1、一、 名词解释 1水溶性灰分：经干法消化后溶于水的灰分。可溶性的 K、 Na、 Mg 等的氧化物和盐类的含量 2水不溶性灰分：经干法消化后不溶于水的灰分。污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量 3酸不溶性灰分：经干法消化后不溶于酸的灰分。污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅的含量 4食品的总酸度：试样溶液中离解和未理解酸的浓度之和，不包括碳酸和亚硫酸，采用酸碱滴定的方法测定，以试样中所含主要酸的百分率表示。 6空白实验：在不加入试样的情况下，按与测定试样相同的条件（包括相同的试剂用量和相同的操作条件）进行试验。 7有效酸度：试样溶液中酸性物质离解产生氢离子浓度，这是试样真正酸
2、度，采用酸度计测定，以 PH 值表示。 8挥发酸：试样中所含挥发性酸性物质的总和，采用水蒸气蒸馏，标准碱溶液滴定，以相当于试样中乙酸的百分率表示。 9粗脂肪：经前期处理的试样用无水乙醚或石油醚等溶剂回流抽提后 ，试样中脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物。 又是 是 饲料 、 动物组织 、动物 排泄物 中 脂溶性 物质的总称。 10还原糖：食品中的葡萄糖、果糖、麦芽糖和乳糖等具有半缩醛基或半缩酮基，这类糖称为还原糖。 11总糖：食品及物体总所含糖的 总量，包括 多 羟基 醛或多羟基酮及它们的缩合物。 12蛋白质系数：通过含氮量来计算蛋白质含量的的系数。 13干法灰化：（高温灼烧）以氧为氧化
3、剂，在高温下长时间烧灼使有机物彻底氧化分解，生成 CO2 和 H2O 及其它挥发性气体散掉，残留的白色或浅灰色无机物即灰分（盐类或氧化物）供检测。 14湿法消化：（酸消解）采用强氧化剂（浓硝酸，浓硫酸，高氯酸，过氧化氢，高锰酸钾等）加热消煮，样品中的有机物完全分解，氧化，呈气态逸出，使待测元素呈离子状态存在于溶液中。 15采样：又叫取样或抽样，指采取样品的过程。 16平均样品：将原始样品按规定的方法混合均匀，再从这些均匀的原始样品中按规定方法分出一部分，供实验室分析用，这部分样品称平均样品。 17可疑值：再进行一系列重复实验时，由于随机误差的存在，一组测定值之中可能发现个别测定结果比其他明显结
4、果偏大或偏小，而存在一定的离散性，这些数据又没有明显的过失原因，这种偏离的数据就叫可疑值或离群值。 19 精密度：指在一定条件下，对同一试样进行多次重复测定时，测定值与平均值的接近程度。其代表测定结果的离散程度，主要有随机偏差决定。 20准确度：指在一定的条件下测定值与真实值相符合的程度。其为系统误差和随机偏差共同决定。 21灰分：试样经高温灼烧后的残留物，采用 550-600 摄氏度干法灰化测定的灰分，称为 总灰分或粗灰分。 22油脂的酸价（又叫酸值）： 中和 1g 油脂里游离脂肪酸所需 KOH 的毫克数。 23油脂的过氧化值： 利用过氧化物的氧化能力测定 1kg 油脂里相当于氧的 mmol
5、 数。 24常压蒸馏：待测成分沸点不是太高且受热不发生分解，共存成分不挥发或很难挥发，可用常压蒸馏法将待测成分从大量基质相中蒸馏出来。 25减压蒸馏：当常压蒸馏易使蒸馏物质分解，或其沸点太高时，可以选用减压蒸馏。 26水蒸气蒸馏：将水和水互不相溶的液体一起蒸馏。这种蒸馏方法就称为水蒸气蒸馏。 27有机物破坏法： 将有机物在强氧化剂的 作用下经长时间的高温处理，破坏其分子结构，有机物分解呈气态逸散，而使被测无机元素得以释放。 28四分法采样：把混合均匀的样品倒在光滑平坦干净的玻璃板、木板或其他平面上，用分样板在样品堆上画两条对角线分成四个部分，任取其中对顶的样品，剩余样品仍按上述方法反复分取，直
