1、本科毕业设计开题报告化学数字化感官在甜瓜品质中的应用一、选题的背景与意义当前，对甜瓜的品质的检测往往仅局限于用尺子对果实长度，宽度，果肉厚度等进行测量，并用手持糖度计对甜度进行检测，同时对瓜进行感官品尝，评价其甜、脆、香等口感指标，但这些检测手段往往不能反映甜瓜具体的品质及营养情况。测定水果果实中的含糖量,常用糖度计。糖度计测得的结果称为可溶性固形物含量,可溶性固形物是指液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的总称，包括糖、酸、维生素、矿物质等等，这些折光成分均被检出，所以其结果只能是对果实总糖量的粗略估计。实践证明,果实的可溶性固形物含量与含糖量有一定的差异。但差异大小、种植方法、品种的关系等
2、至今未见报道。而且各种糖的甜度本身就存在差异，所以有必要知道在甜瓜中每种糖的具体含量。感官评价是品质研究的重要内容,但研究脆度的感官评价方法并不多。20世纪7080年代的早期,语义量化法THEMAGNITUDEESTIMATION被普遍应用。即选用特定的产品作为标准给其量化定义,鉴定者以此为参考给样品打分。评价组通常由2050名未受训练的鉴定者组成,以后人们又对其逐步加以改进为由10名专家成员组成。描述性分析必须使专家小组成员们对每种属性的理解达成一致,为此需要有给鉴定者提供定义的参考手册,但众多研究对“脆性”的定义差别较大，同时脆度则是一个综合性状,其评价也多属于偏爱型感官分析,易受评价员的
3、嗜好、品味等不稳定因素的影响,从而难以做出准确评价,导致主观评价的人为误差较大,实验结果的可靠性、可比性差。国内外专家一直致力于研究客观、简单易行、标准化程度高的鉴定食用品质的方法,以确保感官评价不受人员组成变化和嗜好的影响,最终以统一的测试方法,精确的量化测量仪器正确地量化食品的质构指标来获得对物性概念的准确表述,确保评价结果的准确性。近年来随着质构仪、测色色差仪等现代仪器的引入，食品的多种感官指标得到了客观表征，其中硬度、弹性、咀嚼性、嫩度等多种指标的客观测量指标和方法得到了广泛的认同和应用。但食品的脆度指标因构成因素复杂，虽有少量探索，目前为止尚没有形成比较一致的客观表征和测量方法。而且
4、目前,很多文献都把注意力放在干的食物上,例如脆食物和饼干,而对于一些含水量高的食物例如水果和蔬菜则是很少提及。一、研究的基本内容与拟解决的主要问题我们要借助必要的检测仪器研究甜瓜的品质及其功能性营养成分，以期选育出口感好的甜瓜品种。拟从以下二个方面开展研究1、甜度检测。甜瓜甜度是由其所含的蔗糖、葡萄糖、果糖等多种糖类综合体现的一个结果，而手持糖度计只能检测瓜类中可溶性固形物的含量。可溶性固形物是指所有溶解于果蔬汁液中的化合物的总称，包括可溶性糖，可溶性维生素和可溶性氨基酸等。因此可溶性固形物含量的高低，并不能真正代表其甜度。基于这个原因，我们在评价甜瓜甜度时并不能仅检测可溶性固形物含量这一指标
5、，还需要检测蔗糖、葡萄糖、果糖等综合指标。2、脆度检测。当前浙江乃至华东地区消费者喜食脆肉型甜瓜，而目前我们对甜瓜脆度的评价仅依靠于感官品尝，而个体之间对脆度的感觉具有一定的差异性，人为干扰严重。评价指标的模糊性往往导致评价结果的不准确，因此需要我们通过质构仪来准确测定。该仪器检测果实的硬度，通过检测不同组织部位力量的变化，实时力量数字的改变来表征果肉脆度这一指标。二、研究的方法与技术路线1、建立用高效液相色谱法示差折光检测器快速检测甜瓜中蔗糖、果糖、葡萄糖等含量分析方法。2、使用TEXTUREANALYSERTAXTPLUS物性测试仪对甜瓜果肉受力情况进行数据采集，再根据所采集的图谱来寻找适
6、应甜瓜品种的物性测定模型。3、甜瓜各种糖含量与品种之间的关系进行探索。4、甜瓜的种植方法对其可溶性固体含量与糖含量影响同时进行分析。5、在甜瓜的脆度测量上采取物性测试仪进行数字化分析。6、运用数字感官技术（HPLC与物性测定仪）对甜瓜进行评价并运用到选育出口感好的甜瓜品种上。三、研究的总体安排与进度2010801101查阅相关资料20101081031完成文献翻译20101111215进行相关课题实验201012161220完成并上传毕业论文任务书、文献综述和开题报告表格至毕业论文过程管理系统201012211225准备开题报告会相关陈述、参加开题报告20101226201115进行实验数据处
