1、中式烹调师复习题一、单项选择题1.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（）。A、行为能力 B、意识活动 C、言论规范 D、行为规范2.道德是通过（）来调节和协调人们之间的关系的。A、义务 B、权利 C、善恶 D、利益3.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。A、行为守则 B、职业守则 C、职业道德 D、社会道德4.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高（）。A、文化知识 B、道德水平 C、职业技能 D、思想觉悟5.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学
2、习 D、相互攀比6.食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫和（）的污染。A、细菌 B、细菌毒素 C、昆虫 D、霉菌7.()中以镰刀菌及其毒素污染为主。A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类9.食源性疾病不包括（）。A、已知的肠道传染病 B、食物感染的肠道传染病 C、食源性寄生虫病 D、食物中毒10.新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。A、肌肉 B、卵巢 C、血液 D、腮11.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（）。A、肠道致病菌 B、亚硝酸盐 C、硝酸盐 D、有机氯12.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括（）。A、一洗 B、二刷 C、三煮 D、四消毒13.口腔中可以消化的营养素
3、是（）。A、麦芽糖 B、淀粉 C、脂肪 D、蛋白质14.成年人体内的必需氨基酸为（）。A、7 种 B、8 种 C、9 种 D、10 种15.维持人体正常视觉功能的维生素是（）。A、维生素 A B、维生素 C C、维生素 B1 D、尼克酸16.可以增加钙消化吸收的营养素是（）。A、维生素 AB、维生素 DC、脂肪 D、铁18.不属于大豆的原料是（）。A、豌豆 B、黄豆 C、青豆 D、黑豆19.禽肉中所含的脂肪主要为（）。A、胆固醇 B、糖脂 C、不饱和脂肪酸 D、饱和脂肪酸21.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（）。A、蛋白质 B、尼克酸 C、维生素 C D、维生素 B122.饮食业
4、成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的（）之和。A、服务费用和生产资料 B、经营成本和生产资料C、生产资料和运输成本 D、生产资料和劳动价值23.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（）A、原料质量 B、折旧因素 C、人为因素 D、费用复杂25.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或（）担任。A、厨师 B、餐饮部经理 C、餐厅经理 D、收银员26.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（）和确定标准成本总额。A、确定成本控制标准 B、确定成本控制人员 C、预测销售量 D、制订科学釆购程序28.能够体
5、现净料特点的是（）。A、用于菜点制作的主要原料 B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理，不能直接配制菜点 D、经过加工处理，可用来直接配制菜点29.原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是（）。A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法30.若损耗率为 20%，加工中的损耗质量为 2 千克，则加工前的毛料质量为（）千克。A、10 B、1 C、100 D、431.利用净料率可以根据毛料质量计算净料的质量，净料质量等于毛料质量（）净料率。A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以32.宴会成本核算的特点，一般都是事先预
6、订，饮食企业应根据宴会订单，做好（）。A、餐饮总销售额核算 B、餐饮总成本核算 C、单独成本核算 D、毛利核算33.若一次宴会菜点每桌销售额为 1000 元，宴会毛利率为 70%，在每桌宴席菜点的可容成本为（）。A、300 B、500 C、700 D、80034.公式 W=C+V+m 中的 m 是指（）。A、生产资料转移的价值 B、生产设备的消耗价值 C、劳动力价值 D、积累35.高档餐厅的饮食产品的价格结构中，（）所占比例要远髙于中低档餐厅。A、原材料成本 B、人工费用 C、采购费用 D、库存费用36.产品生命周期主要包括导入期、成长期、（）和衰退期四个不同阶段。A、稳定期 B、成熟期 C、
7、滞涨期 D、缓冲期37.厨房安全是指厨房生产所使用的（）、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。A、岗位安排 B、生产程序 C、组织结构 D、原料及生产成品38.下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是（）。A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放 B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则 C、加工后的原料要分别放置 D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期39.触电对危害程度与（）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。A、电线位置 B、电流频率 C、导电能力 D、触电形式41.()是专门用于制作油炸食品的炉具。A、蒸汽炉具 B、汤炉 C、煤气油炸炉
