1、中式烹调师（四级）理论知识试卷一、判断题烹饪起源于火和盐的发现及利用。青铜器时期，植物油脂开始被用于烹饪，并产生了炸、煎、煮等方法。宫廷菜御膳房内设咸局、甜局、点心局、饭局等。市肆菜特点是技法多样、品种繁多、应变力强、适应面广。北京菜综合体现出汉、蒙、藏、羌等民族的烹调技艺。福建菜包括福州、泉州、厦门等地方菜，擅长烹制海鲜，口味清淡。面条是朝鲜人民的主食，一日三餐离不开汤和泡菜。朝鲜人口味喜辣，喜有香辣蒜味的菜。高山族分布在台湾省，以大米为主食，并爱喝咖啡和吃牛羊肉。烹饪原料低温保藏可以有效地抑制纤维素和酶的活动，延缓原料变质。盐腌、糖渍和冷冻能使原料中水分析出，制止微生物活动，进而能长期保藏
2、原料。家禽肉的感官检验主要包括色泽、黏度、脆性、硬度、骨髓状况和煮沸后肉汤等几方面。家禽的结缔组织较少、肌肉较粗、脂肪不易消化且含水量低。新鲜禽肉干燥无弹性，稍有异味，脂肪色略带红。新鲜鸡蛋蛋壳清洁、无裂痕，用手摸蛋壳表面略有粗糙感。鱼类品质检验应根据鱼鳞、鱼鳃、鱼眼的状态、肉的松紧、鱼皮上黏液量、气味来判定。活鱼的保管水温在 46为宜，应勤换水，不使酸碱物质和油脂、烟灰等进入鱼缸内。根是蔬菜的重要部分。它的功能是呼吸和储藏养分。甲鱼初加工时，必须把甲鱼和背壳刮干净，内脏和指甲去净，洗涤干净，留膜去腥。原料拆骨，要熟悉原料骨骼关节构造，拆骨时要做到骨肉不带肉，肉不带骨。鸡鸭的整体拆骨应划破颈皮
3、、斩断爪骨、去胸骨、去背骨、去腿骨、翻转、恢复原形。剞的要求，要注意深浅一致，刀距要大，整齐均匀，尤其是边不要剞到。茸胶是用动植物原料加工成极细的糊状，具有很好的黏性，但可塑性差。油不但是良好的传热介质，还是常用的调味品。醋有解腻去腥、增加鲜味、分解钙质和保护维生素的作用。传统的辣味系列调味料不包括胡椒。郫县豆瓣酱是用辣椒、蚕豆等料酿制而成，成品色泽红亮，辣味浓厚，味道香醇。花椒是产生麻味唯一的来源，是调制辣椒味、怪味、葱椒味和椒盐味的重要原料。咖喱原产于印度，是用姜黄、郁金根、麻绞味、番红花等多种原料加工而成。特色川菜味型有鱼香味型、荔枝味型、家常味型、麻辣味型、红油味型等。酸辣味型盐与醋的
4、比例为 1 10。酸味只起到辅助调味作用，不能太重。黑椒汁的特点是味辛辣、微酸，适合制作烧烤类和煲仔类菜肴。沙律汁的口味特点为：清香肥厚、浓稠略带酸鲜。制作 OK 酱的主要调味料有 OK 汁、色拉酱、花生酱、糖、味精等。一般白汤又称二汤，浓度和鲜味均不如浓白汤。素汤常用原料有黄豆芽、鲜笋、鲜菇或香菇等。熬汤的原料，一般均应热水一次下锅，中途不宜加水。干货原料重新吸收水分，最大限度恢复其原有养分和鲜味，并除去杂质异味。干货涨发是一项复杂的工作，涨发前应有计划，涨发过程中应注意每个环节。油发是原料放入冷水浸泡至初步回软，温油油炸至体积膨胀。碱水发料要特别注意碱汁浓度，由浓度决定涨发时间，然后清水漂
5、浸。鱿鱼涨发时，先用温水浸泡至初步回软，放入食碱溶液涨发至透然后用盐水漂净碱质，最后放入清水中待用。干贝涨发是将干贝洗涤、烫水去膜，放入碗中加调味品后上屉蒸透，取出揉成条状即可。脆浆糊主要用面粉、生粉、发酵粉、盐、油调成，油炸后成品饱满、松脆。苏打粉能软化纤维，促进吸水，增加原料滑嫩、清爽的口感。创新菜一定要有高雅奇特的名称，才能为菜肴增添光彩。在主料名称前加上烹调方法命名的有干烧明虾、生煸草头、怪味鸭、清蒸鲫鱼等。在主料前加地名命名的菜肴有闽生果、成都蛋汤、西湖醋鱼等。依特殊盛器和用料定菜名的有铁锅蛋、锅仔鲈鱼、炒锅大头鱼等。清炸的要点是用旺火热油使原料达到外脆里嫩的要求。氽是以大量油为导热
