1、食品工程中的食品安全与供应链管理摘要：本文主要探讨了影响食品安全的因素及食品供应链管理的特点，并结合我国实际分析了我国食品供应链管理的发展。 关键词：食品科学与工程 食品安全 供应链 随着科学技术的高速发展，食品安全问题却日益突出。食品的安全性是食品进入市场流通的最基本、最重要的保证。近几年来，随着我国食品行业发展以及食品行业出现的质量安全问题，食品供应链管理越来越受到关注。食品安全是一个综合性的概念，包括食品卫生、食品质量、食品营养等内容。从食品原料种植、养殖和采购，到生产、加工、流通、配送和销售，供应链的每个环节都会影响到食品安全，食品供应链作为食品安全与监督管理体系中的重要组成部分，是食
2、品安全影响因素的重要载体。随着国际食品贸易的迅速发展，食品安全保障已成为跨企业、跨国界的问题，对食品供应链实施全面的管理和控制至关重要。 一、影响食品安全的因素 （1）农业资源环境的污染影响食品安全，农业资源环境包括土壤、大气、水资源等； （2）食品生产过程中的各种化学有害物质的使用和药物的残留对食品安全产生非常重要的影响，这些化学有害物质包括农药、工业化肥、各种生长激素等，这些化学物质的残留量过高对食品安全有着很大的危害； （3）食品生产过程中为了食品的保鲜而过量使用的添加剂对食品安全有着很重要的影响，如防腐剂的违规使用，对食品安全的危害很大； （4）相关食源性疾病带来的食品安全影响，如疯牛
3、病，禽流感等会随着最终食品而对人类健康产生危险； （5）高新科技制造的新原料给食品带来的安全影响，如利用高科技生产转基因食品对食品安全产生重要的影响； （6）国家法律缺乏和市场监管力度不够而带来的食品安全威胁，如违法生产经营、食品假冒伪劣等对消费者身体产生重要的影响； （7）食品安全的控制由于科学的进步而带来的新挑战，对食品安全产生重要的影响。 二、食品供应链管理 1、食品供应链的管理特点 一般而言，食品及农产品中很大一部分属于快速消费品，这使得食品供应链与其他行业供应链差别迥异，有其自身的独特性，具体表现在：（1）供应链管理过程中外包比例较大。因为食品及农产品，尤其是属于快销性质的产品往往产
4、品单值低，厂商为降低物流成本，一般会外包相关业务而不会自建系统提高成本。 （2）供应链长且复杂。从养殖和种植一直到形成最终消费，食品以其供应链长为首要特征，要覆盖种植养殖、屠宰、生产和流通，以及餐饮管理等五个环节，并由此带来其复杂性。以美国生产和销售软饮料为例，其供应链与香料的萃取加工链、玉米甜料加工链、甜菜和甘蔗糖加工链、二氧化碳气体加工、水果栽培加工、化合防腐剂生产、净化水生产、铝听和钢罐加工、纸箱加工、饮料生产、运输、储存和分销、市场研究、营销与促销、零售等等有关，说明软饮料供应链管理者在实施供应链管理中必须洽谈、执行和处理的各种供应链关系及配送服务是非常复杂的。 （3）供应链产品消费周
5、期短。食品及农产品（尤其是属于快速消费品部分）从生产、加工、销售到最后的消费为保证新鲜度抢占市场，在时间上要求非常高，但同时又需要经过多环节操作。在多个环节中，每个环节都必须仔细谨慎才能做到最后消费产品的质量安全，这就要求食品供应链设计运作时必须力求高效同时各个环节都必须有效保证食品质量安全。 （4）对冷链物流技术依赖性较强。食品冷链以保证易腐品品质为目的，以保持低温环境为核心，不仅有对冷链运输系统的技术要求、还有对冷库等储存场所的冷控技术要求，从而才能最终确保消费食品的产品品质与质量安全。 2、我国食品供应链管理的发展 2.1 实行食品安全预警机制 从“苏丹红”事件中我们可以看出，除了对重大