6、到接近所需检测的样品量为止。 二、填空题 1.食品中的酸度可分为 总酸度 、 有效酸度 和 挥发度 。 2.测食品中挥发酸时，加入磷酸的目的是 使有机酸游离出来 。 3.索氏提取法提取油脂所用的有机溶剂是 无水乙醇 或 石油醚 ; 测脂肪时，乙醚中不能含有过氧化物的原因是 过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时还会引起大爆炸的危险 ；用 KI 可检查乙醚中是否含有过氧化物。 4.处理油脂或含脂肪样品时经常使用的方法是 加海砂 和 加无水硫酸钠 。 5.灰分的主要成分是 氧化物或盐类， 灰分按其溶解性可分为 水溶性 、 水不溶性 和 酸不溶性 ；灰分测定的主要设备是 马弗炉 ；灰分测定的温度是： 55
7、0600 ； 6.灰分含量测定步骤： 瓷坩埚的准备 样品预处理 碳化 灰化 。 7.干法灰化中加速灰化的方法有 加入去离子水 、 加入疏松剂碳酸铵 、 加入几滴硝酸或双氧水 。 8.高锰酸钾滴定法测食品中钙的原理为：样品经灰化后，用 盐酸 溶解，钙与 草酸 生成 草酸钙沉淀；沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把 甲酸 游离出来，再用高锰酸钾标准溶液滴定。 9. 测苯甲酸时，样品用氯化钠饱和的目的是 除去蛋白质及水解物 和 降低苯甲酸在水中的溶解度 ;样品先碱化的目的是 溶解脂肪 ，后酸化的目的是 使苯甲酸钠变成苯甲酸 。 10.常见的甜味剂有 糖精钠 、 甜蜜素 。 11.亚硝酸盐 和 硝酸盐 是肉
8、制品生产中最常使用的发色剂。硝酸盐在肉品中使用是利用其 发色 、 防腐 和 增强风味 。 12.亚硝酸盐 是致癌物质 -亚硝胺的前体。测定亚硝酸盐含量时，使用饱和硼砂目的是 提取亚硝酸盐和沉淀蛋白质 ；果蔬制品提取剂是 氧化钡和氧化钙溶液 ，动物性制品提取剂是 饱和的硼砂溶液 。食品中亚硝酸盐含量测定所使用的仪器 分光光度计 。 13.测硝酸盐通过镉柱的目的是 使硝酸盐还原为亚硝酸盐 ；镉柱的还原效率应大于 _98。 14.亚硫酸根被 四氯汞碳 吸收，生成稳定的络合物再与 甲醛和盐酸副玫瑰苯胺 作用 。 经分子重排，生成紫红色络合物，可比色定量 。 15.着色剂是在食品加工中为改善食品的外观以
9、食品着色为主要目的而加入的天然或合成色素。着色剂在食品中含量 极 少 ，对其检测应首先将样品 提取 ，使着色剂得以 提取 、 分离 ，然后进行 定性定量 检测。一般常用的分离提取方法是 层析法 、 溶液抽提法 。 16.肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与 肌红蛋白 反应，生成色泽鲜红的 亚硝基肌红蛋白 ，使肉制品有美观的颜色。同时亚硝酸盐也是一种 防腐剂 ，可抑制微生物的增殖。由于蛋白质代谢产物中的仲胺基与亚硝酸反应能够生成具有很强毒性和致癌性的 亚硝胺 ，因此，亚硝酸盐的使用量及在制品中的残留量均应按标准执行。亚硝酸盐的测定方法主要是 重复偶合比色法 ，此外可与荧光胺偶合，测定其荧光吸收强
10、度，或衍生后用气相色谱法测定。 17水分测定的主要设备是 干燥箱 ；水分测定的温度是： 95105 ；水分测定的计算公式是 100m3121 mm mX 测水分时，恒重是指前后两次质量之差不超过 _ _2mg_。 18测定香料中水分常用 蒸馏法 ，此法易用于 含较多其他易挥发物质 样品。 19卡尔 费休试剂由 碘 、 无水甲醇 、 吡啶 、 二氧化硫 组成，其有效浓度取决于 碘 的浓度。 20. 食品中的总糖通常是指具有 还原性 的糖和在测定条件下能水解的 蔗糖 的总量。 21.还原糖是指具有还原性的糖类。其糖分子中含有游离的 醛基 。 22. 用直接滴定法测定食品中还原糖含量时，滴定终点是这
