1、清爽型橄榄醋的研制摘要：本文旨在研究清爽型橄榄醋的加工工艺，通过科学的方法，以橄榄为原料，以酒精发酵以及醋酸发酵为主要工艺进行酿造。以初始酒精度、醋酸菌接种量、发酵温度和发酵时间等因素的对橄榄果醋外观、色泽、气味、口感等品质的影响进行研究，以确定橄榄醋的最佳加工工艺。 关键词：橄榄醋 酒精发酵 醋酸发酵 正交实验 1、橄榄醋的开发意义 橄榄是我国名、特、优亚热带水果，其鲜果具生津解渴、开脾消积、解毒除疾、消除口臭等药用价值和保健功用，早在唐朝就被列为贡品1。同时，橄榄的营养价值极其丰富，果肉富含钙质与维生素 C。 目前，有关橄榄果实的保鲜贮藏已有学者进行了一些研究，但对果醋的开发方面的研究报道
2、极少。橄榄制成果醋后，气味清香甘醇，风味独特，营养丰富，能促进钙、磷的吸收，调节血液中的酸碱平衡，促进消化2。与其他果醋相比，具有清热解毒，生津止渴等较高的药用功效和食用价值，具有良好的开发前景。 2、实验材料及仪器 2.1 实验材料 新鲜橄榄、醋酸菌、果胶酶、食盐、蜂蜜、白砂糖、白砂糖、干酵母. 2.2 实验仪器 电子分析天平、恒温磁力搅拌器、电子天平、电热恒温水浴锅、打浆机、均质机、半框过滤机、灌装机、灭菌锅、酒精比重计。 3、实验方法 3.1 选果、清洗： 1、选果：应选择新鲜、颗粒饱满、无腐败的橄榄作为原料； 2、清洗：应用 40以下的流动水进行漂洗，须将橄榄表面附着的泥土、微生物和农
3、药等洗净； 3、热烫：将洗净并经过热烫处理的橄榄整果置于 95清水中热烫3-5min，可有效抑制橄榄多酚氧化酶活性，控制其褐变，同时方便去核。3.2 破碎、榨汁： 将洗净的橄榄去核放入打浆机中进行破碎榨汁（料水比为 1：3 为宜），橄榄破碎成汁后添加 0.1%果胶酶（40u/mg） ，果胶酶添加量为 35 U/Kg果肉，用柠檬酸调节 pH 为 4.5，45条件下进行酶解 60 min。酶解后1003min 进行去酶活，再经过粗过滤除去果渣，制备橄榄果汁3。 3.3 煮汁灭菌，调整甜度： 在 121下高压灭菌 10min，冷却至室温，白砂糖按 4%-6%调整甜度。3.4 均质： 利用均质机对橄榄
4、果汁进行均质，均质条件为 25Mpa 1 次均质。 3.5 发酵： 3.5.1 酵母菌活化： 1g 干酵母菌加入 20ml 含蔗糖 2%的温开水中搅拌，温度 38，使之充分溶解，每隔 5min 摇一次，在 38下保持 30min，加入果汁中发酵。糖水中出现大量气泡方可活化好。 3.5.2 酒精发酵 加灭菌溶解后的砂糖调含糖量 16%，65水浴中保温灭菌 15min，冷却到 25，接入 3%的酵母菌，用多层纱布封口，在 28下发酵4。 3.6 醋酸发酵 醋酸发酵是指乙醇在醋酸菌的作用下氧化成醋酸的过程，是食醋生产的主要环节。醋酸发酵分为两个阶段，首先乙醇在乙醇脱氢酶的催化作用下氧化生成乙醛；然后
5、乙醛在乙醛脱氢酶的作用下氧化生成乙酸4。4、实验设计 4.1 初始酒精度对橄榄醋品质的影响 固定其他条件不变，初始酒精度为3%vol，13%vol，23%vol，33%vol，43%vol，考察其不同度数对果醋品质的影响。 4.2 醋酸菌接种量对橄榄醋品质的影响 固定其他条件不变，醋酸接种量为1%，2%，3%，4%，5%，考察其不同接种量对果醋品质的影响。4.3 发酵温度对橄榄醋品质的影响 固定其他条件不变，发酵温度为25，30，35，40，45，考察不同发酵温度对果醋品质的影响。 4.4 发酵时间对橄榄醋品质的影响 固定其他条件不变，发酵时间为1d，2d，3d，4d，5d，考察不同发酵时间对
6、果醋品质的影响。 4 . 5 质量标准 4.5.1 感官指标 外观：澄清透明，无肉眼可见的外来杂质，组织细腻，允许有轻微橄榄果肉沉淀；色泽：颜色鲜亮、均匀，呈橙黄色；气味：清香爽口，醇香浓郁，具有橄榄香气；口味：酸味纯正柔和，微甜而不涩，无刺激性。 4.5.2 主要理化指标 酸度 4.5g/100ml；糖度0.1 g/100ml；砷（以 As 计）0.5 mg/L；铅（Pb）1 mg/L； 黄曲霉毒素 B15 ug/L； 游离矿酸不得检出6。 4.5.3 生物指标 菌落总数（cfu?g-1）发酵温度（C）发酵时间（D）初始酒精度（A） ，较佳组合为 A2B2C3D1，即醋酸接种量为 3%，发酵
7、温度为36，发酵时间为 5d，初始酒精度为 13%。 5.6 结论 经研究，醋酸菌接种量、发酵温度和发酵时间对产品的感官品质都有极显著影响、发酵温度和发酵时间对产品的感官品质都有显著影响，而初始酒精度对其无显著影响。 出现此结果可能由于醋酸菌接种量对口感影响很大，不同浓度所得果醋的甜度和香度都差别较大。发酵时间和发酵温度是橄榄醋制作过程中至关重要的条件因素，所以对果醋的感官特性有很大的影响。 综合方差分析结果及成本考虑，确定橄榄醋最佳基本配方为：醋酸接种量为 3%，发酵温度为 36，发酵时间为 5d，初始酒精度为 13%。 参考文献： 1黄春秋，农少林，林君，黄春日.热处理钝化橄榄整果多酚氧化酶活性的研究J.广西农学报，2010（6） 2段冬洋，蔡长河，张爱玉.橄榄饮料的研制开发J.现代食品科技，2006（4） 3杨清香，于艳琴等.果蔬加工技术.化学工业出版社，2006 4黄春秋，林君，黄可钦.橄榄果醋发酵工艺的研究J.中国酿造，2011（8） 5林河通，陈莲，陈绍军，林娇芬，赵云峰.橄榄果实采后生物学研究进展J.福建农业大学学报，2005（4） 6许长同，余德生，陈铭.橄榄研究进展综述（上）J.福建农业科技，1998（S1）
