1、食品工艺学 _在线作业 _1 显示答案 100 分 2016.1.28 做的 一、单选题 (共 10 道小题、每题 5 分 ) 1._是肌肉的基本构造单位，呈长的圆柱状，形如细的纤维。 (5 分 ) A. 肌细胞 B. 肌原纤维 C. 肌束 D. 肌肉组织 是否存疑 2.速冻蔬菜需要在很短时间内使菜体迅速通过冰晶形成阶段，防止形成大的晶体，损伤细胞组织。所用速冻设备的冻结温度通常为 _。 (5 分 ) A. 20 B. 18 C. 15 D. -35 是否存疑 3.目前西式火腿的加工，大多采用 _腌制方法。 (5 分 ) A. 湿腌法 B. 混合腌制法 C. 盐水注射腌制法 D. 干腌法 4.
2、在肉品工业生产中，从商品学观点出发，研究肉的加工利用价值，把肉称为_，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏的肉尸，俗称白条肉。 (5 分 ) A. 胴体 B. 肌肉 C. 分割肉 D. 冷却肉 5.鉴定是否真奶油的方法是测定 _指标。 (5 分 ) A. 碘价 B. 皂化价 ； C. 酸价 D. 水溶性挥发性脂肪酸价 是否存疑 6.苹果和梨是 _类型的果实。外表皮角质化，果皮上含有丰富的果胶和单宁物质。 (5 分 ) A. 柑桔类 B. 浆果类 C. 仁果类 D. 核果类 是否存疑 7.肉的嫩度是重要的质量指标，与嫩度对应的是肉的硬度。其中固有硬度是影响肉嫩度的重要因素，它是由
3、_引起的。 (5 分 ) A. 热加工 B. 宰后肉的变化 C. 冷加工 D. 结缔组织的含量 是否存疑 8.冰淇淋的 _指标，反映了冰淇淋的松软程度，也是与雪糕、冰棍的主要区别。 (5 分 ) A. 脂肪含量 B. 保型性 C. 适口性 D. 膨胀率 9.在果蔬组织中果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸的形式存在，当以 _形式存在时，果蔬的质地坚硬。 (5 分 ) A. 果胶 B. 半乳糖醛酸 C. 原果胶 D. 果胶酸 10._与糖一起决定着果蔬及其制品的风味，对加工处理也有一定的影响。 (5 分 ) A. 单宁 B. 果胶 C. 有机酸 D. 维生素 二、多选题 (共 10 道小题、每题 5
4、分 ) 1.蜜饯类产品是利用高糖进行防腐保藏作用制成的果蔬糖制品。高浓度的糖液具有防腐作用是因为： _。 (5 分 ) A. 强的渗透压使微生物脱水 B. 具有抗氧化作用 C. 降低产品的水分活度而抑菌 D. 微生物的发酵作用 2.在焙烤食品上重要的酶类有 _和 _，前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。 (5 分 ) A. 脂 肪酶 B. 多肽酶 C. 蛋白酶 D. -淀粉酶 E. -淀粉酶 3.原料乳验收时要进行 _等的检查。 (5 分 ) A. 含脂率测地测定 B. 酸度测定 C. 酒精试验 D. 感官
5、检验 E. 比重测定 4.果蔬加工对原料的要求有： _。 (5 分 ) A. 合适的品种 B. 新鲜、完整、饱满的状态 C. 果肉的硬度 D. 适当的成熟度 E. 淀粉和粗纤维少 5.在果蔬加工厂，常用的护色方法有： _。 (5 分 ) A. 酸溶液 B. 亚硫酸盐溶液 C. 用高锰酸钾漂白 D. 食盐水 E. 用染色液染色 : 6.肉是易腐食品，容易引起微生物生长繁殖而使肉腐败变质，低温冷藏通过_达到贮藏保鲜的目的。 (5 分 ) A. 抑制酶的活性； B. 生理干燥 C. 抑制微生物的生命活动 D. 减缓生化反应速度 7.原料清洗的目的有： _。 (5 分 ) A. 除去外皮纤维素 B.
6、除掉部分残存的农药 C. 除去外皮蜡质 D. 洗去灰尘和泥沙等 E. 去除大部分微生物 8.用液态烟熏剂代替烟熏得方法称为液熏法，在国内外已广泛使用，其特点是：_。 (5 分 ) A. 不需要烟熏发生器 B. 重现性较好 C. 风味独特 D. 安全卫生 E. 烟熏时间短 9.蔬菜腌渍品是利用食盐进行防腐保藏作用制成的果蔬制品。蔬菜腌渍的原理是： _。 (5 分 ) A. 微生物的发酵作用 B. 降低产品的水分活度而抑菌 C. 具有抗氧化作用 D. 强的渗透压使微生物脱水 10.我国面粉品种是按 _和 _为标准进行分类的。 (5 分 ) A. 精细度 B. 灰分 C. 通用粉 D. 硬质小麦 E
7、. 软质小麦 食品工艺学 _在线作业 _2 交卷时间： 2016-01-30 14:38:48 一、单选题 1. (5 分 )肉冷冻时，根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（ -5 ）向中心延伸的距离区分，则速冻是指： _。 A. 8Cm/h B. 1Cm/h C. 3Cm/h D. 5Cm/h 得分： 5 知识点： 食品工艺学 展开解析 答案 D 解析 2. (5 分 )检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用 _试验。 A. 磷酸酶 B. 过氧化物酶 C. 解脂酶 D. 蛋白酶 得分： 5 知识点： 食品工艺学 展开解析 答 案 A 解析 3. (5
8、分 )肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。其中 _在加水加热 70-100 时可变成明胶。 A. 网状蛋白 B. 胶原蛋白 C. 肌动球蛋白 D. 弹性蛋白 得分： 5 知识点： 食品工艺学 展开解析 答案 B 解析 4. (5 分 )面粉的国家标准中规定面粉的水分为 _。 A. 100.5% B. 80.5% C. 160.5% D. 130.5% 得分： 5 知识点： 食品工艺学 展开解析 答案 D 解析 5. (5 分 )面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了 _原理。 A. 酶促反应 B. 焦糖化反应 C. 蛋白质分解反应 D. 美拉德
9、反应 得分： 5 知识点： 食品工艺学 展开解析 答案 D 解析 6. (5 分 )酪蛋白是典型的含 _蛋白质，白色、无味，属于两性电解质。 A. 钙 B. 钠 C. 磷 D. 铁 得分： 5 知识点： 食品工艺学 展开解析 答案 C 解析 7. (5 分 )发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖分为二氧化碳、酒精等挥发成分所造成的 面团重量的损失，一般为： _。 A. 1%-2% B. 2%-2.5% C. 3% D. 0.5%-1% 得分： 5 知识点： 食品工艺学 展开解析 答案 A 解析 8. (5 分 )肉中的呈色物质是 _，存在于肌浆中。 A. 肌粒蛋白 B. 肌溶蛋白 C. 肌红蛋白 D. 肌质网蛋白 得分： 5 知识点： 食品工艺学 展开解析 答案 C 解析 9. (5 分 )_是小麦中的主要成分，占麦粒重的 70%，面粉中的 75%。 A. 矿物质 B. 蛋白质 C. 水分 D. 碳水化合物 E. 脂肪 得分： 5 知识点： 食品工艺学 展开解析 答案 D 解析 10. (5 分 )果蔬取汁的方法有两种，对于山楂、李、乌梅等采用 _法。 A. 渗出法 B. 压榨法