7、理以及相关数据处理软件的学习寒假期间撰写论文初稿、经指导老师审阅后上传至系统2011221310依据指导教师的意见修改初稿，完成论文二稿并上传至系统2011311316依据指导教师的意见修改二稿，完成论文三稿并上传至系统2011317325填写相关表格、提交论文的配套材料2011326420认真准备并参加论文答辩四、主要参考文献1于泓鹏，曾庆孝脆度的研究方法及其控制参数食品与发酵工业200430（3）85892楚炎沛物性测试仪在食品品质评价中的应用研究粮食与饲料工业2003,740423解伟妮，陈建杨食品脆度的客观表征及其通用测量公式的研究食品科学20013131501524孟陆丽,张谦益,吴
8、洪华等剪切实验测试梨果肉质地研究食品工业科技200627（11）55575刘亚平,李红波物性分析仪及TPA在果蔬质构测试中的应用综述山西农业大学学报自然科学版2010，21881926JAMESKPALMER，WALTERBBRANDESDETERMINATIONOFSUCROSE,GLUCOSE,ANDFRUCTOSEBYLIQUIDCHROMATOGRAPHYJAGRFOODCHEM1974，22（4）7097127YANDELIU,YIBINYING,HAIYANYU,XIAPINGFUCOMPARISONOFTHEHPLCMETHODANDFTNIRANALYSISFORQUANTIF
9、ICATIONOFGLUCOSE,FRUCTOSE,ANDSUCROSEININTACTAPPLEFRUITSAGRICFOODCHEM2006,54281028158胡志群，王惠聪，胡桂兵高效液相色谱测定荔枝果肉中的糖、酸和维生素C果树学报2005,22（5）5825859金同铭，崔洪昌，河野澄夫近红外（NIR）光谱法测定完整苹果糖的含量华北农学报1995,10（2）879010刘嘉芬果实可溶性固形物含量与含糖量的差值分析落叶果树2002,34（4）6711王丽，周坚，徐浩几种糖液计测量糖蜜含糖量的可信性及适用范围微生物学通报1988，2909112林碧英,高山甜瓜可溶性固形物含量的基因效应
10、分析福建农业学报200621324424613马乃良,许思昭,陈美洪等食品中糖类的测定方法探讨现代食品科技2006，22（1）13914114陈佳瑛，刘胜辉，王松标等高效液相色谱法测定蛋黄果中的糖类福建果树2005,135（4）111215张秀梅，杜丽清，谢江辉，陈佳瑛等高效液相色谱法测定菠萝果实中的糖分食品科学2007,28（11）450452文献综述应用化学数字化感官在甜瓜品质中的应用甜瓜，别名熟瓜、果瓜、香瓜、甘瓜，甜瓜属葫芦科，一年蔓生草本植物，原产于非洲热带沙漠地区，大约在北魏时期随着西瓜一同传到中国，明朝开始广泛种植。现在我国各地普遍栽培，果肉生食，止渴清燥，可消除口臭，但瓜蒂有毒
11、，生食过量，即会中毒。各种香瓜均含有苹果酸、葡萄糖、氨基酸、甜菜茄、维生素C等丰富营养，对感染性高烧、口渴等，都具有很好的疗效。当前，对甜瓜的品质的检测往往仅局限于用尺子对果实长度，宽度，果肉厚度等进行测量，并用手持糖度计对甜度进行检测，同时对瓜进行感官品尝，评价其甜、脆、香等口感指标，但这些检测手段往往不能反映甜瓜具体的品质及营养情况。测定水果果实中的含糖量,常用糖度计。糖度计测得的结果称为可溶性固形物含量,可溶性固形物是指液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的总称，包括糖、酸、维生素、矿物质等等，这些折光成分均被检出，所以其结果只能是对果实总糖量的粗略估计1，而且所测得的数值要受到环境温度
12、的影响。实践证明,果实的可溶性固形物含量与含糖量有一定的差异2。但差异大小、种植方法、品种的关系等至今少见报道。仅仅针对品种对可溶性固体含量影响进行了探讨34，而且各种糖的甜度本身就存在差异5，所以有必要知道在甜瓜中每种糖的具体含量,并对所检测的甜度给出一个数字化的评估。糖类定量分析一般以还原糖的测定为基础。还原糖是指具有还原性质的糖，如葡萄糖、果糖、乳糖和麦芽糖。其他双糖（如蔗糖）三糖及多糖（如淀粉），因本身不具还原性，属于非还原糖，这可通过水解的方法生成相应的还原性单糖。直接滴定法检测还原糖、酸水解法检测蔗糖及总糖的检测方法6。由于传统的滴定分析，不能同时对葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖和蔗糖
