1、职工食堂运营服务方案餐饮文化有限公司2014 年 9 月餐饮文化有限公司- 1 -目 录第一章 总则 .- 2 -第二章 食品质量控制 .- 3 -第三章 服务质量控制 .- 8 -第四章 食堂卫生管理控制 .- 9 -第五章 餐厅环境管理 .- 16 -第六章 食品采购及食品保存 .- 16 -第七章 人员构成及岗位职责 .- 21 -第八章 食堂卫生投诉处理 .- 27 -第九章 紧急事件应急预案 .- 29 -第十章 成本控制 .- 38 -第十一章 食堂安全操作规程 .- 42 -第十二章 厨房考核制度 .- 50 -第十三章 餐饮食品安全管理制度汇编 .- 53 -餐饮文化有限公司-
2、 2 -第一章 总则一、守法我公司认真执行中华人民共和国食品卫生法 ，积极实施食品卫生量化分级管理制度。严格按照卫生法律法规和标准要求，做好员工个人卫生；确保基础卫生设施齐全，搞好饮食食品卫生，防止“病从口入” 。保障就餐者身体健康。二、守纪严格履行职工食堂经营合同，遵守公司制定与食堂相关的各项规章制度，无条件服从并全力配合公司对食堂的监督、检查等工作。接受公司相关意见和改善建议，并保证给出相关的满意答复和处理行动。三、定位公司职工食堂系独立核算部门，实行自负盈亏的略带一定公益性质的后勤服务单位，保证严格成本核算，坚持微利保本的经营原则，合理核算伙食成本和定价标准。以及根据公司实际工作情况的需
3、要确定服务时间等。第二章 食品质量控制餐饮文化有限公司- 3 -第一节 加强原材料采购、验收标准一、蔬菜类（一）叶菜类1、茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。2、叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到 65%-90%。3、无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。4、农药残留物不超标(仪器检测)。（二）根茎类1、原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。2、皮不干缩，无发霉，无泥沙。3、无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。（三）瓜果类1、果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。2、果实坚实,水分足，皮不干缩、形态
4、完整。3、表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。餐饮文化有限公司- 4 -4、有瓜果的自然香味，无异味。（四）干菌类（干）1、干爽体轻、色泽纯正自然。2、无杂质，无虫蛀。3、无掺杂，无施假现象二、肉类（一）猪肉1、定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。2、供货携带检疫证，肉体印有检疫章。3、肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。4、具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。（二）牛羊肉1、慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。2、牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。3、无粘液，无渗出液，无寄生虫。4、肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。（三）鸡鸭肉1、肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细
5、腻。2、肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。3、无腐烂异味，具自然腥味。餐饮文化有限公司- 5 -三、水产类（一）鲜鱼：（鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等）1、鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。2、鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。3、无伤痕破体现象。4、鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。第二节 加强管理原材料存放一、初加工库（一）验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。（二）叶菜类、根茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。（三）根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架，有病虫害的及时清除，
6、防治扩大污染范围。（四）入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。餐饮文化有限公司- 6 -（五）库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的要控制好温湿度。（六）每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品及时清理。二、主食库（一）原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否达到验收标准。（二）原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。（三）各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进货日期。（四）经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。（五）做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固
7、，电器安全。（六）取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料必须在保质期内领用。过期销毁。（七）库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆及有毒物品。（八）每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。三、副食调料库（一）原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、餐饮文化有限公司- 7 -标签、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。（二）验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。（三）调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。（四）库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持
8、库内干爽清洁，无异味。（五）散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。（六）每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。四、食品卫生（一）坚持食品卫生“五四制” 。严格按“四隔离” 、 “四过关” 、 “四定” 、 “四勤” ，杜绝发生食品中毒。（二）冷菜间用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要经常更新。（三）所有刀、墩案板均应定期煮沸消毒，晾干，所有厨具用后均应放置在指定位置。（四）坚持定岗定编，不串岗，非冷菜间人员严禁进入冷菜间。每日冷菜间下班前打开紫外线灯消毒。餐饮文化有限公司- 8 -（五）禁止私人使用客用品。（六）冷菜间制成品保持新鲜。（七）对提供客人的饭菜，均应
9、48 小时留样备查。（八）罐头食品开封后，均应倒入固定容器内冷藏，不得使用原包装储存。第三章 服务质量控制一、主动收集就餐人员的意见和建议，及时分析服务质量方面存在的问题，积极改进工作。二、积极开展服务质量监督检查，旨在找出服务工作中存在的问题，采取一定的措施在原基础上达到改进和提高服务质量的目的。三、公司不定期组织督导对各食堂进行服务质量监督检查。四、公司采取随时抽查的方式在开餐过程中对食堂进行质量检查。五、检查内容以仪表仪容、服务态度、服务技能、服务程序、服务知识、餐厅卫生、设备保等为主。 六、对检查结果进行认真记录，对有关严重违纪等事项进餐饮文化有限公司- 9 -行处理，并公布处理结果。
10、七、与检查结果相关的当事人，必须制定切实可行的改进措施，并限期改正。第四章 食堂卫生管理控制第一节 员工个人卫生管理一、员工须持健康证方可上岗,并定期接受体检。二、员工须接受卫生培训,保持个人卫生,养成良好的卫生习惯,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。三、在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等；工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。四、保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作,不允许用勺直接尝味。五、员工有感冒等疾病时须休假,以免造成食物感染。六、在厨房生产中要禁止以下不良行为：（一）工作时爱用手摸头发，抠耳朵。
