1、亚洲五城的美味较量来自香港、台北、首尔、东京和北京的 10 位厨室高手，最终聚集在了日本服部营养专门学校的烹饪室内，上演了一场关于美味的对决。 厨艺对决并不稀奇，不少厨师也擅长比赛。不过当厨师走出自己的主场地，使用自己相对陌生的食材时，比赛也变得艰难且充满变数。由美国使馆农业贸易处主办，美国肉类出口协会和相关美国农产品协会支持的“美国之味”就是这样一场比赛。它的规则是，使用出产自美国的19 种必选食材，例如牛肉、自然猪肉、鸡肉、阿拉斯加鳕鱼、新奇士柠檬、奶酪、加州核桃、蓝莓等，其他可选的 60 余种辅料均为日本当地厨房常用蔬果和调味品。根据比赛规则，每个参赛队要在约 4 个小时内完成包括前菜、
2、汤、热菜及甜品等一式 4 份。随后，5 位评委分别进行现场打分，最后根据分数高低进行排名。因此，这些不熟悉的因素和竞赛地区的饮食特质，都会让来自其他城市的厨师感到一些困难。2016 年初，来自北京一驿艺术酒店和乔治?杰生（Georg Jensen）餐厅的刘鹏和王斌厨师最终赢得了北京赛区的冠军，于是，这两位多年的好友便准备起 3月份在日本东京展开的决赛。 对于刘鹏和王斌来说，二人都认为自己并非善于比赛型的厨师，由于平时餐厅工作非常忙碌，几乎没有空暇去参加大量比赛，刘鹏也只是在较早前的“厨王争霸”中为人们熟知，而他却认为，来自社会餐饮行业的厨师有着丰富的经验。 “我们可以收到大量来自食客的反馈，也
3、对于一个地区的食物趋势有着较早的了解，与比赛型厨师相比，我们可能更懂得应变。 ” 3 月的一天，刘鹏和王斌在比赛前两天抵达东京，除了对于比赛的期待，二人也对日本的餐饮市场表达了喜爱之情。第二天一早，他们便来到驻地市场准备选购厨房用品，他们对当地的食材和味道也格外注意，坐在餐厅里用当地的食物为自己补充了身体上的感知。 第一次来到日本服部营养专门学校（Hattori Nutrition College）参观比赛场地时，刘鹏似乎又对这个学校多了些好感，这家成立于 1939年的营养学校，曾邀请过多位他们所欣赏的著名厨师在这里讲课。那一天，刘鹏和王斌也第一次见到了比赛对手，他们都是另外 4 个城市的优胜
4、者，来自不同的酒店和社会餐厅及烹饪学校。不过，刘鹏和王斌认为：“他们的水平不一，每个队伍都有着自己的优势，这并不是说社会餐厅的经验多就会占有决定优势，毕竟每个地域对于饮食的理解都不相同。虽然参赛的都是亚洲厨师，但是当我们拿起相同食材的时候，就决定了它完全不同的烹饪方式和呈现。 ”那一天，两位厨师还第一次见到了包括世界厨师协会（WACS）荣誉会员艾伦?帕尔默（Alan Palmer）在内的 5位评委，第一次见到了日本厨房准备的备选食材，以及美国牛肉。 似乎是每个城市的队伍都期待着不同的抽签序号，刘鹏和王斌都不想抽到第一组和最后一组，他们认为第一组是评委制定口味的标准，也是其他队的时间利用参考，而
5、最后一队很难再让评委感到新意。刘鹏最终抽到了第四组，他松了口气。香港队的厨师似乎也为自己抽中第一组感到开心，于是抽签顺序确定为香港、首尔、台北、北京、东京。 比赛前一晚，刘鹏和王斌在晚饭时仍表现得很轻松，他们并没有谈论太多关于次日的比赛，直到深夜，两个人才又一次拿着能量饮料和写满流程的稿纸，聚在酒店的大堂，最后一次缜密地梳理了整个比赛的流程和时间分配。 比赛当日，似乎只有来自北京的两位厨师以黑色厨师衫出现在现场，善开玩笑的二人也变得沉默起来，脸上的表情也越来越严肃，他们只顾着自己队的两个操作台，很少像邻队那样观望他人。王斌似乎对比赛方提供的保鲜膜很不满意，赛后他告诉本刊记者，那种保鲜膜的弹性无
