1、建瓯锥栗深加工如何在生产许可制度下规范与发展生产许可制度下规范与发展 李建顺 建瓯市质量计量检测所 摘要：本文通过对 8 家建瓯锥栗生产企业生产现状的实地调查，结合建瓯锥栗传统加工生产工艺，围绕建瓯锥栗的标准化生产，探讨了如何在厂区环境、生产车间、生产设备、仓储条件、等方面进行改造的措施和建议。 关键词：生产许可 建瓯锥栗 生产工艺 建瓯锥栗，俗称榛子、栗子，为壳斗科栗属植物。建瓯是锥栗的发源地，栽培锥栗的历史达 1800 年之久，素有“中国名特优经济林锥栗之乡”的美誉，全市锥栗栽培面积达 41.2 万亩，年产量 25500 吨。2004年 8 月 9 日经国家质量监督检验检疫总局批准， “建
2、瓯锥栗”列为原产地域产品保护。2010 年 4 月 9 日和 2012 年 9 月 25 日，建瓯锥栗先后 2 次被国家工商总局评为“地理标志证明商标” 。建瓯锥栗优良的生态环境、悠久的历史和独特的口感在海内外市场上广受消费者青睐，尤其是近几年来建瓯锥栗的市场需求量剧增。随着食品生产许可审查通则 （2010版）和炒货食品及坚果制品生产许可证审查细则 （2006 版）相继出台，对锥栗的生产加工场所和条件提出了明确而具体的要求。在生产许可制度和规模化生产的推进下，锥栗的精制加工环节受到了企业的高度重视，其软硬件设施提升较快，微波加热脱壳机等具有现代技术的生产设备得到了较好应用，ISO9001、IS
3、O14001 和 HACCP 等管理体系也在导入并实施。笔者近几年的食品相关工作实践中，围绕建瓯锥栗的标准化生产，结合实际中的问题探讨生产企业如何在厂房、设备等生产条件设施上进行改善，提高锥栗的卫生、安全质量保障能力，以促进建瓯锥栗的产业化发展 1-7。 1.建瓯锥栗基本生产流程及关键控制环节 1.1 加工工艺 建瓯锥栗中大规模生产的有大尖嘴、油榛、黄榛等品种，其加工程序和采用的机器设备相同，现以大尖嘴品种为代表说明标准化生产“50g袋装脱壳锥栗”工艺与技术。 建瓯锥栗精加工工艺流程如下： 原料挑选冷藏、摊晾划壳烤制剥壳、挑选清洗、沥干快速冻结称量装袋抽真空冲氮包装杀菌入成品库。 1.1.1
4、原料挑选 剔除风干果（风干失水，果仁干缩的果） ，虫蛀果（被害虫侵蚀而影响外观或质量的果） ，霉烂果（因发霉使果实变黑或变灰，口感有异味的果） 。根据生产的需求，挑选直径 2.02.3cm 的果实。 1.1.2 冷藏、摊晾 锥栗成熟季节集中在 9 月下旬，企业在集中收购后，为保持品质，需大批量的将原料果保存至冷库。根据生产工艺要求，保存温度控制在133、5，为了使果实糖化，获得更好的口感，保存时间控制在23 周。 根据实际生产需要备料，提前 2-3 天，将果实移出冷库放于专用摊晾库内，库内保持通风，用专用层架均匀摊晾，时间一般控制在 23 天，以壳膜与果仁分离为准。 1.1.3 划壳 将摊晾后
5、的锥栗，通过锥栗划壳机或人工进行划线，划壳 1/3 周长，以不伤及栗仁为准。 1.1.4 烤制 以浙江瑞安机械厂（中国）JC-50 型微波加热脱壳机为例，该设备属连续型生产，温控 260-300，历时 7-11min，约 7 成熟，果实至易剥，不粘膜，果实显油亮。 1.1.5 剥壳、挑选 将烤制好的锥栗趁热送入剥壳加工车间，人工剥离壳膜。 人工进行分级，规格如下： 一级果：色泽淡黄色或浅黄白色，无坏果、斑点果及虫害果，允许半粒果及修整果存在。 二级果：色泽黄褐色或深褐色，无坏果、斑点果及虫害果，允许半粒果及修整果存在。 碎果：无坏果、斑点果及虫害果，形状不规则果为碎果。 1.1.6 清洗、沥干