6、体，中大火高温加热，成品里外松脆。纸包氽的操作要点为：选用鲜嫩无骨原料，调味要谈些，纸包呈 1215cm 见方，低温成熟。“爆”是将脆性原料在旺火、热油、短时间内灼烫成熟，兑汁调味一气呵成的烹调方法。爆的应用，主要体现在选用调味料及组成味型上，传统有芫爆、葱爆和油爆等。根据炒的加热特征，可分为水炒和油炒两种。煎的原料只有一种扁平主料，预先调味，挂糊，讲究质感。“扒”有鲁菜特色，强调入锅整齐，烧制不乱，勾芡翻锅仍保持切配的形态。红烧和白烧是烧的两种基本形式，代表菜有红烧鳜鱼和白烧鮰鱼。以加工老韧动物原料为例， “焖”是用大火烧开除异味，改中小火烧透入味，大火收稠卤汁的烹调方法。烩菜要选用鲜嫩无骨
7、刺、无腥味、易热原料，勾薄欠，汤宽汁厚，口味鲜浓。氽是将原料调味后，放入汤中烧开的方法。二、单项选择题1.民间菜来自（ ） 、乡村、家庭的日常烹饪。A 城镇 B 排挡 C 饮食摊点 D 走街叫卖2.川菜（ ） ，风味独特，以“白菜白味”著称。A 历史悠久 B 发展史短 C 风味一般 D 百菜一味3.浙江菜由（ ） 、宁波、绍兴等地方菜组成，口味以咸鲜为主。A 杭州 B 温州 C 金华 D 义乌4.山东菜由（ ）和胶东两地菜组成。山东菜有“北方代表菜”之称。A 济南 B 青岛 C 西北代表菜 D 东北代表菜5.清真菜忌（ ） ，忌血生，忌无鳞无鳃的鱼和带壳的软体动物。A 外素 B 外荤 C 糖食
8、 D 青鱼6.维吾尔族信奉（ ） 。饮食特点以面食和纯肉类小吃为主。炒菜忌用酱油。A 佛教 B 道教 C 天主教 D 伊斯兰教7.满族菜的传统风味有（ ） 、腌酸菜、酸子汤等，满族人忌食狗肉。A 酸辣汤 B 辣子汤 C 酸子汤 D 酸菜汤8.烹饪原料按性质可分为（ ）原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料。A 素食性 B 荤食性 C 动物性 D 调味性9.感官鉴定法就是用（ ） 、嗅觉、味觉、触觉、听觉来鉴定原料品质的方法。A 视觉 B 联想 C 口感 D 感觉10.理化鉴定主要是测定食品的（ ）和浓度。A 深度 B 密度 C 广度 D 维生素组织11.只有（ ）才能被肠黏膜吸收。A 双糖
9、 B 多糖 C 单糖 D 复合糖12.保存食物时，18 属于（ ）保管A 冷藏 B 冷冻 C 常温 D 高温13.干燥保藏法就是（ ）原料含水量，控制微生物的活动和酶的活性，延长保藏期。A 保留 B 降低 C 保存 D 保护14.新鲜肝呈（ ）或紫红色，有光泽，有弹性。A 鲜红色 B 暗红色 C 褐色 D 黑色15.采购进的鲜肉一般先用（ ） ，然后进行分档取料，按不同用途分别放置。A 洗涤 B 切配 C 配料 D 不洗涤16.家禽肉的（ ）含量一般为 20%左右，还含有大量无机盐。A 蛋白质 B 蛋白粉 C 糖类 D 维生素17.家禽一般是采用（ ）保藏方法，温度在8 左右，要取出内脏洗涤后
10、才能冷冻。A 低温 B 高温 C 常温 D 干燥18.蛋的储藏方法有（ ） 、石灰水浸泡法、水玻璃浸泡法及涂布法等。A 碱水浸泡 B 冷藏法 C 盐水浸泡 D 酸水浸泡19.鱼类体形可分为（ ） 、扁形、圆筒形和侧扁形。A 立体形 B 圆锥形 C 棱形 D 三角形20.一般虾身（ ） 、头尾完整、虾壳青绿色、肉质坚实、细嫩，为新鲜优质虾。A 较直 B 较软 C 较硬酥 D 较挺21.蟹容易死亡，保管应放在（ ） ，一个一个排紧，限制活动，防止其销售。A 水中 B 淤泥中 C 铁器中 D 篮筐中22.蔬菜一般由（ ） 、叶柄和托叶组成。A 叶片 B 嫩叶 C 老叶 D 枯叶23.干制品（ ） ，
