1、浅析糕点行业安全现状及控制措施摘要：根据我国糕点行业的生产技术条件及糕点食品的特性，分析现状，提出规范糕点行业生产必须采取的质量控制措施，以提高我国糕点食品质量的整体水平，从而增强食品安全性，维护消费者的切身利益。关键词：糕点 安全现状 控制措施 Analyzing the safety situation and the regulatory measures of the pastry industry He Zhi-ping He Qun-fang （Comprehensive Test Center of Quality and Technology in Diqing Prefect
2、ure，Diqing Yunnan674400） Abstract ： According to the production technology of our country pastry industry conditions and characteristics of pastry food， the author analyzed the current situation， Proposed standard regulatory measures that must be taken by the pastry industry in order to improve the
3、overall level of pastry food quality in China for enhancing food security and maintaining the vital interests of the consumers. Keywords pastry； current security status； regulatory measures 糕点是以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。自古以来，糕点食品就以其香甜可口等特点深受我国人民群众的喜爱，不仅是传统节日探亲访友的馈赠佳品，而且随着社会经济的发展和生活水平的提
4、高，现在已经成为人们日常生活中不可缺少的餐点。但是，纵观国内糕点食品市场，产品质量参差不齐，除大中型企业产品质量较好外，市场占有率在一半以上的小型糕点企业和小作坊所生产的产品存在较严重的质量问题。这些问题集中体现在糕点的可食性不符合质量要求，有可能对人体造成危害。 一、糕点行业现状及存在问题 1、微生物超标问题。 糕点类食品作为优良的培养基，不仅具有丰富的营养而且还有很高的含水量，除去糕点业中那些已建有规范的现代生产线且具有良好操作规范的大中型企业，采用手工制作的小作坊、小企业以及大部分制作中式糕点的企业，由于硬件设施条件的不健全，卫生意识极其淡薄，在生产过程中很容易引入微生物性污染，这就造成
5、大肠菌群以及霉菌超标，霉菌毒素等危害糕点食品安全问题，而这些小作坊小企业大部分中式糕点企业恰恰占据着糕点业的绝大部分。除此之外，鸡蛋作为制作糕点的主要原料之一，和沙门菌产生有着重要关系，因为一部分小企业和小作坊所使用的原料蛋由于没有经过挑选、清洗及消毒，很容易导致糕点中沙门菌的滋生。 2、油脂质量及油脂变质问题。 （1）油脂作为糕点生产过程中重要的原料之一，在糕点制作成本中所占比重是最高的，部分企业为了降低生产成本，采用质量较低的油料，甚至许多不法企业和生产作坊采用或部分采用国家明令禁止的工业油脂、回收“地沟油”等生产糕点；（2）糕点加工过程中，经常加入大量或是超量的油脂，比如起酥油、人造油、
6、奶油、蛋糕油等，目的是使制作出的蛋糕有柔软细腻的口感，蛋糕油作为添加剂只要用到总的面粉量的 0.5%左右，就能达到稳定的作用。但大部分的糕点生产企业在实际操作中却常常加到 8%左右。因为只有这样能让蛋糕更容易成形，而且能使蛋糕轻易地变得顺滑、松软。除了纯正奶油，人造油、蛋糕油、起酥油都含有很多的反式脂肪酸。尤其是标称的奶油蛋糕，现在很多厂家都采用氢化植物油（人造奶油） ，原因是氢化植物油的价格远低于奶油并且较之更容易保存。 （3）现在的许多糕点，尤其是还没能使用现代包装技术的中式糕点，它们长期以散装形式进行销售，在自然环境中极易使糕点中的油脂发生酸败，致使酮、醛类物质数量增多，进而危害人类身体
7、。 3、超量、超范围使用添加剂问题。 （1）糕点类食品是微生物良好的培养基，在生产和销售中很容易被微生物污染，特别是霉菌的控制是糕点的一个难题。因为硬件条件的要求达不到，生产企业通常采用添加过量的在允许范围内的防腐剂，更有甚者竟然私自使用苯甲酸钠、富马酸二甲酯、苯甲酸、霉克星等防腐剂，为了保证糕点正常的货架期，全然不顾上面所提的四种防腐剂在糕点中是禁止使用的。 （2）在糕点类食品生产过程中膨松剂是需要使用的添加剂之中主要的一种，尤其是对于那些口感松软的糕点食品。现在为止，部分厂家为节约成本和保持良好的口感，经常加入甚至过量加入硫酸铝钾、硫酸铝铵膨松剂，造成产品中铝含量超标。 （3） 、色素。在
8、食品行业中糕点在色泽的应用上是相当普遍的。除了糕点主体的色泽需要有适宜的色素外，对于蛋糕的装饰加工来说色素也极其重要，良好的色泽不仅能激起人们的食欲而且在审美上给人以一定的精神享受。部分企业为了使糕点拥有鲜艳的色泽，超量使用色素。其中，人工合成色素在各种糕点中基本上都有使用，而它恰恰对人体潜在危害最大。除此之外，有一部分漠视法律的生产企业和小作坊，为了降低成本使用更为便宜的工业用色素。如苏丹红等。 （4）甜味作为糕点类食品吸引食客的重要特点之一，绝大部分糕点食品在其生产和加工过程中，蔗糖等其他甜味剂是必不可少的。到目前为止，市场上糕点中允许一定量甜味剂的添加，但不等于可以无限制地添加。有些需要
