因素遭受到破坏。 3、诱发疾病：油炸食品中也有许多细菌，特别像街头小贩的油炸食品，马路上车子带动的灰尘容易进入食品里，引发呼吸道疾病。一旦没有炸透，将会引发喉咙或胃病。 4、不易消化：油炸食品脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食品会引起消化不良，以及饱食后出现胸口饱胀，甚至恶心，呕吐，腹泻，食欲不振等。常吃油炸食品的人，由于缺乏维生素和水分，容易上火，便秘，腹泻等疾病。 蒸煮是最常见的加工方法。这种加热方式对食物有一下几个影响： 1. 高温蒸煮会导致食品中的水溶性维生素 B，C 被破坏而流失，脂溶性维生素 A，D，E，K 等比较稳定，但是时间也会有所下降。 2. 长时间高温蒸煮会导致食
6、物中蛋白质会变性，市区营养价值，曾加肝贤代谢负担。 综上述，为保持食品中营养价值和营养成分减少或流失，应该做到下面这些： 1. 能生吃就生吃，比如蔬菜沙拉 2. 蔬菜需要加热，不宜过久过热，一般以为彻底煮沸，能杀掉病菌，且没有生菜味即可。 3. 肉类蒸煮也不宜过久一般建议为半小时。 微波就是很短的电磁波，属于大自然能量光谱的一部分。让我们来看看微波是怎样烹饪人食物的：所有电磁波没经过一次电波周期，就会从正极变为负极。交流电可以加快电的周期，水分子有正极和负极，因此当水接受正负交替的微波能量时，水分子会迅速转动微波炉用交流电产生的微波使食物中的水分子以每秒钟几十亿次的速度旋转，造成分子间巨大的摩
7、擦力，使食物迅速加热。人们通常以为微波食物是安全可以使用的。事实上我们的质量检测机构只关心微波炉存在微波泄漏的情况，令人惊讶的是，这些质量检测机构从未质疑微波食品是负安全。 有重大证据证明用微波炉加热食品对被加热的物品的化学性质造成了根本的破坏，如果把血液加热道体温，就能使血液包含的致人死命的毒性，那么我们用更高的温度在更长的时间里加热食品，又会是什么情况呢？微波的作用远不止把食物加热这么简单，食物的分子吸收大量的能量，足以分解蛋白质的结构，导致通常情况下不会发生的分子异变。结果许多新的奇怪的分子出现了。 食物的分子结构发生了改变，产生了人体不能识别的分子。这些奇怪的新分子是人体不能接受的，有
8、些具有毒性还可能致癌。因此，经常吃微波食品得人或食物，人体会发生严重的生理变化。 辐射处理，即放射线对事物进行穿射照射达到灭菌和食物中的酶系统失活性。 从而保鲜食物。 把包装好的食品，在特殊的房间里，以伽马射线，x 射线或电子流对其进行一定的照射。此法对食品进行处理，可以有效的能延长保存期，它比传统的方法有很多优越之处；耗能低，加工过程简单，便于批量生产。 人们担心的是，辐射食品安不安全？卫生怎样？辐照后的食物会不会产生放射性？辐照食品得长时效应，会不会对人产生致畸形、致突变或致癌作用？辐照处理，并没有使食品与放射性物质接触，没有是食品产生放射性物质的污染。因此，辐照处理食品是安全可靠的。 1
9、989 年，国际原子机会构、世界卫生组织、粮农组织联合宣布，辐照食品是安全的、卫生的、在毒理学、营养学和微生物学方面，对人体无害。 辐照处理，是今后食品工业，特别是在食品保鲜很有前途的一种方法。辐照后的马铃薯、番茄。葡萄等，可以存放很久，甚至一年，也不会发芽，也不会干瘪 ，辐照食品后很有发展前景，因为它能满足人们的生活需要，而且食品健康、安全，有更好的味道，使人们的生活更加方便。 综上所述，食品的加工对食品有好处也有坏处，加工的方式不同， ，温度不同，对事物的影响和性质不同，有的加工方式会使食品的结构发生变化，从而人使用后对人生体产生害处，因为高温下，有机物受热分解再经各种变化、聚合反应，就会
10、形成笨并芘，所以烧烤食品的燃料不佳，而食品又在煤炭上烤焦、碳化，这对食物的污染更严重。长时间高温蒸煮会导致食物中的蛋白质会变性。食物的分子吸收大量的能量，足以分解蛋白质分子的结构，导致通常情况下不会发生的分子异变。结果许多新的奇怪的分子出现了食物的分子结构发生改变，产生了人体不能识别的分子。这些奇怪的新分子是人体不能接受的，有些具有毒性还可能致癌所以加热方式对食品有一定的害处。但是还有很多好处，也给人们的生活带来了很多方便，满足人们的需求。有人使生活更加美好。 参考文献 1 营养与健康 主编；陈炳卿、孙长灏，出版社；北京化学工业出版社 2 2008 年 3 月北京第一版第五次印刷，62-63，70-71， 食品营养与健康 编著；陶宁萍 王锡昌，出版社；中国轻工业出版社 3 2012 年 1 月第一版第八次印刷，171-171 htpp；/ Htpp；/ Htpp；/