11、便于运输并形成特殊风味，丰富了菜肴的口感。A 便于食用 B 便于储藏 C 便于烹调 D 便于涨发24.鲜活龙虾可作（ ）的饲养，但配制海水时要注意水质清澈无杂质，并保持一定的温度。A 长时间 B 短时间 C 较长时间 D 很长时间25.剞的方法一般采用（ ） 、推刀剞、拉刀剞，深度为原料的 4/5。A 跳刀剞 B 直刀剞 C 滚刀剞 D 侧刀剞26.剞制后的形态有（ ） 、荔枝花、松子话和菊花等。A 麦穗花 B 大头花 C 拉刀花 D 推刀花27.茸胶制作要求是（ ） ，投料准确，搅拌方法正确，原料要保险。A 色白细脆 B 色白细腻 C 色白细散 D 色白粗脆28.食盐被称为（ ） ，食盐不仅
12、起调味作用，还有渗透、防腐等作用。A 百味之王 B 百菇之王 C 百菜之王 D 百珍之王29.在腌肉时加入些（ ） ，能使肉组织柔软多汁。A 盐 B 糖 C 油 D 醋30.干辣椒主要产于四川、 （ ） 、贵州、云南等地。A 湖南 B 河南 C 广西 D 江西31.料酒含低浓度（ ） ，酯和氨基酸含量丰富，故香味浓郁，能去腥起香。A 酒精 B 糖精 C 醋精 D 味精32.陈皮味（ ） ，烹饪中能除异味，增香，提味解腻，名菜有陈皮兔肉、陈皮牛肉。A 干椒 B 苦辛 C 苦辣 D 麻辣33.特色复合味的调制要特别注意味道的（ ） ，严格按配方投料，定人操作。A 准确性 B 大众性 C 一般性 D
13、 普遍性34.常用特色复合味包括（ ） 、豉汁味、沙律味、咖喱味、椒盐味等。A 黑椒味 B 鱼露味 C 咸鲜味 D 鲜献味35.酱包味型的主要调料有：（ ） 、白糖、植物油、姜汁，有些菜还要甜面酱。A 郫县豆瓣酱 B 海鲜酱 C 花生酱 D 黄酱36.炒豆豉汁的辅料小料有：（ ） 、姜末、洋葱末、青红小尖椒末等原料。A 肉末 B 小葱末 C 蒜末 D 青椒末37.柠檬汁的主要原料有：柠檬、盐、糖、白醋，柠檬汁适用于制作（ ）类菜肴。A 软煎牛柳 B 软煎鸡脯 C 脆溜鸡脯 D 炸溜鸡脯38. （ ）的特点为：辛辣冲鼻香味浓郁、提味抑腥。A 椒麻糊 B 咖喱糊 C 芥末糊 D 怪味糊39.汤中有
14、多种（ ）与脂肪，口味鲜醇。A 味精 B 氨基酸 C 肉 D 菌菇40.浓白汤又称（ ） 。汤色乳白、质浓味鲜。常取用猪骨、猪蹄等原料。A 高汤 B 白汤 C 奶汤 D 清汤41.脂肪水解成德（ ）甘油很容易经血液吸收。A 碱溶性 B 酸液性 C 油溶性 D 水溶性42.制汤用的原料要含有丰富（ ） 、脂肪，并且是无腥味，新鲜的原料。A 蛋白质 B 蛋白素 C 纤维素 D 维生素43.制作白汤，也称奶汤，一般均用（ ）制沸，并保持大、中火，使汤处于沸腾状态。A 苗火 B 小火 C 慢火 D 大火44.同样一种（ ） ，因产地、干制方法不同，性能会相差很大。A 干料 B 鲜料 C 活料 D 生料
