1、 -0-前言食品工业是有关国民营养和健康保障的重要产业，也是我国工业领域中第一大产业，在国民经济中占有重要地位。随着经济全球化，食品产业也走向国际化，有着更加广阔的发展前景。食品科学与工程专业是培养食品高级人才的骨干专业，是以生物学、化学、微生物学、化学工程等学科为基础，以食品或农产品贮藏、加工、物流、市场营销和质量安全管理为核心内容，专门培养符合现代食品产业发展要求的高级食品专业人才。认知实习是学生进入专业学习前，结合前二年学到的基础理论知识和生产实践进行巩固、深化的一个必不可少的重要环节。通过实习，使学生对于食品工业的部分门类产品的加工工艺、技术指标、产品检测、质量管理有一个初步的感性认识
2、，为进入专业理论知识学习和毕业环节打好基础。实习目的这次的认知实习主要是通过到工厂参观企业生产环节，了解和掌握食品的生产工艺和流程。在实习过程中，让我们了解企业厂史、生产现状及发展远景等，掌握企业的产品结构及在市场的地位；掌握产品的工艺流程及各生产环节操作注意事项；了解车间布局，掌握设备操作流程并分析车间的质量控制点，提出提高产品质量的合理化建议，以及企业的科研开发状况等。同时也培养对本专业的兴趣，初步地接触专业知识，进一步了解食品在实际生产上的应用情况，还能让我们早些了解自己专业方面的知识和专业以外的知识，增加对专业学科范围的感性认识，巩固深化所学的理论知识，要求做到理论与实践相结合，锻炼和
3、培养学生分析问题和解决问题能力，为以后能够灵活运用理论知识解决实 际生产中的问题， 同时综合检验我们所学知识，并使我们进一步了解企业、社会、国情，以完成我们从学习岗位到工作岗位的初步过渡，为毕业走向工作岗位奠定坚实的理论和实践基础。-1-实习公司：昆明顶津食品有限公司康师傅实习时间：2012 年 6 月 26 日公司简介：顶津食品有限公司隶属于中国食品行业巨头康师傅控股集团，为其下属全资子公司，系外商独资企业。公司成立于 1995 年 12 月，总投资额 4500 万美元，统筹管理西南地区康师傅系列饮品的生产及销售，下辖重庆、四川、贵州、云南 5 家工厂、21 个营业所、1800 余名员工。企
4、业形象深入人心、产品深受消费者喜爱。公司秉承康师傅控股集团 “中国情、世界观、顶新人”的企业文化、 “诚信、务实、创新”的企业理念以及稳健经营，踏实筑梦的精神，用心凝聚士气，努力创造更高价值的产品与服务，为美好生活贡献心力。企业宗旨：培育一流人才；创造一流产品；成就一流企业；回馈社会，永续经营。昆明顶津食品有限公司系康师傅控股旗下生产经营“康师傅”系列饮品的子公司之一，为股票(香港)上市公司，属中外合资经营企业。公司从国外原装引进自动化生产线，属大陆市场的大型饮料生产销售企业。 公司以人为本，注重员工成长与进步，教育训练系统配置齐全，为员工提供各类专业培训，并选拔优秀人才赴集团总部受训，不断提
5、高员工自身素质，为各位员工提供广阔的发展空间。 公司秉承“诚信、务实、创新”之理念和“踏实筑梦”的精神，同时用心凝聚士气，努力实践“培养一流人才，创造一流产品，成就一流企业，回馈社会，永续经营”的企业使命，以诚信团结，勇于开拓的精神，在全体员工的共同努力下，西南市场取得了辉煌的业绩。主要产品：矿物质水，纯净水，果汁饮料，清凉饮料，有机饮料，茶饮料。矿物质水：是指在纯 净 水 的基础上添加了矿物质类食 品 添 加 剂 而制成的。是中华人民共和国饮料通则 （GB10789-2007）中定义的六种包装饮 用 水 之一。一般以城市自 来 水 等符合生活饮用水卫生标准（G B5749-2006)的水源为
