1、家庭烹饪时盐、醋对蔬菜中 Vc 含量的影响摘要：蔬菜的烹饪方法关键在于器具的使用和调料的适当添加，其中盐、醋等具体可以在烹饪蔬菜过程之中或之后加入，这两种调料不同的加入顺序会使 Vc 营养素的含量有所变化。因此，为满足正常的营养吸收需要，需要充分考虑烹饪器具的材料构成以及调料的放入时间，仔细斟酌营养含量的变化规律，保证不同的调料加入方法和烹饪材质等在不同的情况下，满足人们不同的生活需要。 关键词：家庭烹饪 蔬菜 Vc 含量 影响 盐 醋 人体内的各项机能的有效运转，都要充分发挥内部器官的总体功能，而相关保证这些功能有效实现的能源或者营养素便大多存储于蔬菜之中。特别是 Vc，可以在人体内发挥一定
2、的抗氧作用，但是营养素的吸收总是维持在一定的数量要求上，过多的补充反而对人体有不良的影响。Vc 在蔬菜内的含量较高，但通过蔬菜的烹饪会使得 Vc 的过分消耗和流失，而烹饪器具材质和相关的调料加入时间等因素会对 Vc 的损耗量产生一定的影响。为了确保合理保留蔬菜内 Vc 的含量，要仔细掌握相关步骤的细节作用，充分发挥调料加入等工序的具体效能。 一、考量中相关的材料准备及具体研究方法 首先，在一个相关厨具等设施相对完全的厨房内，结合相关实验器材的收纳，包括分光光度计、吸量管、容量瓶，以及百分之八十五含量的硫酸，百分之二含量的草酸、硫尿溶液、盐酸、自制活性炭等，另外准备一毫升的抗坏血酸标准溶液。 其
3、次，将事先准备好的蔬菜清洗干净，然后将菠菜和白菜切成一定规格的块状，然后放入锅中，分别进行加盐、加醋以及两种调料都不加的三种烹饪方式。炒熟后分别取好一定量制成匀浆，大概取 30 克放入准备好的容量瓶内，将其中大约 25 毫升的溶液通过活性炭的氧化功能处理后过滤出来，将过滤的液体放入实验瓶中，分别加入大约十毫升的百分之二含量的硫尿溶液和氧化提取液，搅匀之后，密封并且放在一边，等候其变化。然后分别取出大约 4 毫升的试验样本溶液分别放入试管内，一个试管内加入一毫升的百分之二含量的二硝基苯肼，另一个保持原状，将两个试管一同放入水温大概 37 摄氏度的的恒温水锅中，确保三个小时内恒温状态。时间进度完成
4、后，取出两支试管放入冰水中进行冷却，进而加入含量百分之八十五的硫酸并搅匀，搅匀后放置在一边。经过半小时的自我反应，仔细使用光度计分别对两支试管进行吸光值的计量，并且进行颜色对比。 因为溶液的吸光度同蔬菜的具体 Vc 营养素的含量存在一定的函数关系，经过试验取得，溶液的吸光度等于蔬菜中的 Vc 营养素的含量乘以0.013 并且与 0.0333 相加之和。总之结合各项含量的考察，可以获得 Vc元素在不同的蔬菜烹饪条件下的具体含量，仔细考虑烹饪时厨具、盐、醋等对蔬菜中 Vc 含量的影响。 二、相关的分析与总结 首先，加入盐的蔬菜加煮后 Vc 含量会大幅度上升，这主要是蔬菜内的结构和元素的组成在锅体加
5、热过程中渗出一定量的离子，并发生了一定形式的化学反应。蔬菜周围渗出的溶液中的离子的浓度等又会在其他综合元素的影响下抑制了先加盐对 Vc 营养素的逸出的作用。由于不同蔬菜的结构和元素组成不同，所能进行的化学反应也不尽相同。当一些蔬菜使 Vc 含量低于百分之五十左右时，这主要是由于在煮时加盐形成的高渗溶液是蔬菜结构中的 Vc 营养素浸析出来，使得蔬菜内的营养含量大大降低。因此针对不同蔬菜的结构，要根据具体情况控制加盐量，以保证Vc 流失等不会产生大的影响，满足人体健康所要吸收的营养成分。 其次，如果相同的蔬菜进行烹煮，加醋和不加醋会使蔬菜中的 Vc 含量产生明显的差异情况。当某种蔬菜放醋加煮后 V