11、样确定：稍过量的还原糖将 次（亚）甲级兰指示剂 还原，使之由 蓝 色变为 无 色。 23. 用高锰酸钾法测定食品中还原糖含量，在样品处理时，除去蛋白质时所加的试剂是 碱性酒石酸铜甲液 和 氢氧化钠 溶液。 24.测淀粉时，加 85%乙醇目的是 除去可溶性的糖； 加硫酸钠目的是 除铅 。 25.乳粉中还原糖测定的条件是 碱性条件下 和 沸腾状况下 进行的。 26有机物破坏法分为 干法灰化 和 湿法灰化 。干法灰化中加入硝酸的目的是 _加速灰化 ；湿法消化常用的消化方法有： 常压湿法消化法 和 高压消毒罐消化法 。 27. 蒸馏法 是利用被测物质中各组分挥发性的差异来进行分离的方法。 蒸馏法一般分
12、为常压蒸馏、减压蒸馏、 水蒸气蒸馏 等三种形式，沸点太高或易分解的物质应采用 减压蒸馏 。 28.利用混合物中各物质溶解度的不同将混合物组分完全或部分地分离的过程称为 萃取 。 29、测定食品灰分含量要将样品放入高温炉中灼烧至 有机物质 被氧化分解而 无机物质 以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来并达到恒重为止。 30、牛乳酸度为 16.52 oT 表示 中和 100g(ml)样品所需 0.1mol/l NaOH 溶液 16.52ml 。 31、在测定样品的酸度时，所使用的蒸馏水不能含有 CO2，因为 CO2溶解于水形成碳酸影响滴定消耗标准碱液的量 32、索氏提取
13、器主要由 回流冷凝管 、 提取管 和 提取烧瓶 三部分构成。 33、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的裴林标准溶液由两种溶液组成， A（甲）液是 0.1g /ml NaOH， B（乙）液是 0.05g /mlCuSO4；一般用 葡萄糖 标准溶液对其进行标定。滴定时所用的指示剂 是 亚甲基蓝 ，掩蔽 Cu2O 的试剂是 Cu2+，滴定终点为 蓝色变无色 。 34、测定还原糖含量的样品液制备中加入中性醋酸铅溶液的目的是 沉淀样品中的蛋白质 。 35、凯氏定氮法消化过程中 H2SO4的作用是 强氧化剂并且有机氮转化为氮与硫酸结合成硫酸铵 ； CuSO4的作用是 催化剂 ， K2SO4作用是 提
14、高溶液沸点加快有机物分解 。 36、 通过测定还原糖进行淀粉定量的方法根据水解方法的不同分为 酸水解法 、 酶水解法 。 37、测定蛋白质的方法除凯氏定氮法外，陆续建立了一些快速测定法如 双缩脲法 、 紫外分光度法 、 染料结合法 、水杨酸比色法、折光法、旋光法及近红外光谱法 38、牛奶是否搀假的初步判断，除测定相对密度外，还可测定 乳稠度 。 39、色谱中的两相物质分别是 单边检测 和 双边检测 40、紫外 -可见分光光度计由 光源 ， 单色器 ， 吸收池 ， 检测器 和 记录系统 组成 41 气相色谱仪的检测器有 TCD(热导池检测器 ， ECD(电子捕获检测器 ) ， FCD(质量型微分
15、检测器 ) 三种。 42、灰分的测定中 酸不溶性 灰分反映其泥沙等的污染程度 43、原子吸收分光光度计的主要结构由 光源 ， 原子化器 ， 分光系统 和 检测系统 组成 44、凯氏定氮法是通过对样品总氮量的测定换算出蛋白质的含量，这是因为 一般蛋白质含氮量为 16%，即一份氮素相当于 6.25 份蛋白质 。 45、对浓稠态样品，在测定前加精制海砂或无水硫酸钠的作用是 防止样品表面结壳焦化，使内部水分蒸发受到阻碍 。 46.免疫分析法是利用 抗体 抗原 的特异性结合进行分析的方法。 47.食品的保存时要做到。 48.维生素根据其溶解性质可分为两大类，即 脂溶性 V 和水溶性维生素。 49. 磺基