8、D、煤气炒炉42.厨房中最常用的备餐设备是（）和全自动制冰机。A、容器清洗机 B、保温箱 C、消毒柜 D、电热开水器43.家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法；热水烫洗法、刮剥洗涤法、（）和清水漂洗法等。A、灌醋浸渍法 B、灌碱去脂法 C、灌酒去腥法 D、灌水冲洗法44.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料（）和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、血衣血筋 B、外皮污垢 C、皮肤组织 D、结缔组织45.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗一盐醋搓洗一里外翻洗一（）一冷水冲洗。A、破膜清洗 B、摘除脂肪 C、直接熟处理 D、初步熟处理46.软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在（）左右的水中烫制 15
9、 分钟即可。A、60C B、70C C、90C D、100C48.下列原料中属于矿物性原料的是（）。A、石膏 B、香精 C、色素 D、琼脂49.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。A、炖 B、烧 C、焖 D、炒51.虾蟹属于（）。A、甲壳类动物 B、软体类动物 C、棘皮类动物 D、腔肠类动物52.鲍鱼属于（）动物。A、腹足类 B、瓣鳃类 C、头足类 D、棘皮类53.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。A、土豆 B、荸荠 C、慈姑 D、芜菁54.不属于优质竹笋的特征是（）。A、笋肉厚 B、质地嫩 C、节间长 D、肉质呈乳白或淡黄色55.属于我国特产的叶类蔬菜是（）。A、生菜 B、菠菜 C、大白菜 D
10、、卷心菜56.西红柿属于（）蔬菜。A、瓠果类 B、浆果类 C、荚果类 D、假果类57.适于用作蔬菜的玉米类型是（）。A、硬粒型 B、马齿型 C、粉质型 D、甜粒型58.大豆的原产地是（）。A、中国 B、印度 C、希腊 D、埃及59.草莓的果实属于（）。A、核果 B、浆果 C、聚合果 D、复果60.下列干果中属于世界四大干果之一的是（）。A、核桃 B、花生 C、芝麻 D、莲子61.下列调味品中属于咸味调味品的是（）。A、番茄酱 B、蚝油 C、酱油 D、味精62.属于非糖类甜味调味品的是（)。A、蔗糖 B、麦芽糖 C、果糖 D、木糖醇63.不属于酸味调味料的是（）。A、食醋 B、酱油 C、番茄酱
11、D、柠檬酸64.芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。A、芥菜 B、萝卜 C、芫荽 D、胡椒65.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的（），其腹部肌肉层相对（）。A、大侧肌，较薄 B、前半部，较薄 C、脊背部，较厚 D、脊背部，较薄66.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并（）的部分。A、去胸骨 B、铲去猪皮 C、不去肋骨 D、去肋骨67.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、（）、吸水量大的特点。A、质细嫩 B、脂肪多 C、肉质紧 D、肉质松68.猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、（）的特点。A、不含脂肪 B、肉质干瘪 C、质地粗老 D、质地细嫩69.猪通脊肉具有肌纤维长、色
12、淡、结缔组织少、（）的特点。A、脂肪多、质地腻 B、脂肪多、质地嫩 C、脂肪少、质地老 D、脂肪少、质地嫩70.猪的硬五花肉，（）相间成五层。A、钿带与肌肉 B、筋膜与肌肉 C、脂肪与筋膜 D、脂肪与肌肉71.牛腑肋的特点是肥瘦相间，（）丰富，属三级牛肉。A、淋巴细胞 B、肌肉组织 C、脂肪组织 D、结缔组织72.羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属（）羊肉。A、四级 B、三级 C、二级 D、一级73.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于（）。A、切片 B、制馅 C、制茸 D、红烧74.剞刀是在原料的（）切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形。A、
13、肉面 B、皮面 C、表面 D、里面75.剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中（）。A、营养素的保存 B、质地的改变 C、异味的散发 D、香味的保存76.麦穗花刀的剞刀均为深度约至（）厚度、刀距约为 2mm 的平行刀纹。A、深约 1/4 B、深约 1/2 C、深约 3/4 D、深约 1/377.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的（），刀距约2.5mm。A、1/4 B、1/2 C、3/4 D、1/378.()的剞法是：先在原料表面斜剞平行刀纹，再转 90角直剞平行刀纹。A、眉毛花刀 B、绣球花刀 C、竹节花刀 D、鱗毛花刀79.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转 90角切或
14、斜批成（）。A、菱形片 B、长方片 C、连刀片 D、单刀片80.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）。A、瓦楞形 B、花瓣形 C、散线形 D、蚌纹形81.篮花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈（）状而得名。A、散线 B、十字 C、一字 D、篮格82.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、植物类象形配菜和（）象形配菜。A、五角形 B、四边形 C、三角形 D、几何形83.菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。A、辅料；主料 B、辅料；调料 C、主料；调料 D、主料；辅料84.猪肚头和鸭肫都是软性的肌肉组织，两种原料组配在一起，经烹制后，都具