13、等进行分析，而且对甜瓜中含量较低的糖分不能进行准确测量。除了常用的几种滴定法之外测定可溶性糖的方法很多，有容量法、比色法、旋光法、折射法和层析法等79。这些方法各有长处，但步骤都比较繁琐。而高效液相色谱法测定糖是一种独特的方法，利用分析糖的专用色谱柱，完成对各类糖的分离，极大地便利了各种可溶性糖的测定。为了满足日常工作中对大量食品样品中糖分的检测，降低工作量，提高工作效率10。因此高效液相色谱法测量在国内外科研与实际工作中的到了大量的运用1119。近年来,随着计算机和化学计量学的发展,利用近红外光谱技术无损检测水果中各种糖含量也开始运用2021。感官评价是品质研究的重要内容,但研究脆度的感官评
14、价方法并不多。20世纪7080年代的早期,语义量化法THEMAGNITUDEESTIMATION被普遍应用。即选用特定的产品作为标准给其量化定义,鉴定者以此为参考给样品打分。评价组通常由2050名未受训练的鉴定者组成,以后人们又对其逐步加以改进为由10名专家成员组成。描述性分析必须使专家小组成员们对每种属性的理解达成一致,为此需要有给鉴定者提供定义的参考手册,但众多研究对“脆性”的定义差别较大，对脆性的解释不尽相同,但均提及5点1产品的结构,2碎裂时所发出的声音,3咬碎样品所需要的力,4产品破碎时的崩溃过程,5破碎后碎块分布情况。并且各种手册对样品的处理方法也有较大差异,一些研究需要鉴定者用臼
15、齿或门牙咬碎样品,而另一些则需通过手指捏碎。同时脆度则是一个综合性状,其评价也多属于偏爱型感官分析,易受评价员的嗜好、品味等不稳定因素的影响,从而难以做出准确评价,导致主观评价的人为误差较大,实验结果的可靠性、可比性差。22国内外专家一直致力于研究客观、简单易行、标准化程度高的鉴定食用品质的方法,以确保感官评价不受人员组成变化和嗜好的影响,最终以统一的测试方法,精确的量化测量仪器正确地量化食品的质构指标来获得对物性概念的准确表述,确保评价结果的准确性。近年来随着质构仪、测色色差仪等现代仪器的引入，食品的多种感官指标得到了客观表征，其中硬度、弹性、咀嚼性、嫩度等多种指标的客观测量指标和方法得到了
16、广泛的认同和应用23。但食品的脆度指标因构成因素复杂，虽有少量探索，目前为止尚没有形成比较一致的客观表征和测量方法2426。而且目前,很多文献都把注意力放在干的物品上2729,例如脆食物和饼干,而对于一些含水量高的食物例如水果和蔬菜则是很少提及。我们要借助必要的检测仪器研究甜瓜的品质及其功能性营养成分，以期选育出口感好的甜瓜品种。拟从以下二个方面开展研究3、甜度检测。甜瓜甜度是由其所含的蔗糖、葡萄糖、果糖等多种糖类综合体现的一个结果，而手持糖度计只能检测瓜类中可溶性固形物的含量，并不能真正代表其甜度，基于这个原因，我们在评价甜瓜甜度时并不能仅检测可溶性固形物含量这一指标，还需要检测蔗糖、葡萄糖
17、、果糖等综合指标。因此建立用高效液相色谱法示差折光检测器快速检测甜瓜中蔗糖、果糖、葡萄糖等含量分析方法。并根据所测出来的各种糖的含量数值和每种糖相对于蔗糖甜度，求算出每个品种甜瓜的相对甜度值，运用所得到的甜度值进行数字评价甜瓜的甜度。4、脆度检测。当前浙江乃至华东地区消费者喜食脆肉型甜瓜，因为目前我们对甜瓜脆度的评价仅依靠于感官品尝，同时个体之间对脆度的感觉具有一定的差异性，人为干扰严重的原因，评价指标的模糊性往往导致评价结果的不准确，所以需要我们通过质构仪来准确测定。而最常用的力学性质的检测方法可分为3类1曲率的测定,2剪切实验,3压缩实验。其中压缩实验和咀嚼过程最相似也最常用一般将试样置于
18、圆筒中,用2块平行的挡板或活塞压缩。冲孔实验和门牙的剪切过程相似,是用小直径圆柱或圆锥探头以恒定缓慢的速率插入试样。我们使用TEXTUREANALYSERTAXTPLUS物性测试仪用冲孔实验检测果实的硬度，通过检测不同组织部位力量的变化，实时力量数字的改变来表征果肉脆度这一指标。1王丽，周坚，徐浩几种糖液计测量糖蜜含糖量的可信性及适用范围微生物学通报1988，290912刘嘉芬果实可溶性固形物含量与含糖量的差值分析落叶果树2002,34（4）673林碧英,高山甜瓜可溶性固形物含量的基因效应分析福建农业学报20062132442464林碧英,高山,林峰甜瓜可溶性固形物含量的遗传表现与基因效应分析
19、中国瓜菜20071465张艳荣，王大为调味品工艺学M北京市科学出版社,20080965826马乃良,许思昭,陈美洪等食品中糖类的测定方法探讨现代食品科技2006,11391417GB/T500972008食品中还原糖的测定8GB/T55132008粮油检测食品中还原糖和非还原糖的测定9GB/T162852008食品中葡萄糖的测定酶比色法和酶电极法10胡长平液相色谱法对糖类的测定安徽化工2005,1342575811JAMESKPALMER，WALTERBBRANDESDETERMINATIONOFSUCROSE,GLUCOSE,ANDFRUCTOSEBYLIQUIDCHROMATOGRAPHY
