1、食品安全管理组织机构及职责分工一、 食品安全管理组织机构二、 食品安全管理组织人员职责（一）法定代表人职责：法定代表人为食品安全第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。（二）食品安全管理人员职责1、制定本单位食品安全管理制度和岗位责任制度，并对执行情况进行考核。 2、组织本单位从业人员进行食品安全相关法律、法规和食品安全知识的培训。3、组织从业人员进行健康检查，制定并落实晨检制度，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。4、组织开展本单位食品生产加工经营过程的食品安全状况检查并记录，对检查中发现的不符合要求的行为及隐患予以及时纠正并提出处理意见。5、负责食品安全管理档案的建立和管理
2、。6、制定本单位食品安全事故应急处置预案，发生食品安全事故（含疑似）时积极配合相关部门、机构开展调查处置工作。7、接受和配合食品安全监管部门对本单位食品安全状况进行监督检查、监督抽检及风险监测，如实提供有关情况及样品等。8、负责有关法律、法规、规章、规范性文件规定的其他餐饮服务食品安全管理职责。法定代表人：食品安全管理人员：采购：烹饪：粗加工：主食加工：备餐：清洗消毒：食品留样：贮存：（三）餐饮服务单位各岗位负责人严格按照食品安全管理制度认真履行自己的职责，对各自环节负直接责任，共同保障本单位的食品安全。采 购 查 验 索 证 索 票 制 度1、 采 购 的 食 品 、 食 品 添 加 剂 、
3、 食 品 相 关 产 品 等 应 符 合 国 家 有 关 食 品 安 全 标 准 和 规定 的 要 求 ， 宜 采 取 定 点 采 购 的 方 式 并 签 订 采 购 供 应 合 同 ， 不 得 从 未 取 得 相 关 资 质 证 明的 单 位 或 个 人 采 购 ， 不 得 采 购 食 品 安 全 法 第 三 十 四 条 禁 止 生 产 经 营 的 食 品 。2、 采 购 食 品 、 食 品 添 加 剂 及 食 品 相 关 产 品 的 索 证 索 票 、 进 货 查 验 和 采 购 记 录 行 为应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 采 购 索 证 索 票 管 理 规 定 的 要 求
4、。（一）从生产加工单位或生产基地直接采购的，应查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；索取并留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或送货单。（二）从超市、商场、批发零售市场等批量或长期采购的，应当查验并留存加盖公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的供货协议或合同及每笔购物凭证或送货单。（三）从商场、超市、批发零售市场等少量或临时采购的，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或送货单。（四）从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从
5、个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件、购物凭证和每笔供应清单。（五）从商场、超市、批发零售市场和农贸市场采购畜禽肉类，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品，索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。（六）采购食品添加剂应到有经营资质证明的单位进行采购，应索取供货方的许可证、营业执照复印件、生产企业许可证的复印件，并索取与所购食品添加剂品种相一致的检验合格报告。（七）采购乳制品，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品检验合格报告复印件。
6、3、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称、地址及联系方式、进货日期等。4、应按产品品种、进货时间先后顺序有序整理、妥善保管索证索票的相关资料。不得涂改、伪造，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后 6 个月；没有明确保持期的，保存期限不得少于 2 年。 食 品 贮 存 管 理 制 度1、 贮 存 场 所 、 设 备 应 当 保 持 清 洁 ， 无 霉 斑 、 鼠 迹 、 苍 蝇 、 蟑 螂 等 ， 不 得 存 放 有 毒 、有 害 物
7、 品 （ 如 灭 鼠 药 、 杀 虫 剂 等 ） 及 个 人 生 活 用 品 。2、 食 品 应 当 分 类 、 分 架 存 放 ， 距 离 墙 壁 、 地 面 均 在 10cm 以 上 ， 并 定 期 检 查 。食 品 原 料 、 食 品 添 加 剂 使 用 应 遵 循 先 进 先 出 的 原 则 ， 及 时 清 理 销 毁 变 质 和 过 期 的 食 品原 料 及 食 品 添 加 剂 。3、 严 格 按 照 食 品 标 签 标 注 的 贮 存 条 件 进 行 存 放 。4、 与 外 界 相 通 的 食 品 库 房 门 口 应 设 有 高 度 不 低 于 50cm 的 防 鼠 板 。5、 需
