1、米饭也有范儿米中奥义 最基本的烹饪是什么？答曰：煮饭。中国作为以大米为主食的国家之一，有数千年稻作文化的积淀。米，粟食也，象禾实之形，几米之属皆从米。中医认为，大米味甘性平，有补中益气，健脾和胃，滋阴润肺，除烦止渴之功效，被誉为“五谷之首” 。从物种分布来看，大约在 5 万年前，在云南地区已经出现了早期的稻属植物。故推测亚洲最早种植稻谷的地区应该是云南地区。在长江下游发掘的河姆渡遗址中存在稻作证据。大米历史上最早的种稻人是长江下游的中国先民，早在 700O 年前，中国长江下游的原始居民已经完全掌握水稻的种植技术，并把稻米作为主要食粮。 这些温润着中国人胃口的谷物，早在千百年前，就已经被古代名医
2、所推崇。汉代医家张仲景，认为大米可以扶正气，以“除烦躁”及“和胃调中” ；孙思邈则说大米能“长肌肉” 。清代诗人袁枚更是将作为主食的粥饭看做是饮食的根本，其余诸菜皆为饮食之末。 随同食单饭粥单开篇即言：“粥饭本也，余菜末也。本立而道生。 ”为了获得粥饭的好口味，他还细数淘米煮饭熬粥之堂奥，挖掘大米的美味和营养学意义，将大米提升到所有美食根本之根本的位置。 大米分籼米、粳米和糯米三类。籼米是用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。米粒粒形呈绌长或长圆形，长者长度在 7 毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。根据稻谷收获季节
3、，分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。 粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈椭圆形或圆形。米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于 2，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。粳米根据收获季节，分为早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差。晚粳米呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优。 粳米主要产于中国华北、东北和苏南以及江苏泗洪等地。著名的小站米、上海
4、白粳米等都是优良的粳米。粳米产量远较籼米为低。糯米又称江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，胀性小，一般不做主食，多用制作糕点、粽子、元宵等，以及作酿酒的原料。 糯米也有籼粳之分。籼糯米粒形一般呈长椭圆形或细长形，乳白不透明，也有呈半透明的，粘性大，粳糯米一般为椭圆形，乳白色不透明，也有呈半透明的，粘性大，米质优于籼粳米。 上述 3 种大米以籼米和粳米尤为重要，尤以籼米的贸易量为最大。东南亚、非洲和拉丁美洲以消费籼米为主，尤以长粒米最受欢迎。日本、朝鲜、意大利等国人民喜食粳米。欧洲地区，籼粳两种大米均有消费。 米分三六九 稻花香 2 号 稻花香 2 号优质大米系列选用拉林河流域绿色食品生产
5、基地生产的优质水稻经科学加工而成，不仅米粒晶莹剔透，而且营养丰富，含多种有益人体健康的矿物质，微量元素和维生素，并且直链淀粉含量高。煮熟后油光发润，香甜绵软，口感颇香，剩饭不回生，是食用馈赠之佳品。有机大米指的是栽种稻米的过程中，使用天然有机的栽种方式，完全采用自然农耕法种出来的大米。有机大米必须是种值改良场推荐的良质米品种，而且在栽培过程中不能使用化学肥料、农药和生长调节剂等。有机大米使用的肥料一定要是有棚巴，土地也得严格要求，才可以达到完全没有污染的效果。再加上完全专用的优良碾米机械设备，就可以达到完全香、Q、黏和无怪味的高品质效果。 五常稻花香 2 号大米是黑龙江五常市中之道一种稻花香水
6、稻生产的大米。是农科院最新研制出的新品种，非转基因大米，获得国家专利的好吃放心大米。 五常稻花香 2 号大米是黑龙江粳稻的一种，香米，水稻秧苗散发一种香气，大米也非常香，做饭时会散发特色的清香，所以该种大米享誉全国，是最高档的大米之一。 秋田小町 秋田小町是日本秋田县单独育种开发出的品种。最初是以比越光米早熟且具有相同品质为目标，从 1975 年开始代代杂交而成，1984 年被正式采用栽培并推广至日本全国，至今享有盛誉。自 1991 年播种面积超过十万公顷以来，每年都保持着第二到第四位的成绩。 亲本为“越光”和“奥羽 292 号” ，经过六代杂交，1982 年以后的第七代杂交种子以“秋田 31