16、水杨酸在碱性条件下与三价铁离子生成 _ 配合物，在 465nm 下有最大吸收。 50. 茚三酮与仲胺反应生成 _ 。 51.维生素 A 与三氯化锑和三氯甲烷溶液反应，能形成 _化合物，在 620nm 波长处有吸收。 52.总汞包括无机汞和 _有机汞 _ 。 53.食品中所含的元素已知有 50 种，除去 C.H.O.N 这 4 种构成水分和有机物质的元素以外，其他元素称为 _ 。 54.食品中有害物质可分为三类：一是生物性有害物质，二是 化学性有害物质 ；三是物理性有害物质。 55.薄层色谱中最常有的固定相是。 56.根据误差的性质，可将其分为三类：系统误差和过失误差。 57.有机氯农药是具有杀
17、虫活性的 _的总称。 58.葡萄糖在浓硫酸的作用下能生成羟甲基呋喃甲醛，再与蒽酮作用生成一种的化合物，在620nm 波长下有最大吸收。 59、系统误差通常可分为 方法误差、试剂误差及仪器误差 ，在食品分析中消除该误差的常用手段有： 回收率实验 、 空白实验 和 仪器校正 。 60、样品采样数量为：样品一式三份，分别供 检验 、 复检 、 保留备查 。 61、精密度通常用 偏差 来表示，而准确度通常用 误差 来表示。 62、食品分析技术常采用的分析方法有： 化学分析法 、 仪器分析法 、 感官分析法 。 63、根据误差的来源不同，可以将误 差分为 偶然误差 和 系统误差 。 64、均匀的固体样品
18、如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按 2nS （填公式）决定，所以， 200 袋面粉采样 10 次。 65、食品分析的一般程序包括 采样 、 制备 、 预处理 、 成分分析 和 数据记录与处理 66、食品分析与检验可以分为 物理检验 、 化学检验 、 仪器检验 、 感官检验 。样品的制备的目的是保证样品 均匀一致 ，使样品其中任何部分都能代表被测物料的 成分 。 67、化学试剂的等级 AR、 CP、 LR 分别代表 分析纯 、 化学纯 、 实验室级 。 68、称取 20.00g 系指称量的精密度为 0.1 。 69、根据四舍六入五成双的原则， 64.705、 37.735 保留四位有效数字应为
19、 64.70 、 37.74 。 70、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为 3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g 放入称量瓶中，置于 105的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为 4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为 14.8% 71、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用 减压干燥 方法；对于样品中含有较多易挥发的成 分，通常选用 水蒸气蒸馏法 ；对于样品中水分含量为痕量，通常选用 卡尔费休法 。 72、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有 苯 、 甲苯 、 二甲苯 。 73、测定蔬菜中水分含量时，要求准备的仪器设备 有：分析天平、 常温常压干燥箱 、
