1、龙岩沉缸酒及其制作技艺中图分类号：TS261 文献标识码： A 龙岩沉缸酒是福建省老字号品牌，是中国十八大名酒之一，其用新罗泉（因公元 736 年“新罗第一泉”的古石碑而得名）的泉水为生产用水， “沉缸酒”的酒名是因沉缸酒酒醅在酿造过程中“三沉三浮” ，必须待酒醅第三次下沉后方可取上部澄清的酒液于坛中陈酿而得名。 龙岩沉缸酒于 1963 至 1990 年在国家二、三、四届评酒会上蝉联荣获国家金质奖，1988 年获国家轻工优秀出口产品奖。经中国酒文化研究会和中国营养学会评定，沉缸酒为中华十大名优保健酒，荣立中国甜酒之冠。前中共中央政治局常委、全国政协主席贾庆林，前国家领导人陈丕显、杨成武先后莅临
2、企业并为企业题词。 龙岩沉缸酒相传起源于东汉献帝兴平二年，即公元 195 年，距今有1800 多年的历史,经过历史长河的积淀,具有源远流长的历史、独具特别的酿造技艺、极其重要的品牌价值和药用价值，对于今天，龙岩沉缸酒制作技艺的传承和保护也具有相当重要的现实意义。 龙岩沉缸酒源远流长的历史 福建省龙岩市新罗区历史悠久，早在公元 736 年设新罗县，公元 742年更名为龙岩县，1981 年由龙岩县改为龙岩市，1997 年由龙岩市改为新罗区。 龙岩沉缸酒相传起源于公元 195 年，距今有 1800 多年的历史。目前找到有文字可考的是清朝嘉庆元年，即公元 1796 年，距今有 200 多年的历史，主要
3、发源地为龙岩小池镇黄邦村（原名龙岩市新罗区小池镇潢溪村） 。龙岩沉缸酒厂始建于 1956 年 9 月，当时由龙岩县 13 家最古老的（最短的有几十年，最长的是祖辈相传的、有二百多年的酿酒历史）私人酿酒作坊联合组成公私合营企业龙岩县酒厂，用龙岩城区的优质地下矿泉水新罗泉水生产沉缸酒。 现在的龙岩沉缸酒业有限公司拥有占地面积 60 亩，职工近百余人，其中各类技术人员 30 余人，公司位于福建省龙岩市新罗区龙门镇紫金山下，紧邻国道龙长高速、龙梅铁路，交通方便、环境优美、泉水丰富，是酿酒之宝地。 龙岩沉缸酒制作技艺独具特别。 （一） 、龙岩沉缸酒采用了世界上独一无二的“三沉三浮”的酿造工艺。即： 1、
4、龙岩沉缸酒发酵三日后开始出酒液，这时酒体下沉，酒糟上浮。 2.酒糟上浮后加糖化粬，15 日后蛋白质淀粉分解，密度降低，酒体第二次下沉，酒糟第二次上浮。 3、第二次酒糟上浮后加入沉缸原料酒和举世闻名的古田红粬，经细心搅拌后让其继续发酵，40 日后，酒体第三次下沉，酒糟第三次上浮。 （二） 、沉缸酒使用的粬种有“药粬、红粬、糖化粬、药粬” ，是世界上黄酒酿造用粬最全最多的，是独一无二的。 （三） 、沉缸酒在保持 5000 多年前黄酒酿造工艺的基础上，添加了由冬虫夏草等 38 中名贵中药材制成药粬，经独特传统工艺加工制作而成。（四） 、沉缸酒营养极其丰富，1988 年得到全国营养食品研评会金奖，19
5、91 年得到中国名优保健酒金奖，当地妇女做月子一般都喝沉缸酒，在民间有“一斤酒胜九鸡”之说，深受海内外人们的喜爱。 三、龙岩沉缸酒的重要价值。 （一） 、品牌价值：沉缸酒从 1963 年至今已连续荣获国内和国家级各项金奖 24 次。 （二） 、药用价值： 1、沉缸酒是理想的药引子，其原因在于沉缸酒在其酿造过程中有由冬虫夏草、进口肉桂等三十八种中药药材制成的药粬参与酿制，该药粬古方据传于公元 195 年，其药用价值至今尚未完全破译，只知道福建省龙岩、泉州、宁德和广东一些县市有不少老中医开药方都特别指定要用沉缸酒做药引。沉缸酒还是中药膏、丹丸的重要辅助材料，许多药酒也常用沉缸酒做酒基。 沉缸酒内含