15、45.水发有（ ）涨发和热水涨发。A 消毒水 B 冷水 C 甜水 D 酸水46.碱发是先将原料放入（ ）中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入清水中待用。A 酸水 B 清水 C 油水 D 糖水47.海参涨发时，先用（ ）浸泡至初步回软，再闷煮发透，冷水浸泡，冷藏存放。A 碱水 B 清水 C 酸水 D 盐水48.盐腌乌龟蛋涨发时，先用（ ）浸泡，洗涤干净，撕去筋膜，闷煮至透，将乌龟蛋片拔离，漂清盐分，放入清水中待用。A 碱水 B 清水 C 酸水 D 温水49.哈士蟆涨发时，先用（ ）包软，剖肚取油，用凉水泡开，成若干条状后，摆在盘中待用。A 碱水 B 沸水 C 盐水 D 温水50.苏打有（ ）纤
16、维的作用，可使原料嫩滑爽口，但同时也增加苦涩味，破坏营养。A 软化 B 老化 C 硬化 D 脆化51.根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有（ ）和清蒸狮子头。A 雪花鸡 B 大汤干丝 C 油爆双脆 D 青椒干丝52.炸的烹调方式是以（ ）为导热体，原料在油锅中高温加热，快速成熟，成品脆香，不带卤汁。A 油 B 水 C 蒸 D 火53. （ ）所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等A 酥炸 B 香炸 C 脆炸 D 油炸54.软氽要注意以下几点：软氽菜以（ ）为特点，软氽菜加淀粉要适量，锅大油多。A 软 B 送 C 酥 D 烂55.爆的操作要选（ ）原料，一般剞花刀，旺
17、火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。A 脆性 B 硬性 C 韧性 D 软性56.煎是以（ ）与金属作为导热体，用中、小火将原料的两面加热至金黄并成熟的一种烹调方法。A 油 B 水 C 汽 D 火57.原料以（ ）作为主要导热体，经旺火文火旺火三个过程加热，成菜具有熟嫩的质感，这种方法叫烧。A 油 B 水 C 汽 D 火58.焖是原料以（ ）为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯汁浓味厚。A 水 B 油 C 汽 D 火 59.焖可分为（ ） 、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。A 炸焖 B 生焖 C 爆焖 D 蒸焖60.比烩菜勾芡（ ）一点即为羹，羹是烩的应用。羹的原料形态更细小。A 稀
18、 B 薄 C 厚 D 少61.涮是（ ）的应用。A 煨 B 氽 C 煮 D 炖62.煮的（ ）直接关系到菜肴的质量。要求汤清就不应用大火，要求汤浓就不应用小火。A 火候 B 原料 C 调味 D 辅料63.原料以（ ）为导热体，用中旺火加热，成菜熟嫩、酥烂，这种烹调方法叫蒸。A 蒸汽 B 水 C 油 D 盐64.蒸的特点是， （ ）稳定。能保持原汁、原味和原形态。A 温度 B 热量 C 湿度 D 能量65.蒸汽导热热量稳定，最低温度为（ ），盖笼帽后增加压力温度可升为 105左右。A 100 B 90 C 80 D 17066.根据烤炉设备及操作方法不同，烤又可分为（ ）烤和明炉烤两类。A 大炉