20、 干燥器 、称量瓶 。因为蔬菜中水分含量 14%, 故通常采用 两步干燥法 进行测定，恒重要求两次测量结果之差 小于 2mg 。 74、糖果中水分测定应采用 减压干燥 ，温度一般为 5565 ，真空度为 4053Kpa 。 75、测定食品酸度时，要求所用的水必须为 新煮沸后并冷却的蒸馏水 ，目的是 除去其中的CO2。 76、食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。牛乳酸度以 乳酸表示， 肉、水产品以 乳酸 表示，蔬菜类以 草酸 ，苹果类、柑橘类水果分别以 苹果酸 、 柠檬酸 表示。 77、测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常采用 氯仿 甲醇法 。测定一般食品中总脂肪含
21、量常采用 酸水解法。 78、凯氏定氮法测定蛋白质步骤分为 湿法消化 ， 碱化蒸馏 ； 硼酸吸收 ； 盐酸标定 。 79、测定样品中糖类时，常用的澄清剂有 中性醋酸铅 ， 乙酸锌和亚铁氰化钾 ， 硫酸铜和氢氧化钠 。 80、常用的糖类提 取剂有 水 和 乙醇 。 81、还原糖通常用氧化剂 费林试剂 为标准溶液进行测定。指示剂 是 甲基蓝 。 82、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为 硫酸铜和次甲基 ， 乙为氢氧化钠、碱性酒石酸铜、亚铁氰化钾 84、测定脂溶性维生素的分析方法有 高效液相色谱法 和 比色法 。 85、测定蔬菜中 VC含量时，加入草酸溶液的作用是 防止 Vc 被氧化 。 86、测定食品中
22、汞含量时，一般不能用 干法灰化 进行预处理。 87、测定食品中微量元素时，通常要加入哪种类型试剂： 还原剂 ； 掩蔽剂 ； 螯合剂 来排除干扰。 88.常见的有毒元素有 汞 、 镉 、 铅 、 砷 等。 89.测铅时，加入氰化钾目的是 掩蔽干扰离子 ，必须在 碱性 条件下加入。 测铅时，加入柠檬酸铵目的是 防止碱土金属在碱性条件下沉淀带走铅 ，加入盐酸羟胺的目的是 将 Fe3+还原为 Fe2+。 90. 含砷食品经湿法消化后砷全部转化为 三 价砷，最终根据产生的胶状的银呈现 红色 ，可比色测定。 91.水俣病是因为误食 汞 引起的。它的毒性最大的化合物是 甲基汞 。 92.使双硫腙比色法有特异
23、性，常用的控制方法是 控制 PH 值 和 加入掩化剂 ；双硫腙 很易 氧化，纯的双硫腙应 低温、避光 保存。 93.有机氯农药提取液的浓缩常在 K-D 浓缩器中 进行 ； 提取食品中有机氯农药常用 丙酮有机溶剂作提取剂 。 94有机磷、有机氯农药定量检测时都可用 气象色谱 法。检验食品中有机磷农药含量的定性实验是： 刚果红法 和 纸上斑点法 。 五、简答题 1.用烘箱法来测定水分含量，要求样品具备三个条件是什么？ 1）水分是样品中唯一的挥发物质； 2）样品中水分排除情况很完全； 3）样品中组分在加热过程中发生的化学反应引起的重量改变，可忽略不计 2.样品预处理的原则是什么？有哪几种处理方法？
24、原则：消除干扰因素；完整保留被测组分。 方法：有机物破坏法溶剂提取法蒸馏法色层分离法化学分离法浓缩法 3.对于难灰化的样品可采取什么措施加速灰化？ 1）样品经初步灼烧后，取出冷却，从灰化容器边缘慢慢加入少量无离子水，使水溶性盐类溶解，被包住的碳粒暴露出来，在水浴上蒸发至干置于 120-130 摄氏度烘箱中充分干燥，在灼烧到恒重 。 2）添加硝酸、乙醇、碳酸铵、双氧水这些物质经灼烧以后完全消失不至于增加残灰的质量 。 3）硫酸灰分法：对于糖类制品如白糖，葡萄糖等制品，以钾等为主的阳离子过剩，灰化后的残灰为碳酸盐，通过添加硫酸使阳离子全部以硫酸盐形式 成为一定组分。采用硫酸的强氧化性加速灰化，结果
