1、2017 年职业技能鉴定操作技能考核项目中式烹调师初级试题目录试题一、香辣土豆丝 （指定热菜菜肴）试题二、麻辣豆腐 （指定热菜菜肴）试题三、香菇青菜 （指定热菜菜肴）试题四、宫保鸡丁 （指定热菜菜肴）1试题一：香辣土豆丝1、原料准备：序号 名称 数量 备注1 带皮土豆 400g 考场准备2 生抽 1汤勺 考场准备3 蒜 适量 考场准备4 辣椒 6 个 考场准备5 胡椒粉 适量 考场准备6 盐 适量 考场准备7 白糖 适量 考场准备8 油 适量 考场准备2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）土豆去皮，洗净；2）将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝；3）切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。4）
2、蒜切片，干辣椒切结5）锅里放入油烧热，加进蒜片、干辣椒结爆香6）倒入土豆丝翻炒7）加生抽、胡椒粉、白糖炒匀，加 2汤水翻炒断生8）加盐炒匀9）盛出装入盘、即食（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对切土豆丝掌握的熟练程度。3、考核时限：（1）准备工作 1min（不计入考核时间）。（2）正式操作 8min。（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表2中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场号： 姓名： 性别： 试题名称
3、：香辣土豆丝 考核时间：8min序号 考核项目 评分要素 配分 评分标准 检测结果 扣分 得分 备注长短适中，长约 4cm6cm 30 过长扣 10分；过短扣 10分；碎扣 10分粗细均匀，粗细约 0.2cm 30过粗或过细扣 10分；粗细不均扣 10分；两端粗细不均扣 10分1 刀工不连刀 10 有连刀扣 5分；连刀超过 5%扣 5分装盘丰满美观 5 达不到要求扣 5分2 装盘 盘边洁净 5 卫生差扣 5分3 成品口味 成品口味纯正 30 此口味不纯正，按 5分计4 成品色泽 色泽干净 10 色泽不干净扣 10分合理用料 浪费原料从总分中扣 2分考场纪律 违反纪律从总分中扣 3分；严重违纪将
4、取消考核资格5 现场操作现场卫生 卫生不符合要求从总分中扣5分6 安全文明操作 遵守操作规程 每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规停止操作7 考核时限 超时 每超时 1min从总分中扣 5分；超时 3min停止操作合 计 100考评员： 核分员： 年 月 日3试题二：麻辣豆腐1、原料准备：2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）豆腐切块，用开水煮两分钟，盛出备用；2）葱姜蒜辣椒切小段；3）热锅下油，油热下葱姜蒜辣椒爆香。4）加入郫县豆瓣酱，炒均匀。5）加一碗水6）加豆腐煮十分钟7）水淀粉勾芡，拌匀出锅（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进
5、行折算。（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对水淀粉勾芡掌握的熟练程度。3、考核时限：（1）准备工作 1min（不计入考核时间）。（2）正式操作 15min。（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表序号 名称 数量 备注1 豆腐 300 g 考场准备2 郫县豆瓣酱 3勺 考场准备3 姜 两片 考场准备4 红辣椒 适量 考场准备5 葱 一段 考场准备6 蒜 两瓣 考场准备7 油 两勺 考场准备4中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场号： 姓名： 性别： 试题名称：麻辣豆腐 考核时间：15min序号 考核项目
6、评分要素 配分 评分标准 检测结果 扣分 得分 备注1 色泽 主料色泽浅红亮 15 达不到要求扣 10分2 形状 主料均为滚料块 10 达不到要求扣 5分3 刀工 块大小相等 10 不均扣 5分4 口感 麻辣鲜香 40 达不到要求扣 5分过火、欠火 10 达不到要求扣 10分5 原料炸制 原料有糊边 5 扣 5分装盘丰满美观 5 不符合要求扣 5分6 装盘 盘边洁净 5 盘边不洁净扣 5分7 其它 失饪成品重量低于 200g；生、煳、不能食用；严重翻沙或烹调方法不对；此项试题为 0分合理用料 浪费原料从总分中扣 5分考场纪律 违反纪律从总分中扣 5分；严重违纪将取消考核8 现场操作现场卫生 卫