20、JAGRFOODCHEM1974，22（4）70971212胡志群，王惠聪，胡桂兵高效液相色谱测定荔枝果肉中的糖、酸和维生素C果树学报2005,22（5）58258513陈佳瑛，刘胜辉，王松标等高效液相色谱法测定蛋黄果中的糖类福建果树2005,135（4）111214张秀梅，杜丽清，谢江辉，陈佳瑛等高效液相色谱法测定菠萝果实中的糖分食品科学2007,28（11）45045215徐秀珠,徐根良糖和糖醇的高效液相色谱分析分析化学研究简报1999,27（5）54755016王文辉,杨俊,刘川高效液相色谱法测定雪莲果等昆明市售18种水果中果糖、葡萄糖、蔗糖的含量云南大学学报2008,303483501
21、7马立田,王式箴高效液相色谱法测定低热量食品中的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖醇和山梨糖醇的研究食品与发酵工业1998,244121718GB/T222212008食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定高效液相色谱法19GB/T222222008食品中木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇的测定高效液相色谱法20YANDELIU,YIBINYING,HAIYANYU,XIAPINGFUCOMPARISONOFTHEHPLCMETHODANDFTNIRANALYSISFORQUANTIFICATIONOFGLUCOSE,FRUCTOSE,ANDSUCROSEININTACTAPPLEFRUITSAGRICF
22、OODCHEM2006,542810281521金同铭，崔洪昌，河野澄夫近红外（NIR）光谱法测定完整苹果糖的含量华北农学报1995,10（2）879022于泓鹏，曾庆孝脆度的研究方法及其控制参数食品与发酵工业200430（3）858923楚炎沛物性测试仪在食品品质评价中的应用研究粮食与饲料工业2003,7404224解伟妮，陈建杨食品脆度的客观表征及其通用测量公式的研究食品科学200131315015225孟陆丽,张谦益,吴洪华等剪切实验测试梨果肉质地研究食品工业科技200627（11）555726刘亚平,李红波物性分析仪及TPA在果蔬质构测试中的应用综述山西农业大学学报自然科学版2010，
23、218819227房莉,皮向荣麦芽粗细粉差和脆度的控制探讨J啤酒科技,2001,11262728张毅提高玻璃质大麦脆度的研究啤酒科技,2010（11）171829张仁寿,张晓玲,曾徽关于水泥及其混凝土的收缩率、耐磨性和脆度系数的探讨J建材发展导向,1991,0218（20届）本科毕业设计数字化感官在甜瓜品质中的应用THEAPPLICATIONOFSENSORYDIGITALINTHEQUALITYOFMELON摘要【摘要】本实验运用物性测定仪对甜瓜脆度进行测定，建立甜瓜的感官脆度评价与物性测定仪提取的各种参数的相关性。结果表明面积/距离与感官脆度值具有最高的相关性，不但能运用来表征单个甜瓜的脆
24、度，而且能够很好的表征甜瓜的单个品种脆度。比较采用高效液相色谱示差折光光度法测量甜瓜中的糖含量与通常用来测量甜度的甜度计所得值之间的差异，并根据所测糖组分的相对甜度和浓度求出的数值衡量甜瓜的甜度。根据脆度和甜度的数字化感官得出的值进行运用，发现数字感官在甜瓜的选种与育种有良好的运用前景。【关键词】甜瓜；数字感官；甜度；脆度；应用。ABSTRACT【ABSTRACT】INTHISSTUDY,THEUSEOFDETECTORTEXTUREANALYSERTAXTPLUSWEREMEASUREDONTHEMELONCRISPNESSSETINGUPTHECORRELATIONBETWEENTHECR
