1、1兰州大学后勤保障部委托经营食堂管理办法（试行）第一章 总 则第一条 为规范委托经营食堂管理，保障师生饮食安全，根据中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法实施条例餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全操作规范等法律、法规和相关规定，结合本校实际，特制定本办法。第二条 委托经营食堂是指后勤保障部为提升我校餐饮服务水平，深化后勤社会化改革而引进社会餐饮机构并委托其经营的食堂。第三条 引进的社会餐饮机构是委托经营食堂的责任主体，对委托经营食堂的食品安全、消防安全、员工管理、环境环保和生产经营等活动负全责。第四条 学校相关部门依照职责对委托经营食堂管理和监督。后勤保障部餐饮服务中心依据
2、国家法规、学校相关制度、委托经营合同和本办法对委托经营食堂的日常经营活动进行监管，查处委托经营食堂违法违规行为，负责委托经营食堂考核。第二章 委托经营食堂自身管理第五条 引进的社会餐饮机构应当按照食品安全法律、法规、规章和食品安全标准的要求规范委托经营食堂供餐2活动，建立健全食堂管理相关制度、标准和流程，并严格执行。第六条 委托经营食堂必须设置食品安全管理机构，配备专（兼）职食品安全管理人员，负责食堂食品安全管理工作。第七条 委托经营食堂原材料采购除按政府规定要求外，其原材料采供渠道必须向后勤保障部餐饮服务中心报备。采供渠道发生变化的，须提前 3 天报备。第八条 委托经营食堂须建立食堂自查制度
3、，每周进行 1 次安全自查，对查出的问题建立台账，并及时整改。第九条 委托经营食堂每日进行“四必”工作循环，即质量必检、生熟必分、卫生必清、消毒必做。第十条 委托经营食堂一般情况下不得擅自停业，如遇特殊情况需停业的，须经后勤保障部餐饮服务中心批准。第十一条 委托经营食堂按照合同约定比例提供高中低档饭菜。饭餐价格须报后勤保障部餐饮服务中心核准。第十二条 委托经营食堂的餐饮量化等级评定不得低于 B 级资质。 第十三条 委托经营食堂须爱护学校食堂原有设备设施，定期维护保养。有人为损坏的，委托经营食堂负责维修，维修不好的，须照价赔偿。第十四条 委托经营食堂自行招聘和管理食堂工作人员，承担人员管理责任，
4、并报餐饮服务中心备案。3第十五条 委托经营食堂应遵守后勤保障部住宿管理相关规定，每周检查员工宿舍，并做好记录。食堂除 24 小时值班人员外，其他人不得住宿。第十六条 委托经营食堂未经允许不得随意调整、改动原食堂的设备和设施。确需改动的，委托经营食堂须按照国家建筑和消防相关规定，提出改造方案，经学校批准后方可施行。 第十七条 委托经营食堂须及时回应学生对食堂的意见和建议，及时解决和处理管理服务中出现的问题。 第十八条 委托经营食堂发生食品安全事故时，应当配合学校、食品药品监督管理部门及相关部门积极应对事故。在学校指挥下，按照应急预案及时做出反应，采取措施依法处置。第三章 委托经营食堂监督管理第十
5、九条 学校设立以下岗位和机构对委托经营食堂实施全链条全区域全天候的监管：（一）学生随机监督检查：餐饮服务中心选聘勤工俭学学生对委托经营食堂随机监督检查，并做好记录报餐饮服务中心。（二）专职监督检查：餐饮服务中心设专职监管人员对委托经营食堂每天巡查，走动管理，发现问题及时反馈，要求其限期整改，对委托经营食堂的违规行为实施处罚。（三）餐饮服务中心检查：按照工作标准每周对委托经营食堂进行监督、检查，对发现的问题进行梳理，派发4整改通知书要求限期整改，对委托经营食堂的违规行为实施处罚。（四）后勤保障部质量监督科检查：不定时对委托经营食堂进行检查，对发现的问题进行梳理，派发整改通知书要求限期整改，向后勤
6、保障部领导汇报，对委托经营食堂的违规行为实施处罚。第四章 委托经营食堂违规罚责第二十条 监督检查中发现委托经营食堂的问题，依据以下条款进行处罚。（一）有下列情形之一的，按照本款约定扣除委托经营食堂相应的履约保证金 100-1000 元（含）：（1）生熟食品未隔离或生熟砧板未分开的；（2）用剩的食品未倒入指定的容器内或未加盖的；（3）未穿戴工作衣帽、口罩，未使用指定工具售饭，或仪容仪表不符合餐饮行业规定的；（4）浪费水、电、蒸汽或用于食堂生产之外活动的；（5）未按规定留样的；（6）未经同意擅自停业的；（二）有下列情形之一的，按照本款约定扣除委托经营食堂相应的履约保证金 1000-5000 元（含
7、）：（7）对后勤保障部各项安排不落实、推诿的，或在主管部门巡查、检查时不配合，不服从学校管理的；（8）食堂人员不遵守规定，在工作场所吵架打架的，或辱骂顾客、与顾客发生打架、斗殴的；5（9）违规调整经营品种或者上调价格的；（10）采购原材料、变更原材料品牌未向后勤保障部备案的；（11）师生投诉菜品质量，经确认与实际情况相符的；（12）故意破坏食堂公共设施设备，粗暴操作的；（13）营业场内不按规定摆放，随意堆放货物、杂物、垃圾等；（三）有下列情形之一的，按照本款约定扣除委托经营食堂相应的履约保证金 5000-10000 元（含）。（14）私自收取现金的；（15）未取得健康证明或患有国务院卫生行政部
8、门规定的有碍食品安全疾病的人员上岗工作的；（16）验收入库原材料未索证索票，台账未做到日清月结，账物不相符的；（17）食品添加剂未做到“五专”管理的；（18）采购或使用不符合食品安全标准的原材料、食品添加剂、食品相关产品的；（19）使用、存放超过保质期的食品原材料、食品添加剂、食品相关产品的；（20）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验的;（21）随意占用、堵塞安全通道或消防通道的；6（22）师生投诉食品安全，经确认与实际情况相符的；（四）委托经营期间整改不到位，连续发生以上情形的，扣除金额为第一次基础上按
9、2 的 N 次方倍扣除（N1）；（五）除以上情形外，全年有效投诉 10 起（包含 10起），另扣除 5000 元；10-15 次（包含 15 次），另扣除10000 元；15 次以上扣除委托经营食堂全部履约保证金；（六）其他违反食品安全法、饮食行业管理规定或者后勤保障部管理制度，有处罚标准的，按处罚标准执行；无处罚标准的，视情节扣除 5000 元-20000 元。（七）委托经营食堂有下列情形之一的，扣除全部履约保证金外，学校可单方面解除委托经营合同：（1）无正当理由，超过 3 日未营业的（包含 3 日）；（2）擅自采购原材料未向后勤保障部备案，达到 3 次及以上的；（3）与师生发生打架、斗殴，情节严重的； （4）擅自转包、分包的；（5）对抗后勤保障部正常管理或后勤保障部政策调整要求，影响校园稳定的；（6）售卖发霉、变质食品的；（7）利用学校资源从事校外社会餐饮服务的；（8）使用国家禁止的食品添加剂或变质腐败过期原辅材料的；7（9）委托经营食堂发生食品安全责任事故的；（10）其他违反法律禁止性规定的。第二十一条 委托经营食堂扣除的履约保证金，当月应补齐，没有补齐的，从下个月营业款中扣补齐。第五章 附 则第二十二条 本办法由兰州大学后勤保障部负责解释。第二十三条 本办法自发布之日起实施。