15、有（）的口感。A、软烂 B、酥脆 C、滑嫩 D、爽脆85.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个（）的菜肴。A、立体造型 B、具象图形 C、几何图形 D、特定形状86.菜肴原料形状相似相配的具体原则有，（）、辅料形状尽量近似于主料等。A、主料服从辅料 B、料形大小一致 C、辅料服从主料 D、辅料大于主料87.只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。A、调味特性；香味特征 B、口味特征；口味特征 C、气味特征；气味特征 D、香味特征；香味特征88.贴是将菜肴的几种原料分（）粘贴在一起，制成（）生坯的方法。A、二层；菱
16、形状 B、三层；圆形状 C、二层；扁平形状 D、三层；扁平形状89.扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。A、随意地；复入 B、有规则地；舀入 C、随意地；倒入 D、有规则地；复入90.几何图案冷菜的拼摆原则是：整齐划一，（），次序有别等。A、象形为主 B、馒形为主 C、构图均衡 D、构图对称91.异色组配法又称花色配，是指将两种或两种以上（）的原料组配在一起。A、不同质地 B、相同质地 C、不同颜色 D、相同颜色92.碱嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破坏。A、营养成分 B、脂肪 C、蛋白质 D、肌纤维膜93.用 0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸
17、渍（），可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。A、10 分钟 B、30 分钟 C、1 小时 D、1.5 小时94.每 100 克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置 2 小时后即可。A、0.51 克 B、11.5 克 C、1.52 克 D、22.5 克95.碳酸氢钠上聚致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的（）。A、适口性 B、粘稠度 C、透明度 D、甜度96.嫩肉粉致嫩的用量是：每 1 千克肉料用嫩肉粉（）。A、12 克 B、56 克 C、1012 克 D、1518 克97.蛋清经高速抽打后，混入（），体积可膨胀 8 倍，形成色泽洁白的泡沫状。A、淀粉 B、面粉 C、
18、空气 D、米粉98.蛋泡糊调制后，必须（）使用，以达到饱满的效果。A、2 小时后 B、1 小时后 C、30 分钟后 D、立即99.加入的（）或（），能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。A、酵粉；干淀粉 B、酵粉；糯米粉 C、面粉；泡打粉 D、酵粉；泡打粉100.烹调前调味的主要方法是（）调味。A、冷藏 B、反复 C、浸泡 D、腌渍101.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为（）调味和确定调味两种。A、正式 B、基本 C、补充 D、淋汁102.调味品投放顺序不同，影响（）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。A、味型 B、风味 C、火候 D、调味品103.红烧鱼中途加醋，
19、有（）的作用。A、增酸增香 B、去腥增酸 C、去腥增香 D、去脂增酸104.()的菜肴在出锅前，多加入明醋，使菜品醋香浓郁，略带微酸。A、焖、炒、烹、熘 B、涮、炒、烹、炖 C、爆、炒、蒸、熘 D、爆、炒、烹、熘105.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在（）及（）条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A、中性；碱性 B、强酸；中性 C、强酸；碱性 D、弱酸；碱性106.味精在（）时溶解度最好，鲜味最足；超过（）时可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。A、3040C；105C B、40-50C；110CC、50-60C；120C D、70-90C；130C107.菜肴的类
20、别不同，盐的用量汤菜类为 0.8%1.0%，炒蔬菜为 1.2%，烧煮菜类为（）。A、0.6%0.8% B、0.8%1.0% C、1.0%1.2% D、1.5%2.0%108.下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是（）。A、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜 B、卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜 C、糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜 D、荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜109.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的（）。A、苦辣昧 B、香甜味 C、焦辣味 D、香辣味110.在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指（）之味。A、胡椒粉、辣椒 B、辣椒、辣油
21、 C、花椒粉、辣油 D、泡椒、辣油111.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的（）。A、无机色素 B、食用色素 C、有机色素 D、天然色素112.制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、鲜味113.汤按色泽可划分为（）和白汤两类。A、清汤 B、毛汤 C、荤汤 D、素汤114.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，经一定时间煮制后，所得到的汤汁就会比较（）。A、多但味淡 B、少且稠浓 C、多且鲜美 D、浓且鲜美115.制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁（）。A、乳化增鲜 B、乳化增稠 C、酯化增鲜 D、酯化增稠116.制汤
