1、电磁大锅灶在高校食堂的应用摘要：大锅灶是厨房设备中的一种灶具，一般为商用厨房设备，中餐灶的一种。大锅灶一般可以分为两种：电磁大锅灶、燃气大锅灶。然而电磁大锅灶以热量大、火力猛、速度快的优势迅速占据了灶具市场的一席之地，尤其是目前电磁大锅灶在高校食堂的成功应用，让其电磁大锅灶成为了厨房设备中的重要一部分。本就电磁大锅灶在高校食堂的应用进行简要分析，同时也探析了大锅灶清洁与日常维护。 关键词：电磁大锅灶；高校食堂；日常维护 中图分类号：TE08 文献标识码： A 电磁灶全称为电磁感应灶，又叫电磁炉。1972 年,美国西屋公司试制成功第一台电磁灶,引起世界各国广泛关注。一些工业发达国家,为了避免煤气
2、管道和钢瓶在装储使用过程中出现煤气泄漏、火灾和钢瓶爆炸等事故,开始在全电气化公寓中使用电磁感应灶。我国电磁灶应用较晚,大概于上世纪 90 年代初才开始有少量进口,近年来随着电滋灶生产的国产化和能源的日益充足,电磁灶才逐步走进城市家庭和餐饮企业,并因其具有比其它灶具(如煤气灶、电灶)更显著的热效率高、安全性好(无明火)、控温准确、清洁卫生等优点,而被人们刮目相看。 同时在能量电子技术飞跃发展的现代，已有可能获得高频大功率电源，加上人们迫切需要安全、卫生、高效、节能的灶具，电磁灶便应运而生。电磁灶具有体积小、重量轻、噪音小、省电节能、不污染环境、安全卫生等特点, 烹饪时加热均匀, 能较好地保持食物
3、的色、香、味和营养成分, 是实现厨房现代化不可缺少的新型电子炊具。电磁灶的功率一般在 7001 500 W, 按感应线圈中的电流频率分为低频和高频两大类。目前在高校食堂中，电磁大锅灶的应用已经十分广泛了。基于此，本文就围绕着电磁大锅灶的概述、应用及其维护对电磁大锅灶在高校食堂的应用前景进行分析。 电磁大锅灶的概述 在明确电磁大锅灶的定义时，首先让我们明白什么是大锅灶。大锅灶（见图 1）坚固耐用。通常使用 80cm 以上直径的大锅，功率一般在1525kw，火力可调，主要用于学校、工厂等单位大型食堂，用于炒、烧大锅菜。因为其打破以往的燃烧方式，使火苗在炉膛向四周传递、火力均匀、节能、高效，并且设计
4、合理、造型美观、无污染。因此，大锅灶是宾馆、饭店、学校食堂、企事业单位厨房 内的理想灶具设备。 目前在节能减排的大环境下。又衍生出二级产品节能大锅灶，目前市场上商用厨房设备大锅灶，一般节能达 35%以上。由于传统大锅灶通常靠风机增加火力，所以噪音很大。新的节能大锅灶不仅节能，而且不用鼓风机，节能、环保、无噪音让该类产品迅速成为传统大锅灶的换代产品。尤其是在能量电子技术飞跃发展的现代，电磁大锅灶的诞生具有划时代的意义。 电磁大锅灶是采用磁场感应电流（又称涡流）的加热原理，电磁灶热源的产生是通过电子线路板组成的机芯部分产生高频电流，通过螺旋状的电磁感应圈，形成高频交变磁场，当含铁质锅体放置在耐高温
5、、抗冲击的高强度微晶玻璃面时，锅体即切割交变磁力线而在锅体内产生大量涡流，涡流使锅体铁分子高速无规则运动，分子相互碰撞、磨擦而产生热能使锅体本身自行高速发热，从而将电能转换为热能。 电磁大锅灶在高校食堂的应用 2.1、电磁大锅灶在高校食堂应用的优势 电磁大锅灶是通过电磁使锅体直接发热，大锅灶热量大，火力猛，速度快。这样的优点归功于大功率电磁大锅灶是由锅体本身自行高速发热，微晶玻璃及灶台本身不吸收热量，使热量损耗降到最低程度，因此电磁灶的热效率可达 95%，且响应速度快，大大节省了能源，与燃油、燃气灶相比，可节省能源 60%，烹煮速度可快 30%。 而在高校食堂中的应用优势，主要体现在以下几点：
6、首先是其热效率高的优点。在整个烹饪过程中，器皿自身发热加热食物，减少了热量传递的中间环节，使热效率大为提高。根据美国能源效率经济委员会的数据，美国市场上销售的灶具产品中，电磁灶具热效率可达到 90，传统电气灶具为 65，而燃气灶具仅、能达到点 55。因此，电磁大锅灶在高校食堂灶具中是最受欢迎的产品之一。其次除了出色的高热效率，电磁灶与燃气灶相比还有绿色环保、安全可靠、改善工作环境、减少配套及其可以精确控温的优点。因为电磁大锅灶无明火、无燃烧现象，灶具本身不发热，不会发生烧伤事故。同时也不产生烟、一氧化碳、硫化物等有害气体、无燃油燃气泄露，避免安全隐患。还有就是电磁大锅灶的应用，可减少热量散发，
