1、中式烹调师初级工理论模拟试题1一、选择题1.道德是以( )为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验2.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑( ) 。A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任 D、对他人的帮助3.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( ) 。A、制度 B、目标 C、条例 D、总和4.( ) 有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德5.职业道德建设关系到社会稳定和( ) 的和谐。A、社会关系
2、B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间6.要在全社会( )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业7.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( ) ，提高市场竞争能力。A、产品品牌 B、文化品牌 C、企业形象 D、个人形象8.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( ) 的具体要求。A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业9.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( ) 、加强协作等几个方面。A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比10.食品的生物性污染主要
3、包括昆虫、寄生虫和( ) 的污染。A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾11.( ) 中以镰刀菌及其毒素污染为主。A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类12.细菌性食物中毒不包括( ) 。A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、麻痹性贝类中毒13.食用( )可引起含氰甙类食物中毒。A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、李子仁14.发芽马铃薯中含有的有害成分是( ) 。A、植物红细胞凝血素 B、蛋白酶抑制剂C、氢氰酸 D、龙葵碱15.清除果蔬残留农药的方法有( ) 。A、汆水 B、熏蒸 C、人工刷洗 D、食盐水洗涤16.饮食卫生“五四制” 中用（食）
4、具实行“ 四过关”但不包括( )。A、一洗 B、二刷 C、三抹 D、四消毒17.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得( ) 。A、小于1：1 B、小于1：2 C、小于1：3 D、小于1：418.脂肪的消化只发生在( ) 。A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠19.人体内的必需脂肪酸是( ) 。A、亚油酸 B、不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、花生四烯酸20.可以直接被人体吸收利用的是( ) 。A、淀粉 B、乳糖 C、蔗糖 D、葡萄糖21.碳水化合物的参考摄入量占总能量的( ) 。A、1015 B、2030 C、4050 D、556522.维持人体正常视觉功能的维生素是( ) 。A
5、、维生素A B、维生素 C、维生素 D、尼克酸23.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( ) 。A、维生素2 B、维生素C C、尼克酸 D、维生素B124.可以增加钙消化吸收的营养素是( ) 。A、维生素A B、乳糖 C、脂肪 D、铁25.在肝脏中贮存量最多矿物质是( ) 。A、铁 B、磷 C、硒 D、锌26.人体内含量最多的成分是( ) 。A、钙 B、磷 C、淀粉 D、水27.畜肉中所含的脂肪主要为( ) 。A、卵磷脂 B、单不饱和脂肪酸C、多不饱和脂肪酸 D、饱和脂肪酸28.锌含量最高的食物是( ) 。A、牡蛎 B、鲈鱼 C、甲鱼 D、黄鱼29.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺
6、乏( ) 。A、蛋白质 B、尼克酸 C、淀粉 D、维生素B130.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的( ) 之和。A、服务费用和生产资料 B、经营成本和生产资料C、生产资料和运输成本 D、生产资料和劳动价值31.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和( ) 。A、原料质量 B、折旧因素 C、人为因素 D、费用复杂32.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、( ) 、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。A、便于厨房人员管理 B、便于食品原料采购C、便于原料库存管理 D、便于原料使用率的提高3
7、3.厨房生产中的浪费行为容易引起( ) 。A、实际投料小于标准投料量 B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本 D、实际耗用成本大于标准成本34.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是( ) 。A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法35.若损耗率为20%，加工前的毛料质量为 20千克，则加工中的损耗质量为( )千克。A、10 B、1 C、100 D、436.公式W=C+V+m中的m是指 ( )。A、生产资料转移的价值 B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值 D、积累37.某菜品所有原料成本为15元，售价