9、含糖量较高的糕点，制造商可能在食品生产加工过程中大量使用甜蜜素和甜精钠，原因是它们相比于其它的甜味剂价格较低；除此之外，我们现在不能完全信任标签的全部内容，因为有的糕点中很有可能已经加入阿巴斯甜，但在标签内容上我们却找不到此类的添加剂，更为狡猾的是，部分糕点商利用模糊的不严谨的标注蒙混过关。例如用“蛋白糖”等名称引起误解等。4、农残、重金属和激素超标问题。由于糕点的主要原料是粮、油、糖、蛋等农副产品，又因为现代化的种植业和养殖业，大量使用化肥、农药、兽药和生长调节剂等农用化学品，以及江河、湖泊等环境被污染。故糕点企业使用不合格原料的可能性大幅度增加，导致生产加工的糕点产品出现农残、激素和重金属
10、超标。 二、应采取的质量控制措施 1、逐步完善我国食品安全法律体系。随着经济社会及科学技术的快速发展和人们对食品安全问题认识的不断深化，我国目前必须完善食品安全法律体系，以适应食品安全形势的发展需要。此食品安全法律体系：第一，范围不能狭窄；第二，执法主体职责与现实情况不能脱节；第三，内容不能单薄，对经济社会和科技发展所导致的食品安全的新情况、新问题要有涉及；第四，对食品安全法律责任的规定要严、衔接要顺、内容要全；第五，要有对食品安全监管机关及其工作人员的监管职责的落实和失职责任的追究机制。 2、完善我国糕点质量安全风险监测评价体系。糕点的安全性评价主要是检测糕点中的危害成分以及有关危害物质的危
11、害程度和风险程度。这就需要以完备的相关毒理学资料为依托。质量安全性评价是糕点安全使用的重要监测措施，对糕点质量安全性的管理有着重大的影响。长时间以来，我国一直采用的是清除不合格品的传统方式来达到对糕点的监管，这些做法由于缺乏预防性手段，故对糕点可能出现的危险因素不能做出及时而迅速的控制。我国必须加强对与糕点有关的化学、微生物及新的食品相关技术等危险因素的评价，在实践中逐步完善糕点质量安全风险评价体系。 3、完善糕点安全标准和出厂检验等检验检测体系。 （1）加强相关标准制定。鉴于糕点食品的多种多样，行业的发展日新月异，以至于很难有统一的标准，出现了标准跟不上发展的现象。尤其是中式糕点，因为地域广
12、泛，在材料的选择和工艺的制作上特色不同，所以差别很大。这种情况下想要用统一的标准进行规范似乎有些力不从心，这就需要对现有标准进行深化和更新。 （2）增加对糕点检验的研究以及应用的投入。检测工作对糕点的质量和安全有着极其重要的意义。它是糕点在原料选择生产加工过程中以及配货销售等环节中对食品质量把关的有力措施和重要的手段。鉴于糕点安全卫生指标的限量值的逐渐降低，要求检测技术有更高的发展，即使之更加趋于速度化、准确化、科学化、便携化，检测机构在设置方面趋于社会化，而科学且健全的技术和人员储备是检测工作顺利进行的可靠保证。4、加强对不法的糕点小作坊以及小企业的管理和处罚。由于小作坊和小企业在糕点行业中
13、占绝大部分，而且它们在质量安全上的隐患也堪称大头，鉴于此种情况，我们必须采取行之有效的措施加以调控和整治。对那些严重不规范的漠视法律的生产者予以取缔，采取相对于以前的传统模式更加合理富有成效的管理模式。例如在对糕点小作坊以及小企业生产者进行食品安全和法律知识教育，建立进销货台帐、检查生产环境及车间的卫生条件等方式，对规范或比较规范的生产者进行引导。使小企业和小作坊根据工艺流程合理布置厂房与设施，以便于卫生管理和清洗、消毒，并使之具备防蝇、防虫、防鼠等功能。 5、加强对糕点相关原辅料的市场准入管理和监督力度。无论糕点企业的规模如何，小作坊和小企业亦或是大、中型企业，它们在原料专有化方面都具有较强
14、的特点。除了对原材料的严格的监督和管理，加大对小作坊和小企业的生产者的食品安全及法律知识教育，还要进一步提高糕点食品安全的总体水平，这样才能全面应对糕点食品安全的各类问题。企业生产糕点的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。 6、大幅度开展对糕点食品的抽查工作。随着工艺生产水平的逐步提高，为进一步完善糕点食品质量安全体系，除了大幅度开展对糕点食品的抽查工作外，还应加强的监督项目包括微生物、添加剂、铝、过氧化值、反式脂肪酸、农残、重金属、激素等指标。到目前为止，人们对糕点食品安全所引发的危害的重视程度还不够高，只有加
15、强对糕点食品的抽查力度和次数，深入调查糕点食品安全的现实状况，大力督促糕点企业提高自身的食品质量，通过稳定食品质量的主导地位以及合理引导消费，进一步加大对小作坊和小企业的监管力度，才能有效控制糕点食品质量安全的危害，引起人们的有效关注。 总之，糕点企业在生产经营中必须符合国家相关食品质量安全法律、法规的要求，一方面，企业要自律，在生产中应执行 GB8957-1988糕点厂卫生规范 ，产品应执行 GB/T20977-2007糕点通则等标准及符合国家相关标准要求的企业标准。另一方面，质量技术监督部门、工商行政部门和食品药品监督管理部门按照国家食品安全法实施分类监督，要求生产经营者建立食品安全管理制度并对其生产环境、进货台帐、内部检验及库房储存等方面进行监督检查，如有不符合国家食品安全法者，根据问题的严重程度要求其及时整改乃至采取惩处措施。 参考文献： 1夏春.我国糕点食品行业质量安全分析及应对措施J.现代农业科技，2008， （18）：342-343 2高阳，杨薇，王佳江，侯长希，王海岩. 我国食品安全现状、问题及对策J. 中国食物与营养，2009， （1）.16-18 3张竹青，靳东明.浅析糕点类食品的质量控制J.食品工程，2009， （4）：63-64