6、法让他制成令自己满意的鳕鱼卷。刘鹏似乎表现得不紧不慢，他曾经多次透露不喜欢评委巡视，然而，一位评委就站在他的眼前打量了许久才离开。 比赛期间，东京队似乎显得最为从容，似乎是因为在主场作战的缘故，他们对于食材的选用也毫无疑惑，桌面干净整洁；而首尔队的两位厨师则表现得信心满满，他们总在交流，条理清晰地做出一道道酱汁、配菜、主菜；相比之下，北京队的刘鹏和王斌之间很少讲话，似乎只是在按照既定的线路操作。 比赛让这 10 位厨师在 4 个小时内高度紧张，由于需要制作一式 4 份（一份由评委品尝，一份展示，两份为媒体宣传和品尝所用） ，前三个队伍几乎都在规定的时间内准时出菜，而北京队出菜的短暂延误，也引来
7、了现场日本服务生的慌张，以及现场中文翻译的不安。直到下午 3 点半，已经收拾完厨房的厨师们纷纷走出比赛间，他们中的大多数并不言语，只是坐下来享用起延时的午餐，而刘鹏和王斌并没有动筷子。 在菜品品评环节中，多数人认为刘鹏和王斌的菜品“很复杂” ，王斌说：“我们想尽量用相对复杂的工艺表现食材的多种可能性，这其中也融入了亚洲式的味道。 ”在赛前，美国使馆农业贸易处的官员也曾经表达过，希望这些进口食材能在亚洲地区发挥出更多的可能性，因此，这些参赛的厨师来自不同的城市和不同类型的餐厅，他们按照自己的理解将这些美国风味融入亚洲人的口味中。 香港的菜品和样式与粤菜的传统做法如出一辙，两位厨师尽可能减少食物的
8、烹煮，用炸和蒸煮保留食物的原味。这一做法与东京队有些相似，不同的是，香港选手来自酒店，他们制作中保持了香港的一贯中式滋味，特别是用豆浆制成的汤，在口味上表现了亚洲人对于豆类的日常烹煮方式，而东京队则选用了当地的味噌（miso）加入汤中，让咸鲜味充满食物。 牛肉的处理和经验相关，香港队的牛肉用慢火加工，而首尔队则选择了日前在美国较为流行的韩餐处理方式，表现出一种相对大众、美式的口味；而东京队的牛肉处理方式则是软嫩，酱汁和牛肉的调配恰到好处，豆泥的甜和酸与牛肉的烟熏口味融洽，并表现出较出色的效果。令人印象深刻的是东京队所做出的甜点，它不似西式点心，而更像是茶果子的某种变形。 北京队的菜品特意加入了
9、一些文化意味，他们的头盘叫作“北京风味” ，由阿拉斯加鳕鱼、番茄粉、柑橘酱等组合而成；汤的命名为“黄河”，由俄勒冈洋葱和科尔比杰克奶酪舒芙蕾搭配而成，现代的风味获得了专业评委的一致好评；“三峡”是主菜的名称，由鸡肉、牛肉和猪肉组合而成，并在其中搭配了鹰嘴豆泥和胡萝卜泥与芦笋，复杂的制作工艺让人印象深刻；二人用“秦俑”做了最后一道甜点，其中的海盐奶酪蛋糕混合了柠檬的味道，香草豆腐和杏仁奶冻甚至雕刻出了中文的“发”字，如同一张麻将牌，令食客感到趣味。评委宣布北京外的 4 支队伍分别获得了 4 个最佳菜品奖后，刘鹏和王斌开始挠头，他们试图表现出一种平淡的心态面对比赛结果，而当最终的冠军落到北京队时，
10、二人兴奋得几乎跳了起来，因为迎接他们的将是一场美国厨艺学院（The Culinary Institute of America）之旅。 正如很多西餐评论家所认为的那样，亚洲餐厅曾经很难形成完整的体系，因为各个地区对于食物的看法和做法大不相同，如今，一年一度的亚洲餐厅评选和众多的厨师比赛正逐渐地将亚洲的美食联系在一起，它让食客们看到了固执坚守不变的中国，异军突起的东南亚，不断进化传统的日本，一味改变的韩国等等，这些虽不能代表一个城市的真正美食水准，却也如同这场“美国之味”比赛一样宣扬了一种可能性，一种关于食物认知与饮食文化的进化空间。 来自北京的厨师王斌（左）和刘鹏最终赢得第二届“美国之味”厨艺比赛冠军 王斌和刘鹏的参赛作品： 头盘 “北京风味” 。用阿拉斯加鳕鱼、番茄粉、柑橘酱等材料制成 汤 “黄河” 。由俄勒冈洋葱和科尔比杰克奶酪舒芙蕾搭配而成 主菜 “三峡” 。鸡肉、牛肉和猪肉的组合，在其中搭配了鹰嘴豆泥和胡萝卜泥与芦笋 甜品 “秦俑” 。海盐奶酪蛋糕、香草豆腐和杏仁奶冻