7、生差从总分中扣 5分9 安全文明操作 遵守操作规程 每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规停止操作10 考核时限 超时 每超时 1min从总分中扣 5分；超时 3min停止操作合 计 100考评员： 核分员： 年 月 日5试题三：香菇青菜1、原料准备：序号 名称 数量 备注1 香菇 4朵 考场准备2 青菜 4-5颗 考场准备3 鸡精 1勺 考场准备4 盐 1勺 考场准备5 油 2汤勺 考场准备6 葱姜 适量 考场准备2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）香菇洗净切片；2）青菜去根 洗净。3）锅里放油 放入葱姜炒香 放入香菇 继续翻炒。4）翻炒至香菇变色 放入青菜5）青菜炒软后 放入盐鸡精
8、翻炒均匀即可（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作青菜掌握的熟练程度。3、考核时限：（1）准备工作 1min（不计入考核时间）。（2）正式操作 15min。（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表6中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场号： 姓名： 性别： 试题名称：香菇青菜 考核时间：15min序 号 考 核项 目 评 分 要 素 配分 评 分 标 准 检 测结 果 扣 分 得 分 备注1 色泽 主料色泽
9、翠绿 15 达不到要求扣 10分形状整齐 10 不符合要求扣 5分2 形状 薄料过多 10 扣 5分过火、欠火 10 过火、欠火扣 10分3 原料炸制 原料有发黄 5 扣 5分4 刀工 块大小均匀 5 不均扣 5分5 口感 味香甜脆 35 不符合要求扣 5分装盘丰满美观 5 不符合要求扣 5分6 装盘 盘边洁净 5 卫生差扣 5分7 其它 失饪成品重量低于 150g；生、煳、不能食用；严重翻沙或烹调方法不对；此项试题为 0分合理用料 浪费原料从总分中扣 5分考场纪律 违反纪律从总分中扣 5分；严重违纪将取消考核8 现场操作现场卫生 卫生差从总分中扣 5分9 安全文明 操作 遵守操作规程 每违反
10、一项规定从总分中扣 5分；严重违规停止操作10 考核时限 超时 每超时 1min从总分中扣 5分，超时 3min停止操作合 计 100考评员： 核分员： 年 月 日7试题四：宫保鸡丁1、原料准备：序号 名称 数量 备注1 鸡脯肉 250g 考场准备2 花生米 50g 考场准备3 鸡蛋 1个 考场准备4 干辣椒 8 考场准备5 花椒 5粒 考场准备6 醋豆瓣酱 30g 考场准备7 料酒 20g 考场准备8 葱 10g 考场准备9 姜 10g 考场准备10 蒜 5g 考场准备11 盐 2g 考场准备12 生抽 10g 考场准备13 老抽 10g 考场准备14 淀粉 20g 考场准备15 鸡粉 3g
11、 考场准备16 胡椒粉 5g 考场准备17 白糖 10g 考场准备18 醋 5g 考场准备19 油 适量 考场准备2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）将葱，姜，蒜切片；2）选新鲜的鸡脯肉切成 1cm见方的小块，加入胡椒粉 5克，一个鸡蛋，料酒 10克，淀粉 20克，抓匀腌制 15分钟左右；3）锅内下 20克油，大火将油烧至 7成热（即油面有青烟大量上升时为 7成热）放入鸡脯肉丁，大火翻炒，待肉色发白，肉熟后，盛出备用；4）锅内下 15克油，大火将油烧至 7成热（即油面有青烟大量上升时为 7成热）放入干辣椒 8克，豆瓣酱 30克，放入葱姜蒜片，爆出香味，继续翻炒 2分钟。5)放入料酒 10
12、克，盐 1克，醋 5克，白糖 10克，鸡粉 3克，老抽 10克，生抽 10克，大火翻炒。此时放入炒好的鸡肉脯丁，转大火翻炒。6)最后放入油炸花生米 50克，翻炒均匀（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作鸡丁掌握的熟练程度。3、考核时限：8（1）准备工作 1min（不计入考核时间）。（2）正式操作 20min。（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场号： 姓名： 性别：
13、试题名称：宫保鸡丁 考核时间：20min序号考核项目 评分要素配分 评分标准检测结果 扣分 得分 备注1 色泽 色泽金黄色 10 色泽过重或过轻扣 10分口味咸鲜 10 口味不准扣 10分口味过咸或过淡 10 过轻或过重扣 10分2 调味无异味 3 有异味扣 3分3 形状 主料为丁 7 主料不是丁扣 7分4 刀工 段长短相等 5 段长短不均扣 5分过火、欠火 10 不符合要求扣 10分5 火候 主料无煳点 5 有煳点或煳边扣 5分糊均匀 5 糊不均扣 5分不脱糊、不粘连 5 脱糊或粘连扣 5分6 浆糊外焦里嫩 10 达不到要求扣 10分油量合适 5 油大扣 5分7 芡汁 芡汁紧包原料 10 不符合要求扣 10分装盘丰满 3 装盘不自然扣 3分8 装盘 盘边洁净 2 卫生差扣 2分9 其它 失饪 成品重量低于 200g；生、煳、不能食用；烹调方法不对；此项试题为 0分合理用料 浪费原料从总分中扣 5分考场纪律 违反纪律从总分中扣 5分；严重违纪将取消考核10 现场操作现场卫生 卫生差从总分中扣 5分11 安全文明操作 遵守操作规程 每违反一项规定从总分中扣 5分；严重违规停止操作12 考核时限 超时 每超时 1min从总分中扣 5分；超时3min停止操作合 计 100考评员： 核分员： 年 月 日