25、ISPNESSOFMELONANDVARIOUSPARAMETERSGETFROMTEXTUREANALYSERTHERESULTSSHOWTHATTHECRISPNESSOFMELONANDAREA/DISTANCEHAVETHEHIGHESTCORRELATIONITNOTONLYCANBEUSEDTODESCRIBETHECRISPNESSOFSINGLEMELON，BUTALSOTODESCRIBETHECRISPNESSASINGLESPECIESOFMELONCOMPARINGTHETHEDIFFERENTRESULTSINTHESUGARCONTENTOFMELONBETWEEN
26、THEHPLCREFRACTIVEINDEXSPECTROPHOTOMETRYANDTHESWEETNESSMETERWHICHUSUALLYBEUSEDTOMEASURETHESWEETNESSVALUESWHICHUSEDTOMEASURETHESWEETNESSOFMELONAREOBTAINEDFROMTHERELATIVESWEETNESSOFSUGARCOMPOSITIONSANDCONCENTRATIONBYUSINGTHEVALUESOFCRISPNESSANDSWEETNESS，FOUNDTHESENSORYDIGITALCANBEWIDELYUSEDINSELECTIONA
27、NDBREEDINGSEEDINMELON【KEYWORDS】MELON；SENSORYDIGITAL；CRISPNESS；SWEETNESS；USING目录摘要10ABSTRACT11目录121前言1311甜瓜简介1312脆度测量的发展1313甜度测量状况1414甜瓜数字感官研究142实验部分1621脆度1622甜度163结果与讨论1931脆度1932甜度224结论2741甜瓜脆度数字感官在甜瓜种植中的运用以及在其他推广中的局限性2742可溶性固体含量与糖总含量在甜瓜种植中的运用2743甜瓜的甜度数字感官的运用及推广2744甜瓜数字感官的综合运用281前言11甜瓜简介甜瓜，别名熟瓜、果瓜、香
28、瓜、甘瓜，甜瓜属葫芦科，一年蔓生草本植物，原产于非洲热带沙漠地区，大约在北魏时期随着西瓜一同传到中国，明朝开始广泛种植。现在我国各地普遍栽培，果肉生食，止渴清燥，可消除口臭，但瓜蒂有毒，生食过量，即会中毒。各种香瓜均含有苹果酸、葡萄糖、氨基酸、甜菜茄、维生素C等丰富营养，对感染性高烧、口渴等，都具有很好的疗效。当前，对甜瓜的感官的检测往往仅局限于用尺子对果实长度，宽度，果肉厚度等进行测量，并用手持糖度计对甜度进行检测，同时对瓜进行品尝，评价其甜、脆、香等口感指标，但这些检测手段往往不能反映甜瓜具体的品质及营养情况。12脆度测量的发展感官评价是品质研究的重要内容,但研究脆度的感官评价方法并不多。
29、20世纪7080年代的早期,语义量化法THEMAGNITUDEESTIMATION被普遍应用。即选用特定的产品作为标准给其量化定义,鉴定者以此为参考给样品打分。评价组通常由2050名未受训练的鉴定者组成,以后人们又对其逐步加以改进为由10名专家成员组成。描述性分析必须使专家小组成员们对每种属性的理解达成一致,为此需要有给鉴定者提供定义的参考手册,但众多研究对“脆性”的定义差别较大，对脆性的解释不尽相同,但均提及5点1产品的结构,2碎裂时所发出的声音,3咬碎样品所需要的力,4产品破碎时的崩溃过程,5破碎后碎块分布情况。并且各种手册对样品的处理方法也有较大差异,一些研究需要鉴定者用臼齿或门牙咬碎样
30、品,而另一些则需通过手指捏碎。同时脆度则是一个综合性状,其评价也多属于偏爱型感官分析,易受评价员的嗜好、品味等不稳定因素的影响,从而难以做出准确评价,导致主观评价的人为误差较大,实验结果的可靠性、可比性差。1国内外专家一直致力于研究客观、简单易行、标准化程度高的鉴定食用品质的方法,以确保感官评价不受人员组成变化和嗜好的影响,最终以统一的测试方法，精确的量化测量仪器正确地量化食品的质构指标来获得对物性概念的准确表述,确保评价结果的准确性。近年来随着质构仪这种新现代仪器的引入，食品的多种感官指标得到了客观表征，其中硬度、弹性、咀嚼性、嫩度等多种指标的客观测量指标和方法得到了广泛的认同和应用2。但食
31、品的脆度指标因构成因素复杂，虽有少量探索，目前为止尚没有形成比较一致的客观表征和测量方法35。而且目前,很多文献都把注意力放在干的物品上68,例如脆食物和饼干,而对于一些含水量高的食物例如水果和蔬菜则是很少提及。13甜度测量状况常用手持糖度计测定水果果实中的含糖量。糖度计测得的结果称为可溶性固形物含量,可溶性固形物是指液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的总称，包括糖、酸、维生素、矿物质等等，这些折光成分均被检出，所以其结果只能是对果实总糖量的粗略估计9，而且所测得的数值要受到环境温度的影响。实践证明,果实的可溶性固形物含量与含糖量有一定的差异10。但差异大小、种植方法、品种的关系等至今少见报
