1、大豆品种与加工用水对八公山豆腐品质的影响摘要：本文通过检测作为豆制品生产原料的大豆与水的不同指标，以及反映豆制品品质的持水率指标，证实了粗蛋白，尤其是水溶性蛋白质含量与豆腐持水率之间的正相关机理。实验数据证明生产用水水质对豆腐品质形成有更为重要影响。从而说明八公山地区的水质、气候等地理环境条件是造成八公山豆制品品质优于其他地区的主要原因。 关键词：豆制品；持水率；水质； 豆腐是一种营养丰富的传统食品，因其价廉、易得、安全、美味，同时使人体对大豆蛋白的吸收利用率大大提高，弥补了我国古代劳动人民食物结构中动物蛋白不足的缺陷，对中华民族的繁衍生息起了重大作用。传统豆制品可分为发酵性豆制品和非发酵性豆
2、制品。非发酵性豆制品涵盖了豆腐、腐竹、豆浆、干燥豆制品、豆腐脑等，产品的物态都属于蛋白质凝胶。这些豆制品有一个共同点，就是它们的质量深受其加工原材料及生产工艺影响 淮南八公山豆腐闻名于世，一是作为豆腐的发源地，文献中多有记录汉淮南王刘安修道炼丹制成豆腐的传说。另一个原因则是因为八公山豆腐的独特品质，八公山豆腐洁白细腻，清爽滑利，鲜嫩味美，营养丰富，八公山豆腐烧汤堪称“三绝” ，热汤上盆，豆腐漂于汤上，称“漂汤”；做出的豆腐汤呈乳白色，又称“奶汤” ； 八公山豆腐的独特品质，反映在豆腐凝胶强度和持水能力两方面。豆腐是大豆蛋白在凝固剂的作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。豆腐的凝胶强度
3、和持水能力不仅反映了大豆蛋白的最终凝固状态，而且还是豆腐产品重要的品质指标。对于作为中间在制品的豆腐凝胶，其强度与持水能力还影响着质构重建，从而决定最终豆腐产品的得率和质构。因此，八公山豆腐的其他种类产品，如豆腐干、千张、素鸡等，也具有独特的口味。 虽然造成八公山豆腐在凝胶强度和持水能力方面具有独特品质的原因涉及大豆品种、凝固剂种类、生产用水类型、加工条件等多种因素，但通过大量实验进行分析，得出形成八公山豆腐独特持水能力和凝胶强度特性的主要原因在于原料大豆的品种和生产用水水质方面的结论。 1、八公山豆腐的凝胶强度与持水率。 八公山豆腐的凝胶强度与其他地区的豆腐相比较高。在同样使用葡萄糖酸内酯作
4、为凝固剂的条件下，豆腐的破断性、硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性普遍优于其他地区的豆腐。 （未对破断应力、表观弹性进行力学实验，仅从手感、品尝等方面进行比较） 。 八公山豆腐的持水力高是形成三绝之一“漂汤”的主要原因。经实验发现八公山豆腐的持水力很高，豆腐中水分含量达到 85 %，豆腐干的水分含量也达到 60 %以上，高于其他地区豆腐干水分含量，实验数据见表 1。 2、八公山豆腐独特品质的成因。 2.1 大豆品种影响分析 大豆品种对豆腐的质构的影响，实际上是大豆化学成分的影响。大豆品种不同，甚至是同一品种大豆的生产环境不同，大豆的化学成分的组成差异也很大。 研究证明1豆腐产品的得率与蛋白质含量和水溶
5、性蛋白含量的相关性均为正相关。豆腐网络状凝胶结构，因蛋白质含量（尤其是水溶性蛋白质）高蛋白质粒子之间接触的机率就越高，形成的网络组织结构就越均匀细密，豆腐的持水性也就越高。豆腐的持水力与大豆粗蛋白和水溶性蛋白含量成显著正相关关系，相关系数分别为 0.755 和 0.968，而豆腐的硬度（凝胶强度）与豆腐的蛋白质和水溶性蛋白含量成负相关。 而实验数据也证实了粗蛋白（表 2） ，尤其是可水溶性蛋白质含量与豆腐持水率之间的正相关关系。 2.2 水质影响分析 在日常生产中，就是利用大豆蛋白质的亲水性原理在水的作用下制成豆浆，通过煮浆，再借助凝固剂的作用使大豆蛋白质粒子沉淀聚集成网状结构，形成网络状凝胶
6、结构豆腐。 水质对八公山豆腐品质的影响在两方面的研究工作中得到验证：一是碱性不同的水质制作的豆腐硬度（凝胶强度）有显著差别。因硬度顺序为：弱酸性水自来水弱碱性水， 2而豆腐的硬度（凝胶强度）与豆腐的含水量（持水率）呈负相关关系3。二是水的硬度。硬度高的水中，钙、镁离子含量较高是使豆腐凝固的主要成分。因此在磨糊、淋水及浆渣分离加工阶段，会降低大豆蛋白质在水中的溶解度，减少豆浆中水溶性蛋白质的含量，从而影响豆腐的持水率，不仅影响豆制品产量，而且会使豆腐结构变得粗老，严重影响豆制品口感。 从检测数据（表 3）来看，八公山地区的泉水相较其它地区的泉水，PH 值适中，硬度较低，因而有助于形成八公山豆腐独
7、特的品质。 3、结论： 由于豆腐的种类很多，不同豆腐的制作工艺自然不同。另外，凝固剂种类也有多种，再者即便采用相同的凝固剂制作相同的豆腐加工条件（温度、压力、浓度等）的不同选择也会对豆腐的品质造成很大的影响。另一方面，豆腐的生产规模较小机械化程度较低同类，产品质量差异较大都对分析豆腐品质影响因素造成很大干扰。 尽管如此，大量的实验数据证明了大豆品种和生产用水水质对豆腐品质形成有重要影响。淮南八公山豆腐独特品质的形成与八公山地区独特的地理环境是分不开的，八公山地区的山、水、气候等地理环境条件是造成八公山豆腐优于其他地区豆腐的主要原因。 参考文献： 1李辉尚，李里特，陈明海等.大豆蛋白质含量对北豆腐得率和品质的影响J.粮油食品科技，2005，16（3）1618 2刘海杰，朱叶乔，支红，李里特.弱电解水对豆腐品质的影响J.中国农业大学学报 2007，12（6） ：6770 3H.L.Wang.Effect of soybean Varieties on the yield and quality on toyu.Gereal Chem.1983.60（3）：245-248