6、c 含量极度上升时，这主要是弱酸环境对 Vc 营养素的保护作用，使其具体含量的保存能够稳定一些；而针对加醋进行烹饪后的 Vc 含量降低的蔬菜，这主要是由于蔬菜的具体结构和所包含的元素与醋酸等发生反应，并造成 Vc 含量的大幅度流失。因此，在对不同蔬菜种类进行烹饪时，要掌握 Vc 含量保持在一个相对稳定的标准，满足人体更多的健康与生活需要。 在不同蔬菜经过烹饪后的蔬菜和菜汤之间进行比较，具体考察两种形式下的 Vc 的具体含量，菠菜经过烹饪后，其熟菜的 Vc 流失量比较大，但相应的菜汤在 Vc 含量的保存上却有较好的效果。这主要是因为作为水溶结构形式存在的 Vc 营养素，会在水中进行大量的融入，使
7、得菠菜烹饪好后，菜汤的 Vc 含量高于熟菜的具体含量。而有的熟菜煮熟后，整体的化学作用会使得 Vc 的含量大大降低，在蔬菜保留的不是很多，相应的菜汤中的含量就更是所剩无几了。这主要是由于一些蔬菜的特定组成结构和元素构成，使得 Vc 在蔬菜烹饪过程中与其中的元素发生一些列的化学反应，使得 V 营养素含量大部分被消耗。而加盐后，菠菜的汤的 Vc 含量还是高于熟菜的含量，其他的就会出现相反的情况；而加醋后，其他蔬菜的菜汤 Vc 元素的含量自然高于其熟菜的，而菠菜的菜汤的 Vc 含量变低于其熟菜的 Vc 营养含量，这就表明不同蔬菜的结构，决定我们在对其进行细心烹饪后，出于满足自身营养需要的目的和前提，
8、是应该多吃熟菜还是多喝汤，特别是在菠菜等容易造成 Vc 营养素流失的蔬菜的烹饪过程中，为了保证 Vc 营养素的合理保存量和人体正常的吸收状况，还是应该做成汤类的比较符合人体健康的需要。 而涉及到符合创新意识和人类营养需求的优良菜品，当然非杭帮菜莫属了，其讲究清、鲜的口味的基础之上，进行蒸、烩等烹饪方法的使用，注重咸鲜合一的效果。其在主要地域的原料组合搭配和调料的有机配合使得其具体的烹饪技巧与别采风格大不相同，为了满足当地人的偏清淡的食用口味，结合一定 Vc 含量的保存，使得人们在满足味觉的高效利用时，又可维系体内对营养元素的吸收，保证食用者的人体健康。这样色香味俱全的菜品当中，主要分析了不同菜
9、式结构和元素组成的化学反应，针对烹饪过程中热量对相应元素的作用，在适当时机，加入适量的盐和醋都会保证其营养元素的稳定保存。当然在烹饪器具材质的选择上，当然也会很讲究，针对不锈钢铁锅的抗氧化作用，可以具体维系 Vc营养元素的保存质量，避免不必要的损耗和浪费，加上人体对此类营养的需求，保持一个相对稳定的吸收结构形式等，造就了这类菜系在新时代下颇受欢迎和独树一格的局势。20 世纪 80 年代以来，杭帮菜进行了大市场、大流通的风光转变，逐渐打破了传统菜系狭隘的观念，使得烹饪无论在器具还是调料的搭配上都有了很大的包容性，不断创新的菜品风格满足人们不同的消费需求和口味需求。特别是涉及猪心和苦瓜为原料的菜品
10、搭配，主要进行蛋清、细盐、耗油等有序的使用进行颠炒的，这种守成中创新、总结中提高的手段不仅包含着对菜品色、味的高端要求，还注意营养成分 Vc 等含量的保存，使人们吃的健康，吃的更加有活力。因此，针对厨具和调料的合理搭配，杭帮菜在创新的规格下逐渐符合了现代大众饮食的美味与健康结合的需要，实现了新时期下有效的菜系转型。 总结 针对 Vc 营养素对人体健康的影响，主要分析了盐、醋等对蔬菜烹饪的影响程度，以及烹饪器材的材料加热后的反应等，充分结合人体正常营养获取量的要求，根据不同条件的满足与搭配，保证人体对蔬菜的实用的具体方法，不同元素形式结构下决定人们是加大汤的进食还是熟菜的进食，以保证人体健康的正常需要，促进人们正常的饮食生活水平和质量的提高。 参考文献： 1施高彦.现代城市家庭厨房产品设计研究D.浙江工业大学，2009. 2耿兴海.蔬菜在加工、烹调中维生素的损失J.江苏食品与发酵，2009. 3黄微.烹饪及消费方式对青花菜营养品质及碳排放量的影响研究D.华东理工大学，2012.