32、道。仅仅针对品种对可溶性固体含量影响进行了探讨1112，而且各种糖的甜度本身就存在差异13，所以有必要知道在甜瓜中每种糖的具体含量,并对所检测的甜度给出一个数字化的评估。糖类定量分析一般以还原糖的测定为基础。还原糖是指具有还原性质的糖，如葡萄糖、果糖、乳糖和麦芽糖。其他双糖（如蔗糖）三糖及多糖（如淀粉），因本身不具还原性，属于非还原糖，这可通过水解的方法生成相应的还原性单糖。直接滴定法检测还原糖、酸水解法检测蔗糖及总糖的检测方法14。常用的国家标准GB/T500972003食品中还原糖的测定就属于该类方法。由于传统的滴定分析，无法区别葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖和蔗糖，只能对这些糖进行总量分析，
33、而且对甜瓜中含量较低的糖分不能进行准确测量。除了常用的几种滴定法之外测定可溶性糖的方法很多，有容量法、比色法、旋光法、折射法和层析法等1517。这些方法各有长处，但步骤都比较繁琐。然而色谱技术的发展，在对混合物中一些化合物进行分离，并进一步定性和定量地具有快速、灵敏、样品处理简单等优点得到了充分体现。高效液相色谱法测定糖，利用分析糖的专用一些色谱柱，完成对各类糖的分离，极大地便利了各种可溶性糖的测定。为了满足日常工作中对大量食品样品中糖分的检测，降低工作量，提高工作效率18。因此高效液相色谱法测量在国内外科研与实际工作中的到了大量的运用1927。同时，近年来随着计算机和化学计量学的发展,利用近
34、红外光谱技术方法无损检测水果中各种糖含量也在完善并开始在实际样品检测中得到运用2829。14甜瓜数字感官研究我们要借助必要的检测仪器研究甜瓜的品质及其功能性营养成分，以期选育出口感好的甜瓜品种。拟从以下二个方面开展研究141脆度检测当前浙江乃至华东地区消费者喜食脆肉型甜瓜，因为目前我们对甜瓜脆度的评价仅依靠于感官品尝，同时个体之间对脆度的感觉具有一定的差异性，人为干扰严重的原因，评价指标的模糊性往往导致评价结果的不准确，所以需要我们通过质构仪来准确测定。而最常用的力学性质的检测方法可分为3类1曲率的测定,2剪切实验,3压缩实验。其中压缩实验和咀嚼过程最相似也最常用一般将试样置于圆筒中,用2块平
35、行的挡板或活塞压缩。冲孔实验和门牙的剪切过程相似,是用小直径圆柱或圆锥探头以恒定缓慢的速率插入试样。我们使用TEXTUREANALYSERTAXTPLUS物性测试仪用冲孔实验检测果肉的硬度，通过检测果肉不同组织部位力量的变化，实时力量数字的改变来表征果肉脆度这一指标。142甜度检测甜瓜甜度是由其所含的蔗糖、葡萄糖、果糖等多种糖类综合体现的一个结果，而手持糖度计只能检测瓜类中可溶性固形物的含量，并不能真正代表其甜度，基于这个原因，我们在评价甜瓜甜度时并不能仅检测可溶性固形物含量这一指标，还需要检测蔗糖、葡萄糖、果糖等综合指标。因此建立用高效液相色谱法示差折光检测器快速检测甜瓜中蔗糖、果糖、葡萄糖
36、等含量分析方法。并根据所测出来的各种糖的含量数值和每种糖相对于蔗糖甜度，求算出每个品种甜瓜的相对甜度值，运用所得到的甜度值进行数字评价甜瓜的甜度。2实验部分21脆度211材料与仪器物性测试仪TEXTUREANALYSERTAXTPLUS组织匀浆机IKAT25，刀，尺子，数码照相机，砧板。212样品来源宁波市农产品质量检测中心提供213实验方法（1）样品处理将甜瓜切开去籽，去2端，中间部分切成小块，交叉取样816块，进行脆度测试实验（2）测试参数预测是速度10MM/SEC测试速度10MM/SEC测试后返回速度100MM/SEC触发类型自动受力触发力50G探头圆筒不锈钢P/2探头2MMDIA采点速
37、度200点/SECOND（3）测试方法打开物性测试仪电源以及计算机电源，装上P/2探头，准备好后，装载测试项目程序，开始校正测试高度，使探头底部和底座的距离大于样品高度，运行测试程序，仪器会自动开始采集数据并绘制图谱。测试完后，按要求用组织匀浆机对样品进行匀浆处理，储存在30的样品冰箱里，待进行甜度测试实验。22甜度221材料与仪器木糖醇标准品（德国DREHRENSORFER公司），D葡萄糖、D果糖、蔗糖、D（）麦芽糖水合物标准品（均购自美国CHEMSERVICE公司），乳糖标准品（美国CHROMADEX公司），超纯水，乙腈（色谱纯美国TEDIA公司），乙酸锌，亚铁氰化钾，冰乙酸色谱仪厂家WA