8、 冷 藏 、 冷 冻 贮 存 的 食 品 ， 其 冷 藏 、 冷 冻 的 温 度 应 分 别 符 合 冷 藏 和 冷 冻 的 温 度范 围 要 求 。（ 1） 冷 藏 、 冷 冻 贮 存 应 做 到 原 料 、 半 成 品 、 成 品 严 格 分 开 放 置 ， 植 物 性 食 品 、 动物 性 食 品 和 水 产 品 分 类 摆 放 ， 不 得 将 食 品 堆 积 、 积 压 存 放 。（ 2） 冷 藏 、 冷 冻 柜 （ 库 ） 应 有 明 显 区 分 标 识 ， 冷 藏 、 冷 冻 设 施 应 设 外 显 式 温 度（ 指 示 ） 计 ， 并 每 年 度 进 行 校 验 或 更 换 。（
9、 3） 冷 藏 、 冷 冻 柜 （ 库 ） 应 定 期 除 霜 、 清 洁 和 维 修 ， 以 确 保 冷 藏 、 冷 冻 温 度 达 到要 求 并 保 持 卫 生 。（ 4） 冷 藏 、 冷 冻 食 品 贮 存 时 应 加 盖 ， 或 用 保 鲜 膜 覆 盖 ， 食 品 不 得 直 接 叠 放 。6、 散 装 食 品 原 料 、 半 成 品 及 成 品 贮 存 应 采 用 容 器 或 保 鲜 膜 覆 盖 等 方 式 存 放 ， 并 在盒 上 标 注 品 名 、 生 产 日 期 （ 加 工 时 间 ） 、 保 持 期 限 。7、 做 好 出 库 管 理 ， 控 制 当 日 加 工 所 需 食
10、品 原 料 的 出 库 数 量 ， 防 止 加 工 场 所 原 料 积压 。粗 加 工 与 切 配 管 理 制 度1、 严 格 按 照 区 分 标 识 、 按 类 别 、 区 域 使 用 加 工 用 工 具 和 容 器 。 用 于原 料 、 半 成 品 、 成 品 的 工 具 和 容 器 ， 以 及 原 料 加 工 中 切 配 动 物 性 食 物 、 植物 性 食 品 、 水 产 品 的 工 具 和 容 器 ， 应 分 开 摆 放 和 使 用 ， 并 有 明 显 的 以 颜 色 、性 状 等 区 分 标 识 。2、 加 工 前 应 认 真 检 查 待 加 工 食 品 ， 发 现 有 腐 败 变
11、 质 迹 象 或 其 他 感 官 性状 异 常 的 ， 不 得 加 工 和 使 用 。3、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，学校食堂及裱花操作时，宜进行消毒。4、易腐烂变质食品应尽量缩短在 10oC 至 60 oC 下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。5、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。6、切配好的半成品应按照加工操作规程，当餐次使用。当餐次不能使用的，应在冷冻或冷藏条件下贮存，再次使用前应检查感观性状。7、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。烹 饪 操 作 管 理
12、 制 度1、 烹 调 前 应 认 真 检 查 待 加 工 食 品 ， 发 现 有 腐 败 变 质 或 者 其 他 感 官 性状 异 常 的 ， 不 得 进 行 烹 调 加 工 。2、 不 得 将 回 收 食 品 用 于 烹 调 加 工 及 经 加 工 后 再 次 销 售 。3、 需 要 熟 制 加 工 的 食 品 应 烧 熟 煮 透 ， 其 加 工 时 食 品 中 心 温 度 应 不 低于 70oC。4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后冷藏（90 分钟内冷却至 10oC 以下，或 4 小时内冷却至 5oC 以下） ，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间
13、等。6、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或用保鲜膜覆盖，不得与地面或污垢接触。7、食品再次加热前应确认食品未变质。冷冻熟制品应彻底解冻后经充分加热，食品中心温度应达 70oC 以上方可食用。8、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。主 食 加 工 操 作 管 理 制 度1、 主 食 加 工 间 只 能 进 行 与 主 食 品 种 相 适 应 的 加 工 ， 不 得 进 行 其 他 品种 加 工 操 作 。2、 加 工 前 应 认 真 检 查 待 加 工 食 品 ， 发 现 有 腐 败 变 质 或 者 其 他 感 官 性状 异 常 的 ， 不 得 进
14、行 加 工 。3、 需 进 行 热 加 工 的 ， 应 充 分 加 热 ， 其 加 工 时 食 品 中 心 温 度 应 不 低 于70oC。4、未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。5、奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应高于60oC 或低于 10oC 的条件下贮存。6、在制作馒头、包子、面条等面制品过程中，使用酵母、发酵粉、无铝复合膨松剂等，严禁使用含有酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉的食品添加剂；严禁使用含铝食品添加剂加工膨化食品；严禁使用硫酸铝钾和硫酸铝铵以及含有上述成分的食品添加剂加工小麦粉及其制品。备 餐 及 供 餐 操 作 管 理
15、 制 度1、 非 备 餐 专 间 人 员 不 得 擅 自 进 入 备 餐 间 ， 不 得 在 备 餐 间 内 从 事 与 备餐 操 作 无 关 的 工 作 。2、 备 餐 操 作 前 应 更 换 专 用 工 作 衣 帽 并 佩 戴 口 罩 ， 操 作 前 应 严 格 进 行双 手 清 洗 消 毒 ， 操 作 过 程 中 ， 一 旦 发 生 可 能 污 染 食 品 的 接 触 或 行 为 ， 如 触碰 面 部 、 口 鼻 等 ， 应 重 新 消 毒 。3、 备 餐 间 每 餐 （ 或 每 次 ） 使 用 前 应 进 行 空 气 和 操 作 台 的 消 毒 。 使 用紫 外 线 灯 消 毒 的 ，