7、 号”的地方番号被试验种植。1984 年被正式命名为“秋田小町” ，该名称由来于美女小野小町在秋田县汤泽小野地区诞生的传说。米粒整齐、饱满晶莹，米饭绵软适口有清香、油亮有光泽，回味有甘甜，冷饭不回生。含有较低的直链淀粉成分，在蒸煮后带有粘性。不过秋田小町大米真伪难辨。目前国内该大米的卖家有多个，主要包括中粮网、淘宝网、金龙鱼等几个地方或品牌。其中中粮网贩卖的大米应该是吉林梅河口，松原等地区生产的，但在市场上很难买到。 三益贡米 三益贡米就产在古源温泉的万亩湖。据史料记载，万亩湖古时称谓鹅鸭湖。先秦始皇筑坊坝，截汤水为湖，灌农田，殖水产，谓鹅鸭湖。此地盛产软壳之蟹，渗油之卵，软香之米。属天下珍奇
8、独特产食品。自秦始皇东巡汤头之后，鹅鸭湖一带被列为皇粮区，鹅鸭湖的大米被列为贡米。 三益贡米，含有多种有益于人类健康的矿物质、微量元素、维生素和蛋白质，如硒、铁、钙、锌等，稻米青如白玉，质密重量如砂，蒸煮浆汁如乳，米饭油亮溢香，米粒晶莹透亮、饭味清香适口，开胃益脾，是最佳的营养膳食，米中珍品，汤泉特产，是自用和馈赠朋友的上选。 泰国香米 泰国香米是原产于泰国的长粒型大米，是籼米的一种。因其香糯的口感和独特的露兜树香味享誉世界。是仅次于印度香米的世界上最大宗的出口大米品种。 泰国有 5000 多年的种值水稻历史，但只有著名的泰国茉莉香米才被认为是泰国的民族骄傲。 米中贵族胭脂米 胭脂米全称为“御
9、田胭脂米” ，是一种极为珍贵的作物，原产于河北省丰南县玉兰庄。此米呈椭圆柱形，比普通米粒稍长，营养极其丰富，里外都呈暗红色，顺纹有深红色的米线，煮熟时色如胭脂、异香扑鼻，味道极佳，同白米混煮亦有染色传香之特点。胭脂米来源自古老的胭脂稻，胭脂米还不止一个单一品种，有所差别。国内现存胭脂米包括康熙胭脂米、玉田胭脂米、皇宫胭脂米。1962 年，胭脂稻标本在全国农业展览馆展出，声名大噪。不过， 丰南县志记载：胭脂稻已于上世纪 70年代绝迹断种。胴脂米来源自古老的胭脂稻，胴脂米还不止一个单一品种，有所差别。国内现存胭脂米包括康熙胭脂米、玉田胭脂米、皇宫胭脂米。据云：将真种籽移秧于他处则所产之米不复具有原
10、来的特异之色香味，故那块“御田”实为一奇。胭脂米并非红米，颜色深于普通红米、营养价值更高于普通红米。康熙胭脂米为胭脂米中对种植环境要求最高之品种，每年产量极少，还原到纯生态的环境方能产出此米。 康熙皇帝策马郊外巡游，突见万顷稻田中一片与他处不同，株高早熟，穗红有芒，掐下几粒，搓去薄如蝉翼的稻壳，泽如胭脂的稻米发出沁人清香。康熙旋即令人煮食此米，熟后的米饭不仅细腻油亮且色泽红润，溢香四座，口感弹软滑嫩，余味无穷，遂将此米带回宫中，封为“御用稻米” ，并赏赐给妃子以及众爱卿共享。 一位因不适应北方气候而整日面色恹恹的皇妃，食用该米数日后，竟变得脸色红润，顾盼生姿，素颜朝天亦如胭脂着面。康熙见状，御
11、笔钦此：胭脂米。自此，胭脂米作为补气养血、平调五脏的滋补佳品，名声大噪。由于康熙胴脂米种植对土壤成分和气候条件要求苛刻，产量甚少，如同绝代佳人般容颜至美，内蕴至醇，珍贵而不可多得。到了文革时期，康熙胭脂米的稻种遭到破坏，一度濒临失传。近代，康熙胭脂米由从事数十年水稻育种研究的黄氏水稻研究所历经近 10 年时间，重塑散落民间多年的古老胭脂稻种，还原其原生态种植产地，品种独一无二。这也使得这一真珍贵米种康熙胭脂米得以再放异彩，不仅保持了康熙胴脂米的原型，更增加了适合当今人健康营养理念，康熙胭脂米的多项营养参数不仅高过普通稻米数十倍之多。 识米法则 优质大米，米粒饱满，洁净，有光泽，纵沟较浅，掰开米
12、粒其断面呈半透明白色。闻之有清新气味，蒸熟后米粒油亮，有嚼劲，气味喷香。劣质大米，米粒不充实，瘦小，纵沟较深，无光泽，掰开米粒断面残留褐色或灰白色。发霉的劣质大米米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色，且光泽差、组织疏松，有霉味或其他异味。吃起来口味淡，粗糙，粘度也小。这也是陈米的特征。 糯米，中籼糯米呈长椭圆形，粳糯米呈椭圆形，均呈乳白色，不透明。蒸煮时吸水率及胀性最小，粘性强，富有光泽。一般向糯米中掺入其他大米的掺假糯米可用碘酒浸泡片刻，再用清水洗净米粒，糯米为紫红色，而籼米或粳米显蓝色。 小米，一般小米呈鲜艳自然黄色，光泽圆润，手轻捏时，手上不会染上黄色。若用姜黄或地板黄等色素染过的小米，在