38、TERS色谱仪型号2695检测器2414示差折光色谱柱KROMASIL1005NH246250MM手持糖度计ATAGON1分析天平梅特勒GB204高速离心机SIGMA3K15滴管、50ML聚丙烯离心管、222色谱条件检测器温度35。柱温45。流动相乙腈水3070。流速1ML/MIN。进样量10L223标准溶液配制乙酸锌溶液（1MOL/L）称取2190G乙酸锌C4H6O4ZN2H2O（精确到01G），加30ML冰乙酸，加水溶解并稀释到1000ML。亚铁氰化钾（028MOL/L）称取1056G亚铁氰化钾K4FE（CN）63H2O，加水溶解并稀释至1000ML。糖标准溶液称取10000G（精确到01
39、MG）D葡萄糖、D果糖、蔗糖、D（）麦芽糖水合物标准样，加水溶解并转移到50ML试剂瓶中稀释到刻度，配制成20MG/G的标准溶液。称取05000G乳糖（精确到01MG）加水溶解并转移到50ML试剂瓶中稀释到刻度，配制成10MG/G的乳糖标准溶液。称取02500G木糖醇（精确到01MG）加水溶解并转移到50ML试剂瓶中稀释到刻度，配制成5MG/G的木糖醇标准溶液。储存在4的冰箱里备用。224手持糖度计测甜度（1）糖度计的工作原理光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定
40、果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。（2）手持糖度折光仪使用说明图1手持糖度计仪器结构图折光棱镜盖板校准螺栓光学系统管路目镜（视度调节环）仪器在测量前需要校正零点。打开盖板，用软布仔细擦净检测棱镜。取蒸馏水数滴，放在检测棱镜上，拧动零位调节螺钉，使分界线调至刻度0位置。取待测甜瓜匀浆后样品过滤膜，滴数滴液体于检测棱镜上，轻轻合上盖板，避免气泡产生，使溶液遍布棱镜表面。将仪器进光板对准光源或明亮处，眼睛通过目镜观察视场，转动目镜调节手轮，使视场的蓝白
41、分界线清晰。分界线的刻度值即为溶液的浓度。225样品前处理称取25000G样品（精确到01MG）缓慢加入配制好的1MOL/L乙酸锌溶液和028MOL/L亚铁氰化钾各5ML，再加水至溶液总质量约为40G（精确到01MG），漩涡振荡使其混合，并用高速离心机4000R/MIN，离心5分钟，使固体物质全都沉淀下来，取2ML上清液用045M微孔滤膜过滤至样品瓶，待色谱仪测定。3结果与讨论31脆度311甜瓜分类对采集的图谱进行数据分析，寻找恰当的方法，运用如下质构曲线参数1最大力与最小力差与距离的比值；2曲线与应力轴所围成的面积；3探头下压时所得的平均力，即面积除以下压距离所得的值。在寻找方法时发现单纯根
42、据时间选取322SEC内甜瓜的受力状况求出此段时间的平均受力，并不能对所有实验数据进行拟合。因此根据实际采集的图谱对甜瓜进行了分类软肉型3SEC时所受的力F160G,22SECS所受力为F2，322SEC内的平均梯度FT1216G/SEC,拟合方法选取322SEC内甜瓜的受力状况求出此段时间的平均受力，如图2的；软脆型3SEC时所受的力F160G,平均梯度16G/SECFT1230G/SEC,拟合方法寻找正好60G的受力点和22SEC之间的受力状况求出此段时间的平均受力，如图2的；脆肉型3SEC时所受的力F160G，且FT1230G/SEC拟合方法同软肉型，如图2的。图2甜瓜样品分类09A70
43、秋东方蜜1号秋东方蜜1号春09A58秋09A58春09A70春而根据实验数据拟合结果和人们感官品尝结果把甜瓜进行划分为平均力100G为软肉型；平均力100G为脆肉型。312精密度实验对同一个瓜的采集数据进行精密度分析见表1。表1单个瓜精密度测试品种序号F1F2梯度FT12面积FT12平均力F12GGG/SECGSECG金香玉16508427411907374561197202569736934164431347716504357192722711323404501792145917424571923330943174255455829199129730579816098668483644115