16、 应 在 无 人 工 作 时 开 启 30 分 钟 以 上 ， 并 做 好 记 录 。4、 备 餐 间 内 应 使 用 专 用 的 设 备 、 工 具 、 容 器 ， 用 前 应 消 毒 ， 用 后 应洗 净 并 保 持 清 洁 。5、 供 应 前 应 认 真 检 查 待 供 应 食 品 ， 发 现 有 腐 败 变 质 或 其 他 感 官 性 状异 常 的 ， 不 得 供 应 。6、 供 应 的 食 品 应 有 防 尘 设 施 ， 操 作 时 应 避 免 食 品 受 到 污 染 。7、 分 派 菜 肴 、 整 理 造 型 的 用 具 使 用 前 应 进 行 消 毒 。8、 用 于 菜 肴 装
17、饰 的 原 料 使 用 前 应 洗 净 消 毒 ， 不 得 反 复 使 用 。9、 熟 制 食 品 制 成 至 食 用 时 间 ， 常 温 存 放 的 不 得 超 过 2 小 时 。 熟 制 食品 制 成 至 食 用 时 间 可 能 超 过 2 小 时 的 ， 应 在 高 于 60oC 或低于 10oC 的条件下存放。10、需要现场付费购买的，宜实行刷卡就餐制度，不能刷卡的，售卖时应设专人收款，不得由同一操作人员同时直接用手部收取现金及配餐。食 品 留 样 管 理 制 度1、 每 餐 次 、 每 品 种 菜 品 必 须 全 部 留 样 。2、 应 设 专 人 负 责 留 样 和 记 录 工 作
18、 ， 配 备 专 用 留 样 冰 箱 ， 并 有 “留 样专 用 ”标 志 和 温 度 指 示 装 置 ； 留 样 冰 箱 宜 放 置 在 备 餐 间 内 并 上 锁 。3、 留 样 食 品 应 按 品 种 分 别 盛 放 于 清 洗 消 毒 后 的 密 闭 专 用 容 器 内 ， 在冷 藏 条 件 下 存 放 48 小 时 以 上 ， 每 品 种 留 样 量 不 少 于 100g。4、 专 用 容 器 外 ， 采 用 简 单 标 记 并 进 行 详 细 留 样 记 录 等 方 法 ， 准 确 标明 留 样 食 品 的 名 称 、 留 样 量 、 留 样 时 间 、 餐 次 、 留 样 人 员
19、 、 审 核 人 员 等 。专 用 容 器 外 部 标 明 内 容 应 与 留 样 记 录 保 持 一 致 。餐 用 具 、 容 器 清 洗 消 毒 保 洁 管 理 制 度1、 餐 用 具 使 用 后 应 及 时 洗 净 ， 定 位 存 放 ， 保 持 清 洁 。 消 毒 后 的 餐 用 具 应 贮 存 在 专用 保 洁 设 施 内 备 用 ， 保 洁 设 施 应 有 明 显 标 识 。 餐 用 具 保 洁 设 施 应 定 期 清 洗 ， 保 持 洁 净 。盛 放 调 味 料 的 器 皿 应 定 期 清 洗 消 毒 。2、 餐 用 具 清 洗 消 毒 按 照 一 刮 、 二 洗 、 三 部 、
20、 四 消 毒 、 五 保 洁 的 步 骤 操 作 。一 刮 ： 刮 掉 沾 在 餐 用 具 表 面 上 的 大 部 分 食 物 残 渣 、 污 垢 。二 洗 ： 用 含 洗 涤 剂 溶 液 洗 净 餐 用 具 表 面 。三 冲 ： 用 清 水 冲 去 残 留 的 洗 涤 剂 。四 消 毒 ： 物 理 消 毒 或 化 学 消 毒 。五 保 洁 ： 消 毒 后 的 餐 用 具 要 自 然 滤 干 或 烘 干 ， 不 应 使 用 抹 布 、 餐 巾 等 擦 干 ， 避 免受 到 再 次 污 染 。 消 毒 后 的 餐 用 具 应 及 时 放 入 密 闭 的 餐 用 具 保 洁 设 施 内 。3、 消
21、 毒 方 法 。（ 1） 物 理 消 毒 。 餐 具 应 首 选 热 力 消 毒 方 法 ， 并 达 到 以 下 要 求 ： 煮 沸 、 蒸 汽 消 毒 保 持 100oC10 分钟以上；红外线消毒一般控制温度 120oC，保持 10 分钟以上；洗碗机消毒一般水温控制 85oC，冲洗消毒 40 秒以上。（2）化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物消毒。 使 用 浓 度 应 含 有 效 氯 250mg/L 以 上 ， 餐 用 具 全 部 浸 泡 入 液 体 中 5 分 钟 以 上 。化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。4、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应每
22、4 小时更换 1 次消毒液。5、餐用具清洗消毒情况应有详细记录。6、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，消毒后的餐具和直接入口食品容器应及时放入专用保洁设施内备用。7、餐饮器具保洁设施应当每周清洗，保持洁净，保洁设施内不得存放其他物品。餐 厨 废 弃 物 和 废 弃 油 脂 处 置 管 理 制 度1、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。2、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物和废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。3、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。4、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。5、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。