19、 B 小炉 C 暗炉 D 高炉67.熘是先将原料用（ ） 、煮、蒸、滑油方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。A 炸 B 爆 C 腌 D 浸68.“烹”菜要油量（ ） 、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。A 少 B 多 C 短 D 差69.酿菜的酿料是用（ ）原料，去皮、去刺、去筋的净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等加工成茸，手感细软，浮力强。A 动植物 B 矿物 C 干货 D 调料70.酿菜的制作要做到（ ）与酿料紧密配合，这是保持成菜形态完整的先决条件。A 主料 B 毛料 C 调料 D 装饰料71.（ ）是以蛋清为主料或主要配料，成菜强调白嫩
20、的一类菜肴。A 芙蓉菜 B 京帮菜 C 甜菜 D 熘黄菜72.蛋清直接滑炒（ ）是芙蓉菜的一种做法。A 成茸 B 成片 C 成丁 D 成粒73.甜菜以其（ ）的口味区别于所有带咸味的菜。A 半甜 B 全甜 C 半酸 D 半咸74.原料以（ ）或蒸汽为导热体，以糖作为主要调料，成菜软糯带甜的烹制方法叫蜜汁。A 水 B 油 C 盐 D 火75.冷菜的季节性特点可以“（ ） 、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。A 夏糟 B 夏拌 C 春腊 D 冬腊76.拌是把（ ）或凉凉的熟菜原料加工成丝、条、片等小料，再加入各种调味料拌。A 生菜 B 腌菜 C 腊菜 D 糟菜77.拌菜与炝菜要保持质地（ ） 、色泽鲜
21、艳、清爽利口、口味浓厚等特点。A 脆嫩 B 脆酥 C 软嫩 D 硬脆78.酱是将原料先用（ ）或酱油腌制，放入汤中用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，使浓汁粘在成品皮面上。A 糖 B 盐 C 醋 D 碱79.白煮就是将原料放在（ ）锅或白汤锅中煮熟的烹调方法。A 水 B 油 C 盐 D 火80.腌风是原料以（ ）擦抹后，置于通风处吹干水分，随后蒸或煮制成菜的方法。A 花椒盐 B 糖桂花 C 胡椒粉 D 淀粉81.腌腊是（ ）原料以花椒盐或硝盐腌制后，再进行烟熏或直接晾干的腌制方法。A 植物性 B 动物性 C 矿物性 D 菌菇82 腌腊是原料先经（ ）腌，再调入其他调料一起拌和腌制。A 糖 B 碱
22、 C 盐 D 酸83.烟熏的食品，外部失掉了部分（ ） ，较干燥，熏烟中所含有的酚、醋酸等物质渗入食品，抑制微生物的繁殖。A 水分 B 糖分 C 油分 D 碱分84.烟熏方法可分为（ ）和熟熏法，一般用锯末、茶叶、糠、竹叶等作为熏料。A 炭熏法 B 生熏法 C 油熏法 D 汽熏法85.冷菜的炸氽一般可分为（ ）和油氽两种。A 脆炸 B 脆蒸 C 脆炒 D 脆烩86.挂霜是小型原料加热成熟后，粘上一层似（ ）似霜的白糖的一种制法。A 粉 B 末 C 茸 D 泥87.原料挂上（ ）后待其冷却成玻璃体，表面形成一层琉璃状薄壳，透明光亮，酥脆香甜这种方法叫琉璃。A 粉浆 B 糖浆 C 糊浆 D 浆糊8
23、8.常用的一般冷盘拼摆形式有（ ） 、双拼、三拼、四拼、什锦拼等几种形式。A 动物造型拼 B 植物造型拼 C 单拼 D 风景造型拼89.艺术冷拼是指用几种冷菜原料，经过精巧设计和加工，如有（ ） 、鱼虫、山水等图案冷拼。A 单拼 B 双拼 C 花鸟 D 三拼90.堆就是把冷菜成行原料堆放在盆内，可堆出（ ） 、假山型、风景型等。A 馒头型 B 拱桥型 C 宝山型 D 宝塔型91.冷菜制作时，覆是将切好的原料先排在（ ）再扣入盆中，原料装碗时应把好料整料摆在碗底。A 盆中 B 碟中 C 碗中 D 勺中92.冷菜制作时，叠要与刀工结合， （ ） ，叠好后铲在刀面上，再盖到有围边和垫底的原料上。A
