1、水果加工贮藏保鲜技术摘要：本文概述了水果的主要生理生化特点，加工方法及水果贮藏保鲜的主要技术等，同时概述了国内加工贮藏保鲜水果目前的研究现状和未来的发展趋势，并且提出了低温冷链贮藏、气调包装、涂膜保鲜及其他新型保鲜技术措施。 关键词：水果；加工方法；贮藏保鲜 中图分类号：S609 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2014）-01-94-2 水果富含多种成分，营养价值极高，是深受人们喜爱的重要副食品。相关研究证明，经常食用水果可以减少糖尿病、心脏病、中风以及癌症等疾病的发生。人体日常需要的营养物质，几乎都可以通过食用水果摄取得到。随着生活水平的提高以及对保健的认识越来越多，人们对于
2、水果的需求也越来越多。但是，水果的生长受到很多自然条件的影响，因此，要想使得水果能够保持长时间的鲜度以及较好的品质，需要对水果内部一些活性物质采取相应的抑制措施，进而抑制水果内部的生理生化活动的进行，减缓其新陈代谢活动。如何保持水果的品质，延长水果的保鲜期成为了水果加工工艺需要解决的重要问题。科研工作者对水果的加工及贮藏保鲜的技术进行了研究，而且提出了很多有关加工及贮藏保鲜水果的措施。 1 水果的加工工艺 1.1 水果品种的选择 目前，国内对于水果的生产和研究主要选择的种类包括苹果、香蕉、菠萝、草莓、西梨、甜瓜、桃等。水果的品质对于其相应的营养和经济价值都有着直接而且极其重要的影响。色香味俱全
3、的水果，且新鲜、健壮、无腐烂、无斑疤、无病虫害，同时规格比较均匀，成熟度比较适宜等，才能称得上优质水果。相关研究表明，水果是否成熟是一个需要重要的考察因素。水果采收时成熟度不仅对于水果贮藏期有着一定的影响，同时水果对于 CO2 浓度高低的耐受性，以及水果的抗病性和机械损伤敏感性等也与之有着十分密切的关系。例如，成熟的苹果在一周内所释放出来的乙烯总量一般是未成熟苹果释放量的 2 倍。此外，不同的水果其相应最适宜加工生理期是有着很大差异的。 1.2 水果的冲洗以及消毒 通常在对水果进行一定加工之前都要先用水对其进行冲洗，对水果起到除污等作用，因为果农为了避免病虫害的发生一般会对果树喷施农药，农药残
4、留很可能会造成水果的污染，因此需要使用含有 50200 微升/升 NaClO 的溶液浸泡消毒，之后再使用清水将表面冲洗干净。除此之外，抗氧化剂、有机酸、臭氧、H2O2 紫外线以及辐射等也可以应用在对水果进行表面的杀菌消毒上。相关研究结果表明，H2O2 的处理可以使西瓜的货架期比 NaClO 的处理延长 45 天，与此同时，在两周以内可以控制微生物的数量在安全的范围之内。 1.3 水果的切分和修整 通常对于冲洗干净并且杀菌消毒以后的新鲜水果可以使用切分的方式进行处理，包括对水果进行去皮、去核等。对水果进行切分的形状和规格对于鲜切水果的品质有着极其重要的影响，切分的越小，切分的面积就会相应越大，对
5、于贮存就会越不利。不同切割的厚度也会影响水果的生理状况。 1.4 水果的漂洗和沥干 在对水果进行切割以后，对其进行一定的漂洗处理是水果加工过程中一个十分重要的环节，在此过程中，不仅可以除去水果的汁液，同时可以减少一些微生物对水果的污染。在漂洗液中如果添加一定的乙烯抑制剂，抗菌剂或者褐变抑制剂，再对水果进行处理时，可以使得水果保鲜的效果更强。 1.5 水果的包装和贮存 水果加工生产过程中最后一步关键操作的步骤则是水果的包装和贮存。一般情况下，使用塑料薄膜对水果进行一定的外包装，或者使用塑料托盘对水果进行盛装以后，再使用塑料薄膜对其进行覆盖包装，水果在包装好之后一般是进行冷藏。对水果进行包装和贮存
6、时要综合使用各种保鲜的措施，进而延长水果的货架期，同时可以维持水果的营养价值和食用品质等。 2 贮藏保鲜水果的技术 2.1 低温进行冷链贮藏 低温可以对水果体内的酶起到一定的抑制作用，进而可以实现降低水果自身新陈代谢的作用，降低水果的呼吸作用，延缓水果自身细胞的衰老，同时抑制细胞的褐变，降低水果自身的生理、生化反应。除此之外，低温还可以降低微生物的生物活性，进而可以保持水果良好的食用品质。因此，保持水果的良好品质和低温环境有着极其密切的关系。目前，国外对于水果生产过程通常使用低温冷链的技术进行相应的销售系统，已经取得了比较良好的水果保鲜效果。但是，这项技术的成本较高，因此，在我国要想实现实际的
