1、优质大米的经济价值及大米香气来源的探究摘 要大米品质不仅与本身遗传特性有关，同时受环境，栽培技术等因素影响，三者的相互作用形成了大米的品质。稻花香米富含多种具有芳香气味的醛醇酯等成分，香味四溢，享誉国内外，实行优质优价对促进地方经济和增加地方收入有非常重要的意义。 关键词大米 香气 稻花香 中图分类号：P158 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2015）10-0338-01 改革开放以来，特别是 20 世纪 90 年代以来，我国稻米加工业有了长足地发展，产品结构调整取得较大进展，新产品、名优产品不断涌现，产品质量有了明显提高，大米总体质量都比较好1。我国消费者在一段时间内对大米质
2、量的认识受到误导，认为大米越白越好、表面越光越好，导致一些不法商贩把陈米碾得很白，再加矿物油抛光，冒充优质大米，甚至出现“毒大米”事件。实际上大米的“白度”和“光亮度”不能完全反映大米的食味和质量，只有优质米才能美味可口，所以我国大米实行优质品牌化销售必将成为发展趋势。 稻花香大米的学名是五优稻 4 号，又叫稻花香 2 号，常常被人们叫做稻花香，是黑龙江粳稻的一种香米，水稻秧苗散发一种香气，大米也非常香，做饭是会散发特色的清香，是农科院最先研制出的非转基因新品种大米，获得国家专利的好吃放心大米。所以该种大米享誉全国，是最高档的大米之一。最佳种植区域为五常市龙凤山、民乐乡、营城子乡等区域，其价格
3、高于其他普通东北粳米 50%以上。所以，如何识别优质大米的掺假问题，对于保护优势品种，防止以次充好，促进地方经济，有非常重要的意义。 1 大米的分类 大米分类很多，可以按加工精度不同、按产地或颜色不同、按收获季节不同、按种植方法的不同进行分类。按中国家标准大米 GB1354-2009规定的加工精度分为一等、二等、三等、四等 4 个等级。就品种而言可以分为籼米、粳米和糯米三类。 粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈椭圆形或圆形。米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于 2，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。粳米根据收获季节，分为早粳米和
4、晚粳米。早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差。晚粳米呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优。粳米主要产于中国华北、东北和苏南以及江苏泗洪等地。著名的小站米、上海白粳米等都是优良的粳米。粳米产量远较籼米为低。2 黑龙江大米特点 黑龙江黑土层厚度平均为 20-30 厘米，五常的平均厚度竟达两米。土中含有机物高达 10%以上，名副其实当得起“膏腴” 两字。黑龙江大米选择优良的种子，如“五优稻系列” 、 “稻花香二号” 、 “93-8”等。普通东北大米的生长期一般在 130 天以内，江浙地区大米的生长期多在 110天左右，而有的东北大米的生长期高达 140145 天。土地肥，水质好，生长期
5、又长，造就了优质东北大米的口感和营养都比普通大米高。尤其黑龙江省属于中温带大陆气候 ，平均年降水量 608 毫米，平均无霜期在115 天至 139 天之间，年日照时间为 2629 小时，年平均积温 2700 摄氏度，这是优质水稻生长必备的条件。 黑龙江大米产地主要位于五常、盘锦、肇东等地，是全国最大的单季水稻生产基地之一，是国家重要的商品粮基地。生长周期在 180 天左右，为其提供了得天独厚的自然条件，阳光雨露充足，又种植在极肥沃的黑土壤中，富含人体所需微量元素和矿物质的山泉水等优质水源灌溉，含丰富氮、磷、钾等多种矿物元素，极其符合稻米生长的要求，以纯净无污染的河水或井水灌溉，独特地域优势，保
6、证了大米独有的品质。 3 稻花香米优点 稻花香 2 号生育期长，全生育期 147 天，所需活动积温 2750-2800，株高 105 厘米，叶深绿色，分蘖能力中上，活秆成熟。抗病能力强，穗长 20 厘米，穗平均粒数 100 粒，千粒重 27 克。选用拉林河流域绿色食品生产基地生产的优质水稻经科学加工而成，不仅米粒晶莹剔透，而且营养丰富，含多种有益人体健康的矿物质，微量元素和维生素，并且直链淀粉含量高。煮熟后油光发润，香甜绵软，口感颇香，剩饭不回生，是食用馈赠之佳品。 稻花香米优点：（1）香！在稻田中就能闻到香味，收获的水稻放在粮库里，整个仓库都有稻花香的气味，加工出来的大米更是香，做饭时整个房