6、的自然灾害、事故建立预警系统以外，也需要在环境健康，特别是针对科技发明的环境健康方面，建立新的预警机制，从检测技术、标准制定等基础工作做起，建立食品安全信息共享体系，加强宏观管理的宏观预警和风险评估的微观预警体系建设，做到防患于未然以更好地应对种种食品安全危机。只要认为是潜在的人类健康危害因素，就可以采取以预警原则为基础的保护措施，而不必等具体科学数据评估结论出来，更不用等到危害的事实和严重性安全明朗化后采取。 2.2 提高食品链上企业成熟度 这种成熟度主要体现在我国食品工业企业的工业化水平、国际化水平和信息化水平上。小作坊式的食品生产方式不适合食品工业的发展，也无法实现有效的食品供应链管理，
7、必须提高食品工业企业的工业化水平；食品国际贸易的迅速发展要求食品工业企业必须提高国际化水平，融入国际食品供应链管理体系之中；而信息化水平的提高则是关键中的关键，是能够实现供应链管理的基础。 2.3 食品供应链高效管理 加强食品供应链设施建设以完善物流服务体系推动物流配送中心建设，物流配送中心可以对食品等商品实现集中采购、统一配送、统一管理，还可以对食品进行再加工处理，保证食品质量的卫生和标准，充分发挥现代流通方式在实施可追溯中的作用，更好地保证食品安全；积极建立以第三方物流企业为主导的社会化、专业化的农产品物流服务体系，积极培育大型第三方物流企业和企业集团，使之成为中国现代农产品物流产业发展的
8、示范者和中小物流企业资源的整合者；在物流上配备低温冷链系统，建立食品冷藏供应链，将易腐、生鲜食品从产地收购、加工、贮藏、运输、销售，直到消费各个环节都处于适当的低温环境之中。以保证食品的质量，防止食品的变质和污染。 三、防止食品供应链安全问题的对策 1.建立完善的食品跟踪制度。检验部门要对参与食品供应链的各个环节的企业的供应、生产、销售等环节进行密切的监控跟踪，建立从生产到销售的每一个环节都可相互追查的制度和产品生产经营记录制度。同时，要建立完善的产品安全档案管理制度，准确地记录并保存生产环节中的原料采购、生产加工、储运、销售等信息。对于消费者的投诉和食品污染事故，检验机关要积极调查，并要求相
9、关企业积极配合，对于食品信息进行披露，不得隐瞒，尽快给出相应的处理意见和措施。一旦发现存在安全问题的食品，对于尚未流通的要给予销毁，而已流入市场中的要及时召回，避免给消费者造成更大的损失。 2.供应链上的企业要加强纵向协作。食品供应链中紧密的纵向协作包括生产销售信息的及时反馈，产品的及时召回等，它是保障食品安全的重要产业组织形式。这就要求供应链上的各企业加快食品供应链信息化建设，完善食品供应链体系，通过公共的信息平台相互交流信息，通过物质与信息的流通来实现其利益。在发现安全问题后，要及时通知上游企业和下游企业，共同应对所产生的食品供应链危机。以有实力的食品加工企业为核心，作为这个联盟的主导者；
10、努力在上游培育组织化的食品生产机构，建立原材料的供应基地；在下游形成稳定的分销渠道，有固定的流通商和零售商；而这个伙伴联盟要通过契约关系来维持，契约要对食品质量做严格规定，并明确归属各方的责任与利益。这种紧密的伙伴联盟将会受到共同利益的有力约束，从而建立有效的保障措施并进行信息共享，切实保障食品安全。 3.鼓励消费者和协会参与对食品供应链安全的监督中。长期以来，在整个食品供应链中制造商存在着独大的结构，导致公民和社会团体的力量薄弱，然而只是单纯的依靠企业自律和政府的监督，无法完全保证食品供应链的安全。因而，要充分利用第三方主体的监督作用，发挥他们的监督作用。同时，培养公民的食品安全意识和企业的社会道德素养。为减少食品供应链安全风险创造良好的社会氛围和环境。 参考文献： 1赵林度.食品安全与风险管理M.北京：科学出版社.2009：1-9. 2吕志轩.关于食品安全问题的研究综述一个经济学的视角J.德州学院学报.2009，25（1）：73-81.