6、 将剥壳、挑选完成的锥栗果，放在于塑料筐，在清水中振荡 2-3 遍，然后放于不锈钢架上，沥干，以不滴水为标准。 1.1.7 快速冻结 速冻间温度要求在-23以下，速冻时间 4-5 小时，品管人员定时对其温度进行监控，对其进行必要的调整。 速冻后，进行包装装箱及进行标示（品名、规格、等级、生产日期等） 。之后，将装箱好的锥栗仁放入-18以下的冻库中保存。 1.1.8 称量装袋 人工进行称量装袋，每袋的净含量不得少于 50g。 1.1.9 抽真空冲氮包装 将锥栗仁装入铝箔蒸煮袋内，并排列放入真空封口机内，将袋口套准充气嘴进行真空充氮封口，封口过程应保证封口线平整无折叠现象，封口宽度应大于 0.8c
7、m，封口机应注意清洁卫生，防止封口过程中异物混入造成封口不良的发生。经封口完的产品由专人进行封口质量的检查，合格后方可放入下道工序， （真空度应达-760mmHg，充氮气纯度达 99.9%以上） 。 1.1.10 杀菌 以诸城市金鼎食品机械有限公司（中国）生产的 D16-3200 型自动杀菌锅为例，从升温及恒温、杀菌结束及冷却，操作员应每隔 5 分钟观测及记录一次水银温度计及压力。杀菌温度为 110-121，恒温下杀菌时间7-8 分钟。 1.2 关键控制环节 关键控制环节包括：果实在成长过程中遇虫害或受损伤，造成出现风干果、虫蛀果、霉烂果；锥栗冷藏、烤制过程中，各工序的工艺参数控制不当，影响锥
8、栗的果实品质和卫生质量；锥栗在真空充氮和杀菌过程中，控制不当容易出现变质情况，影响产品质量和卫生质量。 2.生产许可要求中企业存在的问题与整改措施 2.1 厂区环境 2.1.1 实际情况与存在问题 建瓯市工业化企业较少，锥栗生产企业厂区环境普遍较好，未见周边存在污染源的情况。生产许可要求企业的生活区、生产区应当相互隔离；生产区内不得饲养家禽、家畜。但是，有相当部分企业的厂房设置在乡镇地区，由于管理观念和管理水平的落后，偶有出现生产区附近有饲养家禽、家畜的情况。 2.1.1 整改措施 厂区环境问题在于生活区、生产区未有效隔离；厂区附近有饲养家禽、家畜的情况。农村区域留守老人现象比较普遍，较多企业
9、在门卫和保安工作中选择老人。同时，为保护人身和财产的安全，企业常常会养狗。所以，在企业的认证过程中，须要求企业将生活区搬离厂区等措施，以及在生活区开辟专用人员通道等方法进行隔离。在生产季节，将家畜限制或转移出厂区。 2.2 生产车间 2.2.1 实际情况与存在问题 近年来，建瓯市政府鼓励各乡镇、地区招商引资，而锥栗的成熟季节比较集中，受收购、物流等方面的影响，锥栗企业的分布比较分散。同时，由于锥栗的生产趋于商品化，生产规模较传统行业而言比较规范，生产条件及生产场所基本能满足标准的要求。但锥栗的生产具有其特殊性，所以在锥栗原料果收购上，难以做到严格的质量把关。导致收购季节的锥栗大范围的投入冷库保
10、鲜存放，长时间保存后，寄居在果实中的虫子会爬出，容易造成成品果的二次污染。剥壳、挑选工段需要人工进行，因工作的独立性，使得在拿果、操作、输送过程中容易造成人员和工序的交叉。清洗、沥干工段中要使用大量的水，在保持车间地面清洁难以达到要求。锥栗产品仍需经过清洗和高温杀菌，企业常常放松人员净化要求，洗手更衣等措施不到位。由于锥栗生产过程中需要通风控制车间温湿度，车间多处留有空隙、空洞。生产车间照明设备未加装应有的防护装置。 2.2.2 整改措施及建议 在生产厂房面积充足的条件下，可将生产车间设计成“一字型”或“U 字形”的厂房布局，这样可以合理安排各工序，避免交叉污染，地面设计可采取中心高于排水沟