6、有大量的“r氨基丁酸”这种氨基丁酸（GABA）经美国、日本专家认定可参与多种代谢活动，具有改善脑功能，增强长期记忆，提高肝、肾机能的作用，还可以抑制癌细胞的生成和扩散，故龙岩沉缸酒厂自 1956 年建厂以来，至今 50 余年，厂里上前名职工没有一个得癌症、得肝炎的。 2、沉缸酒内还含有 21 中氨基酸，其中 8 种是人体自身无法自行合成而又是人体必需的重要氨基酸，沉缸酒内富含的这 8 中氨基酸，其含量是葡萄酒的三倍，是啤酒的九倍。 3、沉缸酒内含有大量的洛代他汀，这是由红粬中的红曲霉在沉缸酒酿制过程中大量繁殖产生的代谢物生成的，洛代他汀经权威部门鉴定有降“三高”即：降血压、降血脂、降血糖的作用
7、。 4、沉缸酒内还有功能性低聚糖，这是精选的酿制沉缸酒用的优质糯米经糖化酶转化生成的，它由 210 个葡萄糖聚合而成，能促进倡导双歧杆菌等有益菌繁殖，改善肠道的微生物环境，分解肠内毒素及致癌物质，促进 B 族维生素的合成和钙、镁、铁等矿物质的吸收，提高机体的免疫力和抗病力。 5、沉缸酒中还含有活性肽，而且其含量是其他酒类无可比拟的，它是原料糯米中的蛋白质经酒曲中的微生物分解而产生的，具有很强的降低胆固醇的作用。 6、沉缸酒中还含有抗氧的多酚类物质，它来源于糯米和米粬霉、酵母的生物转化，其含量远远超过葡萄酒中多酚类物质的含量。 四、龙岩沉缸酒制作技艺的传承和保护。 随着现代技术的发展，传统工艺不
8、断被机械化控制所替代，传统工艺面临失传的危险。其次市场经济的发展，导致企业以追求经济效益为主，影响传统酿酒工艺的传承和保护。因此，对于现在龙岩沉缸酒制作技艺的传承和保护也具有相当重要的现实意义。 2007 年 12 月，新罗区政府通过招商，成功引进香港创宏集团注资，新的团队引进现代管理体制，对企业注入新的活力。对沉缸酒业进行新一轮的技术改造，对老车间进行了技改，新进了蒸饭机等酿酒设备，在吸纳老沉缸酒厂的沉缸酒技术人员的基础上，从北京、深圳等地聘请了人员组成营销团队。 （一） 、龙岩沉缸酒制作技艺的传承。 1、从 1986 年 9 月，因沉缸酒生产扩建改造的需要，成立了龙岩县酒厂，历任厂长作为沉
9、缸酒制作技艺的传承人： 丛振都（1956.91961.12） 刘洪儒（1962.11962.12） 杨永如（1963.11965.4）徐卓平（1965.51969.10） 吴初良（1969.111980.9） 苏荣江（1980.101985.12） 陈湧金（1986.11986.6）尤振民（1986.71990.7） 柳新民（1990.81995.10） 郭上裕（1995.111996.7） 黄福星（1996.81997.12） 郭焕炎（1998.12000.8） 黄达捷（2000.92007.12） 王锐军（2008.1现在） （二） 、龙岩沉缸酒制作技艺的保护。 1、搜集整体传统生产工艺资料，局部保留传统生产工艺。 2、已取得“福建老字号” ，积极申报“中华老字号” ，按“中华老字号”的标准进行管理和保护。 3、2011 年，龙岩沉缸酒制作技艺成功入选第四批省级非物质文化遗产名录项目名单。 4、经审查已取得中国质量认证中心 ISO9001：2008 质量保证体系和HACCP 质量安全体系双认证。 5、国家质检总局 2013 年第 166 号公告，正式批准对龙岩沉缸酒实施地理标志产品保护。