24、随切随叠 B 切完再叠 C 叠完再切 D 以上选项均对94.围就是把切好的原料在盆中排列成（ ） ，具体围法有围边和排边两种。A 拱形 B 环形 C 发射型 D 立体型95.冷菜制作的目的是（ ） ，拼摆装盘的目的是更好地食用，并达到协调美观。A 美观 B 食用 C 加工简单 D 衬托热菜96.俗话说“美食不如美器” ，冷菜拼摆时要选好（ ） 。A 原料 B 盛器 C 装饰 D 配料97.冷菜拼摆时要做到（ ） ，并要注意营养、讲究卫生。A 选质差用 B 质好坏全用 C 物尽其用 D 选质好用98.人体所需要的营养素有（ ） 、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水六种。A 蛋白酶 B 蛋白质 C 蛋
25、白酸 D 蛋白碱99.蛋白质有构造（ ） 、修补组织、调节生理功能和供给热能等作用，A 骨骼 B 机体 C 体力 D 体型100.脂肪有供给（ ） 、产生饱腹感、保护和固定体内器官和润滑等作用。A 热量 B 水量 C 盐量 D 味量101.碳水化合物能供给热能，维持体温，辅助脂肪的（ ） ，帮助肝脏解毒，促进肠胃蠕动的消化。A 汽化 B 氧化 C 分解 D 分化102.矿物质能构造（ ）和牙齿，构造血管、肌肉等组织，调节生理机能并维持体内酸碱平衡。A 血液 B 水分 C 骨骼 D 神经103.（ ）是人体的重要组成部分。水分调节体温、输送营养素和氧气、排泄废物等作用。A 水 B 蛋白质 C 脂
26、肪 D 无机盐104.消化道的运动包括咀嚼和吞咽以及（ ） 、胃、肠的蠕动。A 肺 B 食管 C 肝 D 心脏105.消化道的（ ）中含有许多消化酶。A 腺体 B 液体 C 固体 D 机体106.只有单糖才能被肠黏膜（ ） 。A 消防 B 溶解 C 吸收 D 消耗107. （ ）水解生成的水溶性甘油很容易经血液吸收。A 矿物质 B 骨骼 C 脂肪 D 结缔108.食物中的（ ）一般水解成氨基酸，这种氨基酸释放后立即被吸收。A 蛋白质 B 矿物质 C 脂肪 D 纤维素109.根据合理营养的原则，应多吃一些含蛋白质较多的食品，如（ ）和豆制品等。A 蔬菜 B 蛋 C 腌制食品 D 油炸食品110.
27、 （ ）能使各种原料的营养成分互为补充，提高菜肴的营养价值。A 合理配菜 B 合理调味 C 合理切配 D 合理品尝111.蒸、煮对（ ）有部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性纤维素溶于水中。A 糖类及蛋白质 B 矿物质及酸 C 脂肪 D 纤维及矿物质112.炸由于温度高，一切营养有不同程度的（ ） ，蛋白质严重变性，脂肪失去功用。A 损失 B 保留 C 发挥 D 保存113.焖的时间长短同营养素损失大小成（ ） ，时间越长损失越大。但有助于消化。A 几何级数比 B 正比 C 不成比 D 反比114.熏会使（ ）及脂肪损失，但会使食物别有风味。A 味之素 B 纤维素 C 维生素 D 养生素