22、时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A、清澈度 B、渗透压 C、粘稠度 D、溶解度117.在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与（）的关系极为密切。A、火候 B、时间 C、设备 D、调味118.对传热介质而言，（）表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A、成熟 B、火候 C、火力 D、热值119.下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。A、烩、炒、汆 B、烧、煩、煮 C、烛、炒、烟 D、爆、炒、汆120.小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气（）。A、灼人 B、较大 C、不足 D、无感觉121
23、.火候运用与原料性质密切相关，例如，（）的原料多采用旺火速成法。A、河鲜类 B、根茎类 C、软嫩类 D、硬老类122.以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以（）的水（）加热。A、温热；长时间 B、沸腾；短时间 C、微沸；短时间 D、微沸；长时间123.中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。A、油焐法 B、热油封面 C、热锅冷油 D、划油法124.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。A、外脆里嫩 B、里外酥脆 C、滑爽软嫩 D、多种不同125.要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。A、外脆里嫩 B、里
24、外酥脆 C、软嫩暄松 D、滑爽细嫩126.要形成（）型的菜肴，应用约 60100C 的低温油短分间加热原料。A、脆感 B、酥脆 C、软嫩 D、酥烂127.热空气加热能利用热空气的（）作用，形成加热空间的（）环境，使热量均匀分布。A、辐射；恒温 B、对流：恒温 C、辐射；恒湿 D、对流；恒湿128.油加热预熟处理是利用（）的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。A、油温高 B、油介质 C、油滑腻 D、油质轻129.()有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。A、速蒸熟处理 B、久蒸熟处理 C、足汽蒸熟处理 D、汽导热蒸制130.久蒸预熟处理法一般适用于（）的原料。A、体积大易成熟 B、体积小质量好 C
25、、体积大味腥臊 D、体积大质量好131.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用（）、荷叶分层包裹起来。A、塑料膜 B、铜板纸 C、玻璃纸 D、糯米纸132.面烤法的用料多为（）。A、丝形料 B、条形料 C、整形料 D、片形料133.油爆法的调味多采用（）的方法。A、米汤芡 B、水粉芡 C、自来芡 D、兑汁芡134.烩菜汤汁醇美而（），多为半汤半菜的风格。A、自来稠 B、清澈 C、稠厚 D、滑利135.烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上（）的味汁，使原料入味的方法。A、无有色调料 B、加有色调料 C、不加淀粉 D、加入淀粉136.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。A、炖酥腰，蒜泥白肉 B、风鸡
26、腿，凉拌海蜇 C、香酥鸭，陈皮牛肉 D、白斩鸡，卤牛肉137.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。A、高于 B、等于 C、低于 D、不同于138.冷菜的（）感知必须是在咀嚼时才能产生。A、色泽 B、香味 C、原料 D、营养139.储藏冷菜时，（）将其暴露在空气中。A、有的不能 B、有的可以 C、不能 D、可以140.下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是（）。A、卤、醉、热抢和水煮 B、腌、酱、热炝和白煮C、卤、拌、热炝和水煮 D、卤、酱、热炝和白煮141.卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料（）为止。A、断生 B、有味 C、断生或有味 D、成熟或酥烂142.红卤水中加入的常用显色调
27、味品有（）、红曲米等。A、桂皮 B、花椒 C、红酱油 D、绍酒143.老卤应盛入木制或陶瓷容器中，置于（）保存。A、恒温环境中 B、冷冻室 C、炉灶旁 D、阴凉处144.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。A、咸鲜的味感 B、味厚的感觉 C、干香的质感 D、软嫩的质感145.酱制菜在加热过程中应翻动原料 12 次，以使原料上色均匀，（）。A、缩短成熟时间 B、老嫩有别 C、朝向一致 D、成熟一致146.热炝工艺是指将原料在（）中烫熟后迅速捞出，（）或拌调料后食用。A、热水；不加味料 B、沸水；不加味料 C、热水；蘸味料 D、沸水；蘸味料147.热炝菜味型一般由（）和（）两
28、类组成。A、咸味料；鲜味料 B、咸味料；香辛料 C、基本味料；咸味料 D、基本味料；香辛料148.()之白煮法，是取料而不用汤。A、鸡类 B、鱼类 C、热菜 D、冷菜149.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，（），清淡爽口。A、咸甜兼备 B、本味俱在 C、家常味型 D、不用麻辣150.白卤水如需调色，应使用（）。A、酿造酱油 B、勾兑酱油 C、深色酱油 D、浅色酱油151.豆香酱牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右。A、5 天，10 天 B、4 天，8 天 C、3 天，6 天 D、1 天，3 天152.白切肉在煮制肉料时，是不能加入（）调味的。A、绍酒 B、姜块 C、精盐 D、葱段153.