25、用硫酸灰分表示。 4）加入乙酸镁、硝酸镁等助灰化剂。 1）改变操作方法：少量无离子水和无灰滤纸 。 2)添加灰化助剂：硝酸、乙醇、过氧化氢、碳酸铵，这类物质在灼烧后完全消失，不致增加残留灰分的重量。 3)添加过氧化镁、碳酸钙等惰性不熔物质：这类物质的作用纯属机械性的，它们和灰分混杂在一起，使碳微粒不受覆盖。此法应同时作空白试验。 4.测灰分时，样品为何要先炭化后灰化。 防样品损失加速灰化为灰化预热 5.试述高锰酸钾法 测定还原糖的原理。 还原糖经提取并用碱性硫酸铜去除杂质后，加足够量的菲林试剂，严格控制条件加热煮沸。还原糖在碱性条件下还原铜离子生成氧化铜，过氯氧化铜沉淀并与硫酸铁在酸性条件下反
26、应，生成铜盐和亚铁盐。用高锰酸钾标准溶液滴定亚铁盐，根据高锰酸钾标准溶液的消耗量及浓度计算氧化亚铜的生成量。 6食品检验的主要目的是什么？ 食品检验的主要目的是了解食品的营养成分，了解食品的营养在贮存、加工、烹调中的损失情况，监测及评价人群食品营养水平；制订食品及其包装容器和包装材料的卫生标准，检验其符合卫生标准的程度；判定食物中毒的原因；判定涉及食品卫生质量的掺伪情况；开发新食品资源等。 7、 简述食品分析中预处理应遵循的原则和重要意义。 原则： 消除干扰因素，即干扰组分减少至不干扰被测组分的测定；完整保留被测组分，即被测组分在分离过程中的损失要小至可忽略不计；使被测组分浓缩，以获得可靠的检
27、测结果；选用的分离富集方法应简便。 重要意义： 样品预处理 是食品分析的重要过程，直接关系着检验的成败，保证检验工作的顺利进行。 8、 测定食品酸度时某些食品本身具有较深的颜色，如何处理？ 把原来的由酚酞作滴定终点指示剂改换成电位滴定装置或 PH 计来指示终点。 可通过加热稀释、或用活性炭褪色、或用原试样溶液对照来减少干扰，若样品颜色过深或浑浊，则就选用电位滴定法。 9、 常量凯氏定氮的原理是什么？怎样进行样品的处理？ 原理：蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐 酸标准溶液滴定，根据酸
28、的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。 样品处理：准确称取均匀的固体样品 0.2-2g，半固体样品 2-5g 或吸取液体样品 10-2-ml，小心移入干燥洁净的 500ml 凯氏烧瓶中，然后加入研细的硫酸铜 0.5g，硫酸钾 10g 和浓硫酸 ml，轻轻摇匀后，安装消化装置，于瓶中上置于一小漏斗，并将其以 45角斜支于有小孔的石棉网上，用电炉以小火回执待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，再继续加热微沸30min。冷却，小心加入 20ml 蒸馏水备用。 10. 直接滴定法测还原糖含量时进行样品溶液预测的目的是什么？ 为严格控制提取液中全部还原糖与菲林试剂的反应在 2 分钟内完成，以减小实验误差，需
29、要预测 10ml 菲林试剂所能消耗糖提取液的毫升数。 预测定的目的有二，一是本法对试样溶液中还原糖浓度有一定要要求，测定时试样溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准液时消耗的体积相近（ 10mL 左右），通过预测可以了解试样浓度是否合适并加以调整。二是通过预测可知道样液的大概消耗量，以便正式的滴定时，将所需体积的大部分先加入碱性酒石酸铜试剂中共沸，使其充分反应，只留 1mL 左右作为滴定终点的 判断，保证在 1min 内完成滴定，提高准确度。 11. 干燥法测定食品中水分的前提条件是什么 ? 1）水分是样品中唯一的挥发性物质 2）可以较彻底的去除水分 3）在加热过程中，如果其他组份之间发生化学反应，