28、115.炖可使（ ）维生素和矿物质溶于汤内，只有部分维生素遭破坏。A 水溶性 B 油溶性 C 酸溶性 D 碱溶性116.烤的烹调方式会使（ ）和脂肪受到损失，如直接明火烤，还能产生致癌物质。A 维生素 B 纤维素 C 味之素 D 叶绿素117.烹调中（ ）能减少营养素损失，由于维生素不怕碱和酸，还能促进钙溶解及吸收。A 加醋 B 加矾 C 加辣 D 加苦118.各种蔬菜应先（ ） ，在切配，这样能减少水溶性营养物质的损失。A 切配 B 清洗 C 先细加工后清洗 D 先上浆后清洗119.烹调时尽量采用（ ）快炒的方法，从而能降低营养素的损失。A 微火 B 慢火 C 慢火 D 旺火120.（ ）时
29、忌用碱，碱能破坏蛋白质和维生素等多种营养素。A 烹调 B 涨发 C 洗涤 D 发面121.饮食业（ ） 、销售、服务三个过程一般都在一个店内实现。A 生活 B 生产 C 交流 D 比赛122.菜肴成本 =（ ）辅料成本调料成本。A 主料成本 B 工资成本 C 奖金成本 D 水电煤成本123.净料率 =（ ）/毛料重量100%。A 净料重量 B 损耗重量 C 废料重量 D 下脚料重量124.制作爆腰花 10 份，共需净猪腰 2kg，猪腰净料率一般为 80%，则要准备（ ）kg 鲜猪腰。A 2 B 2.5 C 3 D 3.5125.购得芹菜 5kg（单价为 1 元/kg） ，经过拣洗损耗 1kg，
30、净芹菜的单位成本为（ ）元A 2 B 1.75 C 1.5 D 1.25126.饮食业菜肴售价=（ ）毛利。A 主料成本 B 成本 C 辅助成本 D 调料成本127.饮食业菜肴毛利=（ ）税金费用。A 利润 B 毛利 C 税前利 D 利益128.饮食业菜肴毛利为 45 元，利润为（ ）元，税金为 6 元，费用为 19 元。A 22 B 20 C 19 D 18129. 官府菜的特点是（ ） ，有选料精细、烹调考究等严格烹调要求。A 追求数量 B 选料随意 C 只求至味 D 烹调复杂130.寺院菜常以三菇六耳时鲜蔬菜和（ ）为主要原料。A 海鲜类 B 蛋制品 C 豆制品 D 奶制品131.市肆菜
31、特点是（ ） 、品种繁多、应变力强、适应面广。A 品种单一 B 应变力差 C 适应面低 D 技法多样132.民间菜来自城镇、乡村、家庭的（ ） 。A 日常烹饪 B 排挡聚会 C 大型酒席 D 节庆菜肴133.北京菜综合体现出（ ） 、蒙、满、回等民族的烹调技艺。A 白 B 藏 C 汉 D 羌134.广东菜由（ ） 、潮州、东江等地方菜组成，常用海鲜，口味清淡。A 广州 B 东莞 C 梅州 D 汕头135.江苏菜总体上（ ） ，讲究刀工，淡而不薄，酥烂脱骨，强调原汁原味。A 擅长翻锅 B 注意火候 C 讲究粗加工 D 口味清淡136.山东菜由济南和（ ）两地菜组成。山东菜有“北方代表菜”之称。A
32、 青岛 B 西北代表菜 C 胶东 D 东北代表菜137.碳水化合物能供给热能，维持体温，辅助脂肪的氧化，帮助肝脏（ ） ，促进胃肠蠕动和消化。A 收缩 B 水解 C 解毒 D 解腥138.矿物质能构造骨骼和牙齿，构成血管、肌肉等组织，调节（ ）机能并维持体内酸碱平衡。A 生存 B 生育 C 生活 D 生理139.水是人体的重要组成部分。水有调节体温、输送（ ）和氧气、排泄废物等作用。A 食物 B 营养素 C 食品 D 纤维素140.消化道的运动包括咀嚼和吞咽以及食管、 （ ） 、肠的蠕动。A 肺 B 肝 C 胃 D 心脏判断题：官府菜的特点是追求数量，选料精细且烹调复杂。寺院菜常以三菇六耳、蛋