8、为25元，则该菜品的内扣毛利率为( ) 。A、75% B、60% C、50% D、40%38.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( ) 等方面的安全。A、厨房生产环境 B、岗位安排 C、生产程序 D、组织结构39.触电对危害程度与( )、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。A、电线位置 B、电流频率 C、导电能力 D、触电形式40.( ) 是自动控制火灾的极为有利的设施。A、消防给水系统 B、化学灭火设备 C、全员防范制度 D、消防设备配置41.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到( ) 效果。A、延长
9、保鲜时间 B、使颜色更亮 C、使口感更脆 D、便于入味42.有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是( ) 。A、保持鱼的形状 B、防止胆汁破损 C、防止鱼肠割断 D、防止鱼皮开裂43.根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是( ) 。A、防止变色 B、洗净泥污 C、去除农药 D、增加口感44.茎菜类原料去皮后应该( ) ，防止变色。A、浸泡在水中 B、快速焯水 C、浸泡在油中 D、立即烹饪45.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和( ) 。A、浸泡温度 B、原料数量 C、原料色泽 D、浸泡时间46.整理后的蔬菜先放入浓度为2的食盐溶液中浸泡约( ) 分钟，然后用清水冲洗净腻虫。A、3
10、 B、4 C、5 D、847.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为( ) 的高锰酸钾溶液中浸泡 5分钟，然后用清水洗涤干净。A、0.2 B、0.3 C、0.4 D、0.548.菌类原料洗涤时要保持原料的( ) 。A、干燥度 B、完整性 C、色泽不变 D、吸水性49.海带洗涤时可先用( )浸泡后再洗涤。A、清水 B、碱水 C、热水 D、冰水50.鸡烫泡煺毛，冬天水温为( ) -80。A、60 B、70 C、75 D、8051.鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和( ) 。A、大盐 B、碘盐 C、少许食盐 D、白糖52.禽类原料的开膛方法有：肋开、( ) 、腹开。A、胸开 B、后开 C、前开 D、背开53
11、.由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、( ) 、剥皮、宰杀、择洗等。A、开膛 B、冲洗 C、剞花刀 D、去内脏54.加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存( ) 天。A、60 B、180 C、200 D、25055.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用( ) 食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。A、溶化的 B、10%的 C、20%的 D、热的56.冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和( ) 。A、虹吸现象 B、压力作用 C、毛细现象 D、压力转换57.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的( ) 。A、泡软 B、吸水 C、增大 D、吸水膨润58.随着食品加工业
12、的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了( )，也保证了厨房的卫生。A、烹饪发展 B、烹饪速度 C、品种更新 D、制作时间59.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料( ) 。A、干瘪 B、口感发柴 C、不能使用 D、重新污染60.半解冻状态的肉比较有利于( ) 。A、原料的成熟 B、原料的切配 C、原料的成型 D、原料的入味61.流水解冻的缺点是( )。A、时间较长 B、营养素损失多 C、水分丢失多 D、颜色变黑62.微波解冻时能( )最大冰结晶生成带。A、缓慢通过 B、快速
13、通过 C、不通过 D、长时间停留在63.烹饪原料食用价值的高低主要取决于( ) 、营养性、可口性三个方面。A、价格性 B、安全性 C、季节性 D、地区性64.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( ) 、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、鲜活原料 B、干货原料 C、复制品原料 D、动物性原料65.下列牛肉中，品质最佳的是( ) 。A、牦牛肉 B、黄牛肉 C、水牛肉 D、奶牛肉66.肉用鸽的最佳食用期是出壳后( ) 天左右。A、15 B、25 C、35 D、4567.属于海水鱼类的是( )。A、团头鲂 B、鳗鲡 C、银鲳 D、黑鱼68.属于贝类原料中头足类的是( ) 。A、牡蛎