7、提高能源使用效率并降低噪音，有效缓解了厨房内夏季高温。也可以减少部分送风和排风装置的工程施工量，免除了天然气管道的施工和配套费用，这样可以让高校节省一大部分费用。另外，双头大锅灶只要有电的地方就能使用电磁灶，插上电源即可使用；操作时只需调节功率按钮，几分钟即可学会。而先进电脑控制技术的运用可精确控制烹饪温度，既节能又保证食品的美味，更重要的是有利于中餐菜肴制作标准的推广。 2.2、电磁大锅灶在高校食堂的应用障碍 虽然电磁大锅灶将逐步取代以油、气燃料为主的加热炊具，其在高校食堂的应用前景广阔，这是基于电磁炉的特性决定的。但是也存在诸多的问题。首先电磁大锅灶受到传统的明火烹饪习惯的影响，很多的厨师
8、看不见明火，都感觉不习惯。这个要通过具体的实验来打消他们的顾虑，让他们看到电磁炉确实比明火快。其次电磁大锅灶产品规格化过程（规模化、降成本）是一个不断完善的过程，是在市场不断认识提高的基础上完成的。目前电磁大锅灶的产品规格没有统一的行业标准，这就阻碍了电磁大锅灶的发展。同时势必会影响电磁大锅灶在高校食堂中的应用效果。第三，受我国先进技术的影响，尤其是灶具的产品材料、工艺技术等。一个行业的发展，需要相关的配套资源的同步发展。例如，微晶玻璃是电磁炉使用中最重要的部件之一，国内产品的抗冲击力较低，用在民用产品上尚可，但是用在商用产品上，问题非常大。商用灶具上使用的锅体积大、重量大，甚至达到两三百公斤
9、，这就对微晶玻璃的性能提出了很高的要求。而国外产品的不但价格高，而且供货周期有很长。因此，配套行业发展的迟滞阻碍了商用产品的发展和市场竞争。 2.3、高校食堂中的电磁大锅灶日常维护及保养 大锅灶一般使用不锈钢制作，不锈钢材质属于铁与镍、锰等金属的合金，因此，电磁大锅灶的日常维护及保养要充分做到以下几方面： 1）电磁大锅灶最忌水汽和湿气, 应远离热气和蒸汽。对于灶内有冷却电风扇, 故应放置在空气流通处使用 , 出风口要离墙和其他物品 10 cm 以上。因此，对于灶具的保养要做到定期用湿布将其表面的污渍擦净，再用干布擦干； 2）在使用时, 灶面板上不要放置小刀、小叉、瓶盖之类的铁磁物件, 也不要将
10、手表、录音磁带等易受磁场影响的物品放在灶面上或带在身上进行电磁灶的操作； 3）不要让铁锅空烧、干烧, 以免电磁灶面板因受热过高而裂开； 4）在离电磁灶 23 m 的范围内, 最好不要放置电视机、录像机、收录机等怕磁的家用电器, 以免受到不良影响； 5）要清洁电磁灶时, 应待其完全冷却后, 可用沾有中性洗涤剂的布擦拭, 不要用金属刷子刷面板, 更不允许用水直接冲洗。同时避免醋、料酒等各种液体调料洒在其表面，一旦发现，要及时用清水冲洗，并擦干。 6）大锅灶的内部保养与清洁，一般需要到专业厨房设备维修保养的地方保养清洁。燃气大锅灶需要检查供气是否正常；电磁大锅灶需要检查电路是否通畅，有没有损毁的地方
11、等 3、电磁大锅灶在高校食堂中应用的前景分析 电磁大锅灶在我国高校食堂中的应用较晚，广泛的应用出现在 2010以后。在 2010 年以前高校食堂大部分使用天然气或液化气罐，存在着燃烧不充分、使用费用高、挤占后厨面积、消防安全有隐患、火力偏小的问题。直到电磁大锅灶的出现，大部分高校食堂引入了电磁大锅灶。在使用实践中证明，电磁大锅灶在高校食堂推广是时代发展的必然结果。首先是电磁大锅灶的显著节能节支效果，其优越性也就更强；其次是改善了厨师的工作环境，体现了人性化管理的同时，还可以形成用电和用气两套炒菜设备，提高了餐饮保障能力；第三是完善细节符合中餐厨师的使用习惯，但是厨师需要根据菜肴品种和加工程度随
12、时对火力进行控制，电磁灶需要设置多档位，既要有急火还要有中火、也要有文火，使之符合厨师的使用习惯，使厨师能够得心应手。 结束语 近年来，电磁炉的家用市场竞争非常激烈，行业的利润微薄。而同时，大功率电磁灶产品在各宾馆、饭店、高校食堂、企事业单位厨房中应用的前景则显露出明显的优势。因此，很多企业对电磁大锅灶的商用市场给予了很多的关注。由此看出，大功率电磁灶是一个应用前景无限的市场，但是发展的过程不但需要企业大量的技术和推广的投入，更要配套行业的齐头并进，才能够将商用市场成为真正地朝阳产业。 参考文献： 1宋开航.家用电磁灶能效标准若干问题的探讨J.日用电器,2012,12:20-21+45. 2电磁灶质量好 烹饪安全有保障J.大众标准化,2005,03:42-43.