7、操作仍然存在着一定的局限性。 2.2 气调包装进行贮藏保鲜 MAP 技术是目前对水果进行包装保鲜使用中最多的一种技术，它的基本作用原理是通过使用比较适宜的，而且透气性比较好的一种包装材料，或者是充入一些特殊混合气体，进而使得包装袋中能够形成高 CO2 低 O2的比较理想的一个气调环境，进而达到抑制水果自身的呼吸作用，减少乙烯生成量，降低水果衰老的速度，最终达到延长水果货架期的目的。除此之外，该技术也可以对好气性的微生物生长起到一定的抑制作用。目前，国内外使用得最多的 MAP 薄膜有低密度乙烯（LDPE） ，聚丙烯（PP） ，聚乙烯（PE）以及聚氯乙烯（PVC）等。 2.3 涂膜进行贮藏保鲜 目
8、前，对于水果的贮藏和保鲜通常使用可食性涂膜，这样不仅可以使得水果水分的散失量减少，同时也达到了限制外界氧气进入的目的，进而抑制了水果的呼吸作用，使得乙烯释放量减少，延缓了水果自身的生理生化反应。除此之外，对于水果的贮藏保鲜也添加一定的成膜剂，成膜剂不仅可以作为相应的氧化剂、增色剂、抗褐变抑制剂、营养成分以及香料等添加剂的载体，达到使得水果变质变色的过程延迟的目的，同时抑制了一些微生物的生长。目前，国内外使用量最多的具有可食性特性的成膜剂主要有乳清蛋白、海藻酸钠、壳聚糖、卡拉胶、黄原胶以及改性淀粉等。对水果进行涂膜保鲜时不仅需要选择使用比较适宜的涂膜材料，也可在涂膜液当中加入一些无毒而且无残留的
9、天然水果保鲜剂。对水果进行包装贮藏时要选择具有较好的阻水阻气功能的包装材料，进而实现最佳水果贮藏和保鲜的目的。 2.4 其他新型的水果贮藏保鲜技术 目前，国内外使用的新型水果贮藏和保鲜的技术主要包括天然植物源的提取物保鲜，生物技术保鲜以及物理保鲜和等。其中，从天然的植物中提取分离一些物质，利用其具有抗菌和抗褐变的作用对水果进行相应的保鲜，该方法具有天然安全无污染的特点。对于水果实施物理的保鲜技术研究主要集中在高压处理、辐照、脉冲电场、超声波、振荡磁场等杀菌技术。对水果采用相应的物理保鲜，使得环境的温度变化较小、而且水果不会产生一定的异味、也不会发生一些化学的反应引起一定的质变，进而能够使得水果
10、的新鲜度以及水果的风味和营养成分等得到更好的保存。对水果实行生物技术的保鲜是一项很有发展前景的技术，在未来的发展中会有着极其广阔的应用前景。其中，应用水果的遗传基因特点以及相应的生物防治技术对其实施保鲜在的是水果贮藏和保鲜上已经有了很多应用。此外，生物防治主要是利用一些有益的微生物代谢过程中所产生的产物实现对水果中有害微生物进行一定的抑制。虽然目前已经有了很多对于该技术的研究，但是要想达到对其进行广泛应用的目的仍然需要进一步的研究。 3 水果加工未来的发展趋势 对水果进行相应的加工贮藏保鲜是为了达到方便食用的目的，同时也是为了延长水果的贮藏保存时间，维持水果的良好品质和营养价值。水果存在的主要
11、问题是容易变质，因此对于水果的加工保鲜技术研究是亟需解决的问题。国内外使用的新型水果保鲜技术主要包括生物防腐技术，辐照高压处理技术以及天然植物提取物应用技术等，但是这些技术在水果保鲜的实际应用中仍然存在一定的局限性。选择具有高效无毒的天然化学防腐剂已经成为水果贮藏保鲜过程中一个重要的问题。关于保鲜处理技术对水果的质地以及风味等品质影响的相关研究目前较少，因此改进保鲜加工水果的技术，并且防止水果营养成分的丢失等也是目前水果加工贮藏研究的一个重要目标。总而言之，要想实现对水果进行广泛的推广，就要提高水果的加工技术，同时也要改进贮存水果时的冷链以及气调包装。在对水果进行加工前后也要做好无毒、防软化、
12、防褐变以及防腐等控制综合措施的研究，更好地保持水果的新鲜度、风味、营养成分以及延长货架期。 参考文献 1孟祥春，等.鲜切水果加工工艺及保鲜技术研究现状与发展趋势J.热点论坛.2008，8（5）：4-7. 2 Soliva R C， Martin O. New advances in extending the shelf life of fresh- cut fruits： a review J. Food Sci & Technol， 2003，14：341-353. 3崔爽.水果保鲜包装技术研究现状与发展J.包装工程.2011，32（15）：127-130. 4温书恒，殷海波.水果和蔬菜保
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