14、B、鲍鱼 C、海螺 D、乌贼69.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( ) ，否则鲜蛋会被冻坏。A、0 B、2 C、4 D、670.属于我国特产的叶类蔬菜是( ) 。A、生菜 B、菠菜 C、大白菜 D、卷心菜71.下列面粉中面筋质含量最高的是( ) 。A、普通粉 B、标准粉 C、富强粉 D、糕点粉72.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的( ) 。A、淀粉 B、纤维素 C、脂肪 D、蛋白质73.以假种皮为食用对象的水果是( ) 。A、苹果 B、橘子 C、桃子 D、龙眼74.核桃仁、榛子、扁桃仁和( ) 并称为世界四大干果。A、花生仁 B、腰果仁 C、松子仁 D、白果75.下列调味品中属于咸味
15、调味品的是( ) 。A、番茄酱 B、蚝油 C、酱油 D、味精76.属于合成甜味剂的是( ) 。A、甜叶菊苷 B、木糖醇 C、糖精钠 D、麦芽糖77.不属于酸味调味料的是( ) 。A、食醋 B、酱油 C、番茄酱 D、柠檬酸78.最早起源于印度的麻辣味调味料是( ) 。A、辣椒 B、胡椒 C、芥末 D、咖喱粉79.味精最适宜的使用浓度是( ) 。A、0.20.5% B、0.60.8% C、0.81.0% D、0.10.2%80.我国黄酒最著名的产地是( ) 。A、镇江 B、苏州 C、绍兴 D、上海81.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与( ) 分离的原料实施分离处理。A、鸡
16、架子 B、鸭架子 C、腿骨、胸骨 D、骨骼82.分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于( ) ，满足不同人群对菜肴的多种需求。A、菜品统一 B、标准统一C、人们认识宣传 D、人的咀嚼与消化83.( ) 的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。A、家畜 B、牛肉 C、猪 D、家禽84.禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和( ) 。A、鸡胸肉 B、白肉 C、肥肉 D、白肌纤维85.肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，( ) 的数量多。A、瘦肉 B
17、、红肌纤维 C、筋多 D、白肌纤维86.幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为( )。A、无髓骨 B、干股 C、气骨 D、含气骨87.原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行( ) 。A、切配 B、切割 C、加工处理 D、切割的加工88.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为( ) 所需要的基本形体。A、菜肴 B、单独 C、组配菜肴 D、烹饪89.按刀的用途来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、( ) 等。A、剪刀 B、菜刀C、切肉刀 D、前批（片）后斩刀90.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止
18、生锈，又能避免刀刃损伤或( ) 。A、防止污染 B、伤及他人 C、避免细菌滋生 D、防止意外91.菜墩使用后应清洗干净，并( ) 案板上。A、平放在 B、倒放在 C、斜放在 D、立放在92.平批刀法，一般适用于( ) 原料。A、圆形 B、糕状 C、加工 D、软嫩93.反斜刀法右侧的角度一般是( ) 。A、50-60度 B、40-50度 C、70-80度 D、130-140度94.锯切是推切和( )的结合。A、拉切 B、铡切 C、剁 D、直切95.拍刀剁是指刀先( )原料，再用手猛击刀背，截断原料。A、对准 B、嵌进 C、切入 D、切断96.长方块一般烤方、酱方、蒸方和( ) 四种。A、烧方 B
19、、骨排块 C、酥方 D、肉方97.低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料( ) 。A、薄而大 B、小而后 C、大而厚 D、长而厚98.简单的说“( )是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。A、初步加工 B、菜肴组配 C、冷菜拼摆 D、烹调工艺99.菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的( ) 。A、营养风味特点 B、营养素和口味指标C、营养成分和风味指标 D、重量和风味指标100.辅料又称“配料” ，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、( )的原料，所占的比例通常在30%-40%以下。A、衬托 B、从属C、衬托和点缀主料 D、点缀1. B 2. B 3. D 4. D 5. B
20、 6. D 7. C 8. D 9. C 10. A 11. A 12. D 13. D 14. D 15. C 16. C 17. B 18. D 19. A 20. C 21. D 22. A 23. D 24. B 25. A 26. D 27. D 28. A 29. C 30. D 31. C 32. B 33. D 34. D 35. D 36. D 37. D 38. A 39. B 40. A 41. A 42. B 43. A 44. A 45. D 46. C 47. B 48. B 49. C 50. C 51. C 52. D 53. D 54. B 55. D 56. C 57. D 58. B 59. D 60. B 61. B 62. D 63. B 64. D 65. A 66. B 67. C 68. D 69. B 70. C 71. C 72. D 73. D 74. B 75. C 76. C 77. B 78. D 79. A 80. C 81. D 82. D 83. D 84. D 85. D 86. D 87. D 88. C 89. D 90. B 91. D 92. D 93. D 94. A 95. B 96. B 97. C 98. B 99. C 100. C