7、间都有香味。这是稻花香的最大特点。为什么很多人在其他的大米中添加稻花香大米（或者在加工前，将水稻混合，然后一起进入加工生产线） ，就是因为他的香味很诱人。 （2）甜！稻花香大米咀嚼起来，有一种微微甜的感觉，很好吃。 （3）吃起来不咂，口感好！（4）由于该种水稻的支链淀粉含量多等原因，不回生！可以用于做寿司米。 正因为稻花香有如此多的优点，也表现出其珍贵的一面。出米率低：普通大米的出米率可以高达 70%，甚至更多，稻花香米的出米率只有 50-60%；产量低：普通大米的产量高达每亩 1300-1400 斤，稻花香米好年头的产量只有亩产 900-1100 斤；稻花香米的成本比普通大米高 50%。五常
8、市是四面环山，积温高，最适合种植该品种的区域，全市每年种植稻花香米 60 万亩。 4 大米优劣鉴别 优质大米，米粒饱满，洁净，有光泽，纵沟较浅，掰开米粒其断面呈半透明白色。闻之有清新气味，蒸熟后米粒油亮，有嚼劲，气味喷香。劣质大米，米粒不充实，瘦小，纵沟较深，无光泽，掰开米粒断面残留褐色或灰白色。发霉的米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色，且光泽差、组织疏松，有霉味或其它异味。吃起来口味淡，粗糙，粘度也小。这也是陈米的特征。 长粒香大米掺假大米简易识别方法：首先从粒型上看，米粒长度在5.5mm 以上，而且长宽比达到 2：1 以上的才能称之为长粒；而且长粒香大米应为香米，具有大米自然的香味，而许多
9、无香味的大米也被当成长粒香大米在销售。其次，有不法加工商在大米抛光时，会添加香精，制造出加香精的假香米，使不香的大米闻起来和香米一样，以此谋取暴利。鉴别方法：加香精大米加开水浸泡 1-2 分钟，泡完后大米无香味，真正香米泡后依然有香味。 5 大米香气的来源 大米香气的来源主要来自于所含有的多找芳香气味的醛醇酯类化合物。大米由于产地和品种的不同，会有不同的香气，同时不同的贮藏条件也会对大米的香气产生不同的影响。Zheng 等2基于电子鼻对 4 个大米样品进行了区分检测，对电子鼻的参数优化以及气敏传感器的选择进行了初步研究，指出 Cyranose-320 电子鼻可以区分不同品种的大米样品。Kani
10、thaTananuwang 和 SittiwatLertsiri 发表的changes in volatile arma compounds of organic fragrant rice during storage under different conditions中，使用了固相微萃取和气质联用技术，发现了 13 种化合物对香气成份的影响。M.A. MONSOOR AND A. PROCTOR 发表的Volatile Component Analysis of Commercially Milled Head and Broken Rice文章中，通过 GC-MS 检测方法，发现了大米
11、的香气成分主要包括 Pentanal 戊醛， pentanol 戊醇， hexanal 己醛， pentylfuran戊基呋喃醛， octanal 辛醛， and nonanal 壬醛类等 28 种挥发性化合物。 总之，黑龙江大米颗粒饱满，质地坚硬，色泽清白透明；饭粒油亮，香味浓郁，是日常生活中做米饭的佳品。种植于“百年黑土”基地上的黑龙江大米，尤其具有芳香气味的优质稻花香大米，采用世界先进加工流水线，是中国大米著名品牌，实行优质优价对促进地方经济和增加地方收入有非常重要的意义。 参考文献 1 沈治平， 顾履珍， 王绪卿等.稻米营养成分的研究J.营养学，1958， 3（2）：70-74. 2 Zheng X Z， Lan Y B， Zhu J M， et al. Rapid identification of rice samples using an electronic noseJ. Journal of Bionic Engineering， 2009，6：290-297.