33、制品和豆制品为主要调料。民间菜是来自城镇、排挡和家庭的日常烹饪。不拘泥与传统，善于吸收新事物，不断改良创新是上海菜最大的特点。勾芡能使汤、料混为一体以保护营养素，还能保温、突出主料、增加滋味。广东菜由汕头、梅州等地方菜组成，不用海鲜，口味清淡。浙江菜由杭州、义乌、温州等地方菜组成，口味以鲜辣为主。江苏菜总体上注意火候，讲究刀工，擅长翻锅，酥烂脱骨，强调口味脆爽。山东菜由济南和胶东两地菜组成。山东菜有“北方代表菜”之称。湖南菜包括株洲、湘潭等地方菜。口味注重酸甜。维吾尔族信奉天主教、饮食特点以面食和纯肉小吃为主，炒菜忌用酱油。饮食业产生、销售、服务三个过程一般都在一个店内实现。藏族的主食是锅粑。
34、牧民一般以牛、猪肉和奶制品为主。烹饪原料变质与温度、湿度、空气、微生物有密切关系。由微生物引起食物变质的现象有腐败、霉变、发酵等方面的影响。感官鉴定法就是用视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉来鉴定原料品质的方法。理化鉴定主要是测定食品密度和质量，及食品的维生素组织。高温保藏法就是利用高温，杀灭原料中所有纤维素和破坏酶的保藏方法。干燥保藏法就是降低原料含水量，延长保藏期，家畜的新鲜肝脏呈暗褐色，有皱纹，有弹性。采购进的鲜肉一般不洗涤，分档取料后分别放置。蛋的储藏方法有冷冻法、碱水浸泡法、盐水浸泡法及涂布法等。鱼类体形可分为棱形、三角形、圆锥形和侧扁形。干制品便于烹调，便于涨发并形成特殊风味，丰富了菜肴
35、的口感。干货制品存放库房中，要保持干燥、高温。龙虾初加工，要放尽尿水，挑去沙线。大龙虾滋味鲜美，不可生食。剞的方法一般采用直刀剞、滚刀剞和侧刀剞，深度为原料的 4/5。茸胶用途之一是制作风味特色菜的黏合原料。油不但是良好的传热介质，还是常用的调味品。食盐称“百位之王” ，食盐不仅起调味作用，还有防潮、防腐等作用。酱油受热时，糖分减少，酸度增加，颜色变浅。醋有解腻去腥、增加鲜味、分解钙质和保护维生素的作用。在腌肉时加些酒，能使肉组织疏松多汁。味精在弱酸、中性溶液中离解度最大，在重醋中会离解，遇碱会产生苦味。陈皮在烹饪中能除异味、增香和提味解腻，名菜有陈皮牛肉等。五香粉是以八角、桂皮、山奈、花椒、
36、草果等原料制作而成。黑胡椒的特点是味辛辣、微酸，适合制作烧烤类和煲仔类菜肴。炒豆豉汁的辅助小料不包括：蒜末、姜末和洋葱末。柠檬汁的主要原料有：柠檬和香醋，柠檬汁只适用于软煎鸡脯类菜肴。沙律汁的口味特点：清香肥厚、浓稠略带酸鲜。芥末糊的特点：辛辣冲鼻、香味浓郁、提味抑腥。素汤常用原料有黄豆芽、鲜笋、鲜菇或香菇等。制汤用的原料要含有丰富蛋白质、脂肪，并且必须用无腥味的动物性原料。脆浆糊主要用面粉、生粉、发酵粉、盐、油调成，油炸后成品饱满、松脆。苏打有软化纤维的作用，可使原料酥脆滑口，同时能保护营养成分。在主料前加地名命名的菜肴有闽生果、成都蛋汤、西湖醋鱼等。依特殊盛器和用料定菜名的有铁锅蛋、锅仔鲈鱼、砂锅大头鱼等。炒是将小型原料用中、旺火在较短时间内加热成熟的一种烹调方法。比烩菜勾芡稀一点即为羹，羹是烩的应用。羹的原料形态更细小。熘可分为炸熘（脆溜） 、蒸煮熘（软熘）和滑油熘（滑溜）等几种。烹是先将小型原料用温油小火炸至呈金黄色，再喷入调味的一种烹调方法。“酿”又叫做“瓤” ，是在一种原料中塞进另一种原料后速冻成菜的方法。“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为冷菜的季节性特点。卤是将原料油炸后放在配好的卤汁中煮，以增加食物的滋味和色泽的方法。脂肪水解生成的水溶性甘油很容易经血液吸收。上浆挂糊可使原料中的水分和营养素不致大量益处，减少损失。