13、用手轻捏时会在手上染上黄色，或把少量小米放入杯中加入少量水，摇晃后静置，若水变黄即可说明该小米染过色。 （1）看硬度：大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高。透明度也越高。一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。 （2）看腹白：大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白” ，在外腹被称“外白” 。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。一般含水分过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。 （3）看爆腰：爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热，急热现象后，米粒内外收缩失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时
14、要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。 （4）看黄粒：米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒较多，米的质量也较差。 （5）看新陈：大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，粘性降低，失去大米原有的香味。所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则、兑明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米。鉴别大米霉变，主要从大米色
15、泽和气味等方面考察。 米馔之味 米饭，是人们日常饮食中的主角之一；一味米饭，与五味调配，几乎可以供给全身所需营养。随着农业科技的发展，大米的种类越来越多，人人都能买到美味的大米了。但你可能不知道，一旦淘米的方法错误或者加入的水量没有控制好，那么这米饭的美味就要大打折扣了。米饭是每天餐桌上必不可少的，只要记住诀窍，就会发现煮饭是如此的简单。不管是新米还是陈米，都能蒸出香气益人，粒粒晶莹的米饭，这里有四大秘诀噢！只要您记住这四大秘诀，一定也会蒸出香甜可口的米饭。 第一大秘诀洗米 洗米一定不要超过 3 次，如果超过 3 次后，米里的营养就会大量流失，这样蒸出来的米饭香味也会减少。记住洗米不要超过 3
16、 次。 第二大秘诀泡米 先把米在冷水里浸泡 1 个小时。这样可以让米粒充分的吸收水分。这样蒸出来米饭会粒粒饱满。 第三大秘诀米和水的比例 蒸米饭时，米和水的比例应该是 1：1.2。有一个特别简单的方法来测量水的量，用食指放入米水里，只要水超出米有食指的第一个关节就可以。 第四大秘诀增香 如果您家里的米已经是陈米，没关系，陈米也可以蒸出新米的味道。就是在经过前三道工序后，我们在锅里加入少量的精盐或花生油，记住花生油必须烧熟的，而且是晾凉的。只要在锅里加入少许就可以煮了。可以插上电，开始蒸。蒸好了，粒粒晶莹剔透饱满，米香四溢。 加醋蒸法 煮熟的米饭不宜久放，尤其夏季，米饭很容易变馊。若在蒸米饭时，
17、按 1.5 公斤米加 23 毫升醋的比例放些食醋，可使米饭易于存放和防馊，而且蒸出来的米饭并无酸味，相反饭香更浓。 加油蒸法 陈米蒸米饭不如新米好吃，但只要改变一下蒸米饭的方法，便会使陈米像新米一样好吃。做法是：放入清水中浸泡两小时，捞出沥干，再放入锅中加适量热水，一汤匙猪油或植物油，用旺火煮开再用文火焖半小时即可。若用高压锅，焖 8 分钟即熟。 加盐蒸法 此法仅限于剩米饭量重蒸时使用。吃不了剩下的米饭再吃时需要重蒸一下，重新蒸的米饭总有一股味，不如新蒸的好吃。如果在蒸剩饭时，放入少量食盐水，即能去除米饭异味。 加茶蒸法 用茶水蒸米饭，可使米饭色、香、营养俱佳，并有去腻、洁口、化食和提供维生素的好处。做法是：根据米的多少取 051 克茶叶，用5001000 毫升开水泡 5 分钟，然后滤去茶叶渣，将过滤的茶水倒入淘洗好的大米中，按常规入锅蒸即可。