11、1倾斜，便于地面清洗及防止积水。如有条件可设置 2 个冷藏库将原料和成品果果分开保存，或在冷藏库分离出成品果的区域，将原料果及成品果有效分离，避免污染。在剥壳、挑选工段的车间设计时，将物流口设置为窗口式物流口，可有效的避免人员的交叉。清洗工段中，为保证水质，通常企业采取的是流动式清洗，可将盛水容器加装溢流口，以保持地面卫生，排水沟用瓷砖或不锈钢加贴，防止物质沉淀腐烂。结合生产实际，建议企业在生产人员进入车间的入口处划出洗手更衣消毒区域，提高人员卫生意识。烤制工序所在车间为热加工车间，应保证良好的通风换气条件，使其具有良好的排热、排湿功能。同时，将烘干和清洗的工段保持距离，以有效避免清洗过程中水
12、和湿热气对烘干工序的产品和设备影响，如有必要可多加装排气扇。在窗口、排水口等加装纱网，保证通风、通水的同时完善防护措施。要求裸露食品正上方的照明设施一律加装防护装置。 2.3 仓储条件 2.3.1 实际情况与存在问题 建瓯锥栗的成熟季节短、时间紧、收购果实时间集中，造成短期内企业库存量激增，特别是在每年的 9 月底-10 月初，冷库中物品难以保持离地、离墙的要求。冷库中的原料品种较多，分别来自各个地区、在收购季节结束至规模化生产之前，大多数企业的冷库仓储能力基本饱和，难以做到先进先出的入库原则。 2.3.3 整改措施及建议 建瓯锥栗由于一年一季，销售时间跨度长，大多企业根据市场来分配生产季节和
13、产量，原料果和加工后成品果成为仓储重点，相应加大冷库面积以缓解仓储压力，这样可以更加科学、有序的进行管理。冷库在建时室内地面可比室外地面低 10-30cm，底部架空，用木板或符合食品要求的架子铺平，将地面高度与室外相平，便于物流运输，即可解决产品直接着地带来的卫生问题。库房储存应注重分区标示，每批物品配以相应记录卡以便质量跟踪，订购包装物应制定采购计划，避免仓储量过大，给管理造成负担。 2.4 生产设备 2.4.1 实际情况与存在问题 建瓯锥栗生产设备中，直接接触锥栗的加工零部件均无使用铅及铅锑合金、铅青铜、锰黄铜、铅黄铜、铸铝及铝合金材料制造；生产用具多为不锈钢、食品级塑料制成。建瓯锥栗生产
14、企业自动化程度普遍较高，最有可能对锥栗卫生、安全品质造成影响的生产设备是冷库和烘干机。在生产前，机器未调试完好，容易造成产品质量问题。在生产结束后，部分企业未及时清洁、除锈，易造成设备老化。 2.4.2 整改措施及建议 为解决保存与加工工段的产品质量，企业品管、技术人员均按规定对加工设备进行清洁、除锈和保养；并作到定期润滑零部件，检查机器的安全性，保证生产安全与产品质量。采用标示牌，确认每台机具技术状态。 3.总结与讨论 建瓯锥栗的深加工是商品化锥栗品质形成的关键环节，生产条件的改造和提升直接对锥栗的最终品质特性和产品质量安全发挥着至关重要的作用。文中提出的针对厂区环境、生产车间、生产设备、仓
15、储条件等方面的硬件设施改造措施和要求对建瓯市的锥栗生产企业发展和提升具有一定的参考价值。 参考文献： 1 黄铭利.建瓯锥栗生长结果特性与高产栽培技术J.福建果树.福建果树，2011（3）：55-56. 2 杨志玲、龚榜初、陈增华等.锥栗果实经济性壮的数量化分析J.林业科学研究.2001.14（1）：90?94. 3 陈增华.原产地域产品建瓯锥栗的现状与发展对策J.林业科技开发.2005.19：163?165 4 陈增华、范辉华、邱荣健、陈志强.建瓯锥栗地理标志产品无公害生产技术J.林业科技开发.2007 年第 21 卷第 2 期. 5 国家标准 GB/T199092005地理标志产品 建瓯锥栗. 6 食品生产许可审查通则（2010 版）. 7 炒货食品及坚果制品生产许可证审查细则（2006 版）.