29、热炝腰片之腰片烫熟后必须（）拌入调料，A、浸漂后 B、晾凉后 C、趁热时 D、冷冻后二、判断题154.()职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。155.()职业道德建设应与个人利益挂钩，这样才能充分发挥个人的积极性、主动性和创造性。156.()职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等到功能。157.()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。158.()沙门菌不分解蛋白质，受污染的食品没有明显的观感性状的改变因而危害性更大。159.()马铃薯的有害成分为龙葵碱。160.()当蟹体变质时蟹黄成凝固状。1
30、61.()可用 2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。162.()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。163.()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于 1:1。164.()小肠是食物消化吸收的最重要的场所。165.()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。166.()单糖可以被人体直接吸收利用。167.()脂肪是食物中能量密度最高的营养素。168.()长期食用精白米容易引起脚气病。169.()铁是人体内含量最多的一种必需微量元素。170.()根茎类蔬菜含有较多的淀粉。171.()净料总体上可以分为生料、半成品和成品三类。172.()调味品用量甚小，无需单独核算。173.(
31、)调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。174.()产品成长期的主要任务是努力扩大产品的市场份额。175.()地方供电公司应对厨房安全用电负责。176.()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。177.()油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的成品的发料方法。178.()低温油焐制干鱼肚约为如分钟、干猪蹄筋为 60 分钟、干猪肉皮为 20 分钟。179.()烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、可口性三个方面。180.()蛋黄的颜色主要取决于其中叶黄素的含量。181.()牛的上脑，其肉质肥厚，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属
32、三级牛肉。182.()色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。183.()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。184.()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。185.()烹调中调味也称补充调味，就是在临出锅前加入相应的调味品。186.()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。187.()对热源而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。188.()烧菜收稠卤汁的方法，有勾芡增稠与自然增稠之分。189.()卤菜的色、香、味主要是由原料决定的。190.()酱制菜是单个制作的，因此可选用老
33、嫩程度、形体大小不同的原料进行烹制。一、单项选择题1.D 2.D 3.C 4.C 5.C 6.C 7.A 9.A 10.C 11.A 12.C 13.B 14.B15.A 16.B 18.A 19.C 21.C 22.D 23.C 25.D 26.C28.D 29.A 30.A 31.D 32.C33.A 34.D 35.B 36.B 37.D 38.B39.B 41.C 42.D 43.D44.B 45.D 46.C 48.A49.D 51.A 52.A 53.D54.C 55.C 56.B 57.D 58.A 59.C60.A 61.C 62.D 63.B 64.A 65.D66.D 67
34、.C 68.D 69.D 70.D 71.D72.D 73.D 74.C 75.C 76.D 77.C78.D 79.C 80.B 81.D 82.D 83.D84.D 85.D 86.C 87.D 88.D 89.D90.C 91.C 92.A 93.C 94.B 95.C96.B 97.C 98.D 99.D 100.D 101.C102.D 103.C 104.D 105.C 106.D 107.D108.B 109.D 110.B 111.C 112.A 113.A114.D 115.B 116.B 117.A 118.B 119.D120.C 121.C 122.D 123.B 12
35、4.D 125.A126.C 127.B 128.B 129.A 130.D 131.C132.C 133.D 134.D 135.C 136.D 137.D138.B 139.C 140.D 141.D 142.C 143.D144.C 145.D 146.D 147.D 148.D 149.B150.D 151.D 152.C 153.C二、判断题154.155.156.157.158.159.160.161.162.163.164.165.166.167.168.169.170.171.172.173.174.175.176.177.178.179.180.181.182.183.184.185.186.