6、原料，再经过-2-纯浄化加工，添加矿物质，杀菌处理后灌装而成。纯净水：简称净水或纯水，是纯洁、干净，不含有杂质或细 菌 的水，是以符合生活饮用水卫生标准的水为原水，通过电 渗 析 器 法、离 子 交 换 器 法、反 渗 透 法、蒸 馏 法及其他适当的加工方法制得而成，密封于容器内，且不含任何添加物，无色透明，可直接饮用。市场上出售的太 空 水 ，蒸 馏 水 均属纯净水。纯水器的出水水质卫生要求应符合中华人民共和国卫生部 1998 年颁布反渗透饮水处理装置卫生安全与功能评价规定中的要求。果汁饮料：是以水果为原料经过物理方法如压榨、离心、萃取等得到的汁液产品，一般是指纯果汁或 100果汁。果汁按形
7、态分为澄清果汁和混浊果汁。茶饮料：是指用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的饮料，具有茶叶的独特风味，含有天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分，兼有营养、保健功效，是清凉解渴的多功能饮料。PET 线生产流工艺简介：高酸性、低酸性产品（热充填）调 配 桶 UHT杀 菌 洗 瓶 ， 灌 装 ， 封 盖倒 瓶 杀 菌 （ 30s） 冷 却 （ 5min） 套 标瓶 体 打 印 外 观 全 检 纸 箱 包 装外 箱 打 印 入 库重 量 打 检-3-矿物
8、质水纯 水 杀 菌 （ 臭 氧 ） 矿 物 质 混 比充 填 封 盖 贴 标 瓶 体 日 期 打 印外 观 全 检 纸 箱 包 装 外 箱 日 期 打 印入 库重 量 打 检康师傅出品的饮用矿物质水，采用了符合国家 GB5749生活饮用水卫生标准的水源，经过 6 道加工程序，再次进行过滤与杀菌处理，制成纯净水，再添加国家标准规定允许使用的矿物质原料，加工而成。水处理-4-原 水 （ 自 来 水 ）超 滤活 性 炭 过 滤RO系 统储 存 桶除 去 一 些 金 属 离 子除 去 漂 白 剂 及 其 中 的 氯 离 子目 的目 的溶糖倒 糖 离 心 式 分 离 鼓 风 去 杂 质 热 水 溶 糖过
9、 滤 UV杀 菌 板 式 冷 却 糖 浆 板茶萃取流程-5-原 料 （ 茶 叶 ）萃 取 桶茶 萃 取 离 心 机板 式 冷 却缓 充 桶碟 式 分 离 机储 存 桶过 滤 得 到 的 是 茶 浓 缩 汁目 的茶饮料的工艺分为四部分：萃取，调配，充填，包装。在萃取段要根据不同的茶叶品种设置不同的萃取条件，这里的关键点是萃取温度，搅拌方式和倒茶方式，这些都要经过研究的多次实验和论证才能得出，目的是茶汤的口感、风味、萃取效率、茶汤特性。然后经过冷却静止然后清净，清净机的参数设定很重要，直接关系到货架期的产品是否有沉淀产生。容糖系统同样重要，直接关系到产品浊度和沉淀状况，调配时的调配液温度，过滤网的
10、选择都很重要，调配完成检验合格后，进入杀菌，杀菌温度的选择可根据中性，酸 性 来选择。其中重要的是回流，回流量的控制直接关系到产品的风味、色泽、营养，因此回流量和回流-6-温度一定要严格控制好，否则产品会偏离了最初的设计方向。除了充填，就是倒瓶杀菌，这个是对瓶盖和瓶体的一个杀菌，还有冷却机的第一段，也是这个目的，所以不能大意，要确定好温度和时间。出了冷瓶机基本上就是外观和可追述性的问题了。茶饮料的一般工艺：茶叶的水提取物（或其浓缩液、速溶茶粉）添加辅料调配过滤杀菌罐装 封盖检验成品 果汁还原：浓缩果汁加水还远 100%果汁重要的生产系统及技术RO反渗透是六十年代发展起来的一种膜分离技术，其原理