44、58418749220437433933494153540269021198839993277115143604671897694142331651528312790164671043613062313823320571748011564337296166633671517727AVERAGE524834759155334806318323SD10024998236371471955RSD19101438152110671067表2甜瓜品种脆度精密度品种瓜1G瓜2G瓜3G瓜4G瓜5G平均脆度G相对标准偏差甬甜6号299922815525421255802710527251699金香玉18323
45、2107421925211802105620712668从表1中可以看出平均力和面积的准确度较梯度高，取平均力作为参数。对同一金香玉品种的5个甜瓜进行精密度分析其RSD分别为110，48，43，82，74，具有较好的精密度。从表2中可以看出所选取的参数平均脆度能够对某一品种的甜瓜的脆度进行较好表征。313甜瓜脆度数字感官的运用表3春秋两季甜瓜脆度比较品种F1F2梯度FT12面积FT12平均值F12GGG/SECGSECG09A58春2149755858762285309409A58秋60112810019128916241406509A70春1386421342889149225809A70秋
46、601439137237096246317636东方蜜1号春96502788833394296017579东方蜜1号秋875332807369074126619429表4不同培养方法所得甜瓜脆度比较品种F1F2面积FT12梯度FT12平均值F12GGGSECG/SECG甬甜5号1号膜911152361395733227620836甬甜5号2号膜830540052370542167119508甬甜5号1号花盆792335469322433145016975甬甜5号2号花盆699630743281600125014825甬甜5号1号基质73642527727223794314331甬甜5号2号基质
47、804047113340540205717931黄皮98181号膜598036965274537184416269黄皮98182号膜599643506324138219618946黄皮98181号花盆351631706217879148411473黄皮98182号花盆424329347245525132112927黄皮98181号基质274127479207219130210911黄皮98182号基质600646154308890240718532结合数据图2和表3可得出相同的结论同一品种的甜瓜秋季的脆度要比春季的高。从表4可以看出不同的培养方法对不同的品种产生的影响并不相同。甬甜5号的脆度1
48、号膜2号膜，1号花盆2号花盆，1号基质2号基质；黄皮9818的脆度1号膜2号膜，1号花盆2号花盆，1号基质2号基质32甜度321标准曲线制作以及相关系数最低检出限分析D葡萄糖、D果糖、蔗糖、D（）麦芽糖水合物20MG/G的标准溶液取75、150、300、600、900、1200、1500L到样品瓶，并用水定容到15ML配成1、2、4、8、12、16、20MG/G的标准系列。用同样方法乳糖和木糖醇的标准系列溶液。取10L进样，以峰面积Y（MV）为纵坐标，标样浓度XMG/G为横坐标，绘制标准溶液曲线，计算线性回归方程见表5。从表5可知，糖的线性相关系数R在0999009993之间。可以作为定量的依
49、据。当信噪比S/N为3时，测定6种糖的最小检出限，结果见表5。表5回归方程、相关系数和最低检出限名称回归方程相关系数最低检出限（MG/G）木糖醇Y59788X29878R09987032乳糖Y25201X14830R09987339麦芽糖Y36558X28378R09980135蔗糖Y75128X82055R09983148果糖Y73050X96149R09981204葡萄糖Y47281X39925R09981217322甜瓜样品中糖的测量在前述测定条件下依保留时间对木糖醇、乳糖、麦芽糖、蔗糖、果糖和葡萄糖进行定性分析，再记录各糖的峰面积,根据峰面积分别通过标准曲线查得样液中的各组分浓度,然后计算原样品各组分含量。图3木糖醇、乳糖、麦芽糖、蔗糖、果糖和葡萄糖标准样的高效液相色谱岀峰图MTC；木糖醇GT果糖PPT葡萄糖ZT蔗糖MYT麦芽糖RT乳糖图4甜瓜样品高效液相色谱岀峰图高效液相色谱出峰结果显示图3混合标准样的6种糖依次的出峰顺序为木糖醇、果糖、葡萄糖、蔗糖麦芽糖和乳糖，单糖的出峰比双糖早，所有样品在12MIN内出峰完毕，甜瓜样品测定只出3个峰，出峰时间分别为出峰，时间分别稍长于标样中的果糖