30、由此引起的质量变化可忽略不计 12.就食品卫生而言，食品添加剂应具备哪些条件 ? 1）加入添加剂以后的产品质量必须符合卫生要求 2）确定用于食品的添加剂，必须有足够的可靠的毒理学资料 3）加入食品后不得产生新的有害的物质；不得破坏食品的营养价值，不分解产生有毒物质 4）在允许使用范围和用量内，人长期摄入后不致引起慢性中毒。 13. 食品分析中水分测定的意义是什么？ 水分是天然食品、加工食品和制造食品的特性、质构、可口程度、消费者可接受性、保藏期的决定性因素。 1）水分含量是产品的一个质量因素。 2）有些产品的水分含量通常有专门的规定，所以为了使产品达到相应的标准，有必要通过水分检测来更好地控制
31、水分含量。 4）食品价值旳计量值要求列出水分含量。 5）水分含量数据可用于表示样品在同一计量基础上其他分析的测定结果。 14.什么是食品添加剂？常用的食品添加剂有哪些类？ 定义：为了改善食 品品质，色，香，味以及满足防腐，加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或者天然的物质。 常用的：苯甲酸、山梨酸及其盐； BHA,BHT,TBHQ,柠檬黄，日落黄；苋菜红，胭脂红；等等 15. 在干燥过程中加入干燥的海砂的目的是什么？ 在干燥过程中，一些原料中可能易形成硬皮或结块，从而造成不稳定或错误的水分测量结果。为了避免这个情况，可以使用清洁干燥的海沙和样品一起搅拌均匀，再将样品加热干燥至恒重。加入海砂的
32、作用有两个： 1）防止表面硬皮的形成； 2）可以使样品分散，减少样品水分蒸发的障碍。 16.氰化物中毒，最可靠的鉴定反应是什么？ 鉴定方法：普鲁士蓝法，氰化物在酸性条件下生成氰化氢气体，能使硫酸亚铁氢氧化钠试纸生成亚铁氰化钠，用磷酸酸化后，与高铁离子作用，形成蓝色的亚铁氰化高铁，即普鲁士蓝。本法灵敏度高可作为氰化物的确证实验。 17.斐林试剂的组成是什么？ 甲液：硫酸铜与亚甲蓝 乙液：酒石酸钾钠与氢氧化钠， 18.酱油中氨基酸态氮的测定方法 是 什么？ 氨基酸具有酸性的羧基和碱性的氨基，它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时， -NH2 与甲醛结合，从而使碱消失。这样就可以用标
33、准碱溶液来滴 定 -COOH，并用间接地方法测定氨基酸的总量。 19.简述氨基酸的一般显色反应有哪些？ 1）脯氨酸和羟脯氨酸与茚三酮反应，生成黄色物质 2）吲哚醌法， 3）邻苯二甲醛法 20.简述采样应遵循的原则。 1、 样品要均匀、有代表性，要能反应全部被检样品的组成、质量和卫生状况 ； 2、 采集方法与分析目的要一致 ； 3、 采样及样品制备过程中设法确保原有的理化指标，避免成分逸散或引入杂质，防止待测组分发生化学变化或丢失 ； 4、 要避免和防止待测组分被污染 ； 5、 样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置大小应和要处理的样品量相适应 21. 简述维生素 B1 的测定原理。 维
34、生素测定的主要方法是荧光分析法。食品中的维生素 B1 经提取以后，在碱性铁氰化钾溶液中被氧化成硫色素，在紫外光照射下，硫色素产生荧光，测定其荧光强度，测出其含量。 22、简述直接滴定法测定食品还原糖含量的方法？ 原理：还原糖经提取并用醋酸锌 -亚铁氰化钾溶液净化后，以糖提取液作为滴定剂，直接滴定一定体积的、经标定的菲林试剂。用亚甲蓝做滴定终点指示剂，当菲林试剂被滴定完并有微量糖液滴入时，亚甲蓝被还原为 无色的隐色体，即为滴定终点。为避免隐色体被空气中氧所氧化而显蓝色，必须确保菲林试剂是在沸腾状态下尽心的操作。 23、简述凯氏定氮法的基本原理。 原理：用浓硫酸及催化剂将试样蛋白质消解，使有机氮转化为硫酸铵；在碱性条件下铵盐转化为氮，经蒸馏分离后用硼酸溶液吸收。用硫酸或盐酸标准溶液滴定硼酸溶液所吸收的氨，以确定试样总氮量，由总氮量换算蛋白质含量。