11、是原水在高压力的作用下通过反渗透膜，水中的溶剂由高浓度向低浓度扩散从而达到分离、提纯、浓缩的目的，由于它于自然界的渗透方向相反，因而称它为反渗透。反渗透可以去除水中的细菌、病毒、胶体、有机物和 98%以上的溶解性盐类。该方法具有运行成本低，操作简单，自动化程度高，出水水质稳定等特点。与其他传统的水处理方法相比具有明显的优胜，广泛运用于水处理相关行业。基本工作原理是：运用特制的高压水泵，将原水加至 620 公斤压力，使原水在压力的作用下渗透过孔径只有 0.0001 微米的反渗透膜。化学离子和细菌、真菌、病毒体不能通过，随废水排出，只允许体积小于 0.0001 微米的水分子和通过。包括预处理系统，
12、预处理系统的设置，目的在于改善供水条件，使之达到反渗透系统的进水要求，从而保护反渗透主机，并延长膜的使用寿命。在水处理系统中。常常需要针对不同的水质进行预处理设计，最常见的是多介质过滤器（滤除直径大于 10um 的悬浮颗粒）活性碳（去除水中的异味、余氯、重金属离子、有机致癌物等）阻垢剂加药装置（或软化装置） （大大减少系统中钙、镁等结垢物质形成垢）精密过滤器（过滤精度为 5um，进一步脱除水中残留的颗粒性物质）组成预处理系统。 反渗透系统主要包括系统泵、反渗透装置（反渗透膜及膜壳、机架、电控箱） 、冲洗/清洗装置及中间水箱。-7-反渗透水处理工艺基本上属于物理脱盐方法，它在诸多方面具有传统的水
13、处理方法所没有的优异特点： 1、反渗透是在室温条件下，采用无相变的物理方法将含盐水进行脱盐、纯化。目前，超薄复合膜元件的脱盐率可达到 99.5%以上，并可同时去除水中的胶体、有机物、细菌、病毒等。 2、水的处理仅依靠水的压力作为推动力，其能耗在许多水处理方法中最低。3、反渗透可以连续运行制水，系统简单，操作方便，产品水质稳定。4、反渗透装置自动化程度高，运行维护和设备维护工作量很少。 5、设备占地面积小，需要的空间小。 6、即适应于苦咸水、海水的处理，又适应于低含盐量的淡水处理。巴氏杀菌法，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,现在常
14、常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。主要原理：在一定温度范围内，温度越低，细 菌 繁殖越慢；温度越高，繁殖越快（一般微生物生长的适宜温度为2837） 。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病 原 体 不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4左右的温度下保存，且只能保存310天，最多16天。 现行方法：当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。 “低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶 酪
15、制品。 “高温短时间”(HTST)处理是一个“流动”过程，通常在板 式 热 交 换 器 中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。通过该方式获得的产品不是无菌的，即仍含有微 生 物 ，且在储存和处理的过程中需要冷藏。改进方法：超 高 温 灭 菌 法 随着技术的进步，人们还使用超高温灭菌法（U HT 超高温瞬间灭菌，高于100，但是加热时间很短，对营养成分破坏小）对牛奶进行处理。经-8-过这样处理的牛奶的保质期会更长。我们看到的那种纸盒包装的牛奶大多数是采用这种方法。 脉 冲 电 场 杀 菌 贮 藏 技 术 在液体介质中利用脉冲放电的生物效应杀菌，杀菌设备一般由供给能量的脉冲放电电源和液体物料直接
