1、1HACCP 在云南高校食堂肉类食品安全保障中的研究摘 要 近年来，食品污染所引起的食品安全事件在不断发生，尤其是肉类食品在餐桌上的食用使得加强肉类食品安全变得更加重要。根据学生食堂肉类食品加工的特点，运用危害分析与关键控制点（HACCP）原理，确定原料采购及储存、预处理、烹饪、装盘和熟制品出售作为学生食堂肉类食品加工的关键控制点，建立危害控制措施，对确保高校食堂肉类食品的安全具有重要意义。 关键词 HACCP；肉类食品安全；学生食堂；危害分析；关键控制点 中图分类号：G647 文献标识码：B 文章编号：1671-489X（2013）09-0151-02 HACCP Principle in
2、Yunnan University Dining Room Meat Food Security Applications/Nian Bihui， Wang Qiong Abstract In recent years， Events involving food in safety caused by contaminated food are frequently occurring. Especially a lot of meat on the table to be used for foods that strengthen the food safety becomes more
3、 important. According to the student canteen meat food processing characteristics， using the hazard analysis and critical control point （HACCP） principle， determine the raw material purchasing and storage， pretreatment， cooking， loading disk and cooked products sold 2as a student canteen meat food p
4、rocessing key control point， the establishment of hazard control measures to ensure the safety of meat food dining room. Key words HACCP； meat food safety； student dining hall； hazard analysis； critical control point 云南高校学生食堂目前大部分进行了承包，在保证饭菜价格稳定的同时，保证质量显得尤其重要。这就要求各高校食堂要加强食品安全管理，按照国际食品行业卫生质量控制管理的最新发展
5、与趋势，加快推行HACCP 体系，提高食堂的安全系数，保证学生的饮食安全。 1 国内外 HACCP 发展概况 HACCP 体系（Hazard Analysis and Critical Control Point） ，表示危害分析的临界控制点。HACCP 体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。 1.1 国外 HACCP 的发展概况 HACCP 创立于 20 世纪 60 年代的美国，以此提出一种包括危害识别、确定关键点以控制任何危害和建立监控系统三原则的食品安全监督管理模式。HACCP 在国外得到社会的广泛关注，并不断地被改进和完善。由此
6、，英国、澳大利亚、德国、日本、加拿大、马来西亚等国家都在食品安全上引用 HACCP 管理体系进行食品生产加工过程的管理，并且这些国家大部分是强制性推行采用 HACCP。 1.2 国内 HACCP 的发展概况 1996 年，农业部结合水产品出口贸易形势颁布了冻虾等 5 项水产品3行业标准。目前国内约有 500 多家水产品出口企业获得商检 HACCP 认证。2002 年 12 月，中国认证机构国家认可委员会正式启动对 HACCP 体系认证机构的认可试点工作，开始受理 HACCP 认可试点申请。2011 年为规范食品行业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证（以下简称 HACCP 体系认证）工作
7、，根据中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国认证认可条例等有关规定，制定了 GB/T27341-2011GB/T 27341-2009 危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求 ，自 2012 年 5 月起实施。 2 HACCP 在学生食堂肉类食品中的应用 2.1 高校学生食堂采购现状分析 高校学校食堂的食品安全关系到师生的健康和学校正常的教学秩序。现代工业发展飞快，导致工业污染、环境恶化，养殖业的源头污染加重，肉类食品工业中应用新原料、新工艺等也给它的安全带来许多新问题。学生食堂是自己加工、自己消费的不适合对终端产品进行检验的食品加工厂，肉类食品从原料的采购、贮藏、加工和出售等环节都可
8、能受到各种生物、化学和物理危害，从而导致一些肉类食品的安全存在很大的隐患。学生食堂的食品安全已成为社会关注的焦点，教育、卫生等主管部门对食品安全尤其重视，卫生部在食品安全行动计划中明确规定在2006 年学生集中供餐企业要实施 HACCP 管理。 2.2 采用 HACCP 的优势 1）HACCP 体系的可操作性较强，通过推行 HACCP 管理体系，可以从根本上消除卫生安全隐患，杜绝食源性疾病的发生。 42）实施 HACCP 体系有较成熟的经验可资借鉴。我国对 HACCP 管理体系的研究不断深化，并在六大类食品企业中取得良好的应用效果，为在高校食堂的应用提供了可以借鉴的经验。 3）高校的师资力量和
9、实验设施为 HACCP 管理体系的研究和运行提供了软硬件的支持。随着越来越多的高校进入综合性大学的行列，生物、食品等相关学科已经普遍存在于各所高校，这些学科的师资力量可以为HACCP 体系的研究和应用提供专家指导，使得 HACCP 的实施更具科学性、合理性、实用性。 4）实施过程中必需的理化实验可以充分利用高校现有的实验设施，节省了资金。 2.3 学生食堂肉类食品的工艺流程 根据云南高校对肉食品加工的具体情况，现绘制食堂对肉质食品加工工艺流程： 原料采购原料储藏预处理烹调装盘熟制品出售 2.4 进行危害分析 针对云南高校学生食堂肉类食品加工流程，对其进行生物、物理、化学危害分析，建立危害分析工
10、作表和 HACCP 计划表（见表 1、表 2） 。各个加工阶段的显著危害主要是生物危害和化学危害。原料采购、预处理、烹调、熟制品出售过程中对肉类食品处理是关键控制点。 2.5 高校食堂肉类食品安全保障制度与对策 从前面分析可以看出，肉食品安全和卫生条件的保持是提高和加强食堂管理工作的重点。针对建立高校食堂肉类食品安全保障制度，提出一些对策。 51）建立定点采购制度。肉类食品应由有资职的供货商提供，杜绝变质肉类流入高校食堂，高校应有专门人员负责验收。 2）建立熟肉操作规程。学生食堂的肉类由于数量多，为避免炒制过程中生熟问题的出现，建议分批次、分量进行加工，确保肉的成熟度。 3）在原料采购到熟制品
11、出售这 6 个阶段过程中，必须严格按照要求来进行，每一个环节都应该委派相应的监督员进行全程监督和记录，发现问题则立即找相应的人解决。 4）加强从业人员对食品安全培训。生熟度和食品是否安全，是学生食堂能否成功实施 HACCP 体系的关键因素。加强从业人员食品卫生与安全的培训工作，使之常态化，并尽可能进行技能竞赛。 5）加强食堂卫生安全宣传。在学校公告栏上张贴卫生安全宣传书和通过校园广播宣传食堂卫生安全的重要性。 6）建议高校相关主管部门进行常态化检查，确保食品的安全和价格的稳定，最大化为师生服务。 3 结语 在社会普遍重视食品安全的大环境下，将 HACCP 体系运用到学生食堂肉食品加工中必将得到
12、长足发展。在保证肉制品质量安全，学生吃上放心肉的同时，相信随着 HACCP 在高校食堂中的引入，食堂各项管理工作将更上一个台阶。 参考文献 1贺国铭，等.ISO 22000：2005（GB/T 220002006） 食品安全管理体系理解与应用M.北京：中国农业大学出版社，2006. 62李波.食品安全控制技术M.北京：中国计量出版社，2007. 3裴山.肉类生产加工企业安全管理体系建立与实施指南M.北京：中国计量出版社，2006. 4百度百科.HACCP 体系EB/OL.http：/ 5周乐顺.应用 HACCP 原理建立学生食堂食品安全保障体系J.西南农业大学学报：社会科学版，2007（3）：175-178. 6在高校食堂实施 HACCP 的可行性EB/OL.http：/