16、杀菌的杀菌室两大部分构成，工作原理：脉冲放电杀菌时，把液态物料作为电介质置于杀菌室两电极间隙内或连续流过杀菌室的两电极间隙，当两电极加上一定强度和频率的脉冲电场时，在液态物料中产生极强烈的生物效应杀死其中的细菌。 电 解 杀 菌 技 术 在导电的溶液中，由于在电极和溶液界面上交换电子而引起的氧 化 还 原 反 应 ，这种技术的反应分2种，一种是在外界电能的作用下发生的，一种是没有外接电源而是靠外界的光能、热能或者其他形式的能量激发而成。 交 流 电 杀 菌 技 术 一般是指果蔬汁类的液体物料内通过数百赫兹以下的低频交流电杀死微生物细菌的方法，其中有一种扩展使用方法，利用交流电的热效应，也称之为
17、电阻加热技术，它是利用连续流动的导电液体的电阻热效应来进行加热，以达到杀菌目的。 超 声 波 杀 菌 技 术 利用超声波在固体、液体、和气体中传播时的空化效应、力学效应、化学效应、热效应、弥散效应、声流效应、毛细效应、触变效应的一系列反应来达到杀菌目的。 激 光 杀 菌 技 术 激光是一种电 磁 波 ，也是一种能量流(光子流)，利用当它作用在生物体产生的一些特殊生物效应(化学反应、热效应、电子效应、压力效应、生物刺激效应)的工作原理杀菌。 脉 冲 强 光 杀 菌 技 术 利用强烈白光闪照的技术进行杀菌，该技术一般用于处理食品的表面杀菌，可以延长透明物料的预包装食品的货架期。 磁 场 杀 菌 技
18、 术 无论是恒 定 磁 场 还是脉冲磁场都能有效地抑制某些微生物和细菌的生长，当达到一定的磁场强度时利用通过抑制食品的自由基活动、影响蛋白质和酶的活性使酶、氨基酸、核酸、蛋白质等生物大分子失去活性，杀死细菌。UHT超高温瞬时处理。超 高 温 瞬 时 灭 菌 温度为 135-140，保温 4 秒钟，以达到商业无菌要求，是鲜奶、谷物饮料、饮料处理的一种灭菌工艺，可无需在常-9-温下保存，保质期可达 1-6 个月，目前市场上的常温的液体牛奶几乎均采用 UHT。工作原理：产品从平衡罐泵入，预热到均质温度 65，再预热到 90120，进行乳蛋白质的稳定，然后超高温杀菌 140，保温 4 秒钟，最后冷却到
19、灌装温度25。系统用热水预杀菌是在循环回路中，节省能源。管子的的直径、形状（平直或波纹的）和管束的选择由产品的需要决定。相关标准：目前矿物质水的添加种类比较混乱，没有统一的质量类国家标准，主要由行业依照食品添加剂使用卫生标准(GB2760-2007) 的规定与限量添加, 卫生上则按照瓶(桶)装水卫生标准(GB19298-2003) 确保其饮用安全性。添加剂上世纪末的矿物质水行业也有釆用纯浄水添加浓缩矿化液的方式制造产品, 但是因为质量较不穏定, 安全也不容易确保, 因此这种作法已被放弃, 目前矿物质水最大生产厂家康师傅自2003年上市的产品, 所添加的是食品级氯化钾和硫酸镁。GB19296-2
20、003 茶饮料卫生标准规定了茶饮料的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存、运输要求和检验方法。本标准适用于以茶叶提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料加工制成的饮料，不适用于以茶多酚、咖啡因为原料配制而成的饮料。实习公司：昆明玉丹果汁饮料有限责任公司实习时间:2012 年 6 月 27 日公司简介：昆明玉丹果汁饮料有限责任公司成立于 2011 年 5 月 27 日。2011 年 10 月，公司在昆明经开区昆明新册产业城建设的 10 万吨原汁果汁饮料生产线建成投产。公司隶属的云南玉丹食品饮料有限责任公司成立于 2002 年，依托芒果之乡-云南永德 5 万亩生态芒果基地和全国唯一的成规模诃子林基地，有多年原汁果汁饮料生产历史，